Trota marinata ai cipollotti

Mi pare di essere in un packman ... le persone mi spariscono da un momento all'altro e se ne vanno...IN VACANZA!!!! ;-DD Mentre io dovrò subire almeno altri 10 giorni di caldo infernale e aria condizionata a palla prima di rotolarmi sui verdi prati irlandesi (più facile che faccia visita ai pub ;-)).

Questo per giustificare la mia scarsa presenza e la voglia di piatti di una semplicità quasi imbarazzante.
La trota non è trai miei pesci favoriti soprattutto grazie a un numero cospicuo di amici pescatori dilettanti che fin dall'infanzia hanno invaso il freezer familiare e poi il mio di questo pesce così tonto da farsi prendere anche da chi chiede al verme di suicidarsi sull'amo!

Guardando i prodotti di Esperya ho deciso di provarla almeno per vedere se qualcuno riusciva a smentire la mia notoria avversione.
La trota salmonata di Esperya è ottima, ma la ricetta va benissimo per qualsiasi pesce al vapore. Perfetti sono i pesci di lago dal cavedano al coregone e pesci di mare dalle carni bianche.
Ne ho fatto un antipasto ma potete raddoppiare le dosi e farne un secondo.
Il gusto della marinata è un po' fortino ma non abbastanza da uccidere la delicatezza del pesce.

1 filetto di trota salmonata al vapore Esperya o altro pesce già sfilettato
10 foglie di salvia
1 cucchiaio di timo fresco
1 rametto di rosmarino
2 cipollotti freschi
5 cucchiai d'olio extra vergine
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio di vino bianco
una presa di sale di Maldòn
una macinata di pepe fresco

Nel caso di pesce già sfilettato: cuocetelo al vapore mettendo nell'acqua qualche grano di pepe e qualche bacca di ginepro. Il tempo di cottura deve essere brevissimo, appena cambia colore toglietelo dalla vaporiera altrimenti diventerà stopposo.
Tritate tutte le erbe e i cipollotti. A parte miscelate bene olio, aceto, vino, pepe e sale. Unite le erbe tritate e il cipollotto e ricopritene il pesce. Lasciatelo marinare almeno un paio d'ore in frigo.
Può rimanere nella marinatura anche tutta la notte.
Volendo si può anche fare il pesce a tocchetti e metterlo in un'insalata di valeriana/soncino.

Parigi gnam gnam (II parte)

Premessa: la macrobiotica non è difficile da seguire, ma in Francia, dove per altro la macrobiotica ha la sua sorgente europea (i centri macro più vecchi si trovano proprio qui) è uno slalom tra burro, formaggi e carni varie.

Parigi negli anni è migliorata e ci sono migliaia di ristoranti etnici, ma sono ancora impagabili le facce di alcuni ristoratori o panettieri quando chiedi qualcosa senza latticini o carne ... una specie di insulto alla bandiera ;DDDD

Colazione: si possono evitare senza problemi i croissant, lanciandosi sulla baguette con marmellata (c'è lo zucchero ma si è in vacanza!!!) oppure, se si hanno gusti camalli come i miei, sulla baguette con tonno e pomodoro. Le panetterie abbondano....



Pranzo: al Marais abbondano i locali arabi o kosher (oltre agli spacciatori di cioccolato...ai quali son riuscita a resistere in ricordo dei 40° italiani ;-)). Florence Finketsztajn in 24, rue del Ecouffes, è una pasticceria/panetteria/fast food ebraico spettacolare: consiglio vivamente le grand sandwich ripieno di patè di melanzane, verdure e tantissimi cetriolini sottaceto (per i non vegetariani o macrobiotici mi dicono avere un pastrami da sogno...) oltre alla torta di mele. I bagel sono impressionanti!



Per il resto il falafel la fa da padrone e ci sono code più o meno davanti a ogni locale, ma la velocità ipnotica a cui vengono riempiti i panini rende l'attesa brevissima. Il risultato poi è a dir poco spaziale (ricordatevi solo che la salsa è allo yogurth e la salsa piccante è sul serio piccante).
L'as du falafel in 34, rue de Rasier è un ottimo punto di partenza (per altro davanti a Finketsztajn ;-))



Merenda: solo e sempre Mariage Frères. Lo so, sembro una groupies ;-))



Cena: Léon, le sue cozze e patatine fritte mi hanno accolta appena scesa dall'aereo. Erano anni che non tornavo in uno dei ristoranti di questa nota catena belga e devo dire che son sempre buonissime!!! Oltre al fatto che sono aperti fino a mezzanotte e si trovano ad ogni angolod ella città ;-)) Per puro caso invece (stavo cercando un altro locale....) son capitata in un locale macrobiotico/vegano/vegetariano veramente ottimo.
Le cinq saveurs d'Ananda in 72, rue Cardinal Lemoine è un ristorante piccolino che serve tofu, seitan (non eccezionale) e tempeh (da urlo!!!) combinati con cereali, verdure e fantastici avocado in dosi da Obelix. Come sempre i dolci son un difetto.



Kil Son in 13, quai Montebello è stata un altro regalo del caso. Volendo andare a mangiar libanese son finita a mangiar coreano. Kimchi (verdure e radici fermentate con soia e spezie piccantissime) e aglio in gran quantità, ma la selezione di piatti di tofu, il calamaro alla piastra e i vermicelli erano spettacolari. Zuppe servite ancora in ebollizione in ciotole di ghisa pesantissime e carne, sempre per i non macro/vegani, cotta al momento.



Il ristorante da Tere e Graziano (luogo segreto e un solo tavolo ;-D) ha poi deliziato papille e cervelli per tutta la serata di sabato!!! Grazie ancora!!!!

Parigi come immagini sia (I parte)

Mentre qui tutti boccheggiavano e gli animi si scioglievano sull'asfalto, la Petulante passeggiava allegra con Crocs vergognosamente rosa e maglioncino sù e giù per le vie di Parigi ;-)

Un tempo fantastico, 23/25° con cielo blu, nuvolette bianche e cielo blu. Parigi mi sfrucuglia i sentimenti e mi fa assumere l'aria di un'idiota felice (dicasi lo stesso per Londra, Torino, Assisi....).

Niente musei per una volta e solo grandi gironzolamenti dato che con me c'era chi Parigi non l'aveva mai vista ... e così ho fatto anche un giro sulla ruota panoramica delle Tuileries e ho sgomitato trai turisti a Montmartre.



Ho però transitato nei luoghi che amo di più e che devo andar a trovar ogni volta, dall'Institut du Monde Arabe (la più bella architettura che si possa immaginare), a le Jardin des Plantes (un luogo che riconcilia)



dalle stradine del Marais con le pasticcerie ebraiche fino ai 36 palazzi immobili nel tempo di Place des Vosges.

Tirarmi via dai bouquinistes del lungo Senna è stata quasi un'impresa mentre da Mariage Frères son stata quasi sgridata perché fotografavo l'omino che preparava il té (si può fotografar tutto ma lui no...), ma è il negozio più bello della città, quello in cui sogno di rimaner chiusa un'intera notte.

Kusmi purtroppo ha rifatto i negozi con un gelido arredo bianco e ha commesse bellissime che però non sanno la differenza tra un oolong e un tè nero. Il loro té è spettacolare ma tanto vale comprarlo online.

La commessa di Maille alias Draco Malfoy per la simpatia ;-)) mi ha visto acquistar, il primo giorno, ben 8 barattoli di senape e una bottiglia di aceto di Banyuls ... il fatto che abbiano le collezioni come nella moda mi ha sempre fatto impazzire ;-)



Mentre mangiar un sandwich al salmone da Fauchon è una totale follia ma una volta nella vita andrebbe fatta ;-D
E così ho fatto del gran male al mio conto in banca e alla carta di credito (che ha deciso di alzare bandiera bianca almeno fino alla partenza per l'Irlanda ;-)) tra negozi di té, scarpe, librerie e ristoranti.

La mia valigia al ritorno pesava quanto me....;-D e ora mi ritrovo con un favoloso stiramento allo scapolare sinistro ;-DD

Domani i ristoranti e il cibo per benino ....

On y va, on y va.... Petula à Paris!!!!!

Mais oui, la petulante per il suo compleanno (domani ... cancerinissima con ascendente in leone, per i maniaci ;-))) si trasporta al di là delle Alpi.

Parigi come Londra (come Torino e Assisi fra le italiane) son fonte di un amore viscerale e inspiegabile.

Ho dei tempi minimi per tornarci, riannusare l'aria, fare i conti dei negozi, ritrovare punti fissi.
Per 4 giorni mi godrò una città spettacolare e inquietante per i macrobiotici (evitare il burro e la panna è quasi un'arte ;-)), farò impazzire le mie carte di credito, comprerò tè in almeno tre posti diversi, arricchirò la mia libreria e la scarpiera, mangerò tanti frutti di mare crudi da aver bisogno di una cura per il fegato al ritorno ;-DD Insomma farò in modo di incasinarmi le energie con gran gusto....;)

Grazie a Sara e a Kjaretta che con un atto di gentilezza e delicatezza estrema mi hanno regalato i loro indirizzi parigini preferiti con tanto di indicazioni su prezzi e cose da comprare e mi hanno confermato, una volta di più, di quanto la rete sia molto spesso un luogo in cui vivono persone straordinarie ;-)

Sfilatino integrale

Un pane pre-partenza....il mio capolavoro delle ultime due settimane.
Mi domando ancora come ho fatto a produrlo visto che PetulaDory a casa ci sta pochino e fa così caldo che panificare è quasi un atto masochistico! ;-D
Tra l'altro pani nati per caso: farina integrale messa per errore perché doveva finire in un'altra ciotola, (se si avviano 3 cose in contemporanea qualcosa sfugge) e lievito madre che nonostante l'abbandono estivo si è comportato bene = giusta alveolatura, crosta croccante e un restrogusto acido appena accennato.

Il caldo fotonico delle ultime settimane ha abbreviato di parecchio i tempi di lievitazione. Tenetene conto perché rischiate di "passare la lievitazione" ovvero portare troppo in là la fermentazione e ottenere pani acidi e bassini.
Io ho fatto fare la prima lievitazione in frigo perché ho iniziato a impastare la sera e con il caldo della mia cucina rischio parecchio.

Con olio e sale di Maldon era una cosa da sturbo totale.

200 gr di pasta madre
180 gr di acqua
350 gr di farina integrale
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

Sciogliete la pasta madre nell'acqua tiepida, unite la farina a cucchiaiate, poi l'olio, infine il sale e lavorate il tutto su una spianatoia (o nell'impastatrice) fino a ottenere un impasto elastico e morbido e che si stacchi bene dalle dita.
Battetelo per 5 minuti sulla spianatoia in modo da attivare il glutine e così la lievitazione.
Fate una palla e mettetela a lievitare fino al raddoppio in una ciotola unta e coperta da uno strofinaccio umido. (Io l'ho piazzata in frigo la sera, tirata fuori la mattina e lasciata tornare a temperatura ambiente prima di lavorarla di nuovo).
I tempi di lievitazione in questo caso varieranno a seconda della vitalità del lievito e della temperatura di casa.
Lavorate velocemente la pasta, datele la forma di sfilatini sottili e metteteli ben distanziati su una teglia. Ungete leggermente la superficie e lasciateli lievitare di nuovo fino al raddoppio.
Cuoceteli in forno caldo per 20 minuti o fino a quando non sono dorati.

Orecchiette, colatura di alici ... e riflessioni

Ho già la testa oltralpe e il periodo "petuladory" prosegue ;-D.
La colatura di alici mi provoca strane riflessioni sulla macrobiotica e i miei gusti da "carrettiere".
Son una macrobiotica strana, che a parte i periodi di cura stretta e "religiosa", poco rigida e che gioca con le energie assecondando la propria tendenza a gusti culinari non proprio femminili (se per femminile si intende il mangiar a spizzichi e cibi più delicati, molti amici maschi son più femminili di me ;-D) e a una curiosità costante.
La colatura di alici fa poi parte di un periodo speciale della mia vita, quando il nonno di un'amica salernitana spediva bottigliette preziose di colatura fatta in casa.

I gusti "forti" mi divertono e, pure non abusandone, fan parte del mio modo di cucinare.
Le salse di pesce son interessanti perché van contro la mia abitudine di non mangiar nulla di cui non mi piace l'odore.
La salsa di pesce thai, quella di ostriche e la stessa colatura di alici hanno un odore mortale, ma poche gocce cambiano faccia a una pasta o a delle verdure saltate o al tofu.
Son salse salatissime e quindi se ne devono usare dosi omeopatiche e questo fa sì che valga sul serio la pena di spendere per comprare la migliore qualità. Dureranno anni e non faranno mai la muffa ;-D.
Per le dosi iniziate con un cucchiaino scarso a testa. Potrete aumentare fino a un cucchiaio scarso a testa a seconda dei vostri gusti.
Le salse di pesce come la bottarga va aggiunta sempre fuori dal fuoco perché con l'eccessivo calore tendono a diventar amare.

Ne ho fatto però una pasta macrobiotica mettendo il condimento di ume e shiso al posto del pepe o dei semi di papavero. E' una polvere leggermente piccante fatta di shiso (una sorta di basilico giapponese) e umeboshi secche che trovate nei negozi bio come NaturaSì.

300 gr di orecchiette fresche
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 manciate di mollica di pane
1 cucchiaio di colatura di alici Esperya
1 spicchio di aglio fresco
1/2 peperoncino
1 cucchiaino di condimento ume e shiso

Cuocete le orecchiette in acqua bollente non salata. Nel frattempo scaldate l'olio con l'aglio, il peperoncino e il condimento di ume e shiso. Unite la mollica di pane e fate colorire. Togliete la pentola dal fuoco, unite la colatura e infine la pasta. Mescolate bene e servite subito.

Un bel libro per il fine settimana

...o qualunque altro momento ;-) Il libro del Do-in è uno dei miei libri favoriti, quello che spesso mi porto dietro in vacanza, che rileggo a pezzi più volte all'anno. Forse uno dei compendi più completi e vari sulla macrobiotica. Non ci sono ricette ma la visione di un modo di vivere e concepire la vita e quello che ci circonda. Un punto di partenza grazie al quale può essere più facile fare determinate scelte sulla base di una conoscenza cosciente (scusante il gioco di parole) oppure semplicemente capire meglio cos'è la macrobiotica. Un modo anche per comprendere meglio il Tao e per cercare una volta di più di armonizzare il mondo esterno con quello interno ;-).

Un'introduzione di Michio Kushi, grazie alla quale può essere più facile comprendere come il cibo sia solo uno degli aspetti di una filosofia più ampia, certo il più eclatante e sentito, ma che se preso di per sé senza il resto rischia di diventare solo una banalissima dieta.

Un modo per comprendere che quello che spesso chiamo il gioco delle energie è uno studio quotidiano, un allenamento costante, non difficile (a volte impegnativo perché è più facile e riposante non pensarci ;-)), di certo coinvolgente.

Metà del libro è poi dedicata alla pratica del Do-In, un'antica di tecniche ed esercizi che aiutano a migliorare la salute e a meditare. Inoltre sono utilissimi per imparare cosa sono i meridiani nella medicina cinese e da dove passano tanto più che molti esercizi sono dei piacevoli massaggi proprio sui meridiani. Sono tanti piccoli esercizi che possono far parte della vita di tutti giorni, nulla di impegnativo o faticoso, ma solo un modo per aumentar il nostro benessere.

Panini alle erbe

Il periodo PetulaDory (per chi non sapesse di chi parlo...leggete il post precedente) continua ;-D ... con la ricetta vado a memoria perché se aspetto di controllare le dosi esatte al grammo forse a Natale metto il post.

Anche questa volta una lievitazione lenta. Un pane ricco in acqua e quindi più difficile da lavorare. L'ideale è avere un'impastatrice, ma a mano vengono comunque bene. Non spaventatevi se l'impasto risulta appiccicoso e non aggiungete farina direttamente ma infarinatevi solo le mani e date il tempo alla farina di assorbire l'acqua. Tutto questo vuol dire che dovete impastare a lungo (ovvero più di 15/20 minuti di seguito) e con forza.
Un modo per rinforzare i bicipiti senza frequentare la palestra ;-))

250 gr di farina 0 o manitoba
100 gr di farina integrale
100 di farina di segale (o farro)
50 gr di germe di grano
300 gr di acqua tiepida
3 gr di lievito di birra secco o 8 di lievito fresco (anche meno con il caldo che fa)
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di erbe di Provenza secche o un misto di erbe aromatiche a vostra scelta
1 cucchiaino di sesamo

Dal totale togliete 300 gr di farina (meglio tutta la manitoba e 50 gr di integrale) e miscelatela ai 300 gr di acqua tiepida in cui avrete sciolto il lievito. L'impasto dovrà essere liscio e senza grumi.
Se lo fate la sera prima mettete l'impasto in frigo e lasciatevelo per tutta la notte, altrimenti mettetelo in un posto non troppo caldo e lasciatelo lievitare per 5/6 ore.
L'impasto sarà pieno di bolle.
A questo punto unite il sale e il resto della farina a manciate e cominciate a impastare (se l'impasto è stato messo in frigo fatelo tornare a temperatura ambiente) con forza e dentro la ciotola.
Man man che avrà raggiunto una certa consistenza potrete lavorarlo su una spianatoia.
L'impasto sarà comunque molto morbido.
Mettetelo in una ciotola leggermente unta, copritelo con un telo umido e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.
Rompete la lievitazione, reimpastate velocemente unendo le erbe aromatiche, il sesamo e fate i panini.
Metteteli su una placca distanziati tra loro e fateli lievitare coperti.
Cuoceteli in forno caldo a 200° per 15 minuti o fino a quando saranno dorati.

Fagioli bianchi alla Jamie

Due premesse:
volevo mettere una ricetta di pane ma il totale delirio di questi giorni fa sì che la memoria sia simile a quella di Dory (il pesce smemorino di Alla ricerca di Nemo);
non amo Jamie Oliver, troppo di tutto per i miei gusti ma l'altra sera ero in stato confusionale davanti a Gambero Rosso Channel e stavo decidendo cosa fare per cena e mi ha dato un'idea interessante.

A questo si è aggiunto il desiderio impellente di provare i fagioli bianchi di Pigna e l'aceto di Chianti di Esperya. Un po' perché avere cose nuove in dispensa mi incuriosisce più di un gatto e un po' perché avevo bisogno di energia yang in un momento in cui lo yin è la norma (dalle bevande fredde ai gelati o al troppo tofu per i macrobiotici ;-D)

Nel caso delle insalate di legumi preferite i legumi secchi a quelli in scatola. Vero che il procedimento è più lungo ma non contengono conservanti o zucchero come invece capita nella grande distribuzione e il gusto è sempre migliore. Oltre al fatto che rendono di più e costano molto ma molto di meno anche se scegliete quelli più cari.
Lo stesso discorso in questo periodo vale per l'aglio. Nei mercati si trova ancora quello fresco, ha un profumo spaziale e la digeribilità è più elevata. Compratene in quantità, usatelo, mettetelo sott'olio o sott'aceto oppure fatelo poi seccare lentamente.

200 gr di fagioli bianchi di Pigna
3 pomodori ciliegini
1 patata novella piccola
2 rametti di rosmarino
2 spicchi di aglio fresco
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai (anche 3 per me...) di aceto di Chianti

Nelle istruzioni c'era scritto di ammollare i fagioli per 12 ore, ma visto che non mi fido mai delle ore di ammollo (o son troppe o troppo poche perché dipendono da quanto tempo il fagiolo è in commercio) e dato che sono fagioli con la buccia sottilissima, li ho messi in acqua fredda per sole tre ore con il solito pezzetto di kombu e son state più che sufficienti.
Buttata l'acqua di ammollo, li ho messi in una pentola dal fondo spesso con la patata, l'aglio vestito, i pomodori, il rosmarino e ho coperto di acqua fredda e fatto cuocere a fuoco basso per 1 ora e mezza aggiungendo acqua (calda per non uccidere l'ebollizione) quando vedevo che si stavano asciugando troppo.
A metà cottura dei fagioli ho tolto la patata, l'aglio e i pomodori e li ho ridotti in purè con una forchetta.
Una volta cotti i fagioli e tolto il rosmarino, li ho lasciati intiepidire, aggiunto il purè e condito con olio, aceto, sale e una macinata di pepe.
Sono migliori il giorno dopo.

Mami-bento

Avere una mamma che si è rassegnata ad avere una figlia rompiscatole e macrobiotica e in più cucina in modo spettacolare è un vantaggio innegabile. Tanto più che non tenta di convertirmi né nasconde formaggio nei cibi convinta che non lo senta (come mi è capitato di sentire da alcune amiche vegane)

Non usa alghe o roba strana che non sa a che serve e dove trovarla (parole sue....;-)) io le porterei pure il tofu ma temo che mi rinneghi definitivamente) ma fa in modo di farmi trovare sempre qualcosa di speciale e che non contenga carne o latticini. E spesso lo fa in dosi doppie così ho il pranzo pronto....

E così ecco il mio lunch box di oggi: riso con le verdurine (con tante tante baby zucchine) e fiori i zucchina ripieni

Variazione sulla bottarga

Che la bottarga mi piaccia è risaputo, che sia capace di mangiarmela a tocchetti senza nulla (né pane né olio etc) pure, in effetti sono riuscita a mangiarmela pure a colazione ed è uno dei motivi per cui "devo" assolutamente andare in Sardegna ogni anno a farne scorta ;-))

Se mai ci fossero sardi all'ascolto scambio bottarga buona con prodotti macrobiotici :-)

L'abbinamento con la pasta al germe di grano di Esperya si è rivelato gustoso anche se forse dovrò riassaggiare (un gran sacrificio...;-)) la pasta senza sapori così forti per valutarne bene le caratteristiche.

I sardi e i puristi non me ne vogliano ma un po' di pane secco sbriciolato lo metto sempre in modo che si incolli per bene alla pasta e non mi tocchi andar alla ricerca del sugo sul fondo del piatto.
Olio rigorosamente sardo e fruttato ;-)
Mi raccomando se non avete la bottarga a pezzo intero non usate quella già grattuggiata: di solito è amara e non di grandissima qualità.

200 gr di tacconi al germe di grano Esperya
2 cucchiai di bottarga grattuggiata al momento
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaio e 1/2 di briciole di pane
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
sale (pochissimo)
semi di sesamo

Cuocete i tacconi (l'acqua grazie al germe di grano diventerà verde, non ci credevo ma è vero ;-))). Nel frattempo scaldate l'olio e fate insaporire con lo spicchio d'aglio e il peperoncino. Unite il pane, i semi di sesamo e fate colorire. Scolate la pasta, saltatela nel condimento e unite la bottarga dopo aver spento il fuoco altrimenti avrà un retrogusto amarognolo. Dà assuefazione ;-))

Spumino di melanzane

Rieccomi!
Una settimana in vacanza e mi sembra strano persino sentir suonare il cellulare (è stato costantemente spento ;-)), figuriamoci tornare in metropolitana e in ufficio....
Per fortuna è vicino il mio fine settimana lungo a Parigi ;-DD

Uno spumino di melanzane consolatorio, e un pochino svuotafrigo e pure dietetiche, era quasi d'obbligo.
Valgono sempre le stesse raccomandazioni relative alle solanacee: meglio in estate, meglio abbinate a una proteina animale, meglio non mangiarle tutti i giorni, meglio giocare con le energie della cottura per riequilibrare lo yin di melanzane, peperoni e pomodori.

2 melanzane tonde piccole
1 fetta grande di pane vecchio
10/15 olive nere denocciolate e tritate
3 pomodori secchi a pezzettini
1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate (timo, maggiorana, basilico)
un paio di cucchiai di brodo vegetale
due cucchiai di olio extra vergine
1 spicchio d'aglio
sale

Togliete la buccia alle melanzane, tagliatele a tocchetti e fatele saltare velocemnte in una padella in cui avrete messo l'olio e l'aglio. Coprite con il brodo vegetale e fate cuocere fino a quando le melanzane non saranno sfatte e abbastanza asciutte. Ammollate in acqua o latte di soia il pane vecchio. Unite il pane e il resto degli ingredienti alle melanzane e mescolate bene con una forchetta fino a ottenere un composto liscio (potete usare un frullatore).
Mettete il composto negli stampini dei muffin, livellate e cuocete in forno a 180° per 20/30 minuti.
Servite tiepidi o freddi con riso integrale o pesce al forno.