La focaccina del sabato

o del quando si ha tempo ;-)
Con temperature più basse e, spero, qualche fine settimana a meno di 70 km dalla mia cucina, si ricomincia a fra pane, pizza e focaccia.

Una lievitazione lunga, farina integrale, pochissimo lievito e una marea di olive.
La lievitazione lunga rende la focaccia più morbida e soprattutto più digeribile. Sono un'entusiasta del sistema frigo perché mi consente di impastare la sera e dimenticarmene fino al giorno dopo.
Ho usato olive taggiasche snocciolate sott'olio ben scolate ... per questo non troverete indicazioni su olio nell'impasto. Per il peso fate voi...io ne ho messe tantissime con ovvie difficoltà nell'impastare ma ne è valsa la pena ;-D

300 gr di farina 0
200 gr di farina integrale
4 gr di lievito di birra secco o 8 di lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino di sale
3/4 di vasetto di olive taggiasche sott'olio snocciolate
300 gr di acqua tiepida
1/2 cucchiaio di malto d'orzo

Sciogliete il malto nell'acqua tiepida (con il lievito di birra se questo è fresco). Miscelate le farine e il lievito secco poi unite l'acqua a cucchiaiate fino a ottenere un impasto morbido, elastico e non appiccicoso. Impastate a lungo sbatacchiando la pasta, poi fate una palla, mettetela in una ciotola leggermente unta e copritela con della pellicola per alimenti. Mettete in frigo la ciotola e lasciate lievitare lentamente per almeno 8 ore o tutta la notte.
La mattina tirate fuori dal frigo l'impasto e lasciatelo tornare a temperatura ambiente.
A questo punto rompete la lievitazione e reimpastate unendo le olive.
Stendete su una teglia, coprite con un telo e attendete che la focaccia raddoppi di volume (luogo tiepido e lontano da correnti d'aria).
Prima di infornare emulsionate 1 cucchiaio d'olio con 2 cucchiai d'acqua e con le dita passate sulla focaccia questa miscela facendo dei buchetti con le dita (andateci leggeri altrimenti fate danni ;-)).
Cuocete in forno a 200° per 20 minuti.
Si congela bene a fette.

Lenticchie e zucca

Piove! Dato che poi mi aspettano un pomeriggio di shopping e una serata Ikea non potrei essere più felice ;-)
Milano ha riacquistato, dopo un'estate con colori brillanti (cosa che credo non accadesse da qualche decennio!) il suo colorino grigiastro e quindi cosa c'è di meglio che mettere dell'arancione almeno nei nostri piatti? Se poi volete dipingere dello stesso colore la sedia del capo fate pure!!! ;-D
La zucca imperversa e con il suo sapore dolce comincia a prepararci alle umidità autunnali. Meglio ancora se accompagnata da legumi come le lenticchie e i porri. Un bel piatto unico perfetto anche per i lunchbox.

200 gr di lenticchie mignon
250 gr di zucca tagliata a pezzettini
1 porro
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
sale
1/2 cucchiaino di paprika dolce
acqua qb
3 cm di alga kombu

Sciacquate e cuocete le lenticchie con la kombu a partire da acqua fredda, altrimenti diventano dure come pietruzze. In un'altra pentola scaldate l'olio poi unite i porri affettati sottili, compresa la parte verde, e infine la zucca. Cuocete fino a quando la zucca sarà morbida ma non disfatta. Unite poi le lenticchie cotte e scolate (togliete la kombu, sciacquatela e lasciatela asciugare: potrete usarla ancora un paio di volte). Saltate il tutto per qualche minuto, salate, unite la paprika e servite caldo.

Seitan Nigella style

L'ho scritto venerdì: adoro Nigella! Mi fa impazzire la sua abbondanza, il suo pasticciare spesso e volentieri (alcune cose sono terrificanti...come la sua mania di metter coriandolo fresco ovunque), il suo esser, volutamente ovvio, tutto quello che non è un vero cuoco.

Il 70% e più delle sue ricette in originale sono per me impraticabili, ma mi godo i suoi "pezzi di teatro" e mi ispiro.
Questo è la versione "macrorevisionata" del suo pollo marinato.
E' una ricetta da preparare un giorno per l'altro. Il seitan va fatto marinare a lungo in modo che abbia il giusto sapore: l'ideale è prepararlo la sera prima e poi cacciarlo in forno quando si rientra dall'ufficio. Il procedimento è semplicissimo ma con tempi lunghi in quanto il seitan è già cotto, privo di grassi ed dato che la cottura in forno è molto pesante (energeticamente in tutti i sensi ;-)), si evita che si secchi troppo pur rimanendo molto saporito.

250 gr di seitan tagliato a tocchetti
2 scalogni a pezzetti
2 cucchiai di olio
2 cucchiai di senape gialla
1 cucchiaio abbondante di Worcestershire sauce
il succo di mezzo limone
1 cucchiaio scarso di erbe di provenza
sale
pepe macinato fresco

Lasciate marinare il seitan con tutti gli ingredienti per una giornata intera. Poi mettete tutto (marinata compresa) in una teglia e fate cuocere coperto (così non si seccherà) in forno caldo a 180° per 20 minuti.

Lunchbox settembrini

Rieccoli!
o meglio riecco un pochino di memoria che fa sì che la mattina mi ricordi di fotografare il lunchbox, cosa che per altro sottrae tempo prezioso alla mia visione del programma di Nigella Lawson su Gambero Rosso Channel (adoro quella donna...l'antitesi vivente della macrobiotica ;-))

Il lunchbox con l'estate, come i libri, sono aumentati in modo esponenziale. Ormai li scovo ovunque dalla rete ai piccoli negozietti dell'Umbria (vi prego non mi chiedete dov'era il negozietto perché proprio non me lo ricordo ;-DD).

Come noterete la zucca è stata la nota dolce e costante della settimana.

Sopra: miglio e zucca, lenticchie e zucca, tofu feta
Sotto: pasta mami, wurstel di tofu con salsa cremosa

Pasta Fredda Mami

La mia mamma è quasi una star tra amici (molti hanno chiesto di essere adottati ;-)) e in famiglia. Chi ha provato la sua cucina sa che è imbattibile.
Questo giustifica la mia presenza settimanale (o quasi) alla sua tavola e nella sua cucina ancora di più da quando ha ceduto le armi di fronte alle mie scelte alimentari ed elabora ricette "che anche quella rompi della figlia può mangiare".
Quando si deciderà a cucinare anche tofu e seitan le faccio un monumento sulla pubblica piazza ;-D

La ricetta di questa pasta è tutta sua:

300 gr di pasta corta
3 zucchine
1 cipolla
8 pomodorini
brodo vegetale qb
8 pomodori secchi
15 olive (anche di più...)
3 cucchiai scarsi di mandorle tritate grossolanamente
4 cucchiai d'olio extra vergine
qualche foglia di basilico

Tagliate a dadini piccoli zucchine, cipolla, pomodorini e fateli saltare velocemente nell'olio, poi coprite con qualche cucchiaiata di brodo vegetale (o acqua) e fate cuocere fin quando tutto non sarà molto morbido. Aggiustate di sale.
Cuocete la pasta, scolatela e allargatela su una teglia o uno strofinaccio in modo che si raffreddi velocemente (non uso l'acqua perché tende a rammollire la pasta e se la lascio nel colapasta continua a cuocere... se avete paura che si attacchi tutta una volta scolata conditela con un filo d'olio).
Una volta raffreddata mettetela in una ciotola capiente e conditela con il le verdure, i pomodorini tagliati a pezzettini, le olive e le mandorle tritate. Unite le foglie di basilico spezzettate a mano e servite.
Ottima il giorno dopo ripassata in padella.

Un classico: miglio e zucca

Lo so che fuori ci sono 25° e il clima è umidiccio, ma le zucche son già ovunque e la mia passione è ben nota ;-)
Come resistere?!
La zucca è stata accoppiata ai legumi, ai cereali e diventerà composta nei prossimi giorni.

Un classico della cucina macrobiotica è "miglio e zucca": dorato e dolce, è quasi un simbolo della tarda estate o inizio autunno. Ideale per lo stomaco e per preparare il corpo al prossimo cambio di stagione. Un cibo molto semplice e privo di grassi, che può essere arricchito con erbe aromatiche (assolutamente no alle spezie che ne stravolgerebbero il gusto originale).

1 tazza di miglio
1 tazza di zucca a pezzettini
2 tazze e 1/2 d'acqua sale
1 cucchiaio e 1/2 di prezzemolo fresco o 1 di erbe secche

Sciacquate il miglio e fatelo tostare in una pentola con il fondo pesante fino a quando non sarà dorato. Unite la zucca e poi l'acqua e fate cuocere mescolando sovente per 30/40 minuti. Il miglio dovrà essere gonfio e molto morbido. Può avere la consistenza di un risotto o a un passato denso a seconda di quanto lo farete asciugare.

Insalata macrocapricciosa

Fa ancora caldo o meglio si parte la mattina con un certo frescolino per poi trovarsi a mezzogiorno in canottiera ;-)
La voglia di cucinare è tornata anche se in effetti a mancare ora è tutto il tempo che vorrei per farlo con una certa calma.
Questa settimana ho riscoperto il sedano rapa o sedano di Verona, dolce rapona bianca che per metà ho tradotto in zuppa e per metà in insalata da aperitivo o antipasto "quasi tradizionale".

Una ricetta senza dosi.
Tagliate a julienne carote e sedano rapa a piacere e poi conditele con abbondante veganmayo a cui avrete (se piace) aggiunto un bel cucchiaio di senape.

Sfogline di melanzane

Ultime melanzane escludendo quelle che metterò sott'olio per i regali natalizi ;-) appena avrò due giorni interi da dedicare alla cucina e alla messa in dispensa dell'estate.
Sono stata abilissima nell'incasinarmi i fine settimana di settembre e ottobre ;-DD (così imparo ad avere un'agenda e non controllarla mai!).

Un gioco yin/yang tra alimenti/elementi e un gioco di tempi: queste sfogline nascono dalla ben nota cucina di recupero di casa Petula ovvero avanzi nel frigo, qualche ideuzza malata e la voglia di proporre un antipasto freddo (o appena tiepido) non troppo complicato.

1 melanzana media
150 gr di sedano rapa
200 gr di carote
2 scalogni
2 cucchiai di tahina
1 cucchiaino di succo di limone
1/2 spicchio d'aglio
sale
2 cucchiai d'olio extravergine

Tagliate a fette la melanzana, cospargetela di sale e fatela spurgare per un'ora. Sciacquate le fette dal sale e cuocetele o su una griglia o in forno.
Tagliate a bastoncino il sedano e le carote e lo scalogno a tocchetti e fateli saltare con l'olio nel wok per una decina di minuti. Devono essere cotte ma ancora croccanti.
A parte miscelate la tahina, il succo di limone, lo spicchio d'aglio tritato (se preferite potete spremerlo con lo spremiaglio), un pizzico di sale e un paio di cucchiai di acqua.
Mescolate le verdure con la salsa alla tahina.
Alternate fette di melanzana e verdure in modo da ottenere dei piccoli tortini oppure potete avvolgerle come degli involtini.
Prima di essere servite possono essere intiepidite in forno per qualche minuto.

Passato di radici

Inizia a far fresco e inizia il periodo dell'anno che più amo.
Non piove (vabbè me ne farò una ragione ;-DD), ma c'è il cielo blu, il sole caldo ma non troppo e si deve mettere il maglioncino dopo le 18. Almeno nel fine settimana è stato così!
Pigrare sulla sdraio e far aggredire le amiche dai genitori e i loro manicaretti son state le mie due attività preferite.
Il lunedì è, in questo modo, molto più sopportabile.

Una vellutata o passato di verdure ci sta benissimo. E dato che il clima sta cambiando è necessario cominciare a fare le basi per evitare o limitare i fastidi dell'imminente autunno come raffreddamenti di vario genere. Le radici sono di sicuro alimenti perfetti perché yang (ovvero con energia calda) e ancora meglio se si scelgono radici e verdure dolci come carote, sedano rapa, cipolle e zucca.

1 cipolla grande
4 carote grandi
1/2 sedano rapa (circa 200 gr)
1 cucchiaio di dado casalingo
acqua qb
2 cucchiai di panna di soia (opzionale)
1/2 cucchiaino di curcuma
2 cucchiai di olio extra vergine

Affettate una cipolla, le carote e il sedano rapa. Fateli stufare nell'olio con un pizzico di sale poi coprite con acqua, unite il dado, coprite con un coperchio e fate cuocere fino a quando le verdure non si saranno disfatte. Frullate fino a ottenere un composto liscio e vellutato, aggiungete la curcuma e aggiustate di sale. Fuori dal fuoco e prima di servire unite la panna di soia.

Il lunch box del ritorno

Questo dimostra come il mio spirito sia ancora in vacanza ;-))
Mi porto cibo in ufficio ma mi dimentico di fotografarlo. A dir il vero più che dimenticarmene, devo scegliere fra fotografare il lunchbox o arrivare a un'ora decente in ufficio ;-)
Me la prendo con una calma olimpica, anche troppa forse ;-D
E poi ora c'è la fase "vediamoci a pranzo/cena/aperitivo e raccontiamoci delle vacanze" ;-DD quel che mi pare strano è che questo accade anche con le persone con cui sono stata in vacanza!!!!

Così la foto è dell'ultimo lunch box con

ravioli di seitan saltati con la tekka (al natura sì ... troppo costosi!) e finocchi piperita

ma dotatevi di fantasia e vedeteci dentro anche:

basmati integrale con alghe e limone, cavolini di Bruxelles (oh sì li ho già trovati e subito comprati) al forno e affettato di seitan con salsa cremosa (era avanzata e da qualche parte dovevo metterla ;-D)

Orecchiette in salsa di melanzane e bottarga

Non sono una gran pastara causa i geni da riso che mi ritrovo e posso non mangiarla per parecchio tempo senza sentirne più di tanto la mancanza, l'altro giorno però mi son ritrovata tra le mani orecchiette fresche e una bella melanzana dell'orto. Se a questo aggiungete che da giorni mi mangiavo un paio di fettine di bottarga come aperitivo ...
Ho mitigato l'eccesso di yin della melanzana con una cottura molto yang in forno. Anche l'aglio può essere cotto in forno e poi spremuto nelle melanzane, in questo modo se ne aumenta la digeribilità.
Per la bottarga: se potete non usate quella già grattugiata, non è mai di gran qualità e spesso è amara. Non è obbligatoria. Chi è vegano può sostituirla (il gusto ovviamente è completamente diverso ;-)) con la tekka.

300 gr di orecchiette
1 melanzana tonda media
1 cucchiaio d'olio extra vergine
1/2 cucchiaio di lievito alimentare
1 spicchio d'aglio
1/2 cucchiaio di timo fresco
1 peperoncino
bottarga a piacere
sale

Cuocete la melanzana e l'aglio in forno a 200° con la buccia fino a quando sono molto morbidi.
Estraete la polpa ancora calda con un cucchiaio e frullatela o mescolatelo con una forchetta con l'olio, il lievito, il peperoncino sbriciolato e il timo fino a ottenere una crema morbida e abbastanza fluida.
Cuocete le orecchiette e conditele con la crema di melanzana. Prima di servire spolverizzate con la bottarga grattugiata.

Condimento cremoso

Oggi Milano è bellissima.
Un vento quasi stordente, il cielo blu e l'aria che pare pulita. E una temperatura sotto i 25° almeno per ora ;-)
Capita poche volte all'anno coincidenti o quasi con le volte che mangio insalata.
Troppi anni a lavorare in luoghi ove "l'insalatona" la faceva da padrone e abbastanza macrobiotica per amare di più i cibi cotti rispetto a quelli crudi (se si esclude il sushi e i 40° estivi).

Per aumentare la quantità di sali minerali e vitamine, all'insalata (anche a quelle con verdure cotte) unite semini di vario genere dal sesamo ai semi di girasole. Si trovano nei supermercati e nei negozi biologici.

La ricetta velocissima e può essere un'idea per un lunch box del "ritorno" in cui però il condimento andrà messo a parte per evitare di arrivare a mezzogiorno e trovare l'insalata praticamente cotta.

insalatina a piacere
semini vari
qualche fetta di mela essiccata a pezzettini
4 cucchiai di soft tofu (quello normale non va bene)
1 cucchiaio d'olio extra vergine leggero o di olio di sesamo
1 cucchiaio scarso di succo di limone
1 cucchiaio di salsa di soia
una punta di pasta di curry giallo

Miscelate bene tofu, olio, salsa di soia, limone e curry fino ad ottenere un condimento cremoso e condite l'insalata.
La pasta di curry può essere sostituita o dal curry in polvere (il sapore finale però è leggermente diverso) o se non vi piace il curry da 1/2 cucchiaio di senape.

Cavoli e tempeh!

Le mie vacanze sono state una specie di ping pong tra l'Irlanda e l'Umbria con una tappa a casa.
A parte il fatto che sembrava che mi fossi portata dietro la pioggia (cosa che non mi è dispiaciuta per nulla ;-)) l'unica sorpresa è stata trovare il freezer in totale scongelamento causa fulmine caduto giusto 5 ore prima.
Dopo verifica dei tempi degli accadimenti, lancio nella pattumiera di quello che mi pareva inutilizzabile e realizzazione di una quantità industriale di minestrone, mi son ritrovata con due bei pezzettoni di tempeh tra le mani.
Uno l'ho cotto e piazzato nel mega surgelatore materno, l'altro è diventato una goduriosissima aggiunta al mio amato cavolo cappuccio.

E così iniziamo bene la settimana ufficiale del rientro e dei buoni propositi ;-D


Prima di tutto mettete il tempeh in una pentola con mezzo litro di acqua con 4 cucchiai di salsa di soia e zenzero grattuggiato a piacere. Cuocete a fuoco basso fino a totale assorbimento del liquido.

250 gr di cavolo cappuccio
150 gr di tempeh
150 gr di germogli di soia
1 porro piccolo
1 carota grande
8 cm di zenzero
2 cucchiai di olio di sesamo
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di acidulato di riso o di saké

Fate raffreddare il tempeh e tagliatelo a stricioline.
Tagliate a julienne il cavolo, la carota, il porro e lo zenzero.
Nel wok caldo mettete olio, salsa di soia e fate saltare prima il porro e la carota, dopo qualche minuto aggiungete il cavolo, il tempeh e infine i germogli di soia. Saltate tutto velocemente, unite il sakè e servite.
Ottimo anche freddo il giorno dopo o con l'aggiunta di noodles.