Gyoza dolci

I gyoza sono i ravioli giapponesi.
Poco conosciuti in Italia dove la cucina giapponese si limita sovente solo al sushi e a qualche zuppa, sono invece base dell'alimentazione quotidiana di milioni di giapponesi. Di derivazione cinese, si distinguono per il tipo di cottura molto particolare e per il ripieno di verdure dolci e/o carne.
La pasta di cui sono fatti i gyoza è volendo ripetibile visto che è fatta di sola farina di forza e acqua ... non è però facile rendere la trasparenza di questa pasta e poi a Milano si trova abbastanza facilmente (soliti negozi etnici), già tagliata a dischi e da surgelare. Son macrobiotica, mica maniaca ;-)
La parte difficile è nel chiuderli facendo le piegoline ... si sa i giapponesi sono precisi e se non ci son le piegoline, non sono gyoza (sento ancora la voce della mia insegnante ;-)))
I gyoza tradizionali ve li proporrò nei prossimi giorni, ma la stessa pasta può essere usata per fare dei ravioli dolci buonissimi.

Prendete la pasta per gyoza già pronta o fatela impastando farina di forza (manitoba) e acqua fino a ottenere un impasto liscio, lasciatelo riposare una mezz'ora poi stendetelo in dischi sottilissimi (devo essere trasparenti) di 8/10 cm di diametro.
Mettete un disco sul palmo della mano e riempite con un cucchiaino di marmellata, crema al maltonocciola (io ho usato la composta di zucca ;-)). Bagnate con un pochino di acqua i bordi interni e chiudete a metà, premendo bene. Prendete poi il bordo del raviolo tra pollice e indice e fate delle pieghe (5 o 6) in modo da chiudere bene il ripieno.
Cuocete in forno a 180° per 10 minuti.

Panini alla zucca

La zucca impazza e ne ho la casa invasa: problemi di quando si va all'ortomercato e si compra in quantità da ristorazione ;-D.
Devo dire che la mia preferenza va alle zucche dette Okkaido, piccole, verdi (come quelle della foto) e dolcissime. Hanano la polpa asciutta e possono essere usate un po' per tutto dai tortelli ai dolci. In più è il cibo per eccellenza di una stagione come l'autunno ... dolce al naturale e coccolante (;-)) per lo stomaco.
Perché quindi non fare i panini per la colazione alla zucca? Con un pochino di marmellata sono perfetti e si possono congelare senza problemi.
Le dosi sono indicative perchè tutto dipende dal tipo di zucca e da quanto sarà acquosa (con le mantovane è un problema che mi si presenta sovente...) dopo la cottura.
Noterete che non c'è acqua, non è un errore, la polpa della zucca farà anche da parte liquida. Se l'impasto, che dovrà avere la consistenza della pasta da pane, dovesse risultare troppo asciutto aggiungetene qualche cucchiaio oppure aggiungete ancora un pochino di polpa di zucca.

200 gr di zucca già cotta e pulita
150 gr di farina integrale
100 gr di farina manitoba o di forza
4 gr di lievito di birra secco ((gr di lievito fresco)
2 cucchiai di malto o sciroppo d'acero
una manciata di noci
una manciata di uvetta
un pizzico di sale
qualche cucchiaio d'acqua (se necessario)

Frullate la polpa della zucca e mettetela in una ciotola o nell'impastatrice con il lievito di birra secco (se volete usare quello fresco scioglietelo in un cucchaio d'acqua, non di più...), il malto e un pizzico di sale e mescolate bene. Aggiungete poi le due farine a cucchiaiate fino a ottenenre un impasto liscio ed elastico e non troppo asciutto. Mettete in una ciotola unta e fate lievitare coperto e in luogo caldo fino al raddoppio.
Tritate grossolanamente le noci e mettete a mollo in acqua calda le uvette.
Riprendete la pasta e aggiungete le noci e le uvette ben strizzate. Impastate bene e poi ricavatene dei panini tondi che metterete su una teglia da fono ben distanziati tra loro. Coprite con un canovaccio e fate lievitare per mezz'ora. Cuocete in forno caldo per 15 minuti.

Un lunch box e un libro

Settimana di pasta calda nella pentola come chiamano la soba in brodo nel ristorante giapponese vicino all'ufficio e riso integrale ... così un solo lunchbox degno di nota ;-))) L'autunno per me è un periodo di depurazione per affrontare l'inverno in forma e quindi: cavolfiori scottati con salsa alla tahina, purea di fave e qualche edamame (il riso integrale era in un altro scatolino).



In compenso vorrei consigliarvi un vecchio libro Sugar Blues di William Dufty. La macrobiotica ha da sempre come caposaldo l'abbandono degli zuccheri semplici, causa di una costante iperacidità, e la loro sostituzione con il malto e i cereali così come il riassaporamento dei gusti dolci naturali delle verdure e della frutta cotta.
Sugar Blues è uno dei primi libri contro lo zucchero mai pubblicati. L'autore, noto scrittore di biografie e testi politici, si avvicinò alla macrobiotica grazie all'incontro con Gloria Swanson, diva del cinema che divenne poi sua moglie. In particolare si convinse della dannosità dello zucchero sul corpo umano.
Dufty divenne poi un noto nutrizionista e Sugar Blues è un viaggio nella disintossicazione da quella viene da molti definita "una droga a basso costo".
Il consumo di zucchero semplice è aumentato in modo esponenziale così come le malattie ad esso legate, dall'obesità all'emicrania, dall'iperattività fino al diabete e ad alcuni tipi di cancro. Perché se il cervello per funzionare ha bisogno di zuccheri, lo zucchero peggiore da assumere è proprio quello semplice (bianco e di canna, non c'è nessuna differenza, proprio nessuna!).
Non è un caso che da qualche anno molti studi medici consiglino di limitare o eliminare il consumo di zuccheri nei bimbi iperattivi e negli adulti con comportamenti compulsivi perché spesso sono proprio i continui sbalzi glicemici causati dagli zuccheri semplici a peggiorare le loro patologie. Peggio di tutto sono ovviamente i dolcificanti chimici e tralascio il discorso calorie vuote che diventano subito grasso ;-)

Fate una prova: non mangiate zuccheri semplici, compreso il miele, per due settimane (no caffè alla macchinetta, no cappuccino e brioche o muffin a metà pomeriggio), sostituiteli con il malto, il succo di mela o la frutta. Alla fine di questo periodo depurativo fate colazione con fette biscottate tradizionali e tanto miele o un caffè ben zuccherato e biscotti ... potrebbe venirvi subito un bel mal di testa ma con più facilità vi sentirete iperattivi per due o tre ore, poi avrete sonnolenza e vuoto allo stomaco, mangiate di nuovo un dolce normale e tutto questo sparirà = effetto droga ;-)
Vi assicuro che la cosa più difficile della macrobiotica non è limitare o fare a meno dei latticini o della carne ma limitare o fare a meno dello zucchero perché è messo un po' ovunque tanto più che viene utilizzato come conservante. I vantaggi? tanti e senza nessuna sofferenza!
Leggere Sugar Blues può far venire tanti dubbi (mi piacciono i dubbi, un po' meno le certezze) sempre mantenendo però un atteggiamento di equilibrio ... il cioccolato continua a piacermi ma me ne basta meno di prima per essere felice e soddisfatta ;-)

Testo ottimo per una bibliografia completa degli ultimi studi americani sugli zuccheri è "Non mangiate questo libro" di Morgan Spurlock (il regista di Super Size Me).

Pasta al forno

La pasta al forno mi piace da matti, croccantina e saporita. Sovente faccio più pasta solo per poterla cacciare nel forno tanto più che mi risolve le cene dell'ultimo momento e si può pure congelare.
Farla senza formaggi o besciamella può sembrare strano, ma sabatos corso mi sono trovata a farla addirittura senza besciamella vegana ma con una sorta di roux a base di brodo, lievito in scaglie, farina e quel poco che stava in casa ;-))) Occhio con il dado perché la pasta che sa di brodo è terribile ... serve solo per insaporire e salare. Iniziate con una punta di cucchiaio e assaggiate.

200 gr di pasta integrale già cotta (la mia era la pasta al papavero...)
2 cucchiai di farina integrale
olio di mais qb
1 tazza di acqua
1/2 cucchiaino di dado e una punta di miso
1 cucchiaio abbondante di lievito in scaglie
1 cucchiaino di salvia ed erba cipollina tritati finissimi

In una pentola miscelate la farina con abbastanza olio da ottenere una crema densa ma fluida. Mettete sul fuoco e aggiungete poco a poco l'acqua, il dado e il miso fino ad avere una salsa fluida, cuocendo si addenserà ulteriormente. Cuocete per 5/10 minuti e in finale unite il lievito.
Mettete la pasta in una pirofila unta e mescolatela con la salsa e le erbe. Cuocete sotto il grill fino a quando non avrà fatto la crosticina.

Passato di carote, piselli, porri e tekka

Ho trovato le carote con tanto di ciuffino verde! Che bello...il problema è convincere i verdurieri a non toglierli!!!
Altra verdura perfetta per l'autunno: dolce naturale, tante vitamine e fibre e versatile quasi quanto la zucca. Non buttate via il ciuffo ma utilizzatelo lavandolo bene e affettandolo sottile. La stessa cosa bisognerebbe fare con il verde dei porri e dei cipollotti (io lo affetto e lo metto in freezer per i soffritti e per la zuppa di miso), devono solo essere cotti più a lungo perché son un po' più duri.
E poi era almeno una decina di giorni che non vi rifilavo una zuppa ... sono una passione fin dall'infanzia!
La tekka è un fantastico condimento giapponese a base di miso e radici (bardana, carote...) con un effetto riscaldante ed energizzante. Ha un profumo delizioso e vi consiglio di usarlo sui cereali integrali con solo un filo d'olio. Le dosi devono essere minime perché tende a sovrastare i sapori. Si trova nei negozi di prodotti biologici.

1 tazza di piselli surgelati
4 carote grandi + ciuffetti
1 porro
acqua qb
1 cucchiaio di dado fatto in casa
1 cucchiaio raso di tekka
sale
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

Affettate tutto il porro e mettetelo a stufare in una pentola con l'olioe un pizzico di sale. Unite poi il verde delle carote affettato sottile e poi le carote a tocchetti. Fate saltare per qualche minuto e unite infine i piselli. Coprite con acqua (due dita sopra le verdure), unite il dado e cuocete fino a quando il tutto non sarà ben cotto. Frullate con il minipimer o il robot da cucina e servite caldo cosparso di tekka (1/2 cucchiaino a persona).

Patate dolci e dukka

Fino a qualche anno fa erano difficile da trovare mentre ora sono recuperabili sui banchi di molti mercati e supermercati.
Appartengono all'ordine delle solanalee (parenti stretti delle patate normale con tutti i loro macrobiotici problemi...) ma hanno un gusto dolce naturale che in questo periodo di cambiamento di stagione può essere ben abbinato a una proteina animale. Io le accosto a pesci molto forti come il salmone marinato o le aringhe. Ci si fanno ottime zuppe, vellutate e dolci, soprattutto insieme alla zucca...
Tendono a scurire una volta pelate quindi è meglio metterle in una soluzione di acqua e limone o metterle subito in pentola. Cuociono in tempi più brevi rispetto alle patate normali.
Dall'ultimo EBP ho scoperto la "dukka" ovvero una miscela di spezie e semi che è ottima sui cereali, sulla bruschetta o nelle patate al forno alle quali dona una nota orientale deliziosa.

Dukka (ricetta di Caroline di Bibliocook)
2 tazze di semi di sesamo
1 tazza di semi di coriandolo
1/2 tazza di nocciole
1/4 tazza di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di sale grosso integrale
1/4 cucchiaino di pepe nero

Tostate tutti gli ingredienti separatamente in un wok o in una pentola dal fondo pesante (evitate così il rischio carbonizzazione) poi metteteli in un mortaio o in un tritatutto e riduceteli in una polvere non troppo fine.

4 patate dolci
4 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaio di dukka
1 spicchio d'aglio tritato

Pelate e tagliate a dadini le patate dolci. Miscelatele bene con l'olio, l'aglio e le spezie poi cuocetele in forno per 20/25 minuti.

Torta al cioccolato piccante

Oggi il grigiore ispira tazza di tè e dolcetto!
Un comfort food adatto ai primi freddi soprattutto se dovuto alla mancanza di riscaldamento in ufficio...l'ho detto più volte, non amo in modo particolare i dolci e non sono di certo il mio pezzo forte in cucina, da sempre, ma questa torta è a riuscita sicura ed è velocissima da farsi. E' poi una torta perfetta da "pucciare" nel tè o tisana calda.
Per questa torta potete usare il cacao in polvere amaro aggiungendo del peperoncino ridotto in polvere oppure una miscela di cacao amaro e spezie già pronta (è quello che ho fatto io per far fuori un regalo di qualche tempo fa...). Se la volete più dolce potete mettere solo sciroppo d'acero. E' comunque preferibile usare il malto di mais rispetto a quello di riso perché più dolce. Non va usato quasi mai nei dolci il malto d'orzo.

3 tazze di farina 0
1 bustina di lievito o cremor tartaro
1/2 tazza di olio di mais
1 tazza di malto di mais
4 cucchiai di sciroppo d'acero
1 tazza di latte di soia o riso
4 cucchiai di cacao amaro e peperoncino (o + 1 cucchiaino raso di peperoncino in polvere)
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
un pizzico di sale

Miscelate prima gli ingredienti secchi (farina, lievito, cacao, spezie e sale) poi uniteli a olio, malto, sciroppo e latte. Versate il composto in una tortiera e cuocete in forno a 180° per 40 minuti.

Lunch Box 7

Appuntamento "quasi" fisso del venerdì ... si vede che la mia fissa dei cavoli continua? ;-))
ed è cominciata pure quella della zucca! Ho fatto almeno tre barattoli di composta...
E' ancora un lunch box autunnale ma non troppo, visto che la pioggia è arrivata ieri (e con lei accensione dei termosifoni e abbassamento delle temperature...) e quindi niente minestre.
Mi sono accorta di non aver mai specificato che miei pasti sono sempre accompagnati o da una tazza di te verde o da una zuppa di miso. Son fortunata: ho la cucina in ufficio.
In commercio e in rete si trovano ottime zuppe di miso in busta con miso fresco e non liofilizzato, vanno benissimo! Certo dentro non ci sono verdure fresche ma solo alga e erba cipollina, ma quelle potete farvele la sera ;-)
La zuppa di miso può essere consumata anche due volte al giorno, i fermenti del miso e le alghe aiutano l'intestino a rinforzarsi.

A sinistra: salmone gravlax con sour cream, broccoletti al vapore e composta di zucca con cracotte di riso.
A destra: tempeh con senape, pizza, cavoletti con briciole di tempeh e composta di zucca.

Spada allo zenzero

E' una vita che non metto qualche ricetta di pesce, sarà che limito il consumo alle uscite con gli amici o alle cene in famiglia. Se non mangiassi manco quello la mia vita sociale sarebbe ridotta a un lumicino ;-D devo dire che mi piace e non poco.
La macrobiotica suggerisce un consumo periodico di proteine animali e in particolare di pesce per la l'energia yang non pesante (indicata soprattutto per gli uomini) e la presenza di acidi grassi di ottima qualità.
Il pesce spada è una di quelle cose che di rado ordino al ristorante perché di solito mi viene ridotto a una suola da scarpe troppo cotta e così quando l'ho visto al mercato del pesce ne ho fatto incetta e piazzato nel surgelatore.
Lo spada di per sè è una pesce poco grasso e quindi vi suggerisco di marinarlo in modo da rendererlo ancora più morbido e saporito e di cuocerlo per pochi minuti. Soprattutto non salatelo prima o durante la cottura, si seccherebbe!

2 fette di pesce spada
2 cucchiai di olio di sesamo
2 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai di succo di zenzero
1 cucchiaio di succo di lime
1 cucchiaino di gomasio

Grattuggiate lo zenzero e strizzatene la polpa in modo da ottenere il succo. In una ciotola miscelate bene olio, aceto, succo di zenzero e di lime e fate marinare il pesce per un'ora. Scaldate una pentola di ferro e cuocete lo spada, scolato dalla marinata, un paio di minuti per lato. Rimettete il pesce nella marinata e servitelo cosparso ocn il gomasio tiepido o addirittura freddo con dei bok choi saltati in padella.

Cavoletti alle briciole di tempeh

Sono una cavoli-dipendente!
In estate soffro a dovermi limitare ai crauti (crudi e in scatola), l'arrivo dell'aututnno per me non coincide con il freddo, le foglie rosse o le castagne, ma con la ricomparsa sui banchi del mercato dei cavoli: broccoli, verze, cavoletti mi mettono allegria! I cavoletti poi mi pacciono in modo indecente...potrei mangiarli tutti i giorni ma me lo impediscono ;-D
Questa ricetta è nata leggendo un libro dove si suggeriva di fare con il tempeh (già cotto nella soia) delle briciole e usarle come sostituto della pancetta. Non sanno di pancetta ovviamente e trovo assurdo cercare di sostituire alimenti come formaggi o carne con cose che dovrebbero assomigliarli (ha più senso dimenticarserli...). Però le briciole di tempeh sono buonissime! Non si può sostituire con il tofu (manco quello affumicato) perché consistenza e sapore sono completamente diversi. Il tempeh va precotto con salsa di soia, acqua e un pochino di zenzero per accentuarne il sapore.

1 confezione di cavoletti
1/2 confezione di tempeh già cotto
3 cucchiai di olio di sesamo
pepe verde e nero macinati freschi
1 spicchio d'aglio
qualche pomodorino secco

Precuocete il tempeh, fatelo raffreddare e poi sbriciolatelo con le mani. Lavate i cavoletti, fate un'incisione a croce sul gambo e metteteli in una pirofila con olio, sale, pepe e lo spicchio d'aglio tritato fine. Unite le briciole di tempeh, i pomodori secchi tagliati a pezzetti e mescolate bene con le mani. Cuocete per 15 minuti in forno caldo a 180°. Devono essere leggermente bruciacchiati ma non neri... Se non sono cotti dopo 15 minuti, coprite la pirofila con alluminio e proseguite la cottura. I cavoletti e il tempeh devono risultare croccanti.

Polpettone

Vero comfort food in una giornata freddina con un residuo di influenza o meglio attacco contemporaneo di giornata in aria condizionata a 10° (ho provato a dire che è ottobre) più ufficio impestato e febbricitante.
Mi piacciono polpettoni, polpette e qualsiasi cosa in cui si mischino tutti gli avanzi del frigo e venga fuori una cosa ogni volta diversa.
Ricordi d'infanzia ... era l'unico modo per mia madre di farmi mangiare le verdure e la carne.

1 tazza di riso integrale bollito
1/2 confezione di tofu (circa 150 gr)
1 zucchina
1 cipolla di Tropea
fiocchi d'avena precotti o pane grattugiato qb
1 cucchiaio di salvia/rosmarino tritati
1 cucchiaino di miso
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

Stufate in padella con l'olio e il miso, sciolto in due dita di acqua calda, la cipolla tritata e la zucchina tagliata a dadini. In una ciotola mettetele verdure cotte, il riso bollito, il tofu spezzettato con una forchetta, le erbe e impastate con le mani aggiungendo pane o fiocchi d'avena fino a ottenere un impasto sostenuto ma non troppo (in forno tende a solidificare...). Assaggiate e aggiustate di sale.
Metttete il composto in una teglia da plumcake e cuocete in forno per 40 minuti a 180°.
Buono tiepido o freddo con purè di patate o senape. A me piace piazzarlo dentro i panini....

World Bread Day: Pasta Madre 2

Per il World Bread Day...la pasta madre...di nuovo!!!!
Per me è la base della panificazione e così vi evito di ricercarne il link ;-D e potrete fare i panini di venerdì.
In più di un anno e mezzo di blog e tre anni di blob ho sviluppato tutta una serie di trucchi e tecniche per evitarne la morte e svilupparne le potenzialità: grazie anche a coloro che l'hanno fatta e mi hanno mandato mail per raccontarmi le loro avventure ;-))
Dà grandissima soddisfazione veder lievitare il pane solo con una fermentazione naturale, ma ha grandi vantaggi dal punto di vista della salute: non ci sono lieviti, il pane dura a lungo e la leggera acidità aiuta la digestione. Il pane poi ha un profumo e una consistenza unica!

Premessa
Usate solo farina di grano: integrale, semiintegrale o bianca è a vostro gusto; se desidero pani più "tedeschi" uso solo farine integrali altrimenti uso la farina 0.
Tagliate la farina con la manitoba che è una farina di forza e all'inizio darà una mano alla pasta madre a lievitare.
Temperatura: la pasta va messa a fermentare almeno 27° (tassativo), il consiglio è di avvolgere la ciotola in una coperta di lana e ficcarla in un armadio lontano dalle correnti.
L'acqua deve essere tiepida e filtrata (il calcare blocca la lievitazione)
Rispettate i tempi, se accellerate non viene...

1 fase
250 gr di farina (1/2 integrale 1/2 manitoba)
1 dl acqua
1 cucchiaio di miele
Mescolate in una ciotola di vetro (mai plastica) coprite e lasciate fermentare per 24 ore (farà le bolle e odorerà di acido)
2 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 16 ore
3 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 12 ore
4 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 8 ore
5 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 6 ore
6 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 4 ore

A questo punto avrete la vostra pasta madre.
La pasta madre è di buona qualità se raddoppia in due/tre ore.

Conservazione
In frigo e in una ciotola di vetro con coperchio. Non usate la plastica perché sviluppa troppa umidità.
Se andate via per tanto tempo (tipo un mese) rinfrescatela tante volte fino a ottenerne un chilo, mettela nella parte più fredda del frigo. Al ritorno estraete solo la parte centrale e rinfrescatela 3/volte di seguito.

Rinfresco
La pasta madre va rinfrescata una volta ogni 7/10 giorni con uguale peso in farina, metà peso in acqua e una punta di miele (questo solo una volta su due). Ogni tanto usate solo manitoba per il rinfresco. E fate il pane, i fermenti che girano nell'aria aiutano anche la madre a rinvigorirsi....
Se la vostra madre sa di acido o di vinavil in modo mostruoso non demordete rinfrescatela con manitoba e miele per almeno 5/7 volteprima di decretarne la morte.

Uso
Prendete la madre, parte la rinfrescate, parte la usate per il pane.
Per un pane da 600 gr uso 150 di madre, ma se ne può mettere di più se usate solo farina integrale o ingredienti come semi o verdure/frutta.

Panini acidi

Niente lunch box oggi ... son stata fuori per lavoro e i pochi pranzi fatti in ufficio erano a base di riso al vapore e verdure cotte (roba che chiunque può farsi raccattando avanzi in cucina ;-))

E così un bel pane per il fine settimana.
Non amo fare i panini, anche se sono più comodi da congelare, ho una sorta di imbranataggine nel dargli la forma ma questi sono venuti discreti e soprattutto profumati e molto gustosi.
Ho rimesso al lavoro la pasta madre: vegetava in frigo da un mese, ho fatto 4 o 5 rinfreschi (con manitoba e goccino di miele) a distanza ravvicinata e ha ripreso vigore. Ha ancora una nota di acidità che non mi dispice per nulla e quindi ho fatto i panini acidi...
L'idea viene dai Pani delle Dolomiti con ovvie modificazioni e il fatto che ho unito tre ricette in una ;-D se volete farlo con il lievito normale, mettene 1/2 bustina ma sapore e tempi di lievitazione cambiano.

Per 6/7 panini

150 gr di pasta madre
150 gr di farina di segale
150 gr di farina integrale
50 gr di semi di lino
1 cucchiaino di sale
200 gr di acqua tiepida (iniziate con meno acqua se la madre è morbida o liquida)

Sciogliete la pasta madre nell'acqua. Miscelate le farine e i semi di lino. Unite i due composti e il sale e iniziate a impastare. Impastate in modo energico per almeno 15 minuti e sbattete la pasta per 5 minuti sul piano di lavorazione. L'impasto deve essere liscio ed elastico. Ungete una ciotola, metteteci l'impasto, copritela con un telo umido e mettela in un posto caldo a lievitare. Quando sarà raddoppiato, rompete la lievitazione, formate i panini e metteteli su una placca da forno ben distanziati tra loro. Coprite con un telo umido e fate lievitare ancora per almeno un'ora. Cuoceteli in forno caldo a 200 gr per 15/20 minuti a seconda delle dimensioni.

Club del wok: bok choi al mirin

Apriamo la stagione dei cavoli con un cavolo straniero: il bok choi (pak choi, bok choy o cavolo cinese). Più dolce e morbido rispetto ai nostri cavoli, assomiglia in aspetto più a una catalogna nana ;-) e ormai si trova nei mercati molto facilmente. Come tutti i cavoli è ricchissimo in vitamina C , calcio, acido folico e potassio, sostanze considerate anti tumorali.
A me intriga molto proprio il suo sapore dolce (meno cavoloso della verza) e la sua estrema duttilità in cucina. Ci si possono preparare minestre, stufarlo o metterlo sotto sale o aceto oppure aggiungerlo al riso e saltarlo in padella.
Questa volta l'ho saltato nel wok in onore del ritorno di Cannella dopo un mese di gironzolamenti in Canada ;-D

4 bok choi
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di mirin
1 cucchiaino di gomasio

Sbollentate per 2 minuti le foglie dei bok choi in acqua bollente, poi mettete ad asciugare su uno strofinaccio. Scaldate il wok, unite l'olio, la soia e il mirin e fate scadare. Tagliate il bok choi a pezzetti e versatelo nel wok. Fate saltare il tutto per qualche minuto e infine spolverate di gomasio. Deve rimanere croccante. Fate riposare per un paio d'ore in modo che i sapori si amalgamino bene. Scaldate per qualche minuto prima di servire. Perfetto con un riso basmati o integrale al vapore.

Pasta e mollica

Questa ricetta l'ho rubata al ristorante sotto casa ... loro la fanno con i ferratelli (pasta fatta con il ferro), io con i miei strascinato o che dir si voglia ;-)
Il matrimonio con la mollica mi piace molto non solo perché vuol dire non buttare via il pane ma perché ha il vantaggio di far incollare il sugo alla pasta evitando di rimestare sul fondo. meglio usare la mollica rispetto al pane grattugiato ma se avete solo quello va bene lo stesso.

200 gr di pasta
4 cucchiai di mollica
2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
1 acciuga
1 manciata di uvetta
1 manciata di mandorle pelate
1/2 spicchio d'aglio
sale

Mnetra cuocete la pasta, mettete in una larga padella l'olio e lo spicchio d'aglio e fate scaldare. Togliete l'aglio e aggiungete l'acciuga e fatela sciogliere. A questo punto unite il pane grattato e l'uvetta e fate cuocere per qualche secondo. Versate la pasta nella padella avendo l'accortezza di mantenerla umida (l'acqua aiuterà a non aggiugere altro olio) e saltatela nel sugo. Servitela cosparsa di mandorle tritate grossolanamente.

I piaceri della pasta ... e dei premi/regalo

Domenica mattina mi sono alzata prestissimo ... era una settimana che volevo utilizzare Lui! il robot (eufemismo...pesa 10 kg) vinto a Squisito, consegnato qualche giorno fa e giusto scartato. E' il fratellino impastatore del Bimby ;-)), lo desideravo da un pezzo e quindi GRAZIE a Ziliani, Cremona, giuria e S.Patrignano!!!!

A fine mattinata credevo avrebbe innalzato bandiera bianca visto che ha impastato di tutto, dal pane alla torta ;-D e invece pareva felice e tranquillo.

Come prima cosa ho fatto la pasta. Mi piace un sacco fare la pasta in casa tanto che ho partecipato ad alcune lezioni di sfoglia emiliana e dopo una serie di mail di spiegazioni, ho fatto gli strascinati o cavatelli al prezzemolo.

200 gr di farina di grano duro o semola rimacinata
acqua qb (un pochino meno della metà del peso della farina)
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaino d'olio extra vergine



Impastate a mano o con l'impastatrice tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio, elastico e non troppo morbido. Fate dei salamini e tagliate dei tocchetti di un 1.5 cm, mettete due dita sulla pasta e trascinate sul tavolo o sull'asse di legno in modo da assottigliare la parte centrale. Fateli asciugare su un canovaccio spolverato di semola o sulla rete apposita.
Vanno cotti per pochi minuti in acqua bollente e salata.



Domani la ricetta del sugo....

Lunch Box 6

Si vede che mi piacciono i cavolfiori? Se penso che li ho odiati per anni, mi pare così strano ... vero che mi piacciono ora tutti i tipi di cavolo e da bambina uscivo addirittura dalla cucina per non sentirne l'odore ;-) I gusti cambiano e comunque i cavoli fanno bene: verdura piena di vitamine e dalle proprietà anticancerogene, Ottima per l'autunno e l'inverno anche sotto forma di krauti che con la loro acidità aiutano il fegato a elaborare i grassi.
Meno felici sono di sicuro i miei vicini che hanno già compreso che è iniziato il periodo del pianerottolo infrequentabile tra aceto (per le conserve), salsa, cavoli e minestroni ... si consolano solo quando faccio pane e pizza !

Nel lunch box (originale japanese) di sinistra: cavolfiori con besciamella vegan, krauti e riso con nori e gomasio. Nel lunch box di destra: cavolfiori con salsa al miso, polpettone con senape all'estragone e misto di legumi.

Paté di alghe e lime

Ero convintissima di averlo pubblicato tempo fa e invece giaceva lì solo soletto! ;-D
Il patè di alghe è un classico delle cene a casa Petula, di solito piace parecchio anche ai più scettici e poi è una botta energetica mostruosa in quanto le alghe contengono notevoli quantità di sali minerali, vitamine e proteine.
Molto meglio un pochino di patè di alghe uan volta a settimana che quei costosissimi integratori. Le alghe sono poi ricchissime in ferro e calcio e quindi ottime durante lo sviluppo (buona parte del mondo non mangia mai latticini, vedi Cina o Giappone, e integrano la dieta con verdure, legumi e alghe), durante la menopausa e nei periodi di stanchezza. Molto consigliate nel caso di scelte vegane. Le alghe possono essere aggiunte tutti i giorni alla nostra alimentazione avendo l'accortezza di cambiare il tipo.

Piccola legenda per le alghe:

Wakame: l'alga della zuppa di miso. Ricca in calcio, magnesio, ferro e vitamine B e C. Ottima per il fegato.
Nori: alga del sushi e sbriciolata viene usata al posto del sale. Ricca in vitamina A, C e in proteine. Ottima per ridurre il colesterolo cattivo nel sangue e per i reni.
Kombu: molto ricca in sodio e in ferro. Ottima per la depurazione dalle tossine e dai grassi.
Arame: ricchissima in ferro e calcio è perfetta per le donne.
Hijiki: ha un gusto molto forte e va smorzata con cibi acidi o dolci. Ricchissima in calcio, ferro e vitamine A,B e C.
Dulse: l'alga europea, contiene molto ferro (è addirittura rosata...) e può essere sbriciolata sul cibo come la nori.

Nori e wakame sono tra le più diffuse, ma per il patè sono più adatte hijiki e arame. Queste hanno un gusto molto accentuato, ma viene smorzato dalla tahina.
Il patè va preparato almeno 12 ore prima di servirlo perchè i sapori si devono mischiare tra loro ... non è la stessa cosa mangiato subito. Si conserva a lungo nel frigo.

1 pugno di alghe hijiki
1 pugno di alghe arame
4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di aceto di riso (o mele)
1 lime
1 limone
2 cucchiai di tahina
1 cucchiaio di pinoli

Mettete in ammollo in acqua fredda le alghe per 30 minuti. Sciacquatele bene e porle in una pentola di acciaio con la salsa di soia, l'aceto di riso e tanta acqua fino a coprirle. Cuocete fino a quando il liquido non si sarà completamente asciugato. A questo punto trasferite le alghe in un mixer o frullatore insieme al succo del lime, alla tahina e ai pinoli precedentemente tostati a secco. Frullate il tutto fino a ottere un composto omogeneo. Compattate il paté in una terrina e ponetelo in frigo per una giornata. Servite decorato con zeste di limone. Ottimo con pane ai cereali o con verdure da pinzimonio.

Zuppa di lenticchie e carote speziata

Hihihihihi!!! mi sa che è il periodo... a settembre/ottobre appena vedo una nuvola in cielo (non importa che fuori ci sinao ancora più di 20°) comincio a metter via le magliette leggere e a fare pane e zuppe. La cosa più assurda è che faccio lo stesso in primavera! Così mi ritrovo a girare senza calze e con i maglioni di cotone quando fuori ci sono a malapena 10° e con i meglioncini di lana quando tutti i miei amici girano ancora con le infradito.
In me devono esserci geni nordici che sognano estati appena fresche e inverni lunghi da tazze di te fumanti e stivali. Sono anormale ma quando piove io sono allegra e stamattina la nebbia sul Ticino mi ha quasi commossa ;-D
Comunque questa zuppa di lenticchie e carote è giusta per l'autunno, con un sapore dolce in sottofondo adatto a coccolare lo stomaco dopo i quintali di pomodori estivi. In più ha un costo bassissimo ed è ottima anche tiepida.
Come lenticchie usate quelle che avete, vanno bene anche quelle decorticate: a parer mio accentuerebbero troppo la nota dolce e si spappolano molto, ma se avete fretta sono le più indicate.

200 gr di lenticchie
5 cm di alga kombu
1 cipolla
2 carote grandi
1 cucchiaino di dado
1/2 cucchiaino di coriandolo macinato
1/2 cucchiaino di semi di senape
2 cucchiai di olio di sesamo
acqua qb
sale

Pelate e tagliate a fettine le carote. Sciacquate le lenticchie e tritate la cipolla. Scaldate l'olio in una pentola dai bordi alti e unite i semi di senape. Quando scoppiettano unite la cipolla, un pizzico di sale e fate stufare per cinque minuti. Unite le lenticchie, la kombu e le carote, mescolate e coprite (due dita sopra le verdure) con acqua fredda. Portate a bollore, unite il dado e lasciate cuocere per un'oretta. Togliete la kombu, prelevate metà della zuppa, frullatela e poi rimettetela in pentola con il coriandolo.
Cuocete ancora per qualche minuto e poi servite.

Il pane della salute

Perché si chiami pane della salute non l'ho ben capito ma è buono, non dolce ma quel tanto che basta da farne un pane perfetto per la colazione (e per far fuori le due mele e tre carote tristi che soggiornavano nel cassetto della verdura ;-)). E' un bel mix di profumi a cui contribuiscono le farine di segale (la trovate in molti supermercati e negozi bio) e quella integrale. Meglio ancora se ci si aggiunge una manciata di semi di girasole e di papavero.
Questo è uno dei tanti pani delle dolomiti di cui ho parlato in un post precedente e non sarà di certo l'ultimo ... visto il bigio fuori dalle finestre, mi sa che è riniziata la stagione del pane ;-)

200 gr di farina di segale
300 gr di farina integrale
50 gr di fiocchi d'avena
15 gr di lievito di birra fresco
50 gr di carote grattugiate
100 gr di mele grattugiate
3 cucchiai di malto di riso
1 cucchiaino di sale
125 gr di latte di soia o di riso senza zucchero

Mescolate le farine, il sale e i fiocchi d'avena. Sbriciolate il lievito nel latte intiepidito e unitevi il malto; lasciate riposare fino a quando non fa la schiumetta (questo serve anche per controlalre la vitalità del lievito). Unite alle farine le carote, le mele e la miscela di latte e lievito. Impastate a lungo e mettete a lievitare coperto in un posto caldo e in una ciotola leggermente unta. Quando la pasta è raddoppiata di volume, rompete la lievitazione con un pugno, rimpastate velocemente e formate due pani. Metteteli a lievitare coperti per almeno un'ora. Fate dei tagli sulla superficie e cuocete in forno caldo per 40 minuti a 200°.

Trattoria Pegaso ... era ora!!!!

Parlo di rado di ristoranti e solo di quelli non offrono cibo e basta, ma esperienze sensoriali interessanti con un rapporto qualità/prezzo adeguato (eh sì, faccio i conti anche con il portafoglio, son cinica!).

Ho conosciuto Adriano quasi un anno fa ed era un anno che cercavo di andare a mangiare nella sua trattoria! Vuoi gli impegni, vuoi la pigrizia e il fatto che Gavardo non è proprio dietro l'angolo sono riuscita ad andarci solo sabato con la scusa di un giro nelle zone di materne origini ;-)
600 km in una sola giornata non è male ... ma ho rivisto Trento e le mie vegliarde zie (e in gambissima....per fortuna non sanno manco cosa è internet) dopo due anni, ho fatto il pieno di farine e spezie, ho visitato il MART, cosa che volevo fare da tempo, e ho gironzolato per il Garda in una giornata da fiordo norvegese.

Arrivare alla trattoria Pegaso è quasi un'impresa soprattutto di sera ma non solo ne vale la pena, è un vero pecccato non averlo fatto prima. ;-)
Adriano è un matto serio, saggio e competente come pochi, ma ha la fortuna di essere circondato da persone speciali come suo fratello Franco, in sala con lui, sua moglie (per chiunque abbia dubitato della sua esistenza...esite, ho pure le prove fotografiche!!) e suo cugino, in cucina.
Non so come facciano, ma riescono a star dietro a tutti i clienti facendoli sentire coccolati e speciali. Sono affabulatori rari e veri istrioni, mangiare da loro è un'esperienza teatrale e culturale difficile da descrivere ;-D
Eccolo in tutto il suo splendore di fronte al MAC di gigantesche dimensioni:



Il menu è così ampio da soddifare le esigenze di chiunque...persino di una macrobiotica come me! A dire il vero mi ero persino portata dietro i miei genitori che ho visto di rado uscire da un ristorante completamente soddisfatti ... mia madre ricorderà a lungo l'agnello in crosta di pistacchio e mio padre la coda di rospo alla valenciana (a detta loro: 10 e lode), l'uomo macrobiotico a metà i maccheroncini con cime di carciofi, peperoni e seppie. Perfetti anche il gelato alla vaniglia e la torta al cioccolato!



Vi faccio vedere cosa alcuni piatti che ho mangiato (ammetto...le foto sono state il mio ultimo pensiero ;-)) e vi dico solo poche cose: le cotture erano perfette, la materia prima eccezionale e per tonno e calamari posso proprio dire "mai mangiati così" ;-)





Purtroppo non abbiamo potuto fare onore ai vini quanto avremmo voluto causa ritorno notturno, ma il Bali della ditta Trevisani è stata una scoperta molto interessante così come la finale grappa alla liquerizia, di cui ci siamo portati a casa il sapore.

Un consiglio: prenotate sempre!!

Trattoria Pegaso
via Tormini 72
Soprazzocco di Gavardo (BS)
Tel. 0365.372719
Chiuso martedì