Capperi!

Vorrei dire di aver passato un agosto tranquillo e in ferie e invece no! Ho lavorato a più cose e ho avuto più da fare negli ultimi 30 giorni che a maggio e farlo con 40°, un'umidità degna del VietNam fuori e 15° in ufficio è stato demenziale. 

In ri-vacanza andrò fra una decina di giorni. 

Il caldo e il fatto che la verdura estiva mi annoi a morte nel giro di due settimane (il che vuol dire già che a fine giugno le melanzane mi paiono più interessanti come elemento d'arredo che non come pietanza e che ad agosto sogno cavolfiori e funghi) non ha aiutato la mia voglia di cucinare.

In effetti mi son dedicata a far esperimenti con le mie piante e con il cibo che potevo far diventare conserva/condimento/etc per l'inverno. In queste settimane i pomodori per me hanno più senso piazzati dentro a un vasetto che non sulla pasta ... sono nota il mio non-amore per il caldo, l'estate e tutto quel che ne segue.

Questa ricetta è di grande effetto, perfetta se vorrete stupire gli amici a Natale; sembra lontano, lo so, ma da metà settembre tutto avrà un'accelerazione degna di un libro di Pratchett e vi ritroverete a dicembre con l'ansia del regalo.

L'idea non è mia, ma di uno dei tanti cuochi che popolano le tv satellitari e non chiedetemi chi perché quel pomeriggio ricordo solo che facevo zapping in attesa che il mio corpo, dopo un delirante ritorno tra metro, ferrovie e marciapiedi di catrame sciolto, ritrovasse la sua temperatura naturale e smettesse di appiccicarsi a tutto, comprese le gatte.

Il procedimento è invece farina del mio sacco perché o il cuoco non lo spiegò o io ero nel frattempo svenuta o sotto la doccia.

Polvere di capperi

Prendete dei capperi di ottima qualità, dissalateli, lasciateli asciugare su un telo per un paio di ore, infine metteteli su una placca ricoperta di carta da forno.

Accedete il forno al minimo e lasciateceli per un paio di ore o fin quando non saranno secchi.

L'alternativa è metterli nel forno dopo averlo usato, per intenderci mentre si sta raffreddando, e fare questo procedimento un paio di volte ... risparmierete energia e vi sentirete molto ecologici. 

Polverizzateli poi in un frullatore e metteteli in vasetti carini.

Ovvio che da un etto di capperi non ricaverete un etto di polvere, quindi prendete vasetti piccini piccini come quelli delle spezie e visto che, anche se dissalati, i capperi son molto saporiti non eccedete nell'uso.

Avrete il sapore e il profumo dei capperi senza trovarveli sotto i denti, cosa che disturba parecchio l'elemento maschile di tutta la mia famiglia.

Il pesto che non c'era

Quiz: se stai per tante ore a 15° con indosso solo una magliettina (perché mica ti han avvisato) ed esci che ce ne son 40° dopo quanto tempo ti abbatterai sulla tastiera tossendo e sputacchiando germi?

Per tutta l'estate ho più o meno resistito al superlavoro e agli sbalzi di temperatura, poi ho ceduto!

Peccato che fossi in una situazione da 38° dentro e 38° fuori, erano credo trent'anni che non mi prendevo la febbre in estate e ho scoperto che è un'esperienza da non ripetere.

Finite le lamentele, posso dire che è iniziato il mio periodo "canning" ovvero "cerco di metter sottovetro qualunque cosa" e questo ha giustificato un giro delirante e divertentissimo all'ortomercato di Milano da quale son uscita con chili di verdura di ogni genere, trasformati in queste cose qui e in altro ancora. E ha anche giustificato un giretto al mercato del pesce, che sta di fronte, e l'acquisto di un chilo abbondante di salicornia.

Se vi state domandando cos'è, pensate a quella specie di alga cicciona che i pescivendoli usano sovente per decorare i banchi ... quella cosa lì è chiamata anche asparago di mare, non è una vera e propria alga ed è buonissimo, oltre a una fonte fresca di sali minerali e vitamine. Ha un sapore abbastanza delicato e può essere mangiata in molti modi.

A me ne piacciono soprattutto due.

Sic simpliciter

Lavata, pulita dalle parti più legnose (, sbollentate per 5 minuti in acqua, niente sale mi raccomando, e servita con un filo d'olio e del succo di limone.

Pesto/salsa da spalmare sul pane

Bollite la salicornia e frullatela con olio, mandorle, aglio, peperoncino e un pugno di mollica di pane (le quantità a gusto). Potete unirla a degli spaghetti oppure usarla come salsa per un pesce bianco o, facendola un po' più densa, spalmarla sul pane.

Se come me ne avete acquistata in abbondanza, potete lavarla per bene, togliere le parti legnose, farla asciugare per un paio di ore, metterla nei sacchettini di plastica e surgelarla.

Green mood seconda parte (seguirà terza)

Visto che mi è stato impedito di dipingere le pareti di casa di verde (già ne ho qualcuna turchese, arancio e azzurro svedese) riempio di verde tutto il resto e vi ammorberò con i miei consigli verdi.

Son posseduta dal demone dell'orticultrice!!!

Ne ho già parlato, da sempre gran soddisfazione mi dà coltivar i germogli.

Se avete sempre ucciso ogni pianta della vostra vita, se pensate di avere il pollice nero, se non sapete distinguere un cactus da un olmo, i germogli fan per voi.

Son facili, crescono al buio, non han bisogno di cure e son buoni, ricchissimi in vitamine e sali minerali, ideali in primavera, perfetti nelle insalate o nei panini o da sgranocchiare durante la giornata.

Avete bisogno di:

barattolo di vetro imboccatura larga

quadrato di cotone o lino

elastico

germogli

Per iniziare e regolarvi con la quantità, la prima volta mettete un cucchiaio di semi nel barattolo, sciacquateli, poi sommergeteli di acqua e lasciateli a bagno per una notte.

La mattina scolate l'acqua, coprite il barattolo con la stoffa (cotone o lino) e fermate con l'elastico e mettete al buio. Già il primo giorno avrete la soddisfazione di vedere i germoglietti far capolino dai semi.

Due volte al giorno (tipo sera e mattina) dovete sciacquare i germogli usando la stoffa come filtro.

Di solito dopo quattro, max cinque, giorni son pronti. Devono essere chiari e senza parti verdi.

Prima di consumarli potete toglier la buccina del seme, ma non è necessario e per me è una noia mostruosa.

Amo soprattutto i germogli di:

soia, siam nella norma, ma meglio coltivarseli che comprarli al super

crescione, belli piccantini, nei panini son una bomba

fagiolo mungo, simile alla soia solo con un po' più di carattere

trifoglio, dolce, solo una menata all'inizio perché è minuscolo

riso integrale, così smaltisco le riserve

lenticchia, dolce e molto proteico

alfa alfa, i più ricchi in vitamine e proteine

Le buste di semi si trovano in tutti i garden center e nei negozi bio, però provate con i cereali o i legumi, che avete in dispensa e che con il caldo rischiano di far da casa alle farfalline ... importante è che siano integrali e bio.

È un sistema di coltivazione molto risparmioso (i semi costano poco, ma, come detto sopra, non è nemmeno così necessario comprarli) ed ecologico visto che si riciclano i barattoli e gli avanzi di stoffe (anche le vecchie camicie van bene). Il mio fantastico germogliatore lo scorso autunno decise di suicidarsi gettandosi da uno scaffale e non penso minimamente di sostituirlo perché non voglio l'ennesimo oggetto in giro per casa.

Se avete bambini è un gioco bellissimo e il modo più facile per insegnar loro come crescono le piante.

L'orticultrice fashion può anche comprarsi in rete il germogliatore in coccio (quelli di plastica son quasi tutti bruttini), bellissimo da vedere, ideale perché mantiene l'umidità e riciclabile in porta oggetti nei momenti di pausa coltivazioni.

La scoperta dell'acqua calda

Non amo bere acqua fredda, o acqua cruda come la definiscono nella medicina cinese, da sempree credo che siano più dieci anni che la riservo (con le bolle) solo alle cene fuori o alle estati caldissime.

Le motivazioni son due: la roba fredda non mi mai molto piaciuta e molto banalmente l'apparato digerente per lavorare e star bene deve stare al caldo, se ci infilate roba gelate i processi hanno un rallentamento e il corpo deve impegnarsi a portare tutto di nuovo alla giusta temperatura (mentre potrebbe passare il tempo a far cose più utili ;))

In ufficio son dotata di sala ristoro, fornelli e di una bella collezione di tazze termiche, che mi consentono di non continuare a far su e giù per l'open space alla ricerca della mia dose di roba calda.

La mia passione invernale (ed estiva visto che qui aria condizionata e/o mancanza di riscaldamento ti fan vivere in un'unica stagione), oltre al tè, è il mio thermos a fiorellini da mezzo litro.

Vien con me un po' ovunque dall'ufficio, alla pratica, ai treni e vien ogni mattina riempito con:

acqua calda + 2 cm di zenzero fresco, pelato e tagliato in due (ottimo per i polmoni, per il raffreddore o il mal di gola, buon antibiotico naturale a basso costo)

acqua calda + 1 cucchiaino di succo di limone (ottimo per il fegato)

acqua calda + zenzero fresco + limone

acqua calda + prugna umeboshi (ottimo integratore di sali minerali, dissetante e depurativo/regolatore dell'intestino)

metà acqua calda e metà succo di mela + un cucchiaio di succo di limone (ottimo per vincere il freddo e la voglia di dolce)

Il tutto rimane in infusione per almeno due ore e bevuto con calma durante la giornata.

Le tisane le riservo alla sera prima di andare a dormire, così mi garantisco una buona digestione (e anche una levatina notturna insieme alle gatte)

Unico difetto: la mia borsa è ormai quella di Mary Poppins e ha il peso specifico del piombo (ho visto uomini tentare di sollevarla e abbandonare l'impresa).

Pastaaaaaa

E' vero che nel dna ho solo riso e gnocchi, ma fare la pasta mi da una gran gran soddisfazione! Non avendo potuto imparare da nessuno in famiglia, anni fa feci un corso con le sorelle Simili proprio per imparare da delle vere "sfogline" bolognesi come impastare, tirar e dar forma alla pasta, lezioni che son sempre valide sia che si usi l'uovo sia che si prediliga, come nel mio caso, farne a meno.

A parte le mani, la buona volontà e dell'ottima farina le uniche cose che possono essere utili sono una spianatoia di legno, visto che la pasta ha bisogno di calore e acciaio o plastica non si addicono molto, e il vassoio a rete per far asciugare la pasta. Entrambi possono essere sostituiti, soprattutto se non pensate di far pasta tutte le settimane o comunque spesso, dal tavolo della cucina (se di legno ovvio...) e da un canovaccio pulito e senza odor di detersivo molto ben infarinato.

E' un modo divertente per passare un pomeriggio con le amiche con i nipoti o con i figli (da piccola ero la forza lavoro dei chili di gnocchi che produceva mia mamma due volte al mese ... ne ho ricordi bellissimi).

300 gr di farina di grano duro

2 cucchiai di funghi secchi ridotti in polvere

acqua tiepida qb

1 cucchiaino d'olio

Le dosi son ad occhio o meglio a mano visto che la consistenza deve essere simile a quella del lobo dell'orecchio e assolutamente non vi deve rimaner l'impasto attaccato alle mani.

Impastate il tutto e lavoratelo a lungo dando il tempo alla farina di assorbire bene l'acqua e aggiungetela a cucchiaini visto che è più facile aggiungere acqua alla farina che rendere asciutto un impasto troppo umido.

Fate una palla e lasciatela riposare coperta per almeno un'ora.

Fate tante biscioline e ricavatene delle palline piccole che passerete sullo rigagnocchi o su una forchetta o sulla spianatoia a seconda che vogliate ottenere degli strascinati o un simil gnocchetti sardi. E' tutta questione di allenamento e voglia di provare.

Fate asciugare bene o su un vassoio o su un canovaccio infarinato.

Cuocetela in acqua bollente salata per pochi minuti e conditela a vostro gusto (io ci ho messo della zucca saltata in padella con cipollotti e noce moscata).

Variazioni....

Assenza un po' lunga dovuta a una serie di casini infiniti che mi han costretto a casa e al pc giocattolo con cui al massimo navigavo in rete (e pure per poco) e rispondo alle mail (e pure poco) ... se per lavoro sei abituata a uno schermo delle dimensioni di un televisore al plasma grande allo schermino da bambola non ti ci abitui di certo ;D

In compenso ho cucinato - anche pulito casa, fatto cambio armadi e altre robine amene - e mi son fatta venire in mente delle variazioni sul lievito alimentare dovute all'asserzione di un'amica "ho preso il lievito alimentare non so perché ma certa che tu me lo avresti spiegato".

Piccola premessa

Il lievito alimentare in fiocchi o polvere non serve a far lievitare un bel nulla ma è un insaporitore, ha una bella serie di vitamine b e ha un uso alimentare e non terapeutico.

I vegani sostengono che somigli al formaggio come sapore....nulla di più falso, somiglia al formaggio come io somiglio a monica bellucci (e mi mancano molti cm in tutti i sensi), quindi non illudetevi, se decidete di rinunciare al formaggio smettetela anche di cercare dei surrogati. E' come con la carruba è buona, a me piace un sacco, ma non ha nulla a che fare con il cioccolato e se si sostiene il contrario è perché non ci si ricorda più i sapori ;)

Detto ciò amo moltissimo il lievito alimentare e lo uso spesso e volentieri sulla pasta o nel riso e partendo da una serie di informazioni e ricette in rete mi son inventata una serie di variazioni saporite.

Tutte le variazioni van messe nel frullatore o nel bimby e polverizzate ;), conservato in un barattolo dura a lungo e non attira le farfalline (è tra le poche cose che quest'estate non son state visitate)

Queste son solo idee ... la fantasia si può sfogare parecchio ;)

Variazione ai funghi (ottima per i risotti e nella pastina in brodo)

6 cucchiai di lievito

4 cucchiai di mandorle pelate

5 funghi secchi

Da aggiungere prima di servire o sul fondo della ciotola per brodini saporiti.

Variazione sciuè sciuè (ottima con gli spaghetti)

6 cucchiai di lievito alimentare

6 di pane raffermo

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 peperoncino

1/2 cucchiaino di aglio in polvere (quello fresco fa far la muffa)

In una padella con olio caldo, unire il preparato, saltare per un minuto e unire gli spaghetti

Variazione verde (ottima con pasta e zucchine o broccoli)

6 cucchiai di lievito alimentare

4 cucchiai di pistacchi

2 cucchiaini di prezzemolo tritato

Idem come sopra ma con le verdure e a parte la mollica.

Variazione macrogiappo (ottima nel riso integrale)

6 cucchiai di lievito alimentare

4 cucchiai di mandorle

1/2 cucchiaio di nori in polvere

Idee in vetro: la bottarga

E' una mia passione da anni ... o meglio da quando vado in Sardegna e trovo quella buona sul serio (e non quella secchella e rigida che spesso ti propinano da queste parti che ha un retrogusto amaro come la fiele e tanto meno quella già grattata).
Devo ringraziare alcune meravigliose donne sarde che anni fa mi riconciliarono con un cibo che avevo eliminato per i precedenti motivi ;)

Il problema è sempre stato come conservarla e farla durare morbidina.
Premesso che a me sulla pasta piace poco e che in ogni caso ne ho sempre un pezzettino da grattare nel freezer (consiglio del venditore) e che con tutta probabilità ci saranno altri metodi ma farla a fettine sottili e metterla in vasetti coperta di olio extra vergine d'oliva buono buono si è rivelata nel tempo la soluzione migliore.
Con due vantaggi in più:
- è già tagliata e quindi basta sgocciolarla un pochino e metterla su una fetta di pane caldo
- una volta terminata olio è perfetto per la pasta o per un'insalata diversa dal solito.

I germogli

Questa mattina niente ricette ... solo "germogli" di ricette ;-)
Ho finito ieri di mettere a posto il balconcino con le nuove piante e seminando un pochino di tutto e mi è venuta voglia di farvi vedere i miei germoglietti (crescione sopra, soia sotto).
E' una cosa che faccio almeno un paio di volte al mese da più di dieci anni e mi dà una gran soddisfazione.
Tra l'altro sono ottimi proprio in un periodo come quello primaverile per aiutare il totale risveglio del corpo ;-) Una bella energia!

Molti comprano i germogli di soia al supermercato, perché quindi non farseli in casa?
E' una cosa che persino il più serio killer di piante può fare con ottimi risultati. Ed è più facile e meno sporchevole del farsi il tofu, tanto più che in giro si trovano solo i germoglie di soia già pronti, ma le varietà sono infinite.
Da bambini avete messo grano, riso o pomodoro nel cotone? è la stessa cosa.
In rete solo digitando la parola germogli troverete tutti i consigli per farlo in casa e nei supermercati biologici e in gran parte delle serre si vendono semi bio e germogliatori di differenti forme e materiali.

I vantaggi:
- vitamine e sali minerali di consumo immediato
- controllo su quello che si mangia (son bio quasiper forza, a patto ovviamente di comprare semi sicuri)
- la varietà mostruosa dei semi: soia, girasole, crescione, senape, azuki, lenticchie....
- la varietà di gusti differenti: ogni germoglio ha un suo sapore specifico, piccantino quello di senape e crescione, dolce quello della soia...
- la gioia di veder crescere delle mini piantine

Uso:
- nelle insalate crude e cotte
- nei panini (buonissimo salmone e germogli di crescione)
- nell'impasto di pane e focaccie
- sulla pasta e sul riso

La mia salsa di pomodoro

Vero i pomodori non sono amati dalla macrobiotica e soprattutto non né consigliato un uso quotidiano così come di tutte le solanacee. I motivi: da crudi eccesso di energia yin e di acidità con conseguenti problemi allo stomaco e all'intestino. Soluzione: mangiarne meno soprattutto crudi, non mangiarli se si hanno particolari patologie o intolleranze e giocare con le energie (calore, combinazioni con altri cibi etc) aumentando lo yang e sottraendo acidità. Inoltre vivo in italia e non mangiare mai pomodori mi pare assurdo ... ne ho parlato così tante volte che credo di annoiare ;-))
Così ecco la mia salsa di pomodoro che ora sta in un tot di bellissimi vasetti e che rallegrerà i mesi invernali . Una preparazione lunghetta (è il gioco delle energie...) e poche spezie e niente cipolle o carote: volevo una base neutra da utilizzare su molte pietanze.
Le dosi qui sono per 4/5 vasi a seconda di quanto sono acquosi i pomodori che acquisterete...nel mio caso le dosi erano doppie e non ho ancora finito ;-DD

3 kg di pomodori perini
8 spicchi d'aglio
10 foglie di basilico
5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
sale

Lavate i perini e metteteli in acqua bollente per 5/8 minuti. Scolateli e levate loro la buccia.
Tagliateli a pezzetti e metteteli a scolare per un'ora. Io non li passo e non tolgo i semini perché mi non mi piace molto la consistenza da conserva/passata di pomodoro.
Scaldate l'olio e l'aglio in una grande pentola di acciaio o coccio e poi versate i pomodori. Coprite e lasciate cuocere a fuoco bassisimo (meglio ancora se avete un diffusore di calore in ghisa o la retina) per almeno tre ore. Mescolate di quando in quando. Spegnete il fuoco, unite il basilico (qualche peproncino se vi piace), salate e lasciate lì per una notte. In questo modo la salsa, bella densa, si insaporirà per bene. Il giorno dopo riportate a bollore e invasate in barattoli caldi e precedentemente sterilizzate (capsule nuove mi raccomando). Girateli, dopo un ora rimetteteli dritti e copriteli con un canovaccio o con una coperta ... dopo un po' sentirete il clic del sottovuoto. Se non vi fidate bollite i vasetti come si fa per le marmellate, ma l'acido naturale del pomodoro e la lunga cottura uccidono le spore del botulino.

Il mio dado

Settembre: tempo di conserve, marmellate, sottoli etc ..... e pure dado!
E' uno dei miei regali più frequenti e ho pure convinto uno spagnolo ostile alla macrobiotica ;-D.
A volte nelle ricette parlo di dado vegetale e non intendo mai i dadi (anche bio) comprati al supermercato. Nel dado commerciale di solito vanno scarti di vario genere (meglio non sapere quali....), sale e sovente insaporitori di vario genere ... i famosi aromi naturali, che sono tutto tranne che naturali, coloranti, esaltatori di sapidità come il glutammato monosodico.
Meglio optare per sale, spezie, miso oppure fare in casa il dado.


Fare il dado è semplice e dura almeno sei mesi.
Se avete robot come il Bimby meglio, ma non sono indispensabili.
Si possono fare dadi differenti e con gusti diversi...persino di pesce. Nel dado di solito metto le verdure avanzate (scarti ben puliti) oppure quelle che giacciono in frigo da troppo tempo, tante erbe aromatiche e il sale (quello siciliano che si trova in commercio è perfetto). La differenza con altri dadi fatti in casa sta nella sostituzione di parte del sale con il miso in modo che i sali minerali siano in dose maggiore.
Nel dado non si mettono i cavoli, pena avere un brodo sempre e solo alla verza, le solanacce e le barbabietole.

200 gr di sedano
2 carote
1 cipolla grossa
1 zucchina
100 gr di prezzemolo
20 foglie di basilico
2 rametti di rosmarino
15 foglie di salvia
150 gr di sale
100 gr di miso
1 cucchiaio di olio

Con Bimby: frullate tutte le verdure ele erbe aromatiche a velocità 7, aggiungete il sale, il miso, l'olio e fate cuocere a temperatura varoma per 20 minuti a velocità 2. Omogeneizzate e fate addensare per qualche minuto se necessario.
Senza Bimby: tagliate a pezzettini piccolissimi (tipo soffritto) le verdure, mettetele in una pentola di acciaio con il fondo alto o di coccio con il cucchiaio d'olio. Copritele con il sale e il miso e fate cuocere senza aggiugere nulla (non fatevi tentare dall'acqua ne otterrete una minestra molto salta) per almeno 1 ora e mezza. Frullate e omogeneizzate il tutto con un frullatore ad immersione o nel robot e rimettete sul fuoco a far addensare ancora.

La consistenza finale sarà quella di una pesto molto molto denso. Mettete il vostro dado ancora caldo in contenitori di vetro ben puliti e piazzate in frigo (non necessario vista la quantità di sale).
Sarà sufficiente un cucchiaio per insaporire le minestre e i sughi ed è perfetto per fare i brodi vegetali per i risotti o per la pastina.

Il tofu simil-feta

Il tofu è un vero jolly... ci si può fare di tutto dalle salsine fino ai dolci.
Gironzolando per la rete ho trovato due o tre ricette per fare il tofu-formaggio, come lo definiscono gli americani, o meglio una cosa che è una via di mezzo tra un primo sale e la feta per consistenza e sapore leggermente acidulo.
"Eureka" ho pensato: finalmente sostituirò quella specie di tofu-cheddar che uso nei panini e trovo al supermercato bio a una cifra spropositata e vergognosa. E il risultato ha quasi superato le mie aspettative....
Premetto che non è possibile farlo a partire da tofu fatto in casa o dal soft tofu perché sono troppo morbidi e acquosi. Il costo sarà però solo quello del tofu di partenza.
Il gusto a me piace da matti ma se vi aspettate un formaggio vero... desistete subito, è comunque tofu ;-))
Si può usare a tocchetti nelle insalate o metterlo sott'olio come ho fatto io. In questo modo si conserva in frigo per settimane e si insaporisce ulteriormente.

300 gr di tofu
2 cucchiaini di agar agar in polvere
2 cucchiai di olio di mais (o comunque insapore)
1 cucchiaino di malto di riso o mais (o zucchero di canna)
1/2 cucchiaino di sale fino
5 scarsi cucchiai di succo di limone

Frullate il tofu con l'agar, l'olio, il malto e il sale fino a ottenere un composto molto morbido e liscio. Mettetelo in una pentola con il fondo spesso e cuocere a fuoco bassissimo fino a quando farà le bolle. Cuocetelo ancora per 2 minuti poi toglietelo dal fuoco e fate raffreddare per una decina di minuti. Solo ora unite il succo di limone, mescolate e mettete in un contenitore basso.
Fate raffreddare e ponete in frigo. Una volta solidificato, tagliatelo a cubetti e fateci ciò che più vi aggrada. Io l'ho messo in un vaso con olio extra vergine, timo, salvia e basilico. Può essere conservato anche in una salamoia fatta con acqua e sale (1 tazza d'acqua fatta bollire con un cucchiaio di sale e poi fatta raffreddare).

Il gomasio

Altro grande classico della cucina orientale e soprattutto della macrobiotica.
Un'alternativa gustosissima al sale poco ricca di sale visto il rapporto 1 cucchiaino di sale per 16 di sesamo.
Come energie combina lo yang del sale e della tostatura con lo yin del sesamo.
Se vi sconvolge il rapporto 1:16 provate a usarlo in abbondanza ...vi stupirete di quanto sarà saporito il vostro cibo. Potete usarlo su tutto ma è perfetto con il riso integrale e i legumi. Ottimo per i reni.
E' facilissimo a farsi.
Lavate il sesamo, asciugatelo con uno strofinaccio e mettetelo in un wok o in una pentola con il fondo spesso. Tostatelo a secco per una decina di minuti mescolando spesso in modo che non si bruci. Mettetelo da parte e tostate brevemente il sale (integrale o fleur du sel). Ponete sesamo e sale in un mortaio o in un suribaki (il mortaio giapponese con le scanalature...ho pure quello!!! ;-)))) e pestate fino a ridurre entrembi in polvere.
Se avete tempo meglio usare il mortaio ma se non avete né tempo né mortaio usate un frullatore.
Si può usare il sesamo nero e aggiungere alghe come la nori o le dulse.
Non compratelo nei negozi, è una sciocchezza farlo in casa, meno costoso e di sicuro nemmeno loro non usano il mortaio... ;-))
Si conserva per una settimana/dieci giorni in un barattolo di vetro ben chiuso.

Fatto in casa: il tofu

L'avevo promesso in più di un post e così ieri per una volta mi sono messa a fare il tofu con la luce del giorno e con la digitale portata di mano.



Il tofu è noto per essere un cibo insapore e privo di una sua personalità, vero per quello che si compra nei supermercati. Fare in casa il tofu è un'occasione per scoprirne il sapore, delicato ma incisivo tanto che vale la pena di gustarlo al naturale.
Il sapore diminuisce gradatamente e dopo tre/cinque giorni avrà acquisito il non-sapore tipico del tofu da supermercato. Non è un caso che nei supermercati giapponesi esistano appositi banchi dove viene venduto il tofu fresco.

Fare in casa il tofu non è per nulla difficile sempre a patto di avere un paio d'ore a disposizione; inoltre è molto economico: il costo della soia gialla e del nigari, con meno di tre euro si possono ottenere circa 3 etti e mezo di tofu.
Si possono fare tipi differenti di tofu più o meno morbidi e insaporirli con erbe o spezie. Difficile è invece fare il silk tofu, una qualità di tofu morbidissima che si usa soprattutto per salse e dolci..meglio comprarlo ;-)

Prima di iniziare dovete procurarvi:
1 colino grande o un canestrello per la ricotta: si trovano nei negozi di casalighi ben forniti o nelle ferramenta (io devo ringraziare Carla di Cucina Italiana per avermi regalato un intero set per fare i formaggi). Vanno bene sia di plastica sia di metallo, quadrati, rettangolari o tondi non ha importanza.
soia gialla: secca, si trova nei supermercati bio o nei supermercati ben forniti...deve esere quella gialla, con quella verde ci si fanno le minestre ;-)
nigari: determinante, si trova nei supermercati bio o di alimenti giap. Si tratta di caglio giapponese a base di cloruro di magnesio, insapore, inodore e soprattutto vegan (non è fatto con stomaci di vitello o roba chimica). Non è economicissimo ma con una busta potete fare circa tre chili di tofu.
1 telo di garza di cotone o di etamine: si trova nelle mercerie e serve per filtrare il tofu.
una pentola grande e un frullatore

Dosi:

500 gr di soia gialla
5 litri di acqua
1 cucchiaio di nigari

Il rapporto deve essere 10 a 1 quindi 500 gr di soia/5 litri di acqua in cui va compresa quella dell'ammollo.
La sera prima mettte a bagno la soia in un litro di acqua fredda con un pezzetto di kombu. Il tempo di ammollo può variare dalle 8 alle 12 ore a seconda dell'età della soia. E' pronta uando aprendo un fagiolo in due l'interno sarà giallo iniforme senza zone più scure.


Frullate la soia fino a ridurla in purè aiutandovi con un pochino dell'acqua totale.


Mettete sul fuoco una pentola grande con i 4 litri di acqua e quando comincia a sobbollire versatevi la purea di soia. Fate sobbollire (occhio che tende a straripare...) per qualche minuto.


Filtrare il liquido ottenuto e rimettete sul fuoco questo latte e fate bollire per altri 10 minuti.
La parte solida non buttatela, si chiama okara e può essere mangiata in diversi modi (nei prossimi gorni ci saranno ricette a questo proposito)


Fate raffreddare il latte fino a quando non avrà raggiunto gli 80° (termometro o occhio clinico: quando non fuma più...).
A parte sciogliete un cucchiaio clmo di nigari in una tazza di acqua tiepida.
Il caglio va versato nel latte in tre volte, mescolando mentre versate e poi fermando il liquido e facendo riposare per una decina di secondi.
Al termine vedrete che il latte comincia a cagliarsi.


A questo punto dovete solo dividere la pare solida dal siero. Ricoprite un colino con la la garza e versate la cagliata. Al termine ricoprite un'altra garza o con i lembi della stessa, ponete sopra un peso (un sacchetto di riso ve benissimo) e lasciate riposare così per almeno trenta minuti. Il siero fuoriuscirà lentamente e rimarrà solo il tofu.


Togliete il tofu dal colino/canestrello con attenzione e mettetelo in una bacinella piena di acqua fredda per altri 15 minuti.
A questo punto il tofu è pronto.


Si conserva per una decina di giorni immerso in acqua.

Raccomandazioni:
le dosi...il tofu non viene se si va ad occhio, vanno rispettate le dosi
tentativi..almeno un paio prima di avere un tofu perfetto, ma già al primo si mangia qualcosa di unico
nigari..alcuni lo sostituiscono con limone..provato..non è la stessa cosa.
lezione: se volete al prossimo raduno lo preparo in diretta, si impara più velocemente se lo si vede fare ;-))

Ricetta per il tofu "primo giorno":
Al naturale con una salsa fatta in parti uguali di soia, aceto di riso e olio di sesamo.