Insalata tiepida invernale

I fagioloni bianchi detti "di Spagna" li avevo sempre disdegnati per una sorta di capanilismo vero i borlotti e i lamon italiani che consideravo molto più saporiti.
Come per fortuna mi accade ogni qualvolta ho delle certezze, queste sono state distrutte da una fenomenale zuppa di fagioli e vongole dove i fagioloni bianchi la facevano da padroni.
E così son finita a comprare fagioli di Spagna sia in scatola sia secchi (giusto che la mia dispensa languiva ;-D) e grazie a un regalo di catalogna ieri sera ho elaborato una ricettina gustosa e adatta a quella sembianza di freddo che è comparso negli ultimi giorni. Un abbinamento di sapori tra il dolce dei fagioli, l'amaro della catalogna, il piccante dello zenzero e il salato della soia.
Ottima per il lunch box...

1 cespo di catalogna
200 gr di fagioli bianchi già cotti
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di acqua
2 cucchiai di mirin
1 cucchiaio di succo di zenzero fresco (grattuggiato e spremuto)
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di dukka o gomasio
2 cucchiai di olio di sesamo

Pulite la catalogna, tagliatela a pezzettini e stufatela in un cucchiaio di olio, conl o spicchio d'aglio e un pizzico di sale. Miscelate acqua, salsa di soia, succo di zenzero e mirin e poi versatelo nel wok che avrete provveduto a scaldare. Aggiungete i fagioli e la catalogna mescolate con cura e cuocete per dieci minuti. Lasciate insaporire per 1 ora e poi scaldate nuovamente prima di servire. Spolverate di dukka o gomasio.

Crema di broccoli speziata

Credo di esser ormai fonte di irritazione per i vicni di casa a causa dell'odor di cavolo e di divertimento per i dirimpettai che a volte mi vedono fare le foto alle 7.30 di mattina nelle pose più assurde per catturare quel poco di luce naturale che c'è a quell'ora. ;-D

Ieri sera avevo una gran voglia di qualcosa di caldo e cremoso, ma che avesse dentro il curry e il latte di cocco. Sarà che è almeno due mesi che non mangio indiano ma avevo aperto per sbaglio il barattolo della pasta di curry e l'odore delle spezie mi aveva deliziosamente sommerso.
All'inizio avevo pensato a un riso poi ho visto il broccolo nel frigo....e così si sono mischiate energie autunnali, invernali e da estate indiana. La cucina stamattina sapeva ancora di curry e non mi è dispiaciuto per nulla (al contrario del fritto) ;-)

1 broccolo grande
4 scalogni
150 ml di latte di cocco
1/2 cucchiaino di pasta di curry giallo
500 ml di acqua
1 cucchiaio di olio di sesamo
1/2 cucchiaino di dado casalingo
sale

Pelate gli scalogni, triteli e metteteli a stufare in una pentola con l'olio di sesamo. Aggiungete poi i broccoli tagliati a cimette e mettete dentro anche i gambi e le foglie, saltateli velocemente e poi copriteli a filo con l'acqua in cui avrete sciolto il dado. Fate cuocere fino a quando i broccoli si saranno disfatti. Unite il latte di cocco e il curry e poi frullate fino a ottenere una crema omogenea. Rimettete sul fuoco e aggiungete altra acqua se la crema fosse troppo densa. Regolate di sale e servite calda.

Il giorno del fritto

L'ho detto parecchie volte, ma mi ripeto ;-) il fritto o meglio le cotture in olio profondo sono nella macrobiotica addirittura consigliate con un perché e un quando:
- il fritto scalda il corpo
- in inverno o quando si è molto debilitati
Io aggiungerei un secondo perché: se fatto bene e con un buon olio....è buonissimo!
Questa però non è una scusa per mangiare fritto di pesce un giorno sì e uno anche con la scusa che le temperature si sono abbassate (mai abbastanza...) ;-D

Così l'altro giorno ho guardato nel frigo e ho deciso che non mi andava per nulla di fare un polpettone e ho fritto ;-)):
2 zucchine tagliate a fette
1/2 tofu a quadrotti
1/2 tempeh a quadrotti
1 patata dolce a fettine
1 topinambur a fettine

Passato tutto nel latte di soia e poi ho fatto 3 impanature differenti:
- pane grattuggiato, mandorle tritate e salvia tritata
- pane grattuggiato, germe di grano e pistacchi
- farina per polenta, germe di grano ed erba cipollina

Fritto nel wok con olio di sesamo (nel fritto lo preferisco all'olio extra vergine, ma va a gusti) e salato al momento di servire.
Non vi dico come profumavo alla fine del pranzo e quanti incensi ho consumato per far andar via l'odore da friggitoria ;-))

Radicchi, pasta e pesto

Il radicchio è come i cavolini di Bruxelles mi provoca salivazione a mille ogni volta che lo vedo dal verduriere. Il radicchio tardivo poi mi fa impazzire, peccato che costi come una cena al ristorante ;-)
Per fortuna mia mamma ha imparato a far anche regali mangerecci e quindi periodicamente mi fa trovare i radicchi con tanto di fiocchetto.
Per questa ricetto ho usato il radicchio trevigiano normale (quello rosso e oblungo) mentre il tardivo l'ho passato velocemente sotto il grill dopo averlo condito con olio extra vergine, sale grosso e pepe macinato al momento. In parte però me lo sono mangiato crudo pucciato nell'olio...troppo buono!

10 foglie di radicchio trevigiano
3 cucchiai di silk tofu
1/2 tazza di olio extra vergine di oliva
2 cucchiai di pinoli
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di semi di papavero
1 cucchiaino di erba cipollina fresca tagliuzzata
sale

Frullate o pestate nel mortaio tutti gli ingredienti tranne i semi di papavero e l'olio che aggiungerete poco per volta fino a ottenere un composto morbido ma non troppo liscio e non troppo untuoso. Unite i semi di papavero mescolando con un cucchiaio. Se si desidera una consistenza più granulosa si può usare il tofu normale invece del silk.
Ho condito con questo pesto una pasta integrale artigianale bella ruvida, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua della pasta, e poi ho utilizzato lo stesso composto come ripieno per degli anelli di radicchio passati al forno.

Lunchbox e niente più...

Un solo lunchbox...non vi lamentate ma è periodo prenatalizio e non voglio ammorbarvi con risi e verdurine o miso e verdurine ;-))
Lo so manca un mese, ma non so perché le persone organizzano già cene prenatalizie e oltre a questo il fine settimana di S.Ambrogio si prefigura come una kermesse gastronomica ;-D
E poi volevo farmi vedere il tofu feta. Ho fatto uno dei miei esperimenti e l'ho lasciato immerso in olio e spezie per più di un mese: si è conservato benissimo ed è diventato bello saporito. E' un modo per metter via il tofu che magari sta per scadere, prolungarne così la vita e avere il tofu pronto per un lunchbox dell'ultimo minuto.
Contenuto: riso integrale con misto di alghe (dulse, nori e wakame tritate), ceci lessati con shoyu e aceto di riso e tofu feta.

Club del wok: riso e carote con salsa tahina

Son due giorni che c'è la nebbia ... iuppi!!! lo so sono pazza ma la nebbia mi piace moltissimo.
Ha un'odore e si può toccare e poi ho passato gran parte della mia vita immersa nella nebbia che quella di Milano mi par foschia ;-D ieri sera però c'era!!!!! forse sta arrivando l'autunno.

E così mi sono improvvisata un piatto cino/afro/macrobiotico .... soprattutto molto colorato e allegro. Un bel misto di proteine (il tofu), cereali semplici (riso integrale), grassi (tahina) e verdure dolci (carote e cipolle): il solito gioco di energie.

Per il club del wok: sto esagerando???? ;-)

2 carote tagliate a fiammifero
1/2 confezione di tofu
1 tazza e 1/2 di riso integrale
2 cucchiai di tahina
5 cucchiai di acqua
3 cucchiai di aceto di riso
3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di olio di semi

Togliete il tofu dall'acqua di governo, mettetelo in un colapasta con un peso sopra in modo da fagli perdere un po' di liquido. Tagliatelo a cubotti.
Scaldate il wok, mettete il cucchiaio d'olio e fateci saltare le carote per 5 minuti poi aggiungete il tofu. Sfumate con 2 cucchiai di mirin e 1 di salsa di soia e lasciate cuocere per altri 5/10 minuti. Le carote dovranno essere ancora croccanti.
A parte cuocete il riso come preferite, salatelo e se volete aggiungete un filo d'olio (per me non è necessario) poi mettetelo in una formina a cupola, premete bene e rivoltate su un piatto.
Preparate la salsa mescolando tahina, acqua, salsa di soia e aceto di riso.
Servite con le carote e la salsa colata sul riso.

La focacciona della Dani

Ho un lievito madre più che arzillo tanto che ogni mattina devo controllare che non se ne vada a gironzolare per il frigo e visto che non ha nemmeno la minima puntina di acidità e che mi spiace buttarne via una parte durante i rinfreschi, sabato ho fatto la focacciona.
L'ho detto più volte focaccia e pizza con il lievito madre non mi hanno mai fatto impazzire però questa è ottima e tagliata a quadrotti e messa nel congelatore può esser un buon companatico per il lunchbox o una salvezza per le cene all'ultimo momento (si vede che ieri sera è arrivato un ospite???). Grazie a Dani che mi ha convinta che poteva venire bene....
La lievitazione è lenta ma il risultato ottimo e poi erano settimane che ignoravo la pasta madre ;-))

100/150 gr di lievito madre rinfrescato
300 gr di farina 0
2 cucchiai di olio extra vergine + 1 per la superficie
150 gr circa di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale + 1 di sale grosso
1 cucchiaio di origano o di erbe aromatiche tritate

Sciogliete il lievito madre nell'acqua e nell''olio. Unite la farina a cucchiaiate, le erbe e cominciate a impastare fino a quando non avrete un impasto morbido, elastico e non appiccicoso. Se l'acqua fosse troppo poca unitela a cucchiai in modo da non rischiare l'eccesso.
Battete la pasta per 5/10 minuti sulla spianatoia poi stendetela in una teglia unta e lasciatela lievitare coperta con un panno umido fino al raddoppio in luogo tiepido (ci vorranno almeno 4/5 ore). Quando sarà alta almeno tre dita fate una mistura con un cucchiaio di olio e uno di acqua e spennellatelo sulla superficie. Distribuita un cucchiaio di sale grosso e infornate a 200/220° fino a quando la superficie non sarà dorata.
Io non ho fatto la doppia lievitazione perché temevo l'acidità che mi piace nel pane ma non nella focaccia. Voi però potete provarci.

I finocchi della Pip

Ed eccoli a grande (o meglio a Gra) richiesta: i finocchi di Piperita.
Buoni buoni buoni tanto che li ho rifatti sabato sera e così facili da pensar "perché non mi è mai venuto in mente??" ;-) L'uomo macrobiotico a metà ringrazia.
Come ho già detto: detesto i finocchi e continuo a detestarli in tutte le forme tranne questa....
li ho tagliati con la mandolina in modo da farli sottilissimi e li ho lasciati leggermente bruciacchiare per renderli ancora più croccanti.

2 finocchi
2 cucchiai di olio extra vergine
il succo di 1 limone
sale
pepe

Tagliate i finocchi con la mandolina e metteteli in una pirofila. A parte miscelate olio, limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Irrorate i finocchi, mescolate bene e cuoceteli in forno caldo
a 180° fino a quando non saranno cotti e croccanti.

Un lunchbox e un grazie

1 solo perché sono stata poco in ufficio e fuori a pranzo spesso
Semplice per rimediare ai danni dei bar e al fatto che trascorrerò il fine settimana immersa nella farina e nel lievito ;-)
Quindi riso integrale con dukka e semi di papavero, finocchi Piperita e ceci lessati, conditi con slsa di soia, acqua e acidulato di riso.
1 grazie a Piperita!!! Ho sempre odiato i finocchi, crudi cotti in qualsisi versione mi venissero propinati. Non quanto odio i cetrioli (quelli non riesco nemmeno a toccarli e sentirne l'odore ... è una caratteristica di tutta la mia famiglia), ma li ho sempre evitati e mangiati per educazione. L'altra settimana ero ospite da una cara amica che mi li ha proposti con la ricetta della Piperita: ho pulito la teglia!!!! Così l'altra sera li ho rifatti tagliandoli con la mandolina ... cuocerli in forno e con il limone è stata una vera chiave di volta: smorza il sapore anicioso dei finocchi e li rende croccanti. Mia madre non può ancora crederci....

Baccalà con porri e topinambur

Periodo non solo di wok ma di baccalà (e merluzzo, stoccafisso etc...) e topinambur!
I topinambur mi piacciono da matti visto che mi risolvono in un sol colpo il problema patate (non sono solanacee ma ridotti in purea sono da urlo) e dei carciofi (mi piacciono da matti ma solo l'idea di pulirli mi scoraggia).
Tubero antico tipico della cucina piemontese, i topinambur si possono consumare in modi differenti: crudi, in purea, al vapore, al forno, fritti...
Il baccalà ha il solo difetto dell'ammollo, ma se non avete voglia di avere pezzi di pesce nel lavello per un paio di giorni, potete comprare quello già ammollato o sostituire con i filetti di merluzzo, che però devono essere alti almeno un paio di dita altrimenti in forno si seccherebbero troppo.

250 gr di baccalà ammollato
3 porri
3 topinambur
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
2 cucchiai di pane grattato
1/2 cucchiaino di semi di papavero
pepe nero macinato al momento

Pelate i topinambur e metteteli in una ciotola con acqua e succo di limone (tendono ad annerire subito). Tagliate a pezzi il baccalà dopo averlo spinato per bene. Tagliate a julienne sia i topinambur sia i porri e conditeli con l'olio, un pizzico di sale e pepe. Disponeteli in una pirofila e metteteli in forno a 180° per una ventina di minuti: dovranno essere cotti ma croccanti. Tirate fuori dal forno la pirofila e sopra i porri e topinambur mettete i tranci di baccalà e spolverate la superficie con il pane grattato e i semi di papavero. Se volete aggiungete un filo di olio e rimettete in forno per 10 minuti.

Club del wok: gnocchi di riso alle 3 cipolle

Sono in piena fase autunnale alla ricerca di piatti dal sapore dolce che riscaldino e poi gli gnocchi di riso mi piacciono in modo mostruoso. E così niente di meglio che le cipolle che da crude hanno un'energia e sapore piccante e da cotte invece (magia...) hanno un'energia e un sapore dolce.
Come dice l'uomo macrobiotico a metà: non san di nulla sei tu che li rendi speciali, sono gnocchi zelig si adattano e trasformano rispetto a tutto ciò che han vicino.
Per gnocchi di riso intendo quelli di origine cinese che paiono patatine di polistirolo e che vanno messi in ammollo per almeno 24 ore, a meno che non siate così fortunati da trovarli freschi in barre bianche (da Kathai a Milano).
Le tre cipolle sono cipolline fresce, scalogno e cipolla di Tropea e così son diventati gnocchi rosa ;-)) senza pepep o spezie che potrebero mitigare il dolce cipolloso.
Una piccola aggiunta: sono pure in fase wok (per la gioia di Cannella ;-)): sta lì sempre sui fuochi grazie al fatto che pesa 5 kg ed è una pentola così comoda per tutto...

150 gr di gnocchi di riso secchi o 200 di gnocchi di riso freschi
1/2 cipolla di Tropea
2 scalogni
3 cipolline (compresa la parte verde)
2 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di mirin o saké
1 cucchiaio di olio di sesamo
acqua qb

Ammollate gli gnocchi di riso per almeno 24 o tagliate a fettine sottili quelli freschi.
Affettate sottili tutte le cipolle e fatele saltare velocemente nel wok insieme all'olio. Sfumate con la salsa di soia e il mirin e lasciate cuocere fino a quando saranno trasparenti (aggiungete acqua se necessario). A questo punto unite gli gnocchi e fate cuocere per 10 minuti fino a quando non saranno morbidi. Durante la cottura degli gnocchi mescolate delicatamente e unite acqua calda a cucchiaiate per mantenere il tutto morbido. Prima di servire coprite con un coperchio e lasciate riposare per 5 minuti.

Le mele al forno!

Non amo in modo spasmodico i dolci e nemmeno la frutta a meno che non sia cotta.
Le mele in particolare mi piaccono solo cotte o messe nello strudel della mamma.
La frutta cotta è tra l'altro il dolce per eccellenza dei macrobiotici: uno yin (la frutta) equilibrata da uno yang (la cottura) con in aggiunta la dolcezza naturale che fa tanto bene agli organi digestivi.
A molti le mele cotte fanno tanto ospedale ... a me piacciono in modo imbarazzante tanto che mia mamma ogni volta che la vado a trovare in inverno me ne fa trovare un contenitore stracolmo e così ho la merenda per qualche giorno ;-))
Le mele al forno sono il dolce più semplice ma chiudono bene un pasto invernale e vanno bene anche come merendina per i bambini.

4 mele golden
3 cucchiai di marmellata di pesche senza zucchero (indicativo, scegliete quella che preferite)
1 cucchiaio di mandorle tritate
1 cucchiaio di uvetta già ammollata
1 cucchiaio di sciroppo d'acero (opzionale)

Estraete il torsolo delle mele con l'apposito attrezzo o con un coltellino affilato, lasciando un il fondo (o rinfilandolo...non devono essere bucate da parte a parte).
Mescolate tutti gli altri ingredienti e riempite le mele.
Cuocete in forno per 15/20 minuti a 180°.

Lunchbox 9

Dopo un paio di settimane di assenza ... eccoli qui: i lunchbox autunnali.
Il cavolo o meglio i crauti sono protagonisti assoluti. In effetti piacciono solo a me quindi quando li compro (e le confezioni non sono da meno di 250/300 gr) me li devo mangiare tutti io.
Vanno benissimo anche i crauti nel barattolo ma alcuni supermercati bio li preparano freschi (o quasi visto che i crauti devono fermentare almeno un mese o due) e li mettono in vendita in busta.
Al di là della quantità di vitamine che contengono, i crauti con la loro acidità dovuta alla fermentazione (e non all'aceto) sono il giusto accompagnamento di molti pasti. Nella macrobiotica si usa mangiare ogni giorno un pochino di insalatini o verdure, come i crauti, tagliate a julienne e messe sotto un peso con una minima quantità di sale o acidulato di umeboshi. Fanno benissimo al fegato e all'intestino proprio perché leggermente fermentati e aiutano nella digestione dei grassi.

A sinistra: crauti, torta salata e patè di alghe
A destra: riso integrale con dukka, crauti, seitan a fette con senape

Focaccia di patate ripiena

o meglio "ho finalmente trovato un impasto per torte salate alternativa alla brisée con l'olio e il vino (lo so non è una brisée, ma non so come chiamarla).
Vale il solito discorso sulle solanacee e il gioco delle energie che non ripeterò per non annoiarvi e perché lo potete trovare su tutte le ricette con i pomodori o le melanzane ;-)
Questa torta/focaccia è nata da un'idea di una Coquinaria mescolata a due patate che stavano tentando di piantar radici nel pavimento della cucina e dalla voglia di fare una torta salata diversa per cena e per il lunchbox ;-)
Con le dosi che vi dò mi sono venute due torte piccole.

2 patate bollite
200 gr di farina integrale (dipende da quanta ne assorbono le patate)
acqua qb
4 gr di lievito di birra secco
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di salsa di pomodoro molto ristretta (opzionale)
1 cipolla
tante olive verdi e nere, capperi, pomodori secchi (più ne mettete più è buona...;-))
2 cucchiai di olio extra vergine

Schiacciate le patate. Miscelate la farina con il lievito secco e poi mettetela a fontana su una spianatoia o nell'impastatrice. Unite le patate, il sale, un cucchiaio di olio e poi cominciate a impastare aggiungendo un cucchaio di acqua per volta fino a ottenere un impasto elastico e non appiccicoso come quello della pizza. A seconda del tipo di patata assorbirà più o meno farina. Fate una palla e lasciatela lievitare coperta per un'ora.
Affettate le cipolle e fatele stufare nell'altro cucchiaio d'olio.
Riprendete la pasta e dividetela a metà. Con la prima parte foderate il fondo di una tortiera e rialzatela sui bordi di almeno un centimetro. Mettete sul fondo la salsa di pomodoro (non è necessaria...), poi le cipolle, le olive a pezzi, i capperi e i pomodori secchi. Coprite il tutto con la pasta avanzata stesa abbastanza sottile. Cuocete in forno caldo per 15/20 minuti a 180°.
E' buona calda, tiepida e fredda ;-)
Potete riempila con quello che vi pare dal tonno alle acciughe alle verdure ripassate in padella.

Gamberi al sale

Un bel piatto yang, saporitissimo e adatto a chi non ha paura dei gusti accentuati.
Accompagnato con verdure scottate o dolci come zucca o carote saltate in agrodolce e rimane in equilibrio.
Un'idea che mi è venuta grazie a Coquinaria e che mi è piaciuta molto. Il pesce cotto nel sale mi piace molto ed è un modo sano di cuocere gli alimenti che non diventano salati ma vedono accentuati i propri umori e sapori.
Certo è un piatto della festa non solo perché proteico e con un'energia molto forte ma soprattutto perché ci vogliono gamberi grigi belli ciccioni e quindi costosetti.
Anche con le patate dolci al forno o i cavoletti è perfetto.
Con le teste dei gamberi e i carrapaci avanzati (dopo adeguato lavaggio da sale) ho fatto un delizioso fumetto per il risotto. ;-)

500 gr di gamberi grigi interi
sale integrale fino qb (almeno mezzo chilo)
1 cucchiaio di erbe tritate (prezzemolo, salvia ed erba cipollina)
1 spicchio d'aglio tritato fine

Sciacquate i gamberi. Mescolate il sale con le erbe e mettete un primo strato in una teglia da forno. Adagiatevi i gamberi e ricoprite con altro sale. Cuoceteli in forno caldo a 180° per 10 minuti, non di più. Rompete la crosta di sale, scuotete leggermente i gamberi e mangiateli subito. Deliziosi anche "pucciati" in una ciotolina contenente dell'ottimo olio extra vergine (senza sale o erbe) con una goccia di balsamico vero.

Club del wok: quinoa carote e mandorle

Il wok è la pentola che uso di più forse perché visto il peso specifico superiore ai 5 chili la lascio sempre sui fornelli ;-))
Oggi faccio contenta Cannella per la seconda volta in meno di tre giorni ...
La quinoa è un cereale che ho scoperto da poco o meglio ho scoperto da poco che mi piace un sacco visto che me lo avevano sempre proposto stracotto e in forma di polpettone.
Vero che ho modificato tutte le istruzioni che dicono di cuocere una tazza di quinoa in due di acqua e ne ho messa solo 1 e 1/2 con il risultato di avere una quinoa gonfia ma al dente.
Veloce e versatile, si abbina ai sapori dolci di verudre quali zucca, carote, cipolla ed è perfetto ora che finalmente il freddo è arrivato e bisogna accumulare calore (non calorie...) per uscire in bicicletta e magari non avere i piedi troppo freddi la sera.
Sono una delle poche persone che è stata in ferie venerdì per godersi il freddo al parco!!!

1 tazza di quinoa
1 tazza e 1/2 di acqua
1 cucchiaio di olio di sesamo
2 carote tagliate a julienne
1 porro tagliato a julienne
2 cucchiai di mandorle tritate
1 cucchiaio di uvetta

Cuocete la quinoa e mettetela da parte. Scaldate il wok e versate l'olio. Unite poi l'uvetta (non ammollata, si gonfierà in cottura) e le mandorle. Dopo un paio di minuti unite le carote e il porro e fate cuocere per dieci minuti. Le verdure devono rimanere croccanti.
Infine unite la quinoa e fate salte per qualche minuto. Salate e servite caldo.

Club del wok: seitan marinato e verdure

Oggi è una giornata che apre il cuore, almeno a me ... finalmente una temperatura autunnale, il vento che spazza l'aria e il cielo blu blu tanto che domani "niente lunchbox, niente ricettina" Petula se ne starà lontana dal pc e cucina per tutto il fine settimana ;-)) faccio uno strano ponte, ma oggi ho deciso che ho voglia di vedere un panorama più ampio!!!!

Questo invece è un piatto da fine settimana o da giornata di vacanza.

Il motivo è che se il seitan lo lasciate marinare meno di 12 ore il sapore finale non sarà lo stesso.

1 zucchina

2 carote

2 funghi shitake

1/2 cavolo cinese (anche verza)

1 porro

4 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di aceto di riso o di mele

6 cucchiai d'acqua

1 cucchiaio di succo di zenzero (zenzero tritato e spremuto)

2 cucchiai di olio di sesamo

1 confezione di seitan

Ammollate gli shitake per 15 minuti in acqua calda. Tagliate le carote a tocchetti piccolissimi e affettate le altre verdure sottili sottili (meglio se usate una mandolina). In una ciotola miscelate bene soia, aceto, zenzero e acqua, unite le verdure tritate e con questa marinata coprite per bene il seitan. Coprite la ciotola con la pellicola alimentare e mettete in frigo per tutta la notte o tutto il giorno.

Scolate il seitan dalla marinata e tagliatelo a tocchetti. Scaldate il wok, versate l'olio e poi la marinata e fate cuocere per 10/15 minuti. Unite il seitan e cuocete per altri 10/15 minuti mescolando ogni tanto.

Mangiato il giorno dopo, riscaldato con un po' di polenta, è una libidine ;-))

Gyoza dolci

I gyoza sono i ravioli giapponesi.
Poco conosciuti in Italia dove la cucina giapponese si limita sovente solo al sushi e a qualche zuppa, sono invece base dell'alimentazione quotidiana di milioni di giapponesi. Di derivazione cinese, si distinguono per il tipo di cottura molto particolare e per il ripieno di verdure dolci e/o carne.
La pasta di cui sono fatti i gyoza è volendo ripetibile visto che è fatta di sola farina di forza e acqua ... non è però facile rendere la trasparenza di questa pasta e poi a Milano si trova abbastanza facilmente (soliti negozi etnici), già tagliata a dischi e da surgelare. Son macrobiotica, mica maniaca ;-)
La parte difficile è nel chiuderli facendo le piegoline ... si sa i giapponesi sono precisi e se non ci son le piegoline, non sono gyoza (sento ancora la voce della mia insegnante ;-)))
I gyoza tradizionali ve li proporrò nei prossimi giorni, ma la stessa pasta può essere usata per fare dei ravioli dolci buonissimi.

Prendete la pasta per gyoza già pronta o fatela impastando farina di forza (manitoba) e acqua fino a ottenere un impasto liscio, lasciatelo riposare una mezz'ora poi stendetelo in dischi sottilissimi (devo essere trasparenti) di 8/10 cm di diametro.
Mettete un disco sul palmo della mano e riempite con un cucchiaino di marmellata, crema al maltonocciola (io ho usato la composta di zucca ;-)). Bagnate con un pochino di acqua i bordi interni e chiudete a metà, premendo bene. Prendete poi il bordo del raviolo tra pollice e indice e fate delle pieghe (5 o 6) in modo da chiudere bene il ripieno.
Cuocete in forno a 180° per 10 minuti.

Panini alla zucca

La zucca impazza e ne ho la casa invasa: problemi di quando si va all'ortomercato e si compra in quantità da ristorazione ;-D.
Devo dire che la mia preferenza va alle zucche dette Okkaido, piccole, verdi (come quelle della foto) e dolcissime. Hanano la polpa asciutta e possono essere usate un po' per tutto dai tortelli ai dolci. In più è il cibo per eccellenza di una stagione come l'autunno ... dolce al naturale e coccolante (;-)) per lo stomaco.
Perché quindi non fare i panini per la colazione alla zucca? Con un pochino di marmellata sono perfetti e si possono congelare senza problemi.
Le dosi sono indicative perchè tutto dipende dal tipo di zucca e da quanto sarà acquosa (con le mantovane è un problema che mi si presenta sovente...) dopo la cottura.
Noterete che non c'è acqua, non è un errore, la polpa della zucca farà anche da parte liquida. Se l'impasto, che dovrà avere la consistenza della pasta da pane, dovesse risultare troppo asciutto aggiungetene qualche cucchiaio oppure aggiungete ancora un pochino di polpa di zucca.

200 gr di zucca già cotta e pulita
150 gr di farina integrale
100 gr di farina manitoba o di forza
4 gr di lievito di birra secco ((gr di lievito fresco)
2 cucchiai di malto o sciroppo d'acero
una manciata di noci
una manciata di uvetta
un pizzico di sale
qualche cucchiaio d'acqua (se necessario)

Frullate la polpa della zucca e mettetela in una ciotola o nell'impastatrice con il lievito di birra secco (se volete usare quello fresco scioglietelo in un cucchaio d'acqua, non di più...), il malto e un pizzico di sale e mescolate bene. Aggiungete poi le due farine a cucchiaiate fino a ottenenre un impasto liscio ed elastico e non troppo asciutto. Mettete in una ciotola unta e fate lievitare coperto e in luogo caldo fino al raddoppio.
Tritate grossolanamente le noci e mettete a mollo in acqua calda le uvette.
Riprendete la pasta e aggiungete le noci e le uvette ben strizzate. Impastate bene e poi ricavatene dei panini tondi che metterete su una teglia da fono ben distanziati tra loro. Coprite con un canovaccio e fate lievitare per mezz'ora. Cuocete in forno caldo per 15 minuti.

Un lunch box e un libro

Settimana di pasta calda nella pentola come chiamano la soba in brodo nel ristorante giapponese vicino all'ufficio e riso integrale ... così un solo lunchbox degno di nota ;-))) L'autunno per me è un periodo di depurazione per affrontare l'inverno in forma e quindi: cavolfiori scottati con salsa alla tahina, purea di fave e qualche edamame (il riso integrale era in un altro scatolino).



In compenso vorrei consigliarvi un vecchio libro Sugar Blues di William Dufty. La macrobiotica ha da sempre come caposaldo l'abbandono degli zuccheri semplici, causa di una costante iperacidità, e la loro sostituzione con il malto e i cereali così come il riassaporamento dei gusti dolci naturali delle verdure e della frutta cotta.
Sugar Blues è uno dei primi libri contro lo zucchero mai pubblicati. L'autore, noto scrittore di biografie e testi politici, si avvicinò alla macrobiotica grazie all'incontro con Gloria Swanson, diva del cinema che divenne poi sua moglie. In particolare si convinse della dannosità dello zucchero sul corpo umano.
Dufty divenne poi un noto nutrizionista e Sugar Blues è un viaggio nella disintossicazione da quella viene da molti definita "una droga a basso costo".
Il consumo di zucchero semplice è aumentato in modo esponenziale così come le malattie ad esso legate, dall'obesità all'emicrania, dall'iperattività fino al diabete e ad alcuni tipi di cancro. Perché se il cervello per funzionare ha bisogno di zuccheri, lo zucchero peggiore da assumere è proprio quello semplice (bianco e di canna, non c'è nessuna differenza, proprio nessuna!).
Non è un caso che da qualche anno molti studi medici consiglino di limitare o eliminare il consumo di zuccheri nei bimbi iperattivi e negli adulti con comportamenti compulsivi perché spesso sono proprio i continui sbalzi glicemici causati dagli zuccheri semplici a peggiorare le loro patologie. Peggio di tutto sono ovviamente i dolcificanti chimici e tralascio il discorso calorie vuote che diventano subito grasso ;-)

Fate una prova: non mangiate zuccheri semplici, compreso il miele, per due settimane (no caffè alla macchinetta, no cappuccino e brioche o muffin a metà pomeriggio), sostituiteli con il malto, il succo di mela o la frutta. Alla fine di questo periodo depurativo fate colazione con fette biscottate tradizionali e tanto miele o un caffè ben zuccherato e biscotti ... potrebbe venirvi subito un bel mal di testa ma con più facilità vi sentirete iperattivi per due o tre ore, poi avrete sonnolenza e vuoto allo stomaco, mangiate di nuovo un dolce normale e tutto questo sparirà = effetto droga ;-)
Vi assicuro che la cosa più difficile della macrobiotica non è limitare o fare a meno dei latticini o della carne ma limitare o fare a meno dello zucchero perché è messo un po' ovunque tanto più che viene utilizzato come conservante. I vantaggi? tanti e senza nessuna sofferenza!
Leggere Sugar Blues può far venire tanti dubbi (mi piacciono i dubbi, un po' meno le certezze) sempre mantenendo però un atteggiamento di equilibrio ... il cioccolato continua a piacermi ma me ne basta meno di prima per essere felice e soddisfatta ;-)

Testo ottimo per una bibliografia completa degli ultimi studi americani sugli zuccheri è "Non mangiate questo libro" di Morgan Spurlock (il regista di Super Size Me).

Pasta al forno

La pasta al forno mi piace da matti, croccantina e saporita. Sovente faccio più pasta solo per poterla cacciare nel forno tanto più che mi risolve le cene dell'ultimo momento e si può pure congelare.
Farla senza formaggi o besciamella può sembrare strano, ma sabatos corso mi sono trovata a farla addirittura senza besciamella vegana ma con una sorta di roux a base di brodo, lievito in scaglie, farina e quel poco che stava in casa ;-))) Occhio con il dado perché la pasta che sa di brodo è terribile ... serve solo per insaporire e salare. Iniziate con una punta di cucchiaio e assaggiate.

200 gr di pasta integrale già cotta (la mia era la pasta al papavero...)
2 cucchiai di farina integrale
olio di mais qb
1 tazza di acqua
1/2 cucchiaino di dado e una punta di miso
1 cucchiaio abbondante di lievito in scaglie
1 cucchiaino di salvia ed erba cipollina tritati finissimi

In una pentola miscelate la farina con abbastanza olio da ottenere una crema densa ma fluida. Mettete sul fuoco e aggiungete poco a poco l'acqua, il dado e il miso fino ad avere una salsa fluida, cuocendo si addenserà ulteriormente. Cuocete per 5/10 minuti e in finale unite il lievito.
Mettete la pasta in una pirofila unta e mescolatela con la salsa e le erbe. Cuocete sotto il grill fino a quando non avrà fatto la crosticina.

Passato di carote, piselli, porri e tekka

Ho trovato le carote con tanto di ciuffino verde! Che bello...il problema è convincere i verdurieri a non toglierli!!!
Altra verdura perfetta per l'autunno: dolce naturale, tante vitamine e fibre e versatile quasi quanto la zucca. Non buttate via il ciuffo ma utilizzatelo lavandolo bene e affettandolo sottile. La stessa cosa bisognerebbe fare con il verde dei porri e dei cipollotti (io lo affetto e lo metto in freezer per i soffritti e per la zuppa di miso), devono solo essere cotti più a lungo perché son un po' più duri.
E poi era almeno una decina di giorni che non vi rifilavo una zuppa ... sono una passione fin dall'infanzia!
La tekka è un fantastico condimento giapponese a base di miso e radici (bardana, carote...) con un effetto riscaldante ed energizzante. Ha un profumo delizioso e vi consiglio di usarlo sui cereali integrali con solo un filo d'olio. Le dosi devono essere minime perché tende a sovrastare i sapori. Si trova nei negozi di prodotti biologici.

1 tazza di piselli surgelati
4 carote grandi + ciuffetti
1 porro
acqua qb
1 cucchiaio di dado fatto in casa
1 cucchiaio raso di tekka
sale
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

Affettate tutto il porro e mettetelo a stufare in una pentola con l'olioe un pizzico di sale. Unite poi il verde delle carote affettato sottile e poi le carote a tocchetti. Fate saltare per qualche minuto e unite infine i piselli. Coprite con acqua (due dita sopra le verdure), unite il dado e cuocete fino a quando il tutto non sarà ben cotto. Frullate con il minipimer o il robot da cucina e servite caldo cosparso di tekka (1/2 cucchiaino a persona).

Patate dolci e dukka

Fino a qualche anno fa erano difficile da trovare mentre ora sono recuperabili sui banchi di molti mercati e supermercati.
Appartengono all'ordine delle solanalee (parenti stretti delle patate normale con tutti i loro macrobiotici problemi...) ma hanno un gusto dolce naturale che in questo periodo di cambiamento di stagione può essere ben abbinato a una proteina animale. Io le accosto a pesci molto forti come il salmone marinato o le aringhe. Ci si fanno ottime zuppe, vellutate e dolci, soprattutto insieme alla zucca...
Tendono a scurire una volta pelate quindi è meglio metterle in una soluzione di acqua e limone o metterle subito in pentola. Cuociono in tempi più brevi rispetto alle patate normali.
Dall'ultimo EBP ho scoperto la "dukka" ovvero una miscela di spezie e semi che è ottima sui cereali, sulla bruschetta o nelle patate al forno alle quali dona una nota orientale deliziosa.

Dukka (ricetta di Caroline di Bibliocook)
2 tazze di semi di sesamo
1 tazza di semi di coriandolo
1/2 tazza di nocciole
1/4 tazza di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di sale grosso integrale
1/4 cucchiaino di pepe nero

Tostate tutti gli ingredienti separatamente in un wok o in una pentola dal fondo pesante (evitate così il rischio carbonizzazione) poi metteteli in un mortaio o in un tritatutto e riduceteli in una polvere non troppo fine.

4 patate dolci
4 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaio di dukka
1 spicchio d'aglio tritato

Pelate e tagliate a dadini le patate dolci. Miscelatele bene con l'olio, l'aglio e le spezie poi cuocetele in forno per 20/25 minuti.

Torta al cioccolato piccante

Oggi il grigiore ispira tazza di tè e dolcetto!
Un comfort food adatto ai primi freddi soprattutto se dovuto alla mancanza di riscaldamento in ufficio...l'ho detto più volte, non amo in modo particolare i dolci e non sono di certo il mio pezzo forte in cucina, da sempre, ma questa torta è a riuscita sicura ed è velocissima da farsi. E' poi una torta perfetta da "pucciare" nel tè o tisana calda.
Per questa torta potete usare il cacao in polvere amaro aggiungendo del peperoncino ridotto in polvere oppure una miscela di cacao amaro e spezie già pronta (è quello che ho fatto io per far fuori un regalo di qualche tempo fa...). Se la volete più dolce potete mettere solo sciroppo d'acero. E' comunque preferibile usare il malto di mais rispetto a quello di riso perché più dolce. Non va usato quasi mai nei dolci il malto d'orzo.

3 tazze di farina 0
1 bustina di lievito o cremor tartaro
1/2 tazza di olio di mais
1 tazza di malto di mais
4 cucchiai di sciroppo d'acero
1 tazza di latte di soia o riso
4 cucchiai di cacao amaro e peperoncino (o + 1 cucchiaino raso di peperoncino in polvere)
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
un pizzico di sale

Miscelate prima gli ingredienti secchi (farina, lievito, cacao, spezie e sale) poi uniteli a olio, malto, sciroppo e latte. Versate il composto in una tortiera e cuocete in forno a 180° per 40 minuti.

Lunch Box 7

Appuntamento "quasi" fisso del venerdì ... si vede che la mia fissa dei cavoli continua? ;-))
ed è cominciata pure quella della zucca! Ho fatto almeno tre barattoli di composta...
E' ancora un lunch box autunnale ma non troppo, visto che la pioggia è arrivata ieri (e con lei accensione dei termosifoni e abbassamento delle temperature...) e quindi niente minestre.
Mi sono accorta di non aver mai specificato che miei pasti sono sempre accompagnati o da una tazza di te verde o da una zuppa di miso. Son fortunata: ho la cucina in ufficio.
In commercio e in rete si trovano ottime zuppe di miso in busta con miso fresco e non liofilizzato, vanno benissimo! Certo dentro non ci sono verdure fresche ma solo alga e erba cipollina, ma quelle potete farvele la sera ;-)
La zuppa di miso può essere consumata anche due volte al giorno, i fermenti del miso e le alghe aiutano l'intestino a rinforzarsi.

A sinistra: salmone gravlax con sour cream, broccoletti al vapore e composta di zucca con cracotte di riso.
A destra: tempeh con senape, pizza, cavoletti con briciole di tempeh e composta di zucca.

Spada allo zenzero

E' una vita che non metto qualche ricetta di pesce, sarà che limito il consumo alle uscite con gli amici o alle cene in famiglia. Se non mangiassi manco quello la mia vita sociale sarebbe ridotta a un lumicino ;-D devo dire che mi piace e non poco.
La macrobiotica suggerisce un consumo periodico di proteine animali e in particolare di pesce per la l'energia yang non pesante (indicata soprattutto per gli uomini) e la presenza di acidi grassi di ottima qualità.
Il pesce spada è una di quelle cose che di rado ordino al ristorante perché di solito mi viene ridotto a una suola da scarpe troppo cotta e così quando l'ho visto al mercato del pesce ne ho fatto incetta e piazzato nel surgelatore.
Lo spada di per sè è una pesce poco grasso e quindi vi suggerisco di marinarlo in modo da rendererlo ancora più morbido e saporito e di cuocerlo per pochi minuti. Soprattutto non salatelo prima o durante la cottura, si seccherebbe!

2 fette di pesce spada
2 cucchiai di olio di sesamo
2 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai di succo di zenzero
1 cucchiaio di succo di lime
1 cucchiaino di gomasio

Grattuggiate lo zenzero e strizzatene la polpa in modo da ottenere il succo. In una ciotola miscelate bene olio, aceto, succo di zenzero e di lime e fate marinare il pesce per un'ora. Scaldate una pentola di ferro e cuocete lo spada, scolato dalla marinata, un paio di minuti per lato. Rimettete il pesce nella marinata e servitelo cosparso ocn il gomasio tiepido o addirittura freddo con dei bok choi saltati in padella.

Cavoletti alle briciole di tempeh

Sono una cavoli-dipendente!
In estate soffro a dovermi limitare ai crauti (crudi e in scatola), l'arrivo dell'aututnno per me non coincide con il freddo, le foglie rosse o le castagne, ma con la ricomparsa sui banchi del mercato dei cavoli: broccoli, verze, cavoletti mi mettono allegria! I cavoletti poi mi pacciono in modo indecente...potrei mangiarli tutti i giorni ma me lo impediscono ;-D
Questa ricetta è nata leggendo un libro dove si suggeriva di fare con il tempeh (già cotto nella soia) delle briciole e usarle come sostituto della pancetta. Non sanno di pancetta ovviamente e trovo assurdo cercare di sostituire alimenti come formaggi o carne con cose che dovrebbero assomigliarli (ha più senso dimenticarserli...). Però le briciole di tempeh sono buonissime! Non si può sostituire con il tofu (manco quello affumicato) perché consistenza e sapore sono completamente diversi. Il tempeh va precotto con salsa di soia, acqua e un pochino di zenzero per accentuarne il sapore.

1 confezione di cavoletti
1/2 confezione di tempeh già cotto
3 cucchiai di olio di sesamo
pepe verde e nero macinati freschi
1 spicchio d'aglio
qualche pomodorino secco

Precuocete il tempeh, fatelo raffreddare e poi sbriciolatelo con le mani. Lavate i cavoletti, fate un'incisione a croce sul gambo e metteteli in una pirofila con olio, sale, pepe e lo spicchio d'aglio tritato fine. Unite le briciole di tempeh, i pomodori secchi tagliati a pezzetti e mescolate bene con le mani. Cuocete per 15 minuti in forno caldo a 180°. Devono essere leggermente bruciacchiati ma non neri... Se non sono cotti dopo 15 minuti, coprite la pirofila con alluminio e proseguite la cottura. I cavoletti e il tempeh devono risultare croccanti.

Polpettone

Vero comfort food in una giornata freddina con un residuo di influenza o meglio attacco contemporaneo di giornata in aria condizionata a 10° (ho provato a dire che è ottobre) più ufficio impestato e febbricitante.
Mi piacciono polpettoni, polpette e qualsiasi cosa in cui si mischino tutti gli avanzi del frigo e venga fuori una cosa ogni volta diversa.
Ricordi d'infanzia ... era l'unico modo per mia madre di farmi mangiare le verdure e la carne.

1 tazza di riso integrale bollito
1/2 confezione di tofu (circa 150 gr)
1 zucchina
1 cipolla di Tropea
fiocchi d'avena precotti o pane grattugiato qb
1 cucchiaio di salvia/rosmarino tritati
1 cucchiaino di miso
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

Stufate in padella con l'olio e il miso, sciolto in due dita di acqua calda, la cipolla tritata e la zucchina tagliata a dadini. In una ciotola mettetele verdure cotte, il riso bollito, il tofu spezzettato con una forchetta, le erbe e impastate con le mani aggiungendo pane o fiocchi d'avena fino a ottenere un impasto sostenuto ma non troppo (in forno tende a solidificare...). Assaggiate e aggiustate di sale.
Metttete il composto in una teglia da plumcake e cuocete in forno per 40 minuti a 180°.
Buono tiepido o freddo con purè di patate o senape. A me piace piazzarlo dentro i panini....

World Bread Day: Pasta Madre 2

Per il World Bread Day...la pasta madre...di nuovo!!!!
Per me è la base della panificazione e così vi evito di ricercarne il link ;-D e potrete fare i panini di venerdì.
In più di un anno e mezzo di blog e tre anni di blob ho sviluppato tutta una serie di trucchi e tecniche per evitarne la morte e svilupparne le potenzialità: grazie anche a coloro che l'hanno fatta e mi hanno mandato mail per raccontarmi le loro avventure ;-))
Dà grandissima soddisfazione veder lievitare il pane solo con una fermentazione naturale, ma ha grandi vantaggi dal punto di vista della salute: non ci sono lieviti, il pane dura a lungo e la leggera acidità aiuta la digestione. Il pane poi ha un profumo e una consistenza unica!

Premessa
Usate solo farina di grano: integrale, semiintegrale o bianca è a vostro gusto; se desidero pani più "tedeschi" uso solo farine integrali altrimenti uso la farina 0.
Tagliate la farina con la manitoba che è una farina di forza e all'inizio darà una mano alla pasta madre a lievitare.
Temperatura: la pasta va messa a fermentare almeno 27° (tassativo), il consiglio è di avvolgere la ciotola in una coperta di lana e ficcarla in un armadio lontano dalle correnti.
L'acqua deve essere tiepida e filtrata (il calcare blocca la lievitazione)
Rispettate i tempi, se accellerate non viene...

1 fase
250 gr di farina (1/2 integrale 1/2 manitoba)
1 dl acqua
1 cucchiaio di miele
Mescolate in una ciotola di vetro (mai plastica) coprite e lasciate fermentare per 24 ore (farà le bolle e odorerà di acido)
2 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 16 ore
3 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 12 ore
4 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 8 ore
5 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 6 ore
6 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 4 ore

A questo punto avrete la vostra pasta madre.
La pasta madre è di buona qualità se raddoppia in due/tre ore.

Conservazione
In frigo e in una ciotola di vetro con coperchio. Non usate la plastica perché sviluppa troppa umidità.
Se andate via per tanto tempo (tipo un mese) rinfrescatela tante volte fino a ottenerne un chilo, mettela nella parte più fredda del frigo. Al ritorno estraete solo la parte centrale e rinfrescatela 3/volte di seguito.

Rinfresco
La pasta madre va rinfrescata una volta ogni 7/10 giorni con uguale peso in farina, metà peso in acqua e una punta di miele (questo solo una volta su due). Ogni tanto usate solo manitoba per il rinfresco. E fate il pane, i fermenti che girano nell'aria aiutano anche la madre a rinvigorirsi....
Se la vostra madre sa di acido o di vinavil in modo mostruoso non demordete rinfrescatela con manitoba e miele per almeno 5/7 volteprima di decretarne la morte.

Uso
Prendete la madre, parte la rinfrescate, parte la usate per il pane.
Per un pane da 600 gr uso 150 di madre, ma se ne può mettere di più se usate solo farina integrale o ingredienti come semi o verdure/frutta.

Panini acidi

Niente lunch box oggi ... son stata fuori per lavoro e i pochi pranzi fatti in ufficio erano a base di riso al vapore e verdure cotte (roba che chiunque può farsi raccattando avanzi in cucina ;-))

E così un bel pane per il fine settimana.
Non amo fare i panini, anche se sono più comodi da congelare, ho una sorta di imbranataggine nel dargli la forma ma questi sono venuti discreti e soprattutto profumati e molto gustosi.
Ho rimesso al lavoro la pasta madre: vegetava in frigo da un mese, ho fatto 4 o 5 rinfreschi (con manitoba e goccino di miele) a distanza ravvicinata e ha ripreso vigore. Ha ancora una nota di acidità che non mi dispice per nulla e quindi ho fatto i panini acidi...
L'idea viene dai Pani delle Dolomiti con ovvie modificazioni e il fatto che ho unito tre ricette in una ;-D se volete farlo con il lievito normale, mettene 1/2 bustina ma sapore e tempi di lievitazione cambiano.

Per 6/7 panini

150 gr di pasta madre
150 gr di farina di segale
150 gr di farina integrale
50 gr di semi di lino
1 cucchiaino di sale
200 gr di acqua tiepida (iniziate con meno acqua se la madre è morbida o liquida)

Sciogliete la pasta madre nell'acqua. Miscelate le farine e i semi di lino. Unite i due composti e il sale e iniziate a impastare. Impastate in modo energico per almeno 15 minuti e sbattete la pasta per 5 minuti sul piano di lavorazione. L'impasto deve essere liscio ed elastico. Ungete una ciotola, metteteci l'impasto, copritela con un telo umido e mettela in un posto caldo a lievitare. Quando sarà raddoppiato, rompete la lievitazione, formate i panini e metteteli su una placca da forno ben distanziati tra loro. Coprite con un telo umido e fate lievitare ancora per almeno un'ora. Cuoceteli in forno caldo a 200 gr per 15/20 minuti a seconda delle dimensioni.

Club del wok: bok choi al mirin

Apriamo la stagione dei cavoli con un cavolo straniero: il bok choi (pak choi, bok choy o cavolo cinese). Più dolce e morbido rispetto ai nostri cavoli, assomiglia in aspetto più a una catalogna nana ;-) e ormai si trova nei mercati molto facilmente. Come tutti i cavoli è ricchissimo in vitamina C , calcio, acido folico e potassio, sostanze considerate anti tumorali.
A me intriga molto proprio il suo sapore dolce (meno cavoloso della verza) e la sua estrema duttilità in cucina. Ci si possono preparare minestre, stufarlo o metterlo sotto sale o aceto oppure aggiungerlo al riso e saltarlo in padella.
Questa volta l'ho saltato nel wok in onore del ritorno di Cannella dopo un mese di gironzolamenti in Canada ;-D

4 bok choi
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di mirin
1 cucchiaino di gomasio

Sbollentate per 2 minuti le foglie dei bok choi in acqua bollente, poi mettete ad asciugare su uno strofinaccio. Scaldate il wok, unite l'olio, la soia e il mirin e fate scadare. Tagliate il bok choi a pezzetti e versatelo nel wok. Fate saltare il tutto per qualche minuto e infine spolverate di gomasio. Deve rimanere croccante. Fate riposare per un paio d'ore in modo che i sapori si amalgamino bene. Scaldate per qualche minuto prima di servire. Perfetto con un riso basmati o integrale al vapore.

Pasta e mollica

Questa ricetta l'ho rubata al ristorante sotto casa ... loro la fanno con i ferratelli (pasta fatta con il ferro), io con i miei strascinato o che dir si voglia ;-)
Il matrimonio con la mollica mi piace molto non solo perché vuol dire non buttare via il pane ma perché ha il vantaggio di far incollare il sugo alla pasta evitando di rimestare sul fondo. meglio usare la mollica rispetto al pane grattugiato ma se avete solo quello va bene lo stesso.

200 gr di pasta
4 cucchiai di mollica
2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
1 acciuga
1 manciata di uvetta
1 manciata di mandorle pelate
1/2 spicchio d'aglio
sale

Mnetra cuocete la pasta, mettete in una larga padella l'olio e lo spicchio d'aglio e fate scaldare. Togliete l'aglio e aggiungete l'acciuga e fatela sciogliere. A questo punto unite il pane grattato e l'uvetta e fate cuocere per qualche secondo. Versate la pasta nella padella avendo l'accortezza di mantenerla umida (l'acqua aiuterà a non aggiugere altro olio) e saltatela nel sugo. Servitela cosparsa di mandorle tritate grossolanamente.

I piaceri della pasta ... e dei premi/regalo

Domenica mattina mi sono alzata prestissimo ... era una settimana che volevo utilizzare Lui! il robot (eufemismo...pesa 10 kg) vinto a Squisito, consegnato qualche giorno fa e giusto scartato. E' il fratellino impastatore del Bimby ;-)), lo desideravo da un pezzo e quindi GRAZIE a Ziliani, Cremona, giuria e S.Patrignano!!!!

A fine mattinata credevo avrebbe innalzato bandiera bianca visto che ha impastato di tutto, dal pane alla torta ;-D e invece pareva felice e tranquillo.

Come prima cosa ho fatto la pasta. Mi piace un sacco fare la pasta in casa tanto che ho partecipato ad alcune lezioni di sfoglia emiliana e dopo una serie di mail di spiegazioni, ho fatto gli strascinati o cavatelli al prezzemolo.

200 gr di farina di grano duro o semola rimacinata
acqua qb (un pochino meno della metà del peso della farina)
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaino d'olio extra vergine



Impastate a mano o con l'impastatrice tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio, elastico e non troppo morbido. Fate dei salamini e tagliate dei tocchetti di un 1.5 cm, mettete due dita sulla pasta e trascinate sul tavolo o sull'asse di legno in modo da assottigliare la parte centrale. Fateli asciugare su un canovaccio spolverato di semola o sulla rete apposita.
Vanno cotti per pochi minuti in acqua bollente e salata.



Domani la ricetta del sugo....

Lunch Box 6

Si vede che mi piacciono i cavolfiori? Se penso che li ho odiati per anni, mi pare così strano ... vero che mi piacciono ora tutti i tipi di cavolo e da bambina uscivo addirittura dalla cucina per non sentirne l'odore ;-) I gusti cambiano e comunque i cavoli fanno bene: verdura piena di vitamine e dalle proprietà anticancerogene, Ottima per l'autunno e l'inverno anche sotto forma di krauti che con la loro acidità aiutano il fegato a elaborare i grassi.
Meno felici sono di sicuro i miei vicini che hanno già compreso che è iniziato il periodo del pianerottolo infrequentabile tra aceto (per le conserve), salsa, cavoli e minestroni ... si consolano solo quando faccio pane e pizza !

Nel lunch box (originale japanese) di sinistra: cavolfiori con besciamella vegan, krauti e riso con nori e gomasio. Nel lunch box di destra: cavolfiori con salsa al miso, polpettone con senape all'estragone e misto di legumi.

Paté di alghe e lime

Ero convintissima di averlo pubblicato tempo fa e invece giaceva lì solo soletto! ;-D
Il patè di alghe è un classico delle cene a casa Petula, di solito piace parecchio anche ai più scettici e poi è una botta energetica mostruosa in quanto le alghe contengono notevoli quantità di sali minerali, vitamine e proteine.
Molto meglio un pochino di patè di alghe uan volta a settimana che quei costosissimi integratori. Le alghe sono poi ricchissime in ferro e calcio e quindi ottime durante lo sviluppo (buona parte del mondo non mangia mai latticini, vedi Cina o Giappone, e integrano la dieta con verdure, legumi e alghe), durante la menopausa e nei periodi di stanchezza. Molto consigliate nel caso di scelte vegane. Le alghe possono essere aggiunte tutti i giorni alla nostra alimentazione avendo l'accortezza di cambiare il tipo.

Piccola legenda per le alghe:

Wakame: l'alga della zuppa di miso. Ricca in calcio, magnesio, ferro e vitamine B e C. Ottima per il fegato.
Nori: alga del sushi e sbriciolata viene usata al posto del sale. Ricca in vitamina A, C e in proteine. Ottima per ridurre il colesterolo cattivo nel sangue e per i reni.
Kombu: molto ricca in sodio e in ferro. Ottima per la depurazione dalle tossine e dai grassi.
Arame: ricchissima in ferro e calcio è perfetta per le donne.
Hijiki: ha un gusto molto forte e va smorzata con cibi acidi o dolci. Ricchissima in calcio, ferro e vitamine A,B e C.
Dulse: l'alga europea, contiene molto ferro (è addirittura rosata...) e può essere sbriciolata sul cibo come la nori.

Nori e wakame sono tra le più diffuse, ma per il patè sono più adatte hijiki e arame. Queste hanno un gusto molto accentuato, ma viene smorzato dalla tahina.
Il patè va preparato almeno 12 ore prima di servirlo perchè i sapori si devono mischiare tra loro ... non è la stessa cosa mangiato subito. Si conserva a lungo nel frigo.

1 pugno di alghe hijiki
1 pugno di alghe arame
4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di aceto di riso (o mele)
1 lime
1 limone
2 cucchiai di tahina
1 cucchiaio di pinoli

Mettete in ammollo in acqua fredda le alghe per 30 minuti. Sciacquatele bene e porle in una pentola di acciaio con la salsa di soia, l'aceto di riso e tanta acqua fino a coprirle. Cuocete fino a quando il liquido non si sarà completamente asciugato. A questo punto trasferite le alghe in un mixer o frullatore insieme al succo del lime, alla tahina e ai pinoli precedentemente tostati a secco. Frullate il tutto fino a ottere un composto omogeneo. Compattate il paté in una terrina e ponetelo in frigo per una giornata. Servite decorato con zeste di limone. Ottimo con pane ai cereali o con verdure da pinzimonio.

Zuppa di lenticchie e carote speziata

Hihihihihi!!! mi sa che è il periodo... a settembre/ottobre appena vedo una nuvola in cielo (non importa che fuori ci sinao ancora più di 20°) comincio a metter via le magliette leggere e a fare pane e zuppe. La cosa più assurda è che faccio lo stesso in primavera! Così mi ritrovo a girare senza calze e con i maglioni di cotone quando fuori ci sono a malapena 10° e con i meglioncini di lana quando tutti i miei amici girano ancora con le infradito.
In me devono esserci geni nordici che sognano estati appena fresche e inverni lunghi da tazze di te fumanti e stivali. Sono anormale ma quando piove io sono allegra e stamattina la nebbia sul Ticino mi ha quasi commossa ;-D
Comunque questa zuppa di lenticchie e carote è giusta per l'autunno, con un sapore dolce in sottofondo adatto a coccolare lo stomaco dopo i quintali di pomodori estivi. In più ha un costo bassissimo ed è ottima anche tiepida.
Come lenticchie usate quelle che avete, vanno bene anche quelle decorticate: a parer mio accentuerebbero troppo la nota dolce e si spappolano molto, ma se avete fretta sono le più indicate.

200 gr di lenticchie
5 cm di alga kombu
1 cipolla
2 carote grandi
1 cucchiaino di dado
1/2 cucchiaino di coriandolo macinato
1/2 cucchiaino di semi di senape
2 cucchiai di olio di sesamo
acqua qb
sale

Pelate e tagliate a fettine le carote. Sciacquate le lenticchie e tritate la cipolla. Scaldate l'olio in una pentola dai bordi alti e unite i semi di senape. Quando scoppiettano unite la cipolla, un pizzico di sale e fate stufare per cinque minuti. Unite le lenticchie, la kombu e le carote, mescolate e coprite (due dita sopra le verdure) con acqua fredda. Portate a bollore, unite il dado e lasciate cuocere per un'oretta. Togliete la kombu, prelevate metà della zuppa, frullatela e poi rimettetela in pentola con il coriandolo.
Cuocete ancora per qualche minuto e poi servite.