Capesante e verdure

Le capesante sono una vera libidine.
Di solito le compro con annessa conchiglia e corallo, ma per puro caso (pescivendolo impazzito??? ;-))) le ho trovate fresche e nude: perfette per variare la solita ricetta con pane grattuggiato.
Un solo avvertimento: asciugate bene la capasanta prima di cuocerla in modo che non tiri fuori troppa acqua (rischia di stufarsi e diventar molliccia) e cuocetela pochissimo, al max 1 minuto per lato.

1 carota
1 scalogno
1 porro
1 topinambur
1 cucchiaio di olio di sesamo
1/2 cucchiaio di salsa di soia
1/2 cucchiaio di mirin
8 capesante

Sciacquate velocemente sotto l'acqua le capesante e asciugatele bene. Scaldate il wok, versate l'olio e quando è caldo mettete le capesante e saltatele velocemente.
Togliete dal wok e tenetele da parte.
Pelate i topinambur, le carote e lo scalogno. Tagliate tutte le verdure a pezzettini e saltatele nel wok aggiungendo la soia e il mirin. Quando saranno cotte ma ancora croccanti unite le capesante e saltate il tutto per 1 minuto.
Servite spolverando il piatto con il gomasio.

Torta di topinambur e ume

Una torta salata per tutti gli amanti dei topinambur... la stagione non durerà ancora molto, soprattutto con questo caldo primaverile perdurante ;-)
E proprio pensando alla primavera ho messo del germe di grano nella pasta, ricco in vitamine e sali minerali, e un cucchiaio di purea di umeboshi nel ripieno. Queste simil-prugnette di provenienza giapponese (dove hanno la stessa fama delle olive in Italia) hanno un gusto salato e molto particolare, sovente al primo assaggio non piacciono. Sono però ottime nel riso integrale al posto del sale oppure unite alla tahina per un condimento speciale. Quello però che le rende speciali sono le qualità salutari ed energizzanti visto il loro equilibrio yin/yang: ottime per depurare il fegato e per ristabilire gli equilibri dell'intestino stressato dai latticini o da un'alimentazione eccessiva, fanno bene anche alla pelle. Perfetto quindi in primavera.

Se poi oggi non sapete che fare...andate a votare il meme dei muffin. E non dico di votare me...ce ne sono di bellissimi e buonissimi

100 gr di farina 0 o integrale
50 gr di germe di grano
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
5 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di timo
1 pizzico di sale

Lavorate tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta elastica e non appiccicosa. Coprite e lasciate riposare in frigo una mezz'ora.

3 topinambur medi
1 scalogno
1 confezione di tofu seta
1 cucchiaio scarso di umeboshi in pasta
2 cucchiai di lievito alimentare
1 cucchiaio d'olio
sale

Affettate lo scalogno e fatelo stufare con i topinambur, anch'essi pelati e tagliati a cubetti, in una pentola con il cucchiaio d'olio e un pizzico di sale.
Mentre i topinambur si raffreddano stendente la pasta in una teglia per torte bucherellando il fondo.
In una ciotola mescolate tofu, lievito e umeboshi fino a ottenere un composto liscio, unite i topinambur e poi stendete il composto sulla pasta livellandolo bene. Se volete potete usare anche il tofu normale però dovrete unire qualche cucchiaio di latte di soia per ottenere un ripieno morbido.
Cuocete in forno caldo a 180° per 20 minuti.

Misteri al forno

Cosa sono????
Patate? Nooooooooooooo!
Patate dolci? Nooooooooo (già fatte ;-))
Topinambur? OH YES!!!!!

Fase di cucina pigrissima ... i topinambur al forno sono velocissimi a prepararsi e si associano bene a qualunque proteina dal seitan al merluzzo alle aringhe (molto pigra ;-DDD).
Dedicata a tutti i topinambur-dipendenti...

5 topinambur grandi
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaio d'acqua
1/2 cucchiaino di aceto balsamico tradizionale
2 cucchiai di pane grattugiato mescolato a prezzemolo e aglio
sale

Pelate i topinambur, metteteli in acqua acidulata con limone mentre li tagliate a pezzetti per evitare che anneriscano.
In una ciotola grande miscelate bene olio, acqua e aceto. Metteteci i topinambur e mescolate bene in modo che tutti i pezzetti siano velati dal condimento.
Versate il tutto in una teglia da forno, cospargete di pane grattuggiato e fate cuocere per 45 minuti/1 ora in fono caldo a 180° . Di tanto in tanto date una girata ai topinambur in modo che si cuociano bene e non si bruciacchino troppo.

Club del wok: carote e topinambur saltati

Iniziamo bene febbraio con il club del wok....e cosa strana una ricetta ispiratami dalla Cucina Italiana. E' un giornale che non compro mai ma era un regalo per un'amica. So che non è carino (è come presentar un dono usato...), ma l'ho sfogliato e mi è caduto l'occhio su una ricetta con i topinambur. Un paio di variazioni macrobiotiche non cambiano una ricetta decisamente gustosa!
Questo tubero è una delle mie fonti di gioia invernali: sa di carciofo, è morbido al palato, non ha lo spine e non lascia le unghie nere ;-D

3 topinambur
2 carote
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di mollica di pane raffermo
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
sale

Pelate topinambur e carote e tagliateli a tocchetti piccoli piccoli. Tostate la mollica nel wok a secco e mettetela da parte. Versate 1 cucchiaio d'olio nel wok, e poi le carote e i topinambur. Saltate il tuto per qualche minuto, poi salate, coprite con un coperchio e fate stufare le verdure (non fatele però stracuocere). Scoperchiate, fate asciugare bene le verdure e poi togliete dal wok. Versate il resto dell'olio, unite lo spicchio d'aglio, fate insaporire poi unite la mollica di pane e le verdure e saltate per alcuni minuti. Ottime calde, tiepide o anche fredde magari su una fetta di pane bruscettato o con il riso integrale bollito.

Il giorno del fritto

L'ho detto parecchie volte, ma mi ripeto ;-) il fritto o meglio le cotture in olio profondo sono nella macrobiotica addirittura consigliate con un perché e un quando:
- il fritto scalda il corpo
- in inverno o quando si è molto debilitati
Io aggiungerei un secondo perché: se fatto bene e con un buon olio....è buonissimo!
Questa però non è una scusa per mangiare fritto di pesce un giorno sì e uno anche con la scusa che le temperature si sono abbassate (mai abbastanza...) ;-D

Così l'altro giorno ho guardato nel frigo e ho deciso che non mi andava per nulla di fare un polpettone e ho fritto ;-)):
2 zucchine tagliate a fette
1/2 tofu a quadrotti
1/2 tempeh a quadrotti
1 patata dolce a fettine
1 topinambur a fettine

Passato tutto nel latte di soia e poi ho fatto 3 impanature differenti:
- pane grattuggiato, mandorle tritate e salvia tritata
- pane grattuggiato, germe di grano e pistacchi
- farina per polenta, germe di grano ed erba cipollina

Fritto nel wok con olio di sesamo (nel fritto lo preferisco all'olio extra vergine, ma va a gusti) e salato al momento di servire.
Non vi dico come profumavo alla fine del pranzo e quanti incensi ho consumato per far andar via l'odore da friggitoria ;-))

Baccalà con porri e topinambur

Periodo non solo di wok ma di baccalà (e merluzzo, stoccafisso etc...) e topinambur!
I topinambur mi piacciono da matti visto che mi risolvono in un sol colpo il problema patate (non sono solanacee ma ridotti in purea sono da urlo) e dei carciofi (mi piacciono da matti ma solo l'idea di pulirli mi scoraggia).
Tubero antico tipico della cucina piemontese, i topinambur si possono consumare in modi differenti: crudi, in purea, al vapore, al forno, fritti...
Il baccalà ha il solo difetto dell'ammollo, ma se non avete voglia di avere pezzi di pesce nel lavello per un paio di giorni, potete comprare quello già ammollato o sostituire con i filetti di merluzzo, che però devono essere alti almeno un paio di dita altrimenti in forno si seccherebbero troppo.

250 gr di baccalà ammollato
3 porri
3 topinambur
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
2 cucchiai di pane grattato
1/2 cucchiaino di semi di papavero
pepe nero macinato al momento

Pelate i topinambur e metteteli in una ciotola con acqua e succo di limone (tendono ad annerire subito). Tagliate a pezzi il baccalà dopo averlo spinato per bene. Tagliate a julienne sia i topinambur sia i porri e conditeli con l'olio, un pizzico di sale e pepe. Disponeteli in una pirofila e metteteli in forno a 180° per una ventina di minuti: dovranno essere cotti ma croccanti. Tirate fuori dal forno la pirofila e sopra i porri e topinambur mettete i tranci di baccalà e spolverate la superficie con il pane grattato e i semi di papavero. Se volete aggiungete un filo di olio e rimettete in forno per 10 minuti.

Topinambur aromatici

I topinambur sono per me una scoperta abbastanza recente nonostante le forti origini piemontesi e molti anni trascorsi a Torino dove insieme ai cardi sono la verdura tipica che accompagna la bagna cauda. Non so perchè per anni ho snobbato questo meraviglioso tubero carciofoso. Di origini Nord Americane il toinambur è arrivato i Europa nel 1500 e ès tato molto utilizzato dai cuochi di corte quando ancora le patate venivano considerate velenose e cibo per i maiali. Ha poche calorie e tante fibre.. Ottimo in purè, si può mangiarlo crudo dopo averlo tagliato a fettine sottilissime. Ha il solo difetto di presentarsi bitorzoluto e spesso ricoperto di terra cosa che rende la sua pulizia alquanto laboriosa.
Questa ricetta la devo ad Allan Bay e al suo Cuochi si diventa 2.

500 gr di topinambur
1 bicchiere di acqua
2 cucchiai di erbe aromatiche tritate (aneto, prezzemolo, rosmarino e timo)
1 cuchiaio di olio
1 spicchio d'aglio
pepe rosa
sale

Lavare i topinambur, pelateli e tagliteli a fette sottili ma non troppo. Mentre fate questa operazione mettete le fette in acqua e limone per evitare che nell'attesa si anneriscano proprio come per i carciofi. In una larga padella fate soffriggere olio e algio, poi aggiungete i topinambur, saltateli velocemente, coprite con l'acqua e chiudete con un coperchio. Fate cuocere per 15/20 minuti, scoperchiate, salate e agggiungete il trito di erbe. fate cuocere ancora per qualche minuto facendo attenzione a girare i topinambur perchè sono molto delicati. Serviteli caldi con una macinata di pepe rosa o pepe di Sichuan.