Tabouleh

Nemmeno provo a scusarmi per l'assenza, tanto dovrei essere avvolta in tonnellate di cenere per la mia pigrizia e distrazione.

E' un anno non complicato, ma pieno di nuovi inizi, riscoperte, fermate e riavvi, addii cercati ed esaltanti incontri. Di fondo tutte cose che mi hanno distratto non tanto dalla cucina (forse persino da quella ...), quanto dal far foto, dal documentare gli esperimenti prima di mangiarli e dal prendere appunti.

Mi auguro di mettere alcuni punti fermi o almeno punti e virgole con il proseguire dell'autunno, dato che quest'anno al nord l'estate non è mai sul serio arrivata e forse sono trai pochi che non si è molto lamentata della cosa.

La mia passione per la cucina degli altri continua e in questo periodo mi sto orientando verso il medioriente, grazie anche a un delizioso librino francese Liban di Linda Louis.

Il tabouleh è un po' come lo strudel di mele, ci sono decine di ricette differenti, ma quello libanese è il mio preferito, visto che non prevede gli odiatissimi cetrioli.
E' decisamente un piatto estivo e da mangiare non in enormi quantità dato che è quasi tutto crudo e freddo e la notevole quantità di prezzemolo. E' però molto sfizioso, ricchissimo in vitamine, antiossidanti e sali minerali, soprattutto calcio e ferro. Perfetto se accompagnato da pita o pane integrale. Ideale è farlo la mattina e consumarlo la sera in modo che i sapori si siano ben amalgamati.

2 mazzi di prezzemolo (più o meno 150/180 gr)
2 cucchiai di bulghur integrale (40 gr)
2 pomodori grandi o 8 datterini
2 cipollotti
2 cucchiai di succo di limone
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
sale

Lavate e tritate non troppo finemente in prezzemolo.
Sciacquate e cuocete il bulghur in acqua salata per 15 minuti, poi scolatelo e asciugatelo bene. Se volte una consistenza croccante fatelo asciugare in una padella o in forno, tenendolo d'occhio perché brucia che è un piacere.
Tagliate a fettine sottili i cipollotti e a cubetti i pomodori.
Miscelate bene olio, limone e sale.
In una ciotola unite tutti gli ingredienti e mettete in frigo. Va servito fresco (non congelato) e accompagnato da salse varie e pane arabo.
Volendo potete sostituire parte del prezzemolo con la menta, ma per quanto ne abbia il terrazzo invaso, non la amo moltissimo e mio marito proprio la detesta.















Lo so ho dei mici molto strani, di solito prima rubano, poi assaggiano e, quando non piace ci giocano e spargono i rimasugli per casa.

Bulgur aromatico

Breve pausa dal delirio estivo ... vero che il caldo e l'afa son un po' scemati, ma non è che questo abbia aumentato la voglia di cucinare.

Sarà che pur lavorando ho la testa in ferie e quindi non ho grandi idee, sarà che a me le verdure estive annoiano in breve tempo - rivoglio la zucca e i cavoletti di bruxelles!!!!! - ma mi ritrovo a far vecchie ricette e variazioni delle stesse, oltre a infinite variazioni intorno al basilico, dato che ne coltivo una specie baobab sul davanzale .

Ho persino del melone congelato nel freezer per farne un sorbetto o simile, ma quando arrivo a casa me ne ricordo solo prima di andare a letto: la riprova che la macrobiotica non attiva i neuroni svenuti per la pigrizia ;DDDD

Il bulgur integrale è una buona alternativa al cus cus, un po' più grosso e croccante, può essere tostato prima della cottura in modo da dargli un profumo particolare.

Potete inoltre scegliere se (la proporzione è sempre la stessa, 1 a 2) cuocerlo per assorbimento o usare il sistema tabulé ovvero tostarlo, salarlo, condirlo con un cucchiaio d'olio, coprirlo con l'acqua (a temperatura ambiante) necessaria e lasciarlo in frigo per una notte. Nel secondo modo l'energia sarà molto più yin e quindi più adatta a temperature particolarmente calde e insopportabili.

1 tazza di bulgur integrale

2 tazze d'acqua

150 gr di ceci cotti

2 zucchine

1 spicchio d'aglio

2 cucchiai di olio extra vergine

12 mandorle

8 foglie di basilico

qualche foglia di prezzemolo

2 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

sale

Affettate con una mandolina le zucchine e saltatele in una padella con un filo d'olio e l'aglio.

lavate e asciugate bene tutte le erbe poi trituratele grossolanamente insieme alle mandorle.

Mescolate le verdure, le erbe e i ceci al bulgur che avrete cotto in uno dei due modi suggeriti sopra. Aggiustate di olio e sale e servite tiepido o freddo.

Cuscus del ritorno

Un bel po' di tempo trascorso lontano da pc e caldo africano ha ridato vita a quei due neuroni che sopravvivono a stento tra le alghe del mio cervello ... incrocio le dita che il tempo degli ultimi due giorni sia l'anticipo dell'arrivo dell'autunno (che l'estate non sia la mia stagione preferita è noto ;D).

Fatto un sacco di chilometri a piedi e in auto, goduto di spiagge fredde con maree impressionanti, fatto overdose di pesce e affini, riposata un sacco e abbronzata con il segno mostruoso degli occhiali ... ecco se potessi ancora parcheggiare davanti alla metro come un mese fa il mondo sarebbe anche troppo perfetto.

La mia cucina è ora invasa da barattoli di ogni tipo, di nuove teiere, copriteiera e robine varie da sperimentare (il difetto di gironzolar in auto è che non hai i limiti di peso) ma prima di passare alle ricette per affrontar l'autuno e il freddo - non ce la faccio a esser così rompimaroni - ancora un mini scampolo estivo con un cuscus goloso che si può servire tiepido e portar nella schiscetta.

1 tazza di cus cus integrale

1 tazza di acqua bollente

2 cucchiai d'olio extra vergine

2 zucchine

1 melanzana piccola

3 cucchiai di pinoli

1 cucchaio di uvetta

sale

Versate il cucscus in una padella e fatelo tostare a secco fino a quando non emanerà un buon profumo. Questo serve a mantenere il cuscus più al dente e ad aumentarne la fragranza.

Ponetelo in una ciotola, unite un cucchiaio d'olio e l'acqua bollente e coprite con un telo. Dopo 30 minuti scoprite e sgranate con una forchetta.

A parte fate a tocchetti le melanzane e le zucchine e saltatele in una padella con un pochino d'olio; togliete dalla padella le verdure e versateci uvetta e pinoli e fateli saltare per 5 minuti.

Unite le verdure, i pinoli e l'uvetta al cuscus, mescolate, regolate di sale e servite. Nnon ci sta male una spolveratina di cannella o di miscela alle 4 spezie (cardamomo, cannella, garofano, noce moscata, pepe).

Quinoa in insalata

In questi giorni quasi quasi apprezzo i 15° costanti in ufficio, anche se mi tocca girare con i calzini e aver scorte di maglioncini e scialli nella cassettiera per evitar un attacco di cervicale e cazziare ogni due ore il collega alle spalle che la spara a palla con tanto di sottofondo da uragano.

Amo la quinoa, il cus cus e il miglio soprattutto in estate quando detestare il caldo, aver una cucina piccola e la pressione dei rettili diventano non un problema ma per lo meno una cosa di cui tener conto.
Da bambina il mio piatto preferito era l'insalata di riso con tutto dentro e da più grande quella con tutti i sottaceti del mondo dentro, e in parte è ancora così, ma visto che non intendo mangiare sempre la stessa cosa per giorni i cereali (e in non cereali come la quinoa) alternativi mi vengono incontro. Inoltre stan benissimo nella schiscetta.
In più quinoa e cus cus si trovano facilmente nei negozi di equosolidale e son ottimo sistema per sentirsi anche socialmente utili. ;)

La mia quinoa continua a essere rossa (com'è che compro sempre quella????) ma se la trovate del solito colore va benissimo ...

1 tazza di quinoa
1 tazza e 1/2 di acqua calda
1/2 tazza di ceci già cotti
20 foglie di basilico
10 mandorle
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
20 pomodorini secchi

Tostate la quinoa a secco fino a quando non comincia a profumare poi copritela di acqua calda, aggiungete un pizzico di sale, coprite e lasciate cuocere fino a quando l''acqua non sarà assorbita e la quinoa non sarà morbida (non pappone). Unite un cucchiaio d'olio e sgranatela con una forchetta, mettetela in una ciotola e lascaitela raffreddare.
Tritate il basilico con le mandorle e l'olio.
Fate rinvenire i pomodorini secchi in acqua calda e tagliateli a pezzetti - in questo modo risulteranno meno salati - oppure saltateli con un filo d'olio in una padella - in questo modo saranno più croccanti e saporiti.
Condite la quinoa con il pesto di mandorle e poi unite gli altri ingredienti (ceci e pomodorini). regolate di sale e servite.

Farro ceci e cicoria giappo-piccanti

Sto svuotando la dispensa, cosa che di solito faccio verso maggio per evitare le farfalline a luglio - son un vero incubo se si ha una cucina alta 3 metri e passa - ma visto che mi cade la roba in testa e sul pavimento della sala giace un sacchetto con gli acquisti alimentari del Giappone (quelli secchi non quelli freschi e dentro buste sigillate, mica che cominciate a immaginarvi cose strane ;-D) ho deciso di cominciare a far fuori un po' di cose e non entrar in negozio etnico per almeno un paio di mesi.

Quindi farro, ceci, erbette amare, cotti separatamente e saltati insieme all'ultimo momento e il magico 7 spezie giapponesi (nanami togarashi) per dar al tutto un sapore diverso.
Questo mix (2 tipi di pepe, sesamo bianco e nero, zenzero, arancio e alghe) in Giappone si trova su quasi tutti i tavoli dei ristoranti ed è usato sui noodles e sulle tempura.
La magia dei mercati in Giappone è pari solo a quelli francesi, qui dovete e potete assaggiare di tutto, anzi buona educazione verso il negoziante è assaggiare ciò che vi propone anche se non siete intenzionati ad acquistare... numerosi sono i banchi di spezie e insalatini (umeboshi e verdure marinate sotto sale o aceto) e qui il mix viene preparato al momento quindi alcuni ingredienti possono anche essere diversi da quello che si può acquistare nei supermercati.
In Italia lo dovreste trovare nei supermercati etnici ben forniti, se non lo trovate sostituitelo con un mediterraneo mix di aglio peperoncino ed erbe aromatiche.

1/2 tazza di ceci secchi
1/2 tazza di farro
200 gr di erbette o cicoria già sbollentata
1 spicchio di aglio
1/2 cucchiaino di zenzero grattuggiato
un pezzetto di kombu
2 cucchiai di olio di sesamo bio
1/2 cucchiaino di mix 7 spezie
sale qb

Ammolate i ceci in acqua fredda con la kombu per 12 ore e poi cuoceteli nella pentola a pressione fino a renderli morbidi ma non disfatti.
Cuocete il farro in acqua bollente.
Scaldate l'olio nel wok o in una padella, aggiungete l'aglio, lo zenzero, la cicoria e fate saltare per 5 minuti, unite i ceci e il farro e cuocete per altri 5/8 minuti.
Prima di servire spolverate con il mix 7 spezie o con il mix mediterraneo.
Otimo caldo o appena tiepido (perfetto per i bento box alias schiscetta).

Colazione riscaldante

Fuori nevica, ci ho messo una vita ad arrivare in ufficio (evitando dementi a 120 all'ora, pensionati a rischio femore rotto sulle scale della metro, marciapiedi del centro con inquietante paciocco marrone) e ora mi domando perché la neve non è arrivata almeno fino al primo piano così da impedirmi di uscire di casa ;-)

Amo la neve solo se posso guardarla dal mio divano.....

Con un tempo così ci vuole una colazione riscaldante e coccolosa, qualcosa di morbido che faccia ripensare agli stivali di gomma rossa di quando eravamo bambini, alle mani violacee e ai cappotti fradici di quando si facevano gli angeli nella neve ... e a mia madre che furbamente mi guardava dal balcone e se ne stava al calduccio.

L'avena è un cereale meraviglioso per l'inverno: riscaldante e dolce al naturale può essere usato in chicchi nelle zuppe o in fiocchi per le colazioni o in farina nel pane. Molti fanno il porridge inglese (incubo delle colazioni d'oltremanica per molti studenti italiani) con la farina...vien più buono con i fiocchi ;-).
Per gli stessi motivi a luglio evitatela... ;-D

I fiocchi d'avena si trovano nei supermercati in varie forme: precotti (veloci e per chi si ricorda le cose all'ultimo momento), piccoli (perfetti per la colazione) o grandi (più utile nel pane o se volete farvi il muesli in casa).

Le dosi sono per uno.

1/2 tazza di fiocchi d'avena piccoli
1 tazza di latte di soia non dolcificato o latte di riso o acqua
2 cucchiai di goji berries o uvetta
2 cucchiai di mele secche a pezzettini
1 cucchiaio di sciroppo d'acero o malto di riso

La sera prima in un pentolino antiaderente mettete i fiocchi d'avena, l'uvetta e il latte di soia.
La mattina accendete il fuoco e fate cuocere per 15/20 minuti aggiungendo liquido se diventa una palla collosa. Unite le mele secche e dolcificate con lo sciroppo d'acero o il malto.
Alla base di avena e latte (o acqua) potete aggiungere tutto quel che volete: mandorle a pezzettini, nocciole, pezzettini di cioccolato.
I goji berries me li hanno regalati e non ho la più pallida idea di dove si possano comprare in Italia (nemmeno Kathai li ha ... almeno fino a sabato scorso)
Per me è la colazione ideale da giornata fredda o della domenica "divano" ;-D

Quinoa rossa con catalogna, anacardi e salsa al limone

Tre giorni a casa con il collo torto causa microincidente (la prossima volta che vedo qualcuno alla guida con il cellulare tiro fuori il bazooka) ... macchina sana, io quasi ;-)

Buona scusa per farsi coccolare un po', fare un bagno nell'arnica e sprofondare nel divano insieme a una buona quantità di libri ... e cucinare un pochino.

Un buon mix di energie perfette per l'inverno... arrivato tutto in un botto con tanto di nevicata. ;-) Ne son molto felice!!!! Amo le giornate fredde e il mettermi guanti e sciarpe ... sempre che li trovi perchè paiono spariti e inghiottiti dagli armadi.

La quinoa rossa è stato un dono di una persona speciale, ma la trovate in qualunque negozio di alimenti equosolidali e/o biologici, non è un vero cereale - gioia per i celiaci - e ha il vantaggio di esser veloce da cucinare e di poter esser servita sia calda sia appena intiepidita.
La catalogna è fra le verdure invernali che prediligo e per qualche giorno ho mangiato solo quella visto che chi ha gli orti tende a coltivar più di quello che poi mangerà (per fortuna ;-DDD) e ha il bello di esser amarissima nelle foglie e molto meno nei gambi. L'ho tagliata a pezzetti e stufata ald ente inmodo da poterla riutilizzare in varie preparazioni.
La tahina è il condimento preferito dai vegani, versatile, leggermente dolciastro ha il vantaggio di adattarsi sia ai sapori dolci (ottimo la mattina mescolato allo sciroppo d'acero) sia ai sapori acidi come il limone o l'acidulato di umeboschi.


1 tazza di quinoa rossa
1 tazza scarsa di acqua
200 gr di catalogna già cotta
1 cucchiaio di anacardi non salati
4 cucchiai di tahina
4 cucchiai d'acqua
2 cucchiai di succo di limone
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio d'olio extra vergine
1/2 peperoncino (opzionale)

Cuocete la quinoa, ben sciacquata, con una tazza scarsa di acqua portata a bollore in pentola coperta. Una volta cotta aggiustate di sale e sgranate con una forchetta.
In una ciotolo mescolate tahina, acqua e succo di limone fino a ottenere una crema fluida e senza grumi (occhio perchè quando aggiungerete l'acqua tenderà a raggrumarsi, non desistete e non spaventatevi, continuate a mescolare con energia aggiungendo i liquidi piano piano)
Nel wok saltate a secco gli anarcardi per un paio di minuti, poi unite il cucchiaio d'olio, la'glio e il peperoncino e fatevi saltare la catalogna già cotta. Unite la quinoa e fate insaporire bene per qualche minuto.
Servite con la salsa al limone a parte.

Tris con miso

Aver lanciato la bomba "me ne sto via quasi un mese" ha creato il panico e impegni di lavoro e non si stanno accavallando a tal punto che ieri, solo alle 22, ho realizzato che avrei dovuto andar a ritirare le lenti a contatto, senza le quali non posso nemmeno uscire di casa ;-DD

Cucinare (e soprattutto fotografare) diventa alquanto difficile e se mi riuscisse di far sempre piatti così mi sarei risolta i pasti dei prossimi dieci giorni ... poi mi darò a sushi e noodles ;-)

Buon equilibrio tra yin e yang, uso di cereale strano e interessante (grazie terry!!!!) e briscola nell'utilizzar lo stesso condimento per due cibi in modo diamentralmente opposto.

insalatina mista
2 cucchiai di semi misti (girasole, sesamo, zucca)
200 gr di tofu
1/2 tazza di quinoa rossa (o di quinoa normale)
1 tazza d'acqua
2 cucchiaini di miso
1 cucchiaio di olio di sesamo
4 cucchiai d'acqua
2 cucchiai di aceto di riso

Mettete sotto un peso il tofu per un'ora in modo da far uscire un po' di liquido e renderlo più compatto, poi tagliate il tofu a fettine e fatene dei triangolini.
A parte mescolate acqua, olio, miso e aceto di riso.
Spalmate 3/4 della miscela sul tofu e lasciate marinare per un'ora.
Sciacquate la quinoa molto bene, mettetela in una pentola con la tazza d'acqua e un pizzico di sale, coprite e lasciate cuocere per 20 minuti.
Traferite il tutto in una padella ben calda e cuocete il tofu fino a quando non sarà dorato.
Usate il resto della marinatura per condire l'insalatina, a cui aggiugerete i semi precedentemente tostati a secco in una padella antiaderente.
Servita il tofu accompagnato dalla quinoa (salata e condita con olio di sesamo e soia) e dall'insalatina.
Ottimo tiepido e freddo il giorno dopo.

Cuscus integrale con pomodorini e ....

Sembra di essere a novembre: stanotte mi son dovuta persino alzare a infilarmi qualcosa di pesante perché avevo un freddo mostruoso.
Han detto però che da domani spunterà il sole e ho già messo in fila davanti alla porta i sandali con la promessa che finalmente potranno uscire di casa. ;-DD

E il bello è che mancano solo tre giorni alla partenza per la prima settimana di vacanza ... mi par così strano tirar fuori i costumi!!!

Cosa c'è di meglio se non un bel cuscus per celebrare l'inizio estate proprio nei giorni del solstizio???!!!!

Colori e sapori estivi con cotture da gioco di energie per limitare l'eccesso yin (freddo) di pomodori e peperoni: non è che abbiamo accumulato ancora un gran calore.

1 tazza di cuscus integrale (equo solidale ... ottimo)
1 tazza abbondante di acqua calda
20 pomodorini ciliegia passati in forno
1 peperone rosso
1 tazza di ceci già cotti
100 gr di firm tofu a pezzetti (opzionale)
2 cucchiai di erbe aromatiche tritate (menta, maggiorana, timo)
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
sale

Mettete il cuscus in una ciotola grande, unite il cucchiaio d'olio, un pizzico di sale e mescolate bene. Aggiungete l'acqua calda e coprite la ciotola con un panno. Lasciate riposare per 30 minuti poi scoprite e sgranate con la forchetta o con le mani.
Nel frattempo avrete messo il peperone sotto il grill del forno in modo da bruciacchiarne la buccia. Pelateli e tagliateli a pezzettini.
Nella ciotola con il cuscus mettete i ceci, i pomodorini, i peperoni, il tofu e mescolate bene. Alla fine condite con un filo d'olio, limone ed erbe aromatiche e abbondate con la menta.
Mettette in frigo per un'ora prima di servire ... se invece piove e fa freddo servitelo a temperatura ambiente o leggermente caldo (mettetelo in forno coperto per 10 minuti a 150°).

Insata di farro

Son da tempo immemore una fanatica dell'insalata di riso e cereali vari (non di pasta però, quella tranne casi rari mi piace sempre calda).
Le evito come la peste nei bar o in luoghi simili, ma appena la temperatura supera i 20° mi piace l'idea di poterne conservare una ciotola in frigo, tirarla fuori e mangiarla con un grande cucchiaio davanti al mio film preferito.
Funziona meglio dei popcorn e del cioccolato ... ma si sà che son parecchio strana ;-DDDD

Questa volta il cereale prescelto sarebbe stato il riso integrale, solo che l'ho dimenticato sul fuoco ed è diventato una fantastica crema per la colazione. E così farro!

Niente dosi precise e niente ingredienti fissi, il bello delle insalate di cereali è che ogni volta son diverse.

Un paio di tazze di farro cotto, cipolline sottaceto, pomodori secchi, capperi, olive snocciolate, cetriolini sottaceto, un paio di wurstel di tofu a fettine, un giro d'olio extravergine, qualche erba aromatica fresca tritata fine e un pochino di sale.

Un classico: miglio e zucca

Lo so che fuori ci sono 25° e il clima è umidiccio, ma le zucche son già ovunque e la mia passione è ben nota ;-)
Come resistere?!
La zucca è stata accoppiata ai legumi, ai cereali e diventerà composta nei prossimi giorni.

Un classico della cucina macrobiotica è "miglio e zucca": dorato e dolce, è quasi un simbolo della tarda estate o inizio autunno. Ideale per lo stomaco e per preparare il corpo al prossimo cambio di stagione. Un cibo molto semplice e privo di grassi, che può essere arricchito con erbe aromatiche (assolutamente no alle spezie che ne stravolgerebbero il gusto originale).

1 tazza di miglio
1 tazza di zucca a pezzettini
2 tazze e 1/2 d'acqua sale
1 cucchiaio e 1/2 di prezzemolo fresco o 1 di erbe secche

Sciacquate il miglio e fatelo tostare in una pentola con il fondo pesante fino a quando non sarà dorato. Unite la zucca e poi l'acqua e fate cuocere mescolando sovente per 30/40 minuti. Il miglio dovrà essere gonfio e molto morbido. Può avere la consistenza di un risotto o a un passato denso a seconda di quanto lo farete asciugare.

Amarantotto alle lenticchie

Dopo il quinotto, giusto che potevo inventarmi l'amarantotto ovvero l'amaranto cotto a risotto ;-D!!!!
Non è un cereale in quanto appartiene appartenente alla famiglia delle amarantacee e quindi è perfetto per chi soffre di celiachia o deve stare attento al glutine. Originario del Centro America è stato per secoli alla base dell'alimentazione di Atzechi e Inca, poi è stato riscoperto prima come pianta ornamentale poi come alimento.
L'amaranto è ricchissimo in proteine, sali minerali, fibre e in lisina, un aminoacido essenziale (per gli occhi in particolare).
Si trova nei negozi bio.
Ho fatto un abbinamento con le lenticchie di castelluccio per aumentare ancora di più la portata proteica. Un consiglio: l'amaranto tende a essere gelatinoso, per ovviare un pochino a ciò si può tostarlo a secco per 1 minuto in una padella poi farlo raffreddare e cuocerlo. Occhio a non farlo scoppiettare perché si può magicamente trasformare in una sorta di pop corn ;-))


1 tazza di amaranto
1/2 tazza di lenticchie di Castelluccio
1 carota
2 scalogni
2 foglie di salvia
rosmarino
brodo vegetale qb
1/2 bicchiere di vino bianco
3 cucchiai di olio extra vergine
sale
pepe

Sciacquate per bene l'amaranto, poi tostatelo e mettetelo da parte. Sciacquate le lenticchie (quelle di Castelluccio non hanno bisogno di ammollo).
Tritate cipolla e scalogni e poi fateli soffriggere nell'olio, unite l'amaranto, le lenticchie e dopo qualche minuto unite il vino bianco. Poi prodecedete come in un normale risotto fino a cottura. Unite le erbe tritate, aggiustate di sale e mantecate se volete con 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie (se non con quello che vi pare o anche con nulla). Una macinata di pepe prima di servire, se piace.

Quinotto o quini e bisi

A volte non sono petulante ma peggio... mi piace il rischio di far capottare le "comari" ;-D
Per qualche giorno c'è stata un florilegio di post su uno dei miei risotti preferiti (anche se poco piemontese) il "risi e bisi" (a est e a ovest) che ovviamente mangio senza formaggio tra le espressioni orripilate di mia madre.
Ieri mi è caduto lo sguardo sui barattoli che stazionano sopra il forno e c'era lei: la quinoa!!!!
e così mi è venuto un pensiero malefico: il quinotto!!!!
e datosi che un giretto da Picard (grazie pip!!!) aveva prodotto non solo grandi quantità di pesce ma anche piselli finissimi ottimi: i quini e bisi!!!!

1 tazza abbondante di pisellini finissimi surgelati
1 tazza e 1/2 di quinoa
2 scalogni
acqua qb
1 cucchiaino abbondante di dado casalingo
1 cucchiaio scarso di lievito alimentare (molto opzionale)
1/2 bicchiere di vino bianco
3 cucchiai di olio di oliva extra vergine leggero

Sciacquate velocemente la quinoa. Fate il brodo con una manciatina di piselli e il dado casalingo o mettendo sedano, carota e cipolla a cuocere per un'oretta. In una pentola da risotto fate scaldare l'olio e soffriggetevi gli scalogni tritati fini. Dopo qualche minuto unitevi il resto dei piselli ancora surgelati (erano così piccolini che cuocerli a parte aveva poco senso) e poi la quinoa. Fate impregnare bene e poi sfumate con il vino. Fate assorbire e poi aggiungete il brodo man mano fino a cottura. Io manteco con un cucchiaio d'olio e il lievito alimentare ma chi non è macrobiotico/vegetariano o vegano, faccia un po' come gli pare ;-D.

Zuppa d'orzo e cime di rapa

A volte mi dimentico (forse sarebbe meglio dire spesso) di ciò che compro e questo accade con vestiti, cd e cibo e lascio le cose come a preder il loro posto in casa o nel mio armadio per tempi non calcolabili. Poi un discorso, un articolo o una foto me li portano alla mente e li riesumo...ecco con il cibo non è molto furbo ;-D
L'orzo giaceva nella dispensa da almeno un mese insieme a dei fantastici fagioli lamon ... ma così mi pareva il solito orzotto che mia madre fa da anni per cui ci ho meditato un intero sabato ;-))). Il non voler buttar via i gabi duri delle cime di rape mi ha dato un'idea diavolesca che si è rivelata molto gustosa ;-D
Ora due litri di zuppa sono nel freezer: vediamo quanto sarà il loro tempo di invecchiamento.

150 gr di fagioli lamon (o normali borlotti) secchi
2 cm di alga kombu
2 scalogni
200 gr di orzo
250 gr di gambi di cime di rapa
1 cucchiaino di dado casalingo
2 cucchiai di olio extra vergine
acqua qb
pepe nero

I gambi di cime di rapa possono essere sostituiti dalla catalogna e presuppongono che usiate le foglie per ricette più interessanti come la pasta con le cime. Taglieteli a tocchetti piccoli.
Mettete a bagno i fagioli con la kombu in acqua fredda per una notte, poi cuoceteli a pressione per 20 minuti a partire dal fischio. Scolateli e teneteli da parte.
In una pentola scaldate l'olio e fate soffrigere gli scalogni tritati, aggiungete le cime di rapa e saltatele per qualche minuto poi l'orzo. Fate insaporire per bene poi unite acqua calda a coprire e il dado casalingo e lasciate cuocere aggiungendo acqua se necessario (deve essere brodosa...)
Verso la fine della cottura unite i fagioli in modo che non vi risulteranno ancora interi e non disfatti completamente.
Predete un paio di mestoli di zuppa e frullateli fino a ridurre il tutto a crema e rimettete nella pentola. Questo servirà ad addensare la zuppa e renderla vellutata e morbida. Non frullate tutta la zuppa...
Aggiustate di sale e servite con del pepe nero macinato al momento.

Club del wok: quinoa carote e mandorle

Il wok è la pentola che uso di più forse perché visto il peso specifico superiore ai 5 chili la lascio sempre sui fornelli ;-))
Oggi faccio contenta Cannella per la seconda volta in meno di tre giorni ...
La quinoa è un cereale che ho scoperto da poco o meglio ho scoperto da poco che mi piace un sacco visto che me lo avevano sempre proposto stracotto e in forma di polpettone.
Vero che ho modificato tutte le istruzioni che dicono di cuocere una tazza di quinoa in due di acqua e ne ho messa solo 1 e 1/2 con il risultato di avere una quinoa gonfia ma al dente.
Veloce e versatile, si abbina ai sapori dolci di verudre quali zucca, carote, cipolla ed è perfetto ora che finalmente il freddo è arrivato e bisogna accumulare calore (non calorie...) per uscire in bicicletta e magari non avere i piedi troppo freddi la sera.
Sono una delle poche persone che è stata in ferie venerdì per godersi il freddo al parco!!!

1 tazza di quinoa
1 tazza e 1/2 di acqua
1 cucchiaio di olio di sesamo
2 carote tagliate a julienne
1 porro tagliato a julienne
2 cucchiai di mandorle tritate
1 cucchiaio di uvetta

Cuocete la quinoa e mettetela da parte. Scaldate il wok e versate l'olio. Unite poi l'uvetta (non ammollata, si gonfierà in cottura) e le mandorle. Dopo un paio di minuti unite le carote e il porro e fate cuocere per dieci minuti. Le verdure devono rimanere croccanti.
Infine unite la quinoa e fate salte per qualche minuto. Salate e servite caldo.

Insalata tiepida di quinoa

La quinoa mi ha sempre attirato e terrorizzato al contempo. L'ho asssaggiata in varie occasioni ma non mi ha mai convinto fino in fondo e la mia paura era quella che avrebbe finito per ricordarmi il miglio (che non amo moltissimo ;-)). Ci hanno pensato i miei genitori a togliermi dall'imbarazzo: vai a sapere per quale motivo, mi hanno portato in regalo dalla Baviera (oltre a almeno mezzo quintale di farine, spezie e senapi varie) anche un paio di pacchi di quinoa...sospetto che non sappiano che la quinoa non è cibo tedesco ;-)))

La quinoa è una pianta antichissima, coltivata da oltre 5000 anni sulle Ande e, come il miglio in gran parte dell'Africa, è alimento base nella cucina andina.Non è un cereale, anche se ne ha le caratteristiche ma appartiene alla stessa famiglia degli spinaci e delle barbabietole. Assomiglia alla fregula sarda e ha il grande vantaggio di essere completamente privo di glutine e quindi adatto sia ai celiaci sia a chi soffe di intolleranza.
Perfetto quindi l'abbinamento con le proteine delle lenticchie e le fibre delle zucchine. Lo zenzero è un'aggiunta piccante adatta alla stagione di passaggio (anche se vorrei vedere cadere qualche foglia e avere qualche brividino non dovuto all'aria condizionata...)

1 tazza di lenticchie piccole
1 tazza quinoa
2 zucchine
2 scalogni
1 peperone verde piccolo (opzionale)
1 pezzetto di zenzero (2 cm)
4 tazze di acqua
2 cucchiai di olio di sesamo
1 cucchiaio di semi di sesamo
1 cucchiaio di salsa di soia
1 pezzettino di alga kombu
1 spicchio d'aglio

Cuocete le lenticchie in 2 tazze d'acqua fredda con l'alga kombu e lo spicchio d'aglio: dovranno essere cotte ma non spappolate (togliete la kombu e lo spicchio d'aglio).
Sciacquate sotto acqua corrente la quinoa e cuocetela nella altre due tazze d'acqua con un pizzico di sale per 15 minuti: dovrà essere soffice ma al dente (occhio che scuoce facile ;-)).
Tostate a secco il sesamo e mettete da parte.
Nel frattempo affettate lo scalogno, le zucchine e il peperone e saltateli in padella con l'olio e un pizzico di sale. Unite la quinoa e le lenticchie cotte e fate saltare tutto insieme per qualche minuto. Condite con la salsa di soia, il sesamo e lo zenzero grattugiato. Servite tiepida.

Cus cus al pesto di spinaci

Due giorni di vacanza, un uragano e una cena spaziale a Torino.
Dati i 32° di ieri sera alle 20.30 senbra incredibile aver trascorso due giorni a a dormire con il lenzuolo tirato sù per il fresco notturno....venerdì ho visto un vero uragano (piante piegate in due e fugone a salvare sdraio etc abbandonati sul prato) che si è trasformato in due giorni senza afa e con il cielo blu.
La cena a Torino con Sandra e Lilli mi ha portato a conoscere un luogo straordinario dove alla qualità del pesce e del vino corrisponde una cordialità e un prezzo incredibile, soprattutto per chi è abituato alle costanti fregature milanesi.
Per il resto mi son limitata a un'ennesima variante del cus cus frutto della necessità di cominciare a svuotare la dispensa in previsione delle ferie di agosto ... nel 2003 (più o meno stesse temperature) ho trascurato di farlo e ho ricevuto una telefonata della cat-sitter, che era terrorizzata dal numero di farfalle che giravano in cucina = ho dovuto buttar via tutto compreso il sale...;-)))) quello che non riuscirò a consumare lo caccerò nel frigo....

Il cus cus integrale lo trovate in molti negozi bio ma il più buono che ho mai assaggiato è quello delle Botteghe equo-solidali. E' un cus cus straordinario, profumato e saporito e acquistandolo contribuite a creare un commercio giusto e rispettoso dei diritti di produttori e lavoratori del Sud del mondo.
La stessa ricetta la trovate anche su VeganItalia.

250 gr di cus cus integrale
250 gr di acqua calda
100 gr di spinaci freschi (o surgelati)
8 foglie di salvia
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva1 cucchiaio di lievito alimentare in fiocchi
1 cucchiaio di pinoli
1/2 spicchio di aglio
10 pomodorini valpolicella o sardi

Mettete il cus cus in una ciotola, versateci sopra un cucchiaio di olio e l'acqua calda, coprite con uno strofinaccio e lasciate così per 15 minuti.
Nel frattempo tagliate a pezzettini piccoli i pomodori e metteteli a scolare in un colapasta (se volte potete togliere i semini ma a me piacciono e sono pieni di sostanze nutritive). Frullate gli spinaci e la salvia con i pinoli, l'aglio, il lievito, sale, un cucchiaio di olio e un paio di cucchiai di acqua.
Sgranate il cus cus con una forchetta, mescolatelo al pesto e infine unite i pomodori. Aggiustate di sale e mettete in frigo per un'ora prima di servire.

Un anticipo d'estate: il cus cus

Qui fa un caldo da luglio...come al solito siam passati dai 15° ai 28° senza soluzione di continuità. Mi è così venuta voglia di un piatto che non mi costringesse ai fornelli per più di 30 minuti e fosse buono anche nei prossimi giorni. Ne ho fatto un quintale ;-D).
Son poi riuscita a trovare un cus cus integrale buonissimo alla Bottega equo-solidale (cosa che mi è valsa anche un incontro e pranzo con Piperita) e zucchine italiane ... il cus cus è poi ottimo per lo stomaco soprattutto se non viene piazzato in frigo e non ci si mettono i pomodori ;-D . Ideale per pic nic e pranzi da ufficio.

1 tazza di cus cus integrale
1 tazza di acqua bollente
2 cucchiai di olio di sesamo
4 zucchine piccole
100 gr di ceci cotti
1 cucchiaio di tahina (pasta di sesamo)
2 cipollotti rossi
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
sale
2 foglie di basilico
1 cucchiaino di timo e maggiorana freschi

Mettete il cus cus in una ciotola, aggiungete acqua bollente, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio e coprite con uno strofinaccio. Dopo una decina di minuti sgranate per bene la semola con una forchetta o con le mani.
A parte fate stufare le zucchine e i cipollotti affettati sottili con 1 cucchiaio di olio e 1/2 bicchiere di acqua. A cottura ultimata unite la pasta di sesamo, salate e mescolate delicatamente. Unite le zucchine e i ceci al cus cus e in finale il sesamo e le erbe aromatiche.

Chips di mais

A volte le idee nascono per caso seguendo strani ricordi e soprattutto la necessità di eliminare da casa alcuni strani pacchetti i cui ingredienti mi hanno da sempre messo i brividi.
Ho delle debolezze (tante) e tra queste annovero un'insana passione per le cose da sgranocchiare e da infilare in salse quali guacamole, pate di alghe o di tofu. E' un rito del sabato sera o della domenica quando non sono costretta a pranzi genitoriali.
Il problema non sono le salse di accompagnamento che riesco a rendere sane e belle gustose quanto le cose da sgranocchiare...anche le chips più sane (quelle di naturasì per intenderci) contengono strani oli non ben specificati. Leggere le etichette è una mia mania e quando vedo "grasso non idrogenato" mi prendono strane visioni di robaccia verdolina...quelli idorgenati dovrebbero provocare lanci di pacchetti di patatine contro i proprietari dei negozi ;-D
Insomma avevo un paio di etti scarsi di farina di mais in dispensa e qualche insana idea....la mia era farina integrale, ma si può fare benissimo con la farina per polenta veloce.
E' una dose da aperitivo per 3/4 persone

150 gr di farina di mais integrale
650 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale
paprika, semi di papaverso, erba cipollina

Fate una normale polenta. A cottura ultimata toglietela da fuoco e stendetela molto sottile su una carta da forno o su un foglio di silicone. Lasciatela asciugare all'aria per una decina di minuti poi ricavatene dei dischi con un tagliapasta bagnato sui bordi. Mettete i dischi su una teglia, spennellateli leggermente d'olio (non necessario ma li rende ancora più saporiti) e cospargeteli di spezie a vostro gusto. Potete anche incidere con un tagliapizza la polenta, fare delle losanghe che poi staccherete una volta cotte. Cuoceteli in forno a 200° fino a quando non saranno ben dorati e croccanti.
Se volete conservarli metteteli ben freddi in una scatola di metallo e nel caso in cui si ammoscino un pochino ripiazzateli in forno un paio di minuti prima di servirli.

Le polpettine di miglio

Sempre nella scia del periodo di depurazione o quasi (tra l'altro mi sono accorta di non aver fatto dei classici della cucina macrobiotica...e rimedierò presto) , ecco le polpette di miglio.
Sono un grande classico della cucina vegana e soprattutto macrobiotica (i famosi mangiatori di cibo per uccelli)...per me è l'unico modo di mangiare il miglio, che, detto per inciso, non mi piace un granché.
Il miglio è però un cereale dolce, adatto ai climi autunnali e apportatore di una giusta dose di calore. Ideale soprattutto se siete tesi, nervosi o avete problemi all'intestino. Lo si trova, meglio integrale e biologico, in molti supermercati e negozi di alimenti bio.
Si può cucinare allo stesso modo di un cus cus, buono in brodo con la zucca ed è ottimo come base per le polpette. Ha il sommo difetto di diventare un pappone se solo ci si distrae un momento o se ci si mette troppa acqua; un trucco per tenere al dente questo cereale può essere quello di tostarlo in un cucchiaio d'olio prima di aggiungere l'acqua.

1 tazza di miglio
2 carote grandi
2 cipolline
2 cucchiai di pane grattuggiato
2 cucchiai di sesamo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale
2 tazze d'acqua
2 cucchiai di olio

Tostate a secco il sesamo e mettetelo da parte. Tagliate a julienne le carote e la cipolla, mettetela in una pentola a bordi alti in cui avrete già fatto scaldare l'olio e fate stufare per qualche minuto. Aggiungete il miglio che avrete precedentemente sciacquato, mescolate e fate scaldare per qualche minuto. Aggiungete l'acqua calda tenendo da parte 1/2 tazza che aggiugerete solo se il miglio si asciugasse troppo. Una volta cotto, salate, fate raffreddare e mettete il tutto in un frullatore. Aggiugete il pane grattuggiato, il prezzemolo e frullate fino a ottenere un impasto non troppo morbido.
Bagnatevi le mani e fate delle polpette che passerete nel sesamo tostato. Mettete su una placca da forno e cuocete a 200° fino a quando non saranno diventate marroncine. Nulla vieta di friggere queste polpette o di farne un unico polpettone.