Ancora coccole: seitan senaposo

Periodo indaffarato e convulso per svariati impegni, alcuni molto felici, altri un po' meno, ma tant'è la vita non sempre ci regala strade spianate e piene di sole e a volte su queste strade perdi amici e compagni.

Tra le cose molto molto felici c'è di sicuro l'aver fondato insieme ad altri otto insegnanti la scuola Happy Tai Chi e aver avuto la possibilità di praticare la forma su un palco insieme a Enrico Intra e Tullio De Piscopo. Un momento a dir poco emozionante e pieno di ispirazione.
Questo fine settimana saremo all'Olis Festival, se siete a Milano e volete conoscere meglio il tai chi, potreste venirci a trovare.

Unite contro il cancro e la maglia continuano a dare tante soddisfazioni, siamo riuscite a fare una bella donazione alla LILT e febbraio è il mese della presina a favore di un'associazione benefica del mio paesino. Chi fa la maglia o l'uncinetto può partecipare e mi può trovare su Ravelry come Petula1.

Poi poi poi ci sono tanti altri progetti in corso, alcuni riguardanti anche la macrobiotica!

Tutto questo giustifica una volta di più la mia voglia di cibo coccoloso, morbido, caldo e pieno di sapore, che mi scaldi il cuore e l'anima. E che abbia il vantaggio di non essere troppo complicato o lungo da preparare, perfetto nelle serate in cui torno tardi dai corsi, il marito fa più tardi di me (che per altro detesta il seitan) e il tempo per la cucina si riduce a 15 minuti.
I crauti di accompagnamento sono perfetti in questa stagione: sono ricchissimi di vitamine e sali minerali, in più essendo un prodotto fermentato aiutano il fegato e i reni in previsione della primavera.

150 g di seitan tagliato a cubotti
2 cucchiai colmi di senape dolce
1 cucchiaio colmo di senape di digione
1 cucchiaio di olio extra vergine qb
2 cipollotti
acqua qb
1 cucchiaino scarso di maizena
sale qb

In una ciotola miscelate le due senapi, mezzo cucchiaio  di olio, un pizzico di sale, la maizena e acqua abbastanza da ottenere un composto non troppo liquido.
Affettate i cipollotti e stufateli con il restante olio e un pizzico di sale, unite il seitan e fatelo dorare da tutte le parti.
Unite infine la miscela di senape e fate cuocere per una decina di minuti. Se dovesse addensare troppo unite l'acqua a cucchiai.
Servite caldo con tanti crauti, condite con un po' di olio e del cumino (io li mangio appena scaldati senza nulla, ma son strana, si sa).

Tofu cremoso

Una settimana di vacanza lontana da tutto e mi son dimenticata di tutto comprese le password per entrare nei server aziendali.

Do la colpa al caldo, al lavoro, ma di fatto nonostante la macrobiotica e decenni di tai chi il mio essere Dory non cambia, negli ultimi anni ho cominciato a sostenere di allenarmi per la vecchiaia così gli amici e parenti già abituati al mio normale stato confusionario mi lasceranno tranquilla.

Si sa non amo per nulla l'estate, in questi mesi mi trasferirei volentieri in zone ove la temperatura non sale mai sopra i 24°, si dorme con la copertina e i maglioni di cotone pesante non prendono la muffa nell'armadio e soprattutto non si passa il tempo a litigare coi colleghi per l'eccesso di aria condizionata e a salvare le piante dalle muffe per l'eccesso di umido! ma tant'è ... mi consolo coi piatti dalla cottura minima ma utili per abbassare il livello di calore nel corpo: tofu e peperoncino che con il loro yin/yang son molto utili in giornate come queste.

Fateci caso il peperoncino come lo zenzero vengono usati in paesi dove le temperature sono torride, in parte perché disinfettanti delle vie digestive (se non si esagera altrimenti fan malissimo al tratto intestinale) in parte perché aumentando la sudorazione portano il calore fuori dal corpo.

1 cucchiaio di olio di sesamo

1 cucchiaio e 1/2 di shoyu

1 cucchiaio e 1/2 di acidulato di riso

1 cucchiaio e 1/2 di mirin

acqua calda qb

3 cucchiai di semi misti

1 cucchiaio di pinoli

250 gr di firm tofu

una spolverata di ichimi tōgarashi o peperoncino nostrano

Frullate i semi misti,i pinoli e unite piano piano lo shoyu, il mirin e l'acidulato di riso fino a ottenere una pappetta non troppo liquida. Aggiustate di sale se necessario. Mettete sotto un peso il tofu in modo che perda l'acqua di vegetazione e poi tagliatelo a cubetti. Saltatelo nel wok con l'olio di semi e poi unite a cucchiai metà della salsa, fate cuocere per 5/10 minuti aggiungendo acqua caldo quando si addensa troppo. Spolverate con l'ichimi o il peperoncino e servite con il resto della salsa a parte. Con la stessa ricetta potete cucinare il tempeh.

Polpette ceci tofu

Come ho spesso manifestato, il mio amore per le polpette è infinito.

Sarà una riminiscenza infantile, ma son uno dei miei cibi coccola prediletti e ci son periodi dell'anno in cui potrei mangiare polpette&C un giorno sì e l'altro pure.

Quindi il rischio è che qualunque cosa entra in cucina si trasformi in una polpetta, in un polpettone o in un ripieno per verdure, in più hanno il vantaggio che son veloci da fare, puoi sbizzarrirti parecchio e essendo in gran parte composte da cibi già cotti si può effettuare una cottura rapida rapida in padella (o in forno se già l'avete acceso per qualcos'altro).

In macrobiotica l'estate rappresenta un periodo a rischio o meglio un periodo in cui si tende a valutare meno l'energia del cibo pensando che i cibi freddi (verdura cruda, frutta, gelati etc) equilibrino il caldo esterno: in parte è così, ma l'eccesso o il non mangiare mai nell'arco della giornata qualcosa di caldo (tiepido va là), vuol dire accumulare un eccesso di freddo che poi si sfogherà in autunno con muco e fantastici raffreddori ;)

A rendermi facile la cosa, a me pensano i colleghi che piazzano l'aria condizionata talmente forte che vivo di tè caldo, scialletto o golfino sulle spalle, mani gelate e minestrone caldo fino a settembre ... poi mi vengono i coccoloni quando esco all'aperto, ma meglio non pensarci ;DD

100 gr di ceci cotti

150 gr di tofu

100 gr di zucchine baby

2 cucchiai di pane grattugiato

1 cucchiaino di lievito alimentare

5 foglie di basilico

prezzemolo

sale

1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva

Soffriggete velocemente le zucchine affettate in mezzo cucchiaio di olio e uno spicchio di aglio. Potete anche metterle da crude se son piccole o limitarvi a sbollentarle per 2 minuti.

Fatele raffreddare poi unite tutti gli ingredienti in un mixer e frullate fino a ottenere un impasto abbastanza solido da farci delle polpette. In caso sia l'impasto sia troppo liquido unite del pan grattato, se troppo solido (le polpette gnucche son un incubo da mensa dell'asilo) unite del tofu.

Formate le polpette e cuocetele o in padella o in forno a 180°.

Ottime tiepide o a temperatura ambiante per il picnic o la schiscetta. Con lo stesso impasto ci si possono riempire delle zucchine.

Stufato giallissimo!

A parte annegare negli impegni, annego anche nella smemoratezza (avviso...la macrobiotica non migliora le funzioni neuronali se già son lese da anni come le mie ;D) ed è una settimana che dimentico ovunque la scheda della macchina fotografica e quindi niente post!

E ho pure cucinato .... non so quanto questo momento di "quasi" grazia durerà visto che già le temperature son sopra la mia normale tolleranza del caldo.

Lo stufato di seitan in effetti andrebbe meglio in autunno, ma quando l'ho fatto sembrava di starci ancora dentro e quindi meglio proporvelo adesso: per qualche giorno sarete ancora in grado di cuocere qualcosa per più di due ore, poi di certo non vi passerà più per la testa.

Non c'è curry o curcuma dentro ma un giallissimo e spettacolare zafferano di Sardegna in stimmi, ricordo delle scorse vacanze e la cui riserva conto di rimpolpare a breve.

300 gr di seitan tagliato a cubetti

150 gr di ceci già cotti

3 cipollotti

2 cucchiai di anacardi

250 ml di latte di cocco

2 cucchiai di olio di sesamo

10 stimmi di zafferano

Mettete lo zafferano a bagno nel latte di cocco mentre preparate il resto.

Tostate a secco gli anacardi in una pentola di ghisa o comunque dal fondo pesante. Unite l'olio e i cipollotti affettati. Fateli soffriggere fino a quando non diventeranno trasparenti. Unite il seitan, i ceci e fate saltare per qualche minuto. Coprite il tutto con il latte di cocco e lasciate cuocere a fuoco bassissimo (meglio usare un rompi fiamma in ghisa) per almeno un paio d'ore girando ogni tanto.

Servite caldo o tiepido con del riso al vapore.

Ennesimo stufato di seitan

Freddino freddino freddino ... e nemmeno mi dispiace se non fosse che son alla terza pianta di ciclamini stecchita dal gelo e con la gatta che non si schioda dai termosifoni nemmeno sotto minaccia o croccantini.

Il freddo è però una condizione naturale esterna, sarebbe meglio non portarlo anche dentro e allora come fare? Beh aumentando tutti i cibi che scaldano e limitando e eliminando fino alla bella stagione tutto ciò che è freddo o crudo. Mantenere un'alimentazione uguale per tutto l'anno, mangiano, per esempio, insalata a vagonate, pomodori o peperoni a dicembre aiuta ad avere mani e piedi gelati, raffreddori o tosse o a non resistere a una passeggiata di 10 minuti all'aperto.

Una cosa a cui nessuno o pochi pensano è l'acqua. Ne beviamo a litri tutti i giorni ma sempre cruda, da bottiglietta, rubinetto o altro e spesso pure fredda in qualunque stagione. In inverno sarebbe invece consigliabile limitare l'acqua cruda , come la chiamano gli orientali, e preferire té, tisane o se berla leggermente scaldata (a temperatura ambiante va bene se siete in una casa o ufficio caldi) magari con una goccia di limone per aiutare il fegato.

Thermos o tazze termiche ora son molto di moda e quindi perché non adeguarsi? ;DDD

E visto che mi han appena chiesto come rimediare al freddo, ecco una bella ricettina a lunga cottura e riscaldante dedicata a Eloisa. A me poi il seitan a stufato pace moltissimo e ne faccio variazioni ogni inverno ;), mi rifiuto di controllare quante volte ne avrò già parlato.

Passiamo alla ricetta

400 gr di seitan

3 porri grandi

1 cipolla bionda

1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva

brodo vegetale qb

farina integrale qb

sale e pepe bianco

Tagliate a pezzi il seitan, infarinatelo e saltatelo in padella con un goccino d'olio. Quando tutti i pezzetti avranno fatto la crostincina, toglieteli dalla padella e metteteli da parte.

Nella stessa padella mettete il cucchiaio di olio, i porri (compresa la parte verde) e la cipolla a fette sottili, unite un pizzico di sale e fate stufare.

Unite il seitan, coprite con il brodo vegetale caldo e fate cuocere per almeno un'ora. La poca farina presente darà un sughetto denso, ma facile ad attaccarsi alla pentola quindi controllate e aggiungete brodo quando si asciuga troppo. Il seitan sarà così saporito e morbido.

Aggiustate di sale e pepe bianco macinato all'ultimo momento.

Ottimo servito caldo con la polenta.

Soia&soia

... il sole ha giusto pensato di spuntare ora!

Dopo 9 giorni di un grigio devastante culminato in un fine settimana a Venezia con il cielo dello stesso colore dell'acqua dei canali.

In un clima troppo caldo per i miei gusti, con nelle papille ancora il gusto dei bigoi in salsa e spaghetti alle capelonghe (cannolicchi per i non veneti ... definite da me in fase di privazione di memoria i rametti con il mitile dentro) e il fegato in fase di spurgo alcolico, mi dedico una settimana "sana" e un lunedì germoglioso. Grazie ancora vecie!!!!!!

Unire tofu a germogli di soia e alla salsa di soia è un abbinamento un pochino strano ma non estremo come può sembrare, magari un pochino ancora troppo yin ma visto che non fa particolarmente freddo me lo concedo ;). I germogli danno una nota di freschezza molto interessante e potrebbero esser sostituiti con germogli di fagiolo mugo o di lenticchia (germogli che non siano delicati e reggano la cottura veloce).

200 gr di germogli di soia

200 gr di tofu

2 cucchiai di olio di sesamo

2 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio di mirin

8 cucchiai di acqua

Mettete il tofu sotto un peso per 30 minuti in modo da far uscire il liquido in eccesso. Marinatelo per almeno due ore in acqua, salsa di soia e mirin poi tagliatelo a tocchetti.

Scaldate l'olio nel wok e unite il tofu senza scolar troppo la marinata e saltatelo per alcuni minuti, unite i germogli di soia, saltate ancora ma fate in modo che i germogli rimangano croccantissimi e servite ben caldo.

Il mistero delle polpette

Altra cosa che amo follemente son le polpette ... deve essere dna: mio padre è riuscito per anni a mangiare quelle del collegio e a ricordarle con affetto, mia madre fa polpette e polpettoni spettacolari, mio nipote le ruba dai piatti.

Le polpette (e i derivati come i ripieni per le verdure) fan parte dei cibi coccola, quelli che si chiedono alla mamma quando si è casa con la febbre o quando si va a pranzo dopo settimane di latitanza.

O che ci si fa da soli quando si hanno avanzi non rimpacchettabili in altro modo o un nuovo regalo che produce l'ingrediente misterioso ogni dieci giorni circa .... 


Al fatto che o mi si regala buoni per i libri o farmi regali non è semplice ci si son rasseganti in parecchi: son riuscita a ottenere una levigatrice, pezzi di tatuaggi, telai di varie dimensioni etc ... quest'anno ho lasciato in giro indizi evidenti (tipo da gennaio...e compio gli anni a luglio) di volere questa cosa qui ;) e son stata esaudita  Forse per la paura di una mia reazione al non esaudimento del desiderio ... ;D
Ora troneggia sotto il tavolo di cucina e almeno una volta a settimana viene tirato fuori e messo in funzione per latte di soia - e di conseguenza il tofu - o latte d'avena. Devo ancora sperimentare il latte di riso e quello di mandorle.
Se fate un uso notevole di latti vegetali o di tofu è un acquisto da meditare, visto che si ammortizzano i costi velocemente e il sapore è notevole ;)


Se avete fatto il tofu con le mie vecchie istruzioni, tenete conto che si saltano tutti i passaggi di ottenimento del latte e insozzamento di mezza cucina e si parte direttamente dal latte.
Esistono diverse macchine per il latte di soia, gironzolate in rete e trovate quella che vi piace di più (fate anche un controllino su ebay, a volte si trovano delle vere occasioni).


Ora però mi ritrovo a dover far qualcosa con l'okara, ovvero la soia frullata e cotta che avanza dalla produzione del latte. La si può dare ai cani ma io ho una gatta che mi ringhia se provo a darle una roba simile, farci il pane, l'addensante per le minestre o le polpette.

Quindi polpette!!!


200 g di okara
1 tazza tra zucca e zucchine cotte
1/2 tazza di piselli cotti
1/2 tazza di briciole di pane o pane vecchio
una manciata di prezzemolo tritato
1 cucchiaio d'olio extra vergine
sale
pepe


Procedura standard per i polpettoni... mescolate tutto o con un cucchiaio o con il mixer unendo il pane alla fine per asciugare (ma non troppo) l'impasto. Fate delle palline, schiacciatele leggermente e mettetele su una placca da forno unta e cuocetele per 15 minuti a 180°. Potete fare anche un unico polpettone, avvolgerlo in un telo, chiuderlo ben stretto e cuocerlo al vapore oppure se volte fare una cosa più maialosa potete friggerle ;)

Seitan caramellato con peperoncini

Il tempo regge - nel senso che si può cominciare a guradare le vetrine con i maglioni di lana senza sudare - la voglia di cucinare si fa strada e son sempre più convinta sia venerdì mentre è giovedì.

Devo ancora scaricare e guardar con calma le foto delle vacanze ma aspetto a farlo quando non mi verrà più il singulto nel pensarci ;D

Devo far un sacco di cose e le sto procrastinando in modo indecente ... se sentite di qualcuno che ha fuso sull'a4 una yaris son io, idem se sentite di qualcuno inseguito dalle poste per mancato ritiro di raccomandate (che saran multe quindi potrei pure essere inseguita da qualche gendarme).

Quando le mie energie saran pronte farò tutto, forse.

In compenso dicendo di sì a tutto quel che gli amici propongono e credo di essermi impegnata per quasi tutti i fine settimana da qui a novembre ;D

Tra le tante cose che si possono fare senza sudare:accendere il forno, rifare pane e pizza e seitan caramellato.

L'ho accostato alle lenticchie nere, ma se non le trovate nei negozi bio vanno benissimo le lenticchie di Castelluccio.

300 gr di setan tagliato a cubetti

1/2 tazza di aceto di riso

2 cucchiai di salsa di soia

3 cucchiai di olio di sesamo

1 cucchiaio di malto

1 cucchiaino di salsa worchester

1 peperoncino piccante fresco (ho usato quelli tondi calabri)

5 cucchiai di acqua

Tagliate a fettine sottili il peperoncino fresco. Miscelate tutti gli ingredienti - tranne il seitan - e versate sul seitan. Fate marinare per 6 ore o per tutta la notte.

Versate il tutto in una teglia e fate cuocere a 180° per 20 minuti, sorvegliando che il seitan non asciughi troppo (nel caso aggiungete qualche cucchio d'acqua miscelata a pochissimo olio).

Servite con le lenticchie cotte con un battutto di aglio, prezzemolo e rosmarino.

E se domani andate a fare la spesa ... fate i bravi e portatevi la borsa di stoffa

Stufato di tempeh e tofu dolcepiccante

Il frigo è ormai ripulito, la dispensa quasi, il freeezer ha l'eco ... soprattutto dopo aver cucinato anche l'ultimo pezzettino di zucca che avevo congelato a gennaio.
Lo stesso trattamento detossinante tra un po' toccherà agli armadi, mentre il resto di casa è privo da anni di quegli inutili ammennicoli, che, tranne pochi e carissimi ricordi, hanno avuto inspiegabili incidenti e viaggi premio alle fiere di beneficenza o nelle case di amici che li hanno accolti con tanto amore.

Fare pulizia aiuta non solo il fegato - lo so, avevo promesso qualcosa di specifico ... abbiate fede non me ne sono dimenticata - e quindi limitarlo al cibo spesso è riduttivo.
Ideale è guardarsi intorno e vedere di quante cose è fatta la nostra vita e di quante ne può fare a meno ... oggetti, abiti, persino libri e scarpe ormai per me inutili o detestati han sempre fatto felici altre persone, persino quelli che mi son stati regalati (perché qualcuno ha pensato a me in rapporto a una chiavetta usb tempestata di pietruzze rosa?????)
Faccio pulizia due volte all'anno, ai cambi di stagione e il mio corpo e la casa ne guadagnano sempre in spazio e vitalità.
Le pile di libri ovunque NON contano!!!!

Però sto esagerando ... con la scusa di far fuori le scorte non vado al supermercato da settimane - al mercato però ci vado- non ho più: foglietti acchiappacolori, aceto, bicarbonato, cambio per il mocho, gallette di riso, lievito di birra, legumi secchi (a parte un sacchetto di ceci).
Il che significa: niente lavatrici, la signora delle pulizie avrà una nuova scusa per non fare quello che vorrei facesse, teiera marroncina, colazione solo con riso cotto.
Unica cosa che sembra non finire mai son le umeboshi: ma quante ne ho comprate in Giappone??????

Quindi controllate se nel fondo del freezer avete della zucca o sostituitela con le carote tagliate a pezzettoni ... qualcosa di arancione e dolce ci vuole!!!! ;D
Se poi vi avanzassero dei cipollotti.....

1 confezione di tofu
1 confezione di tempeh
400 gr di zucca pulita (o carote)
1 cipolla rossa grande affettata (o due porri)
1 spicchio d'aglio tritato
3 cucchiai abbondanti di tahina
3/4 di litro di brodo vegetale
1 peperoncino piccante fresco
1 bastoncino di cannella
1 cm di zenzero fresco grattugiato
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

Pulite e togliete i semi al peperoncino e affettatelo finemente.
Fate bollire il brodo e metteteci il peperoncino, lo zenzero, la cannella e cuocete per 20 minuti.
In una pentola di coccio o dal fondo pesante fate scaldare l'olio e poi stufatevi la cipolla e l'aglio co un pizzico di sale.
Asciugate bene il tofu e il tempeh e fateli a quadrotti. Tirate fuori dal congelatore la zucca e fatela scongelare quel minimo che servirà per farla a quadrotti.
Nella cipolla stufata fate saltare tofu, tempeh, zucca e coprite con il brodo piccante (se avete paura che sia troppo piccante potete filtrarlo).
Metete uno spargifiamma, abbassate al minimo e fate cuocere per almeno due ore controllando che non si asciughi troppo. Mezz'ora prima della fine della cottura unite la tahina, mescolate bene, unite ancora un po' di liquido se necessario e aggiustate di sale. Tutto deve essere molto morbido.
Fate riposare lo stufato un'ora o anche tutto un giorno prima di mangiarlo. E' uno di quei piatti che migliora con le ore ;)

Cipollotti caramellati 2

... in effetti sarebbero stati perfetti anche per il picnic di pasquetta, ma dato che l'ho passato sul terrazzo a far giardinaggio (leggasi anche cercare di uccidere innocenti piantine) e a dormicchiare sulla sdraio con un contributo alla cucina ridotto ai minimi termini ;) riconsidererò questi spiedini per i prossimi fine settimana.

Se non si siete mangiati tutti i cipollotti caramellati o avete intenzione di comprarne un altro chilo (io ho evitato il verduraio maschio per la verduraia moglie che invece mi riempie di fragole) ecco cosa potete farne:

cipollotti caramellati
una confezione di seitan tagliato a quadrotti
una ventina di cramberries secchi o uvetta (grande grande)

Togliete dalla padella i cipollotti e metteteli su un piatto, rimettete sul fuoco la padella con il fondo di cottura e versateci mezzo bicchiere d'acqua in modo da deglassarlo. Appena prende bollore mettete i quadrotti di seitan e i cramberrie o l'uvetta nel sughetto e lasciate cuocere al minimo per una ventina di minuti.
Una volta tiepidi infilate su uno spiedino di legno cipollotti, seitan e cramberries/uvetta alternandoli. Servite freddi o tiepidi coperti dal sughetto rimasto.

Seitan marinato alla senape

Periodo di corsa ...

Come sempre la mia voglia di primavera è in anticipo, sabato stavo per abbandonare le calze (la leggenda delle mie caviglie bluette a marzo ha varcato i confini nazionali), lunedì le due dita di ghiaccio sul parabrezza mi han fatto desistere dal delinquenziale progetto e mi son limitata a piantine colorate alla serra ... le poverette son costrette sul tavolino della sala e sul davanzale continuano a starci solo i bulbi.

Sempre in argomento di primavera e di pulizie, proseguo anche con lo svuotamento frigo dove non ha molto senso che stazionino 7 barattoli di senape diversi. E così sviluppo variazioni su marinature e salse senapose. Questa ha decisamente un sapore forte, liberissimi di usare la senape dolce.

E' anche periodo di ultimi radicchi, questa è la parte triste della primavera ;D

250 gr di seitan di farro a striscioline
3 cucchiai di senape forte di Digione
2 cucchiai di senape all'antica (con i semini)
2 cucchiai di senape alla Guiness
2 cucchiai di tahina
acqua qb
1 radicchio lungo
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di aceto balsamico tradizionale
sale
pepe
1/2 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di pane grattuggiato

Miscelate le senapi con la tahina e acqua tiepida qb a ottenere una salsa liscia e fluida (non liquidissima). Mettete a marinare il seitan in questa salsina per almeno 6/12 ore, poi cuocetelo coperto in forno a 180° per 15/20 minuti.
Pulite il radicchio, mettetelo in una teglia, conditelo con olio, aceto, sale, pepe, fettine di aglio e pane grattugiato spolverato sopra e grigliatelo in forno per 5 minuti.

Seitan con radicchio e funghi

Son sempre nella fase svuota-dispensa: ho una dispensa grande e tendo a riempirla troppo!
Ora devo far fuori un bel po' di shiitake e funghi secchi vari ;-)

Riassunto delle puntate precedenti sugli shiitake: son funghi molto usati nella cucina giapponese, ricchi di salutari proprietà (che i nostri porcini non hanno) tanto che son oggetto di studio in alcune università americane. Son degli ottimi antivirali e aiutano ad abbassare il livello di colesterolo, quindi se avete l'influenza una tazza di zuppa di miso al giono con dentro qualche shiitake può essere una buona e gustosa medicina.

Hanno un piccolo difetto, non sono saporitissimi, almeno per noi italiani, e si trovano quasi solo secchi. Meglio non optare mai per quelli di origine cinese nonostante il prezzo basso (la qualità sovente è pessima e son infestati da bestioline), ma scegliere quelli di provenienza giapponese, francese o italiana e bio.
Per ovviare al primo problema soprattutto se volete usarli in un sugo è sufficiente aggiungere un paio di porcini secchi.

200 gr di seitan
1 cespo di radicchio
6 funghi shiitake secchi
2 funghi porcini secchi
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva leggero
1 spicchio d'aglio
farina qb
acqua qb
qualche goccia di balsamico tradizionale (opzionale)
sale qb

Ammollate i funghi (agli shitake togliete il gambo, rimmarrà sempre legnosissimo) in acqua tiepida per un'oretta.
Tagliate a tocchetti il seitan e passatelo nella farina.
Strizzate bene i funghi (non buttate l'acqua) e tagliateli a pezzettini.
In una padella in cui avrete scaldato l'olio con lo spicchio d'aglio saltate i funghi finchè non saranno morbidi e cotti, unite poi il radicchio a striscioline e dopo pochiminuti il seitan infarinato.
Saltate tutto e poi aggiungete qualche cucchiaio di acqua di ammollo dei funghi in modo da formare un sughetto non troppo denso. Salate, pepate e servite caldo.

Tempeh, tofu e cavolini senaposi

Lo so ... ricette poche!
Mi avvolgo nella cenere ma ho avuto poco tempo per sfornare ricette originali negli ultimi due mesi, in più il mio bimby ha pensato bene di farsi "possedere" (termine gioiosamente usato da tecnico che ha persino detto di averlo benedetto con l'acqua santa) per quasi un mese e, pur sapendo che si può far a meno di quasi tutta l'elettronica in cucina, l'oggetto in questione mi semplifica parecchio la vita soprattutto in periodi frenetici come questo ;-D
Il bimby è tornato al suo posto ieri e lo metterò a dura prova nel we ... i diavoli che lo hanno posseduto faranno bene a star lontano, devo preparare il dado da regalare a Natale e la polenta!!

Fa un freddo becco e usare il forno per cuocere la soia è una buona idea per la qualità fortemente yang e calda che si può dare a prodotti solitamente molto yin e freddi, per cui sconsigliati in inverno ... uniti ai miei amati cavolini di bruxelles e alla senape (mania che mi porta ad averne 6 tipi differenti in frigo) son stati un ottimo secondo dopo la vellutata di zucca.

1/2 panetto di tempeh
200 gr di tofu
200 gr di cavoletti di bruxelles
2 cucchiai d'olio di sesamo
1/2 tazza d'acqua
1 cucchiaio abbondante di senape gialla dolce
1 cucchiaio abbondante di senape all'antica (quella con i semini)
1 cucchiaio di pepe rosa frantumato

Tagliate tofu e tempeh a quadrotti. Pulite i cavolini e tagliateli in quattro. Mettete tutto in una teglia abbastanza grande per far star tutto senza sovrapposizioni. A parte miscelate bene le senapi, l'acqua e l'olio e versatelo sui cavolini e mescolate tutto bene con le mani.
Coprite con un foglio di alluminio e lasciate marinare per 2 ore.
Cuocete coperto per 20 minuti e scoperto per 10 minuti (la foto mostra come mi sia dimenticata di togliere il tutto dal forno per tempo ;-)). Spolverate con il pepe rosa prima di servire.

Tris con miso

Aver lanciato la bomba "me ne sto via quasi un mese" ha creato il panico e impegni di lavoro e non si stanno accavallando a tal punto che ieri, solo alle 22, ho realizzato che avrei dovuto andar a ritirare le lenti a contatto, senza le quali non posso nemmeno uscire di casa ;-DD

Cucinare (e soprattutto fotografare) diventa alquanto difficile e se mi riuscisse di far sempre piatti così mi sarei risolta i pasti dei prossimi dieci giorni ... poi mi darò a sushi e noodles ;-)

Buon equilibrio tra yin e yang, uso di cereale strano e interessante (grazie terry!!!!) e briscola nell'utilizzar lo stesso condimento per due cibi in modo diamentralmente opposto.

insalatina mista
2 cucchiai di semi misti (girasole, sesamo, zucca)
200 gr di tofu
1/2 tazza di quinoa rossa (o di quinoa normale)
1 tazza d'acqua
2 cucchiaini di miso
1 cucchiaio di olio di sesamo
4 cucchiai d'acqua
2 cucchiai di aceto di riso

Mettete sotto un peso il tofu per un'ora in modo da far uscire un po' di liquido e renderlo più compatto, poi tagliate il tofu a fettine e fatene dei triangolini.
A parte mescolate acqua, olio, miso e aceto di riso.
Spalmate 3/4 della miscela sul tofu e lasciate marinare per un'ora.
Sciacquate la quinoa molto bene, mettetela in una pentola con la tazza d'acqua e un pizzico di sale, coprite e lasciate cuocere per 20 minuti.
Traferite il tutto in una padella ben calda e cuocete il tofu fino a quando non sarà dorato.
Usate il resto della marinatura per condire l'insalatina, a cui aggiugerete i semi precedentemente tostati a secco in una padella antiaderente.
Servita il tofu accompagnato dalla quinoa (salata e condita con olio di sesamo e soia) e dall'insalatina.
Ottimo tiepido e freddo il giorno dopo.

Seitan con alghe arame e cipollotto

Periodo alghe ...
Sarà che devo trovar qualcosa che mi risvegli dal torpore assurdo in cui mi sono avvolta nei giorni di pioggia e le alghe mi dan la giusta sferzata di energia.
Persino io che amo la pioggia e il tempo freddolino comincio a pensare che mi crescerà la muffa sulle orecchie e mi par incredibile pensare non solo di non aver mai indossato i miei amati sandali ma di poter partire tra meno di due settimane per il mare.

Seitan alghe e cipollotto: un bel mix di energie e di sapori. Per aggiungere una nota acidula è perfetto un po' di succo di limone prima di servire.

200 gr di seitan
1 pugno di arame
2 cipollotti (solo parte verde)
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di acidulato di riso
pane grattugiato o fiocchi d'avena qb
farina qb

Sciacquate le arame un paio di volte e mettetele a bagno in acqua fredda per 20/30 minuti.
Mettetele in una pentola, copritele con acqua, aggiungete salsa di soia e acidulato e cuocete a fuoco basso fino ad assorbimento totale dei liquidi.
Tagliate il seitan a quadrotti, passateli nel pane grattugiato e poi cuoceteli in padella con un paio di cucchiai di olio di sesamo. Toglieteli dalla padella e nella stessa (senza aggiungere altro olio) mettete le alghe e saltatele fino a quando non saranno croccanti, unite il seitan e il cipollotto tagliuzzato. Servite subito.

Insalata tiepida di lenticchie e mandorle

Tre giorni di festa!
Bel modo di inaugurar i mesi delle vacanze e per renderli più interessanti medito di farmi 500 km in giro per il nord Italia ;-)

E visto che spero che arrivi il caldo o per lo meno la fine della pioggia, mi sto dedicando a far fuori quello che in dispensa potrebbe trasformarsi in deliziose farfalline (ho ancora gli incubi da invasione nel 2003 quando le trovai anche nel sale!).
Per fortuna tutti i legumi possono diventar fantastiche insalate o creme/zuppe da servire appena tiepide o addirittura fredde.
Le mandorle possono essere un ottimo accompagnamento soprattutto perché molto ricche in vitamine e oligominerali, stessa cosa dicasi per il tofu che a freddo può essere un ottimo raffreddante nei momenti caldi o al contrario si può scottare in acqua per dargli una nota più calda.

200 gr di lenticchie piccole
1 panetto di firm tofu (io ne ho usato uno alle olive)
10 mandorle
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
2 cucchiai di acidulato di riso o di aceto di mele
1 cucchiaio d'acqua
sale

Sciacquate e cuocete le lenticchie con un pezzetto di alga kombu fino a quando non saranno morbide ma non sfatte (altrimenti ci fate una minestra...). Per le lenticchie piccole di solito non c'è bisogno d'ammollo.
Togliete la kombu e fate raffreddare.
A parte tagliate il tofu a quadrotti e le mandorle a scaglie.
Miscelate olio, acqua, aceto e sale.
In una ciotola mettete lenticchie ancora tiepide, tofu, mandorle e condite.
Se volte il tofu potete scottarlo o passarlo in padella per dargli un'energia meno fredda.

Tofu pressato e porri

Per i prossimi giorni i porri vi usciranno dagli occhi...quindi se non vi piacciono o li sostituite con scalogno o cipolla (non è la stessa cosa ma tant'è...) o lasciate perdere la Petulante per qualche giorno ;-D

Mi piacciono e me ne hanno rifilati una quantità industriale, per cui li ho trasformati in salse, minestre e quel che la mia fantasia mi ispirava ;-)

Il tofu pressato è uno dei tanti modi orientali di trattare il tofu: rimane più sodo e se leggermente salato acquista un gusto e un'energia particolare. Se riuscite cercate del tofu di prima qualità e il più fresco possibile oppure fatelo voi, il sapore è molto diverso e vi conquisterà.

1 panetto di firm tofu
2 porri
1/2 tazza di aceto di riso
2 cucchiai di olio di sesamo
2 cucchiaini rasi di sale fino
1 cucchiaio di miso sciolto in due dita d'acqua

Sciacquate il tofu, salatelo leggermente su tutti i lati e ponetelo su un piano leggermente inclinato e metteteci sopra un bel peso (io uso una pentola con dentro un pacco di riso) per almeno una giornata. Il metterlo su un piano inclinato servirà a far scorrere via il liquido che il tofu perderà pian piano.
Sciacquatelo dal sale e tagliatelo a cubotti, affettate i porri, compresa la parte verde e scaldate il wok.
Versate l'olio nella pentola e in successione i porri e il tofu. Fate saltare per una decina di minuti, in modo che i porri siano cotti ma croccanti. Unite l'aceto di riso e il miso, cuocete per ancora due minuti e poi servite.

Tempeh, zucca e dukka

Quella che ho trovato sabato potrebbe essere una delle ultime zucche buone della stagione (sigh!) e così ne ho fatto soprattutto gnocchi e vellutata. Con una fettina però ho reso il tempeh una cosa da urlo ;-D

E visto che c'ero ho fatto anche un bel barattolo di dukka.
A volte, da vera dory, mi dimentico persino le ricette che preferisco e questa è una.
La dukka è fantastica anche solo con una fetta di pane buono e olio extra vergine, ma sulla zucca compensa ed esalta il sapore dolce.

1 confezione di tempeh
200 gr di zucca pulita
1 scalogno
1 cucchiaino di dukka
2 cucchiai di olio extra vergine
1 cucchiaio d'acqua
1 cucchiaino di aceto balsamico tradizionale

Tagliate a pezzettini piccoli sia il tempeh sia la zucca. Affettate sottile lo scalogno. Miscelate olio, acqua, aceto e dukka.
In una teglia mettete tempeh, scalogno e zucca e mescolateli bene al condimento. Cuocete in forno a 180 per 30 minuti facendo attenzione a non bruciacchiare troppo zucca e tempeh. Potete anche cuocere il tutto in padella. Ottimo tiepido o freddo o saltato con il riso integrale.

Seitan in carpione

A volte capisco quando mi dicono che son matta ;-)
E in effetti l'odorino di aceto che pervade casa da un paio di giorni me ne dà conferma.

Antefatto: ho vissuto parte della mia vita con un padre che stravede per il pesce e le verdure in carpione (e con una madre che lo detesta a dir poco ;)) e che la domenica d'estate lo andava a comprare apposta in una rosticceria vicino a dove trascorrevamo le vacanze. Ho detestato il carpione fino ai vent'anni per poi scoprire che invece è ottimo.
L'altro giorno stavo spiluccando un libro molto divertente e ho avuto una fulminazione....faccio il carpione con il seitan ;-D

Nel carpione il seitan (o il pesce o le verdure) devono essere fritte ... non chiedetemi se si può fare in altro modo: la risposta è assolutamente no.
La frittura crea una protezione all'alimento principale e vien resa più leggera proprio dalla lunga marinatura in aceto o vino che essendo acidi rendono i grassi più digeribili. In più l'equilibrio di energie è perfetto. Se non si frigge...non è carpione, è qualcos'altro.
Sulla storia del carpione potete trovare interi libri e numerose pagine in rete.
E' perfetto in estate mangiato freddo o in inverno a temperatura ambiente.

Ora sulla mia cucina giganteggia un pirex (con coperchio!) con tanto bel seitan in carpione. Slurp!

250 gr di seitan
pangrattato qb
4 cucchiai di farina integrale
1/2 tazza di latte di soia
1 cipolla rossa
1/2 costola di sedano
2 cucchiai d'olio extra vergine
3 cucchiai di uvetta
1 cucchiaio di malto di riso
1/2 bicchiere di aceto rosso di Chianti (o quel che volete a patto che sia di qualità)
1/2 bicchiere d'acqua
olio di sesamo per friggere

Tagliate a tocchetti il seitan, infarinatelo, passatelo nel latte e poi nel pangrattato e infine friggetelo come una normale cotoletta.
Scolatelo su carta da cucina e mettetelo in una teglia di pirex.
Nell'olio stufate la cipolla affettata sottile e il sedano (a me non piace quindi ne ho messo pochissimo, ma potete aumentarne la quantità), aggiungete l'uvetta, l'aceto, l'acqua e il malto e fate sobbollire per 10/15 minuti o fin quando non si sarà ridotto della metà.
Versate la marinata calda sul seitan, coprite con un coperchio e lasciate a riposare per almeno 1 giorno. Dopo due giorni è ancora più buono e si conserva per almeno una settimana.
Se volte un carpione meno aggressivo potete usare dell'aceto bianco o del vino bianco.

Stufato di tempeh piccante

Adoro il tempeh!
Più saporito del tofu e con una consistenza più solida, è un ottimo modo per dare una bella dose di fermenti, proteine e sali minerali e vitamina b12 a fegato e intestino ... organi che con questo tempo quasi primaverile han bisogno di cure e coccole.
Insieme alle mie piantine confuse che la mattina son in inverno pieno (sghiaccio ancora i vetri...yuk) e dopo tre ore son lì che fan spuntar i germogli, ci si può sentire in questo periodo confusi pure noi, magari un po' più stanchi del solito o ci si prenda influenza e raffreddori.
Un rinforzino è sempre utile ;-)) e lo zenzero è un'aggiunta ideale.

In questo caso il tempeh può non essere precotto in acqua e soia.
(nella foto risulta più asciutto di quello che in realtà era.... mi son ricordata di far la foto dopo aver cominciato a mangiare ;-DDD)

1 confezione di tempeh
1 cipollotto
1 porro
2 carote
1 costa di sedano
5 cm di radice di zenzero fresca
brodo vegetale
1 cucchiaio scarso di farina integrale
1 cucchiaio d'olio di sesamo

Fate a tocchetti il tempeh, pelate e affettate sottili tutte le verdure, compreso lo zenzero.
Fate saltare in una pentola dai bordi alti, le verdure nell'olio poi unite il tempeh passato nella farina.
Aspettate che il tempeh si brunisca da tutti i lati e poi coprite con il brodo vegetale. Abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno un'ora controllando che non si asciughi troppo.
Ottimo con un contorno di patate dolci.
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MEMO
M'illumino di meno sta per scadere....tutti quelli che vogliono mandare ricette a me o a comida: sbrigatevi ;-DDD
Anche se avete idee su come risparmiare energia cucinando....