La mia pasta madre
Ho intitolato il post la mia pasta madre perché ne esistono differenti ricette e la mia è un miscuglio di almeno tre o quattro...due corsi di panificazione e una serie di consigli in rete ;-))
In foto però si nota quanto è arzilla...
Esistono comunque libri e siti interi sull'argomento, io mi limito a fare un pane buono (dicono) e a conservare il mio "blob" da più di due anni con successo!
Per fare la pasta madre o pasta acida armatevi di pazienza e fede e soprattutto non demordete al primo tentativo fallito. Tenete però presente che crea dipendenza ovvero una volta fatta non potrete abbandonarla per più di cinque giorni pena carattere acidissimo, coma (niente lievitazione) spesso morte... dona però ottimo pane quando in forma. Io la porto in ferie...
Premessa
Usate solo farina di grano: integrale, semiintegrale o bianca è a vostro gusto; tenete presente che se totalmente integrale non lieviterà moltissimo e il pane somiglierà molto ai pani tedeschi un po' pesanti.
Tagliate la farina con la manitoba che è una farina di forza e all'inizio darà una mano alla pasta madre a lievitare.
Temperatura: la pasta va messa a fermentare almeno 27° (tassativo), il consiglio è di avvolgere la ciotola in una coperta di lana e ficcarla in un armadio lontano dalle correnti.
L'acqua deve essere tiepida e filtrata (il calcare blocca la lievitazione)
Rispettate i tempi, se accellerate non viene...
Iniziate questo lavoro di giovedì sera così avrete il fine settimana per dare vita alla vostra pasta madre, le fasi sono 6 e poi potrete provare a fare il vostro pane...io tornavo dal lavoro a metà giornata per lavorarla e non ve lo consiglio!
1 fase
250 gr di farina (1/2 integrale 1/2 manitoba)
1 dl acqua
1 cucchiaio di miele
Mescolate in una ciotola di vetro (mai plastica) coprite e lasciate fermentare per 24 ore (farà le bolle e odorerà di acido)
2 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 16 ore
3 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 12 ore
4 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 8 ore
5 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 6 ore
6 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 4 ore
A questo punto avrete la vostra pasta madre e va conservata in una ciotola di vetro con coperchio (perfette quelle da forno) in frigo.
Per fare il pane di solito uso 150 gr di pasta su 600 gr di farina.
Se la pasta è arzilla e adatta alla panificazione lo noterete dal fatto che la pasta fuori dal frigo in due o tre ore raddoppierà di volume.
La pasta madre va rinfrescata almeno due/tre volte prima di fare il pane e sempre almeno una volta alla settimana se no muore o diventa acidissima dando al pane un gusto terribile.
Rinfreschi:
250 gr di pasta
125 gr di acqua tiepida e filtrata
250 di farina
Mescolate, impastate velocemente. Metà lo usate per il pane (o lo buttate) e metà lo lasciate lievitare per due/tre ore coperto e poi in frigo.
Periodicamente rinfrescate con solo manitoba e aggiungendo un cucchiaino di miele in modo da dare una sferzata di vita ai fermenti.
Per le ricette attendete il fine settimana ;-))
44 commenti:
vorrei provare, in società con mia sorella,
mi pare un'ottima soluzione se si pensa di farsi il pane in casa
e un paio di pizze alla settimana, lei ha tre bambini.
solo 3 chiarimenti:
se ho capito bene a ogni fase riutilizzi tutta la pasta
fai le aggiunte e solo dopo getti la parte eccedente.
quando parlando dei rinfreschi dici: "La pasta madre va rinfrescata almeno due/tre volte prima di fare il pane ....."
intendi la PRIMA volta che si crea la pasta madre, oppure OGNI volta che si intende fare il pane?
quando dici: "Mescolate, impastate velocemente. Metà lo usate per il pane (o lo buttate) e metà lo lasciate lievitare per due/tre ore coperto e poi in frigo."
la metà che eccede e uso per il pane devo calcolarla sempre nelle proporzioni che dici poco sopra "150 gr di pasta su 600 gr di farina."?
scusami per le troppe domande ma mi piacerebbe non fare errori
grazie
lilli
provate la pasta madre dà grandissime soddisfazioni e non è facile da uccidere...
cominciamo con le risposte:
1) sì utilizzo tutta la madre e poi calocolo i 250 gr che devono rimanere
2) va rinfrescata ogni volta che si fa il pane e comunque almeno una volta alla settimana.
due rinfreschi ravvicinati, tipo ogni 12 ore, prima di far il pane consentono un miglior gusto (meno acido) e miglior livitazione.
il rinfesco settimanale (solo se non si fa il pane) consente la sopravvivenza.
3) sì; puoi anche conservare 400 gr di pasta madre, dipende da quanto pane fai.
devo esser sincera, a me la pizza con la pasta madre non piace moltissimo, mentre è ottima la focaccia o i crakers...di questi spero di metter la ricetta in settimana ;-))
That sounds great, but http://www.dealsonmiele.com has a different review.
Che lavoro Petula!!
Mi sa che mi faccio mandare il pane a casa...Da te!!
Baci
S
Ciao Petula, ti seguo ormai da 4 mesi.....GRAZIE.
Mi diverti e rilassi allo stesso tempo. Sono cuoco in un ristorante a Parma e , se mi permetti, vorrei darti un consiglio per conservare la pasta madre (datomi da ACHILLE ZOIA!!!! se lo conosci non ci sono commenti, altrimenti www.laboutiquedeldolce.it)
per non portartela in ferie; impastala con 3 o 4 volte il suo peso, di farina e lo stesso peso d'acqua; quindi avvolgila in una borsa di plastica ben stretta e poi in un telo, legandola bene.
quando tornerai dalle ferie ( anche un mese) rinfrescalo due o tre volte, finchè ti triplicherà in 3 ore e sarà in piena forza.
sono in confidenza con ZOIA e mi da ottimi consigli anche su PANETTONE E PANDORO, se dovessi aver bisogno di qualcosa fammi sapere. NOTTE teo.chef@gmail.it
Matteo
Ciao! Ti è mai capitato di ricevere da qualche caro amico un vasetto contenente una miscela non ben identificata, ma dall'accattivante profumo di lievito (e chi lo conosce sa di cosa sto parlando...) con annesso un foglietto di istruzioni per realizzare... LA TORTA DELLA FORTUNA! Beh credo sia un ottimo esempio di pasta madre, magari da elaborare un po'...
Cara Petula,
grazie per le tue indicazioni circa la pasta madre. Sto provando (e riprovando) ma mi pare che la farina OO di grano tenero non si comporti così bene come la manitoba, che ho usato all'inizio, come dici tu, in parti uguali con la farina integrale.
Pensi che sia possibile continuare ad usare la manitoba (e questa sola) anche nei passaggi successivi al primo?
Grazie per l'attenzione,
un caro saluto
Marco.
Ciao Petula a 15 giorni dalla creazione della PM pur avendola rinfrescata diverse volte e "lavata" ho provato a fare diverse volte il pane , lievita ,ma e' ancora lento,poco arzillo il lievito e mi rimane pesante e il gusto e' ancora acido e' una questione di tempo e di rinfreschi dopo 15 gg o hai dei rimedi? ciao pany
panny...insisti, rinfresca e facci il paneaggiungi un pochino di miele al rinfresco e lasciala lievitare quando fai il pane o una focaccia, i fermenti girano anche per l'aria e aiuta a darle un runforzino. il mio ci ha messo un pochino a fare il suo dovere... i primi pani erano un po' mattonosi. tieni conto comunque che i tempi di lievitazione con la madre sono lunghetti (intorno alle due/tre ore anche di più a volte).
Ciao Petula ,e' la prima volta che il Lievito Madre lo creo ,perche' ho sempre usato un pezzettino degli altri io sono panettiere di professione conosco bene il LM ma non bene le fasi della creazione mi sono ben documentato e devo dirti che e' partito va , e' un po lentino rispetto ai tempi normali pero' ad esempio oggi il pane e' di poco poco migliorato ,ma hai detto bene Tu mattonoso (gli alveoli belli e numerosi pero' mi fanno ben sperare ) adesso ha 15 gg vediamo andando avanti che succede anche se pero' devo interrompere almeno la produzione perche' vado in ferie ,ma me lo porto dietro e lo rinfresco,cosi al ritorno tra 20 gg vedo la differenza .Mi consigli di aggiungere un pochino di miele ogni rinfresco ? c'e' chi dice anche zucchero boh sempre dolce e' ,ma es :un cucchiaino x 1kg totale di pasta e' troppo? ciao e Grazie Te sei EXPERTISSIMA !!!!con simpatia pany
ups...sei un panettiere! che io ne sappia più di te ho qualche dubbio, forse è che con il lm ci litigo da almeno 3 anni ;-)
grazie dei complimenti..sempre graditi ;-)))
aggiungi la punta di un cucchiaio di miele, è ricco in fermenti (alcuni usano la stessa quantità di yogurth) ma non usare lo zucchero, che è ottimo come starter per il lievito di birra (anche se io non lo metto quasi mai e lievito comunque...) ma per la madre è inutile anzi fa peggio. non è questione di dolce ;-))
Ciao Petula anche se sono panettiere non vuol dire che so far tutto e ti diro' che il LM lo conosco bene e ci lavoro con i panettoni e le colombe ,ma NON L'HO MAI CREATO sono sempre partito da madri vecchie decenni rinfrescate di continuo , il problema e ' penso questo deve passare poco poco un mese dopo la creazione sempre rinfrescando e magari come dici te aggiungere come ho fatto una puntina di miele ora parto per le ferie ti saluto ci sentiamo al ritorno per i tuoi consigli ciao bella Pany
Cara cuoca petulante ho fatto il lievito madre secondo il tyo metodo e fino a qualche settimana fa lo sostituivo al lievito di birra in qualsiasi impasto e mi lievitava tutto che era una meraviglia.Ora però, pur triplicando di volume nella ciotola dove lo tengo abitualmente, quando lo aggiungo agli imapsti non sortisce alcun effetto.Sono molto delusa perchè prima lievitava tutto andando molto oltre ogni mia rosea aspettativa.NOn capisco perchè sia inattivo negli impasti.In ciotola si comporta normalmente.Se puoi mi dai una mano??Grazie
Ciao petula complimenti x il sito.. due domande...
Dopo il rinfresco metti i 250 gr nel contenitore di vetro ed aspetti 3 ore prima di rimettere in frigo ??
La parte che invece utilizzi x il pane la utilizzi subito dopo il rinfresco oppure la lasci lievitare fino al raddoppio e poi la utilizi?
Complimenti per la ricetta della madre.
E' una delle migliori mai scritte, sia in termini eonogastronomici che "letterari".
Complimenti.
Riccardo di ResistenzaSlow.
ricky..hai visto giusto, la parte che rinfresco la lascio raddoppiare e poi la piazzo in frigo, quella che uso per il pane la uso subito senza farla lievitare perchè diventerebbe troppo acida e meno potente.
riccardo...grazie!!!!!! ;-)))
Ciao!
Vi consiglio di mettere vicino alla madre che state creando, della frutta matura, uva, mele ecc... fatela DOPO aver cucinato un dolce qualsiasi, in modo da avere il locale impregnato del profumo del dolce.. La madre prenderà il sapore e la consistenza più in fretta e sarà + vigorosa!
Ciao ciao,
Daniele
Ma al posto del miele si può usare il malto? di orzo, di riso, di mais?
Vorrei provare a fare un lievito madre vegan, cosa posso usare?
Sei sempre fantastica, e adoro leggere i tuoi post, vecchi e nuovi!!!
grazie!!!!
puoi provare con il malto d'orzo o di riso, altrimenti anche con del succo di frutta o un cucchiaio di mela grattuggiata.
ciao petula, sono roberto e avrei bisogno di un consiglio.non ho mai provato a fare la pasta madre, vorrei provare visto che mia moglie è allergica al lievito di birra. è da considerarsi che è anche allergica alla farina bianca, può assumere solo segale, farro, kamut. secondo te riesco a far inacidire la pasta con queste farine? ciao e grazie!!!!!!!
roberto il problema con la pasta madre nel tuo caso è la necessità che la farina contenga glutine cosa assente (o quasi) dalle farine che nomini. di solito la pasta madre fatta con sola farina di grano integrale lievita bene. puoi provare con le altre ma ho seri dubbi che ti si alzi perché sono farine comunque molto pesanti e dovrebbero essere tagliate con una farina di forza.
l'allergia al lievito di birra di solito non implica quella alle farine e la pasta madre dà di solito meno problemi di digestione e assimilazione.
puoi provare a creare un lievito iniziale solo con farina di grano integrale e dopo aver fatto due o tre pani normali(i tempi di realizzazione saranno comunque lunghetti) così da darle forza, iniziare a tagliarla con farine più pesanti.
fammi sapere ;-)
carissima petula la pasta madre è cresciuta giovedì sera ho fatto l'impasto miracolo stasera ho aggiunto la farina xcontinuare a farla lievitare dopo un ora l'ho guardata e il contenitore era sbordato ho preso un quantitativo e ho impastato con la semola di altamura x fare la pizza stasera .... la madre l'ho dovuta mettere in frigo perchè continuava a crescere l'ho tappata in frigo va bene così? grazie di tutto e alla prossima BUONA DOMENICA ANNA,MARIA
Ciao Petula, è da molto che osservo il tuo blog e questa ricetta mi ispira molto, quando una cuoca impara a fare il lievito madre ha raggiunto il livello massimo di competenza credo!io ho da poco creato il mio blog sarei onorata se tu potessi darmi consigli utili per il miglioramento il blog è rikaworld.blogattivo.com e cmq...ora provo a fare il tuo lievito!
Cara Petula, a vedere la fotografia della tua pasta madre viene proprio voglia di mettersi subito all'opera! Avrei due domande da farti: la pasta madre può essere utilizzata anche per i croassant? e poi volevo sapere: come aggiusto la quantità degli ingredienti di una ricetta (in particolare acqua e farina)visto che aggiungendo all' impasto la pasta madre questi ingredienti in parte ci sono già?
Ti ringrazio fin d'ora per le tue risposte. Questo fine settimana provo a cimentarmi in questa esperienza del lievito naturale!
Un caro saluto
Manu
puoi provare a usarla per i croissant ma deve essere vispissima perchè ingredienti come uova o latte o burro osn molto pesanti da far lievitare.
per le quantità io calcolo equivalente di 100 gr di pasta madre molto arzilla per 10 gr di lievito normale, ma è veramente una misura ad occhio.
ti consiglio di dare un'occhiata alle ricette e in rete soprattutto sul sito di coquinaria dove le ricette con la madre sono tantissime.
Cara Petula, permettimi il cara ma con i tui consigli sono riuscito a fare una cosa che volevo da tempo e per questo mi sei stata tanto cara.
Mi sono cimentato per una settimana nella creazione della PM, però ho usato solo manitoba, ed oggi ho fatto il primo rinfresco... sembra che abbia un buon aspetto e domani la userò, ti tengo al corrente...
Volevo farti una domanda che penso serva anche ad altri, stamani quando l'ho tirata fuori dal frigo era ben gonfia ed ho notato una piccola crosta (anche se il contenitore di vetro era coperto con una pellicola), devo rimuoverla o la impasto insieme ? (io questa volta l'ho rimossa) ti ringrazio per l'eventuale consiglio. ciao Save
saverio...grazie, tutti questi complimenti mi fan diventar rossa come il blog :-)))) e tienimi informata sui progressi della tua pm.
hai fatto benissimo (l'istinto funziona sempre!) la crosticina va sempre levata perché blocca la lievitazione.
Allora... sabato ho fatto il pane e la pizza, nel forno di casa, con il bel tempo proverò nel mio piccolo forno in giardino. La pasta è lievitata poco, anche dopo molte ore, il risultato finale è stato comunque buono dall'aspetto bello, poco gonfio, ma dal sapore ottimo (non acido e ne amaro)... non capisco come mai ?
La PM da sabato non l'ho messa in frigo ed oggi ho controllato il pH mi dà un valore 4 (range 0-14) è viva (bollicine in superficie), colore avorio, odere di lievito, ma poco lievitata (dovrei rinfrescarla)... cosa mi consigli per farla lievitare di più ? ho già aggiunto del malto...
tempo ;-) e pazienza
la pm diventa bella attiva solo con l'uso e il tempo.
bel risultato, compliemnti!
Stavo cercando informazioni per fare la pasta madre e ho trovato la tua ricetta, con consigli molti utili ... speriam bene, ci voglio fare il panettone !!! Ciao Lisa
http://ricettedafairyskull.myblog.it/
Scusa, una cosa non capisco. Io ho fatto la mia prima pasta madre, ormai ha 48 ore e l'ho reimpastata la prima volta...ma alla fine, visto che non la posso usare subito (va rinfrescata 6 giorni, no?), che massa di farina ho? i 250 dell'inizio più 800...mi sembra troppa la farina. E poi allora la devo proprio buttare (ne userei 150gr ma il resto sarebbe ancora 500), ma se ho capito bene non funzionerebbe così. Aiutinooooo!
Gelu
vorrei sapere se il lievito madre si puo' fare con la farina di Kamut e se si come....grazie sei bravissima
per la pasta madre ci vuole una farina ricca di glutine...il kamut non va bene, purtroppo.
grazie a te ;-))
ciao FANTASTICA petula!!! venuta e al primissimo colpo! non immagini la felicità (o forse sì^^) che m'ha preso stamattina arrivando al ristorante e guardando sopra alla mia "caldàna" personale (la stanzetta dove facciamo dolci e caffè)...avevo paura che non avesse preso, perché alla quinta fase non dava segni di vita...invece, pezzetta umida (ecco un espediente valido per evitare croste) e stamattina il "miracolo della Natura" s'è compiuto ancora! : ) ho sempre panificato, ma a suon di saccharomyces cerevisiae : ) un salutone, ché devo andare a impastare (è vero, quando t'ha preso, la dipendenza è assicurata)
Ciao Petula sono Cri
Volevo prima di tutto farti i complimento per il tuo bellissimo blog e poi ringraziarti per aver condiviso in rete questa bellissima ricetta!
Questa settimana l'ho preparata seguendo le tue indicazioni e meraviglia delle meraviglie è venuta subito!!!!
ieri ho preparato il Pain de Campagne con la madre ed è venuto buonissimo oltre che essere lievitato meravigliosamente.
Ciao Petula ierisera ho iniziato a fare la pasta madre, rispetto alle tue dosi mi è servita un pò più d'acqua altrimenti l'impasto risultava picioso e x ninte amalgamato, a distanza di 24 ore ha fatto le bolle e odora di acido, quindi dovremmo esserci..avrei xò bisogno di qualche chiarimento..dalla II fase tu indichi 250 gr di pasta madre, quindi devo pesarla prima e buttarla, poi impastarla e buttare nuovamente l'eccesso fino ad avere un nuovo panetto da 250 gr? Ti chiedo questo perchè oggi pesava 480 gr da ierisera e quindi ho proceduto buttando l'eccesso sia prima che dopo...ho capito bene? Altra cosa che però mi servirà solo se la pasta sopravviverà (speriamo) dici che prima di ogni utilizzo è bene fare 2-3 rinfreschi, ma a che distanza di tempo, consecutivi??Inoltre quando faccio il rinfresco devo sempre buttare l'eccesso o a quel punto me la tengo tutta? Gazie
tutto corretto, i rinfreschi vanno fatti ogni giorno o ogni due giorni per almeno 2 o 3 volte ...e sì, devi buttare l'eccesso (non ti servirebbe a molto).
MOLTO INTERESSANTE TI RINGRAZIO!
vOLEVO CHIEDERTI SE è POSSIBILE USARE LA PASTA MADRE PER FARE IL PANE CON LA MACCHINA DEL PANE?
Ciao Petula,hai un minuto di tempo per l'ultimo arrivato? Spero di sì.Sono un neofita principiante e vorrei capire meglio le fasi per la creazione della pasta madre.La prima fase è chiara, dalla seconda in poi dici...."250 gr. di farina..." Deve intendersi sempre metà manitoba e metà integrale??
ma certo...anche se in ritardo ;)
puoi mettere anche tutta integrale o tutta manitoba.
Grazie della precisazione, è dura avere a che fare con i principianti....vero? ma oltre alla tua indiscussa bravura e capacità,penso che tu sia anche molto paziente.Complimenti davvero!!!!
Mi metto subito al lavoro
Ciao. Vittorino
domanda st facendo la pasta acida avevo un paio di domande da fare
o mischiato tutto ho fatto passare 24 ore ho fatto il primo rinfresco il blob si presentava
con una crosta superficiale e sotto un po liquido ma non troppo ma sopratutto aveva odore tipo pecorino sardo
lo deve fare?? o messo la farina ma rimane sempre della consistenza della crema devo aggiungere piu farina ?? ?
al prossimo rinfresco ?? ? o meno acqua? ? ?
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