lunedì, ottobre 16, 2006

World Bread Day: Pasta Madre 2



Per il World Bread Day...la pasta madre...di nuovo!!!!
Per me è la base della panificazione e così vi evito di ricercarne il link ;-D e potrete fare i panini di venerdì.
In più di un anno e mezzo di blog e tre anni di blob ho sviluppato tutta una serie di trucchi e tecniche per evitarne la morte e svilupparne le potenzialità: grazie anche a coloro che l'hanno fatta e mi hanno mandato mail per raccontarmi le loro avventure ;-))
Dà grandissima soddisfazione veder lievitare il pane solo con una fermentazione naturale, ma ha grandi vantaggi dal punto di vista della salute: non ci sono lieviti, il pane dura a lungo e la leggera acidità aiuta la digestione. Il pane poi ha un profumo e una consistenza unica!

Premessa
Usate solo farina di grano: integrale, semiintegrale o bianca è a vostro gusto; se desidero pani più "tedeschi" uso solo farine integrali altrimenti uso la farina 0.
Tagliate la farina con la manitoba che è una farina di forza e all'inizio darà una mano alla pasta madre a lievitare.
Temperatura: la pasta va messa a fermentare almeno 27° (tassativo), il consiglio è di avvolgere la ciotola in una coperta di lana e ficcarla in un armadio lontano dalle correnti.
L'acqua deve essere tiepida e filtrata (il calcare blocca la lievitazione)
Rispettate i tempi, se accellerate non viene...

1 fase
250 gr di farina (1/2 integrale 1/2 manitoba)
1 dl acqua
1 cucchiaio di miele
Mescolate in una ciotola di vetro (mai plastica) coprite e lasciate fermentare per 24 ore (farà le bolle e odorerà di acido)
2 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 16 ore
3 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 12 ore

4 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 8 ore

5 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 6 ore

6 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 4 ore


A questo punto avrete la vostra pasta madre.
La pasta madre è di buona qualità se raddoppia in due/tre ore.

Conservazione
In frigo e in una ciotola di vetro con coperchio. Non usate la plastica perché sviluppa troppa umidità.
Se andate via per tanto tempo (tipo un mese) rinfrescatela tante volte fino a ottenerne un chilo, mettela nella parte più fredda del frigo. Al ritorno estraete solo la parte centrale e rinfrescatela 3/volte di seguito.

Rinfresco
La pasta madre va rinfrescata una volta ogni 7/10 giorni con uguale peso in farina, metà peso in acqua e una punta di miele (questo solo una volta su due). Ogni tanto usate solo manitoba per il rinfresco. E fate il pane, i fermenti che girano nell'aria aiutano anche la madre a rinvigorirsi....

Se la vostra madre sa di acido o di vinavil in modo mostruoso non demordete rinfrescatela con manitoba e miele per almeno 5/7 volteprima di decretarne la morte.

Uso
Prendete la madre, parte la rinfrescate, parte la usate per il pane.
Per un pane da 600 gr uso 150 di madre, ma se ne può mettere di più se usate solo farina integrale o ingredienti come semi o verdure/frutta.

30 commenti:

Sole ha detto...

petula, l'ho fatta ! ho fatto anche i panini acidi, sono raddoppiati ! che soddisfazione.....da questo momento a casa mia si panifica !!!!tutti mi guardano esterrefatti.... senti, ho fatto anche la farina di segalo (si, ho il mulino...) hai qualche ricetta con la segale ? mille grazie ! Sole

Marcy ha detto...

E pure "la madre" bella ci dovevi avere!!!!:)))
Io ho miseramente fallito con i tentativi sia di farla da me ( MAI si è lievitata come quella della foto!) e anche di accudire quella di altri, regalatami vispissima!
E dire che mi piace da matti il pane con il lievito madre!

Non mi rimane che.....provare la tua ricetta!!!!
Grazie!!!
E come al solito, complimenti!

petula ha detto...

sole...evvai!!!! brava! la farina di segala mettila dove trovi scritto integrale; il sapore è più forte ma se ti piacciono i pani un pochino "tedeschi" è ottima.
hihihi...pure io a volte mi faccio la farina ;-))

marcy..l'avevo postato un anno fa, ma vista la quantità di domande a proposito, il giorno del pane mi è parsa un'ottima occasione per riproporla. con questa ricetta mi è sempre venuta al primo colpo, provaci e scrivimi se hai problemi.

sole ha detto...

mi "ho 'menticato" di chiederti un'altra cosa...io ho difficoltà a reperire il silk tofu ( cioè pratic. mai trovato...) seconte te posso sostituirlo col tofu normale , magari frullato con un pò di acqua ? e quandi dici una conf. di tofu...250? 500? + o meno...sai com'è, la sour cream è venuta un pò maluccio... grazie mille !!

Elisa ha detto...

Adoro pane e pizza fatti con la pasta madre, ma devo contraddirti: la fermentazione avviene sempre, anche nel pane azzimo, e` la cottura stessa che la provoca. A me, intollerante ai lieviti, e` stato vietato qualsiasi pane nei giorni "no".
Cmq non crescerebbe cosi' se non si sviluppassero dei microorganismi e questo avviene grazie alla presenza di acqua, di zuccheri, di cui si nutrono e dell'aria: in un ambiente in cui c'e` della frutta matura la pasta madre si sviluppa pure meglio...ci sara' un motivo, no? ;)

lobelia ha detto...

ciao petula, per la cottura hai qualche suggerimento in particolare? io ho il forno elettrico...

petula ha detto...

elisa...ma dove devi contraddirmi? forse dovevo specificare lieviti chimici? ;-) mai detto che non ci sia fermentazione con sola acqua, farina e un qualsiasi microbino...tia ssicuro che se fai una focaccia e lasci fuori la madre, questa lievita in ancora meno tempo ;-DD

lobelia..la cottura è quella del pane quindi varia da ricetta a ricetta. ;-))

sole...purtroppo la resa del firm tofu frulalto con acqua è differnete da quella del silk tofu, viene comunque un po' granulosino. a me comunque la sour cream fatta con il firm piace!

Francesca ha detto...

bella l'idea di posta la pasta madre per questo festa del pane. Io non ho ancora mai provata a farla, chissà se mi riuscirebbe.

Anonimo ha detto...

Ma 27° costanti devono essere mantenuti da un riscaldatore o basta la fermentazione ad alzare la temperatura. Nell'armadio solo d'estate ho 27°...
ciao

Elisa ha detto...

Sorry per il malinteso, petula...mi sembrava strano che affermassi una cosa simile, solo che, in caso di intolleranze, in molti possono pensare che e` sufficiente eliminare il pane del fornaio, magari rimpinzandosi di azzimo o del favoloso pane con il lievito madre, mentre deve astenersi anche da questi e da aceto, vino yogurt e pure miele (questa non la sapevo nemmeno io!), da una pasta e legumi lasciata in frigo per mangiarla il giorno dopo e molto altro...ancor peggio dei latticini insomma...il mondo e` tutto in fermento! ;)

lobelia ha detto...

:-D
he he, it's my very first time, vi farò sapere venerdi!

petula ha detto...

lobelia...ma certo!!!!

mattop...non basta la fermentazione. la pasta madre per fermentare deve stare ben al caldo. non è un caso che riesca meglio in estate. per questo ho suggerito di avvolgere il tutto n una coperta e di metterla in un armadio o nel forno spento.

elisa...mi pareva ;-DDDD

rosso fragola ha detto...

questa si è una descrizione precisa, con tanto di temperatura per la fermentazione; da provare!

anna maria ha detto...

Caspita, che spiegazione perfetta. Non so se ci riuscirò mai, ma è stato molto interessante leggerla. Manderò il link a mio fratello, molto più intraprendente di me e che dice di voler cominciare a farsi il pane in casa.

petula ha detto...

rosso fragola, annamaria....è più lunga la spiegazione che il farlo! ;-D

Anonimo ha detto...

Ciao Petula!E' da + di un mese che ho scoperto il tuo blog...fantastico!per una curiosa come me, a livello di palato, è un piacere leggere ed esplorare il tuo blog...in + mi dai tanti spunti interessantissimi...
Se mai organizzaste un meeting a Milano fatemelo sapere!Sono Milanese d'adozione anch'io..

Ste ha detto...

ciao petula
la tua ricetta è tra le più semplici in giro, ma non mi riesce... ho provato due volte e niente da fare :-(( non cresce, fermenta ma ha un sapore acidissimo. La seconda volta ho provato a impastare e il pane (nonostante una notte di tentata lievitazione) è rimasto bassino e aveva un sapore un bel po' acidino che rimaneva attaccato al palato.
Consigli? Idee?
:-) thxxx

Petula ha detto...

ste...dipende da quante volte l'hai rinfrescata. la pasta madre è pronta solo se raddoppia in tre o quattro ore. però prima di buttarla val la pena di rinfrescarla almeno tre volte. che sappia di acido è assolutamente normale, è una fermentazione. :-))

Ste ha detto...

grazie ;-)
ci riproverò ancora!

Anonimo ha detto...

Ho provato la tua ricetta e la pasta si è sviluppata...anche se non sa di acido. All'ultimo passaggio, invece di buttare la pasta di troppo, ho provato a farci una pagnotta ed è venuta bene: sono contentissimo. Per lo sviluppo della pasta io avevo 24 gradi (vivo in mezza montagna e non fa molto caldo) e credo che l'unica differenza sia di allungare un po' i tempi di sviluppo della madre. Grazie moltissimo a "Cuoca Petulante"! Proverò qualche altra tua ricetta.
Gio Lodovico

ABBI FIDUCIA NEL SIGNORE ha detto...

petula ho cliccato sull'altro pezzo ma fa lo stesso se x te è uguale la pasta nei vari passaggi può essere utilizzata senza buttarla via grazie ancora mi accingo al più presto ad impastarla kiss... kisssss....

micky ha detto...

ciao petula! è da qualche giorno che ho il pensiero della pasta madre, da quando ho provato il pane senza impasto insomma! per carità è venuto bene! però non è ancora quello che cerco, quindi ho pensato di provare appunto a panificare con la pasta madre.. il tuo post è capitato a fagiolo ;-) proverò prima possibile, grazie per le spiegazioni... e soprattutto mi sa che ti chiederò molto spesso chiarimenti :-) visto che non so assolutamente niente sull'argomento ;-) IO CI PROVO :-D

serena ha detto...

Io ho ereditato un lievito madre già fatto, e la donatrice, che fa il pane in casa da cinquant'anni ed è abituata d usare tanto buon senso, mi ha detto candidamente di tenerlo in freezer se non lo devo usare. Funziona. Lo metto in pacchettini e quando lo devo usare lo scongelo in una ciotola di acqua fredda, gli faccio uno, massimo due rinfreschi ed è perfetto :-)

Caio Petula, complimenti per il tuo blog :-)

deborahbrasile ha detto...

INNAMORATA DEL TUO BLOG!
S.O.S
sto preparando la Tua pasta madre, scusa ma mi sa che l'emozione mi ha fatto confondere...Con il primo passaggio nessun problema,
- mi confondono quei 250 gr di pasta da mescolare alla farina e l'acqua...
la I "palla" l'ho amalgamanta alla farina e acqua, POI ne ho buttato 250gr (va bene?) e il resto l'ho fatto lievitare per 10 ore ( va bene?)
- il II passaggio, ho estratto 250gr di pasta (il resto l'ho buttato) l'ho impastata al composto di farina e acqua e ho messo a lievitare...
-Stamattina farò uguale...DOVE SBAGLIO?

Petula ha detto...

a prima vista direi che non hai sbagliato nulla ... ma è raddoppiato?

deborahbrasile ha detto...

ore 19:30 in teoria dovrei avere la pasta madre, se dev'essere come la foto non lo è, piuttosto quell'aspetto lo aveva al secondo passaggio quando aggiunsi per la prima volra i 200 di farina e l'acqua e poi ne buttai 250gr...Da li in poi non ho seguito correttamente le 8 ore di riposo (ne avrà fatte qualcuna di più)e poi sempre sto dubbio dei 250gr...prendevo i 250gr e li amalgamavo ai 200 di farina e 120 di acqua, seguendo le varie fasi orarie...Ho sbagliato con i 250gr?dovevo buttarli e tenere il resto o tenere i 250 e buttare il resto?
Questo impasto va bene o a "vista":)è da recuperare? si presenta elastico, con un buon sostegno ha odore acido....ma non ha niente della foto che assomiglia molto più a un pane vero e proprio...Attendo aiuto con fiducia...D

Petula ha detto...

come detto nelle istruzioni devono rimanere sempre e solo 250 gr dal totale impastato. detto questo all'inizio la pasta madre ci mette almeno 5 ore a raddoppiare poi man mano che la si usa e che sente i fermenti nell'aria ci metterà sempre meno tempo.
deve raddoppiare, se non lo fa e le sue dimensioni rimangono le stesse allora no è riuscita.
si può provare a fare qualche rinfresco unendo il miele...dopo però 3/4 rinfreschi se non aumenta meglio desistere.
la pasta madre non sempre viene al primo colpo, i motivi son tanti dall'aria al calore, la farina il miele etc...

deborahbrasile ha detto...

GRAZIE!
...riepilogando: devono rimanere nel vaso 250gr, ma dal secondo passaggio vanno uniti i due impasti e poi si scorpora i 250gr che dovranno lievitare...(giusto?)
...posso usare anche farina 00?, io di solito faccio il pane con la 00...
Grande cuore, ciao!

Petula ha detto...

scusa il ritardo....tutto ok. e fai pure il pane con la farina che preferisci ;)

Anonimo ha detto...

CiaoPetula..... la mia madre é come dicevi molto acida e alcoolica... da quando l'ho fatta un po tenera ho avuto questo problema e quando mangio il pane, mi rimane in bocca un retrogusto amaro ma il pane lievita e cuoce benissimo...... cosa debbo fare????? Aiutooooo se vuoi franchini.ermes@libero.it