Hot Hot Hot

È autunno!!!!
La mia seconda stagione preferita: il tempo si rinfresca, il cervello mi si schiarisce e le mie energie son meglio ora che a giugno.
Ci sono le zucche e i cavoli!!!!!!
Ho una gran quantità di progetti coi quali vi ammorberò nelle prossime settimane e iniziamo con il primo e forse il più tradizionale: conservare.
Avete coltivato qualche piantina sul balcone? Volete portarvi i colori e i profumi dell'estate anche nel grigiore di novembre? Volete predisporre qualche regalino home made per Natale?
Cominciamo!

Premessa
Ho una parte del terrazzo che è al sole dalle 11 alle 9 di sera cosa che mi ha costretto negli anni a selezionare piante che sopportano la lunga insolazione (e a organizzarmi per le innaffiature) e tra queste i peperoncini si sono rivelati i più resistenti e soddisfacenti.
Ho iniziato da un paio di piantine di peperoncini di caienna presi per caso in una serra per finire ad avere otto piante di sei qualità diverse e di diverse altezze.
E non sono nemmeno una fissata del piccante, giusto in estate e in alcune preparazioni. Però le piante le adoro, sono colorate, relativamente facili da coltivare ed è bellissimo vedere i peperoncini passare dal verde al viola, fucsia, arancio e rosso a seconda delle qualità.
Ho scoperto che alcune qualità di peperoncino (come i caienna e affini) sono piante che hanno bisogno di grandi vasi e diventano alte quasi 150 cm, questo mi ha anche spiegato perché prima i miei raccolti erano più contenuti.
Finora ho raccolto più di quasi cento peperoncini e ne raccoglierò più di quaranta prima della fine della stagione.
E quest'anno metterò via i semi e proverò a coltivarle da zero il prossimo anno.
Ma che me ne faccio di così tanti peperoncini?
Per fortuna ho selezionato tre qualità piccanti (caienna, fuoco della prateria e calabrese) e tutte le altre aromatiche (pendolino, arlecchino e un paio che non ricordo).

A parte seccarli, congelarli (suggerimento del fratello), regalarli (sempre al fratello), l'altro giorno li ho trasformati una pasta aromatica e piccante, variazione di una ricetta americana, che diventerà uno dei miei regali di Natale.

Se non avete coltivato peperoncini sul terrazzo (leggasi non siete svitati come me, parole del marito), potete comprare i peperoncini freschi, che in questa stagione trovate su tutti i banchi dei mercati.
La salsa di pesce thai (da non sostituire con acciughe o similari perché il sapore cambierebbe parecchio) è la nota particolare. La trovate in tutti i negozi etnici, puzza in modo assurdo, ma da cotta è fenomenale; potete sostituirla con metà dose di colatura di alici. Ometterla è un po' un peccato.
Rispetto all'originale ho usato meno pomodori perché non li amo molto, ma servono a dare corpo alla salsa.



100 gr di peperoncini freschi (ho mischiato caienna e aromatici)
8 spicchi di aglio rosa grandi
2 scalogni
2 cipollotti
4/6 pomodori da salsa 
4 cucchiai di acidulato di riso (o aceto di mele)
2 cucchiaini di salsa di pesce thai  
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva leggero

Sbollentate, pelate e togliete i semi ai pomodori. Affettate i peperoncini e, se volete un gusto meno piccante, togliete parte dei semini. Pulite e affettate l'aglio, i cipollotti e gli scalogni.
In una pentola scaldate l'olio e unite scalogni, cipollotti e aglio e fateli diventare dorati e trasparenti, unite i peperoncini e i pomodori.
Fate cuocere per 20 minuti poi unite acidulato di riso e salsa di pesce e continuate a cuore fin quando tutto non diventa morbidissimo e consistente (la salsa non deve essere liquida).
Frullate con un minipimer e versate la salsa in vasetti sterilizzati. Chiudete con capsule nuove e fate fare il sottovuoto o mediante bollitura o capovolgendo i vasetti.
Nella pasta e nel minestrone è fenomenale.

Capperi!

Vorrei dire di aver passato un agosto tranquillo e in ferie e invece no! Ho lavorato a più cose e ho avuto più da fare negli ultimi 30 giorni che a maggio e farlo con 40°, un'umidità degna del VietNam fuori e 15° in ufficio è stato demenziale. 

In ri-vacanza andrò fra una decina di giorni. 

Il caldo e il fatto che la verdura estiva mi annoi a morte nel giro di due settimane (il che vuol dire già che a fine giugno le melanzane mi paiono più interessanti come elemento d'arredo che non come pietanza e che ad agosto sogno cavolfiori e funghi) non ha aiutato la mia voglia di cucinare.

In effetti mi son dedicata a far esperimenti con le mie piante e con il cibo che potevo far diventare conserva/condimento/etc per l'inverno. In queste settimane i pomodori per me hanno più senso piazzati dentro a un vasetto che non sulla pasta ... sono nota il mio non-amore per il caldo, l'estate e tutto quel che ne segue.

Questa ricetta è di grande effetto, perfetta se vorrete stupire gli amici a Natale; sembra lontano, lo so, ma da metà settembre tutto avrà un'accelerazione degna di un libro di Pratchett e vi ritroverete a dicembre con l'ansia del regalo.

L'idea non è mia, ma di uno dei tanti cuochi che popolano le tv satellitari e non chiedetemi chi perché quel pomeriggio ricordo solo che facevo zapping in attesa che il mio corpo, dopo un delirante ritorno tra metro, ferrovie e marciapiedi di catrame sciolto, ritrovasse la sua temperatura naturale e smettesse di appiccicarsi a tutto, comprese le gatte.

Il procedimento è invece farina del mio sacco perché o il cuoco non lo spiegò o io ero nel frattempo svenuta o sotto la doccia.

Polvere di capperi

Prendete dei capperi di ottima qualità, dissalateli, lasciateli asciugare su un telo per un paio di ore, infine metteteli su una placca ricoperta di carta da forno.

Accedete il forno al minimo e lasciateceli per un paio di ore o fin quando non saranno secchi.

L'alternativa è metterli nel forno dopo averlo usato, per intenderci mentre si sta raffreddando, e fare questo procedimento un paio di volte ... risparmierete energia e vi sentirete molto ecologici. 

Polverizzateli poi in un frullatore e metteteli in vasetti carini.

Ovvio che da un etto di capperi non ricaverete un etto di polvere, quindi prendete vasetti piccini piccini come quelli delle spezie e visto che, anche se dissalati, i capperi son molto saporiti non eccedete nell'uso.

Avrete il sapore e il profumo dei capperi senza trovarveli sotto i denti, cosa che disturba parecchio l'elemento maschile di tutta la mia famiglia.

Il tofu simil-feta

Il tofu è un vero jolly... ci si può fare di tutto dalle salsine fino ai dolci.
Gironzolando per la rete ho trovato due o tre ricette per fare il tofu-formaggio, come lo definiscono gli americani, o meglio una cosa che è una via di mezzo tra un primo sale e la feta per consistenza e sapore leggermente acidulo.
"Eureka" ho pensato: finalmente sostituirò quella specie di tofu-cheddar che uso nei panini e trovo al supermercato bio a una cifra spropositata e vergognosa. E il risultato ha quasi superato le mie aspettative....
Premetto che non è possibile farlo a partire da tofu fatto in casa o dal soft tofu perché sono troppo morbidi e acquosi. Il costo sarà però solo quello del tofu di partenza.
Il gusto a me piace da matti ma se vi aspettate un formaggio vero... desistete subito, è comunque tofu ;-))
Si può usare a tocchetti nelle insalate o metterlo sott'olio come ho fatto io. In questo modo si conserva in frigo per settimane e si insaporisce ulteriormente.

300 gr di tofu
2 cucchiaini di agar agar in polvere
2 cucchiai di olio di mais (o comunque insapore)
1 cucchiaino di malto di riso o mais (o zucchero di canna)
1/2 cucchiaino di sale fino
5 scarsi cucchiai di succo di limone

Frullate il tofu con l'agar, l'olio, il malto e il sale fino a ottenere un composto molto morbido e liscio. Mettetelo in una pentola con il fondo spesso e cuocere a fuoco bassissimo fino a quando farà le bolle. Cuocetelo ancora per 2 minuti poi toglietelo dal fuoco e fate raffreddare per una decina di minuti. Solo ora unite il succo di limone, mescolate e mettete in un contenitore basso.
Fate raffreddare e ponete in frigo. Una volta solidificato, tagliatelo a cubetti e fateci ciò che più vi aggrada. Io l'ho messo in un vaso con olio extra vergine, timo, salvia e basilico. Può essere conservato anche in una salamoia fatta con acqua e sale (1 tazza d'acqua fatta bollire con un cucchiaio di sale e poi fatta raffreddare).

Il chutney di limoni

Comincia la stagione delle conserve e delle marmellate!!!!
I limoni rubati alla vicina sono profumati e assolutamente senza anticrittogamici e quindi perfetti per marmellate, composte e chutney.
Il chutney è una salsa di accompagnamento alle carni o ai pani o alle verdure stufate di origine indiana (Chatni in hindi) e deriva il nome dal fatto che tutti gli ingredienti e soprattutto le spezie vanno schiacciati insieme. In India la medicina ayurvedica (come gran parte, se non tutte, le medicine orientali compresa la macrobiotica) vede la cucina come fonte di cura e l'accuratezza con cui si compongono i sapori ha origine proprio nell'idea che questi possano avere un effetto sul corpo. Differente la pietanza differente può essere il chutney di accompagnamento.
Il gusto di un chutney al limone si abbina bene ai cibi pesanti non solo in quanto ricchi di grassi ma con cottura pesante dal punto di vista energetico come la cottura al forno: cotolette di seitan, tempeh fritto oppure le focaccie possono essere ottime se accompagnate da questo chtney.
La ricetta originale è di Daniela...macro modificata ;-D

10 limoni piccoli
1 spicchio d'aglio
1 cipolla rossa o 6 cipolline fresche
1 pezzetto di zenzero lungo 5/6 cm
1/2 cucchaino di coriandolo
1/2 cucchiaino di cumino o anice
1 cucchiaio di semi di senape
1/2 cucchiaino di paprika o 1 peperoncino
qualche foglia di kefir/lime
50 gr di uvetta
1 cucchiaio di olio di sesamo
4 cucchiai di malto di riso
3 cucchiai di acidulato di riso
1 dl di acqua
sale fino

Lavate e tagliate i limoni in 4 nel senso della lunghezza. Cospargeteli di sale fino e lasciateli macerare per una notte. Il giorno dopo togliete il sale e asciugateli. Sbucciate e affettate a listerelle lo zenzero e la cipolla
In una pentola pesante mettete l'olio, il malto, il cumino, il coriandolo, la paprika, il kefir e la senape e fate cuocere mescolando bene per 3 minuti. Aggiungete l'acqua, la cipolla, l'acidulato, lo zenzero, l'uvetta e i limoni. Fate cuocere mescolando per un'oretta o comunque fino a quando i limoni non siano quasi disfatti. Mettete il chutney tiepido in un vaso da conserva sterilizzato e caldo, chiudete con il tappo ermetico e fate raffreddare capovolto in modo che si formi il sottovuoto.

Macroconsigli
Un gusto acido che ben si addice alla stagione primaverile allorquando il risveglio del fegato richiede maggior cura per quest'organo potente e forte ma che quando si ammala tende a cedere tutto in un colpo. Tutti i gusti (dolce, acido, amaro, piccante e salato) dovrebbero ssere presenti all'interno di un medesimo pasto, ma a seconda della stagione o della patologia possiamo far prevalere un sapore.
Limone, aceto, umeboshi, cibi in salamoia sono ottimi in caso di pasti eccessivi, con troppi grassi o alcol o quando si vuol fare un periodo di disintossicazione..e la primavera è un momento magnifico.

Pomodori secchi 2

Questo fa parte dei miei regali di Natale grazie anche a un'amica che mi ha portato dalla Calabria più di un chilo di pomodori secchi.
Facili a farsi, sono un regalo delizioso, il problema è evitare di assaggiarli. Io li piazzo in alto nei mobili della cucina per cui senza la scala non ci arrivo. Vi ho tormentato tutta l'estate con la mia mania per i pomodori secchi...ma il momento migliore per mangiarli per me è proprio l'inverno: colori, profumi e sapori mi portano una luce e un sole che a Milano non si fanno vedere da tempo :-(

500 gr di pomodori secchi
1 tazza di aceto bianco
2 litri di acqua
capperi
timo
aglio
peperoncino
olio extravergine

Sbollentare per 5 minuti i pomodori secchi in acqua e aceto. Far asciugare per un giorno su uno strofinaccio pulito e senza odore di detersivo. Mettere in vasetti di vetro sterilizzati e caldi i pomodori a strati con aglio, peperoncino, capperi e timo secco. Coprire d'olio, chiudere bene con capsule nuove e mettere a testa in giù per creare il sottovuoto. LAsciare per almeno un mese in un luogo fresco e buio.

Macroconsiglio
E' credo uno dei pochi modi macrobiotici di mangiare i pomodori. Alimento eccessivamente yin, da crudi sono perfetti se si mangiano molte proteine animali in quanto compensano l'eccesso di sodio della carne con il potassio che contengono. Se si segue una dieta vegana o macrobiotica si rischia un eccesso di acidità e piccoli problemi all'intestino. Seccarli al sole (elemento yang) limita questo eccesso.

Composta di zucca e vaniglia

Anche questa ricetta la devo a Nic, ma l'ho modificata.
Mi sa che dovrò fare un archivio dedicato solo alla zucca...altro che prezzemolo.
Questa composta può essere conservata per qualche mese a patto di essere messa in vasetti puliti e opportunamente sterilizzati (come per la marmellata). E' pastosa al palato e la quantità di dolcificante va valutata a seconda della dolcezza della zucca e della scelta fra malto e sciroppo d'acero: quest'ultimo è molto dolce quindi dosatelo con oculatezza.
Ha un difetto: dura pochissimo...ne ho fatto fuori un barattolo in meno di tre giorni ;-))

2 tazze di purea di zucca
1/4 di tazza di sciroppo d'acero (1/2 di malto di riso)
1/2 tazza di mandorle
1 stecca di vaniglia
1 stecca di cannella
4 bacche di cardamomo
1 cucchiaino di agar agar

Aprite la stecca di cannella ed estraete i semini neri e allo stesso modo rompete le bacche di cardamomo e estraetene i semi.
Fate bollire per 15 minuti la purea di zucca, aggiungete lo sciroppo d'acero, le spezie e infine l'agar mescolando bene. Aggiungete le mandorle tritate grossolanamente e contiinuate a far bollire per altri 15 minuti.
Versate in barattoli puliti e caldi si conserva una decina di giorni in frigo, altrimenti sterilizzate il tutto come per la marmellata.

Peperoni sotto aceto

Continua la serie delle conserve...alcune poco macrobiotiche, ma si spera che non ci si divori interi barattoli di peperoni.
Questi peperoni sono nati per caso grazie a un acquisto di peperoni di Carmagnola, gli ultimi della stagione e sono un mix di varie ricette. Come al solito mi piace l'idea di conservarmi piccoli sprazzi di sole per i giorni grigi dell'inverno.
L'aceto utilizzato deve essere un buon aceto di vino e ricordate che è un ottimo stimolate per un fegato sofferente (in piccole quantità, ovvio ;-)), organo da tenere sotto controllo soprattutto in autunno e in primavera quando i cambi di stagione possono metterlo sotto pressione con conseguenti problemi di pelle, rigidità muscolare e cattivo umore.

1 kg di peperoni
2 cucchiai di capperi dissalati
1 cucchiaino di pepe rosa
2 cucchiai di malto di riso
250 ml di aceto bianco
250 ml di aceto rosso

Pulire i peperoni, tagliarli a striscioline e scottarli per 2 secondi in aceto bianco. Metterli ad asciugare. A parte bollire il mix di aceti con il pepe rosa e il malto per 5 minuti e poi far intiepidire.
Riempire dei vasetti sterilizzati e caldi con i peperoni e i capperi e coprire con l'aceto. Chiudere con capsule nuove e sterilizzate e mettere a testa in giù in modo che si formi il sottovuoto.
Aspettare almeno un mese prima di consumarli.

La disfida delle marmellate

Questa volta lo zampino ce lo ha messo proprio Pepe Rosso chiedendo per la disfida "le marmellate" che nella loro formula tradizionale (peso quasi uguale di zucchero e frutta) sono molto lontane dalla macrobiotica.

Cavoletto ha finalmente svelato i segreti della sua marmellata di fichi e io, in una domenica a dir poco uggiosa, ho sperimentato una marmellata, forse più una composta, di mele, zenzero e zucca speziata. Il colore è spettacolare, ma provatela: la mattina su una fetta di pane spalmata di tahin non è niente male.

Peperoni sott'olio

Non è esattamente un cibo macrobiotico o vegano, ma è uno dei tanti modi che ho per ricordarmi l'estate e fare regali a parenti e amici per Natale.
Quest'anno ho messo sott'olio la bellezza di 5 kg di peperoni...ogni anno le richieste aumentano e finisce che poi devo intaccare le riserve personali ;-)
Dovrete scegliere i peperoni piccoli e tondi che nei mercati ancora si trovano e vengono venduti proprio per conserva. Sono praticamente impossibili da mangiare al naturale a meno che non si possiedano le papille di amianto: sono piccantissimi.
Procuratevi poi dei barattoli in vetro con le capsule nuove e sterilizzateli in acqua bollente (meglio se con un goccio di aceto).

1 kg di peperoni tondi
2 litri di olio extra-vergine
1 litro di aceto bianco
1 confezione di acciughe sott'olio
1 confezione di capperi sotto sale

Pulite i peperoni togliendo il picciolo e svuotandoli bene dei semi, poi sciacquateli velocemente sotto l'acqua.
Attenzione: fate questo lavoro con le mani protette da guanti, non toccatevi gli occhi e tenete il viso lontano dall'acquaio quando li sciacquerete in quanto verrete colpiti dai vapori piccanti tipici di questi peperoni.
Nel frattempo avrete messo a bollire l'aceto con la stessa quantità di acqua in una pentola di acciaio.
Scottate i peperoni in acqua e aceto per 1 minuto, estraeteli con una schiumarola e metteteli a asciugare per un paio di ore in uno scolapasta.
Dissalate i capperi ed eliminate l'eccesso di olio dalle acciughe.
Riempite i peperoni con capperi e acciughe: le quantità variano dalle dimensioni dei peperoni e dal gusto, a me piacciono ben imbottiti.
Poneteli nei vasi in modo che siano belli stretti, coprite d'olio e lasciate senza chiudere per qualche ora in modo che fuoriesca l'aria. Chiudeteli poi con le capsule sterilizzate e metteteli a testa in giù per qualche giorno in modo che si crei il sottovuoto.
Conservateli in luogo fresco e buio e non consumateli prima di due mesi (non oltre i quattro altrimenti il peperone di assottiglia e non è più gustoso).

I pomodori secchi

Agosto a Milano, tanti pomodorini nel frigo e le ferie = pomodorini secchi in vaso. Comincia la serie delle conserve...mi fa impazzire di gioia vedere i barattoli colorati in dispensa, soprattutto nelle grigie giornate invernali.
Non avendo a disposizione il sole rovente di Cenzina ho rimediato con il forno. L'ideale è farli la sera, andare a nanna e ritirarli dal forno la mattina.

1 chilo di pomodorini ciliegia
2 cucchiai di erbe fresche tritate (timo, rosmarino, erba cipollina)
sale
olio extra vergine
2 spicchi di aglio
foglie di basilico
2 cucchiai di capperi dissalati

Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e disponeteli in una teglia con la parte tagliata posta all'insù.
Salateli leggermente, cospargeteli di erbe tritate e poneteli in forno a 90° per 6-8 ore. Fateli raffreddare per bene e invasateli in barattoli di vetro, lavati e sterilizzati, facendo degli strati con basilico, fettine di aglio, capperi e peperoncino (se piace). Capovolgete i barattoli in modo che si crei il sottovuoto. Aspettatate un mese prima di consumarli. Se non vi fidate piazzateli nel frigo ;-)

Macroconsiglio
Negli anni ho sviluppato una dipendenza da pomodori secchi...li compro, li invaso, li compro già fatti, ho provato a metterli ovunque (forse si è salvato giusto il latte di soia).
In effetti è un modo macrobioticamente accettabile di mangiare i pomodori che altrimenti sarebbero troppo yin e acidi: la lunga cottura in forno e la perdita di liquido aggiunge loro una interessante qualità yang oltre al fatto che così non se ne mangia a chili come con quelli freschi, ma ci si limita a un paio (beh, facciamo tre ;-)).

Limoni alla marocchina

Se Cenzina è in fissa con gli stuzzichini io lo sono con le conserve...a giugno la vicina di casa mi ha regalato i bellissimi limoni della sua pianta. Non volendo farci il limoncello o la marmellata, ho provato a metterli sotto sale incuriosita da un libro di conserve che avevo appena letto.
Non sono da mangiare al naturale. Al momento li uso per il pesce (nella pancina come ripieno) o li metto in cottura con il basmati così evito di anche di metterci il sale. Sto meditando di metterli in infusione in acqua e bere dopo un paio d'ore per tirare su la pressione che con il caldo sta raggiungendo i minimi storici.
Nei prossimi metterò qualche chiodo di garofano...

Per un barattolo da 500 gr.

6 limoni medi e biologici
Sale fino integrale
Succo di 2 limoni

Lavare per bene i limoni, tagliarli a spicchi e metterli a strati nei vasi da conserva intervallandoli con sale fino (un cucchiaio a strato). Versare sul tutto il succo di limoni. Porre una garza sull'apertura dei barattoli e lasciarli all'ombra e all'aria per almeno tre giorni fino a quando non vedrete che il liquido non avrà coperto i limoni (effetto sale/limoni). A questo punto togliete la garza, chiudete con il coperchio e mettete al buio per un mese.

L'aglio marinato

Inizia il periodo delle conserve e dei sottaceti. Di solito passo fine agosto e settembre a mettere in vaso tutto quello che mi capita di trovare al mercato. E' un lavoraccio ma ripagato dalla goduria di gustare i colori e i sapori dell'estate in pieno inverno.
Ho provato a rifare l'aglio marinato assaggiato alla Fiera dei Sapori lo scorso inverno. Mi aveva colpito perché manteneva il gusto piccante/aromatico dell'aglio senza averne i difetti (l'olezzo per intenderci).
La ricetta esatta l'ho trovata sia sul forum della Cucina Italiana sia sui forum del Bimby.
Necessario è usare l'aglio fresco che è più profumato e meno forte come sapore.
Come per tutte le conserve i barattoli devono essere lavati e sterillizzati (bolliti o messi nel microonde per qualche minuto) e le capsule devono essere nuove.

4 teste d'aglio fresco
1/2 litro di aceto bianco
1/2 litro di vino bianco secco
5 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero

Pulire per bene gli spicchi d'aglio. Mettere in una pentola di acciaio l'aceto, il vino, le spezie, il sale e lo zucchero e portare a ebollizione. A questo punto versare nella pentola gli spicchi d'aglio e far bollire per 1 minuto. Invasare con tutto il liquido, chiudere i barattoli e capovolgerli per creare il sottovuoto. Aspettare un mese prima di consumarli.