martedì, gennaio 03, 2006

Fatto in casa: il tofu

L'avevo promesso in più di un post e così ieri per una volta mi sono messa a fare il tofu con la luce del giorno e con la digitale portata di mano.



Il tofu è noto per essere un cibo insapore e privo di una sua personalità, vero per quello che si compra nei supermercati. Fare in casa il tofu è un'occasione per scoprirne il sapore, delicato ma incisivo tanto che vale la pena di gustarlo al naturale.
Il sapore diminuisce gradatamente e dopo tre/cinque giorni avrà acquisito il non-sapore tipico del tofu da supermercato. Non è un caso che nei supermercati giapponesi esistano appositi banchi dove viene venduto il tofu fresco.

Fare in casa il tofu non è per nulla difficile sempre a patto di avere un paio d'ore a disposizione; inoltre è molto economico: il costo della soia gialla e del nigari, con meno di tre euro si possono ottenere circa 3 etti e mezo di tofu.
Si possono fare tipi differenti di tofu più o meno morbidi e insaporirli con erbe o spezie. Difficile è invece fare il silk tofu, una qualità di tofu morbidissima che si usa soprattutto per salse e dolci..meglio comprarlo ;-)

Prima di iniziare dovete procurarvi:
1 colino grande o un canestrello per la ricotta: si trovano nei negozi di casalighi ben forniti o nelle ferramenta (io devo ringraziare Carla di Cucina Italiana per avermi regalato un intero set per fare i formaggi). Vanno bene sia di plastica sia di metallo, quadrati, rettangolari o tondi non ha importanza.
soia gialla: secca, si trova nei supermercati bio o nei supermercati ben forniti...deve esere quella gialla, con quella verde ci si fanno le minestre ;-)
nigari: determinante, si trova nei supermercati bio o di alimenti giap. Si tratta di caglio giapponese a base di cloruro di magnesio, insapore, inodore e soprattutto vegan (non è fatto con stomaci di vitello o roba chimica). Non è economicissimo ma con una busta potete fare circa tre chili di tofu.
1 telo di garza di cotone o di etamine: si trova nelle mercerie e serve per filtrare il tofu.
una pentola grande e un frullatore

Dosi:

500 gr di soia gialla
5 litri di acqua
1 cucchiaio di nigari

Il rapporto deve essere 10 a 1 quindi 500 gr di soia/5 litri di acqua in cui va compresa quella dell'ammollo.
La sera prima mettte a bagno la soia in un litro di acqua fredda con un pezzetto di kombu. Il tempo di ammollo può variare dalle 8 alle 12 ore a seconda dell'età della soia. E' pronta uando aprendo un fagiolo in due l'interno sarà giallo iniforme senza zone più scure.


Frullate la soia fino a ridurla in purè aiutandovi con un pochino dell'acqua totale.


Mettete sul fuoco una pentola grande con i 4 litri di acqua e quando comincia a sobbollire versatevi la purea di soia. Fate sobbollire (occhio che tende a straripare...) per qualche minuto.


Filtrare il liquido ottenuto e rimettete sul fuoco questo latte e fate bollire per altri 10 minuti.
La parte solida non buttatela, si chiama okara e può essere mangiata in diversi modi (nei prossimi gorni ci saranno ricette a questo proposito)


Fate raffreddare il latte fino a quando non avrà raggiunto gli 80° (termometro o occhio clinico: quando non fuma più...).
A parte sciogliete un cucchiaio clmo di nigari in una tazza di acqua tiepida.
Il caglio va versato nel latte in tre volte, mescolando mentre versate e poi fermando il liquido e facendo riposare per una decina di secondi.
Al termine vedrete che il latte comincia a cagliarsi.


A questo punto dovete solo dividere la pare solida dal siero. Ricoprite un colino con la la garza e versate la cagliata. Al termine ricoprite un'altra garza o con i lembi della stessa, ponete sopra un peso (un sacchetto di riso ve benissimo) e lasciate riposare così per almeno trenta minuti. Il siero fuoriuscirà lentamente e rimarrà solo il tofu.


Togliete il tofu dal colino/canestrello con attenzione e mettetelo in una bacinella piena di acqua fredda per altri 15 minuti.
A questo punto il tofu è pronto.


Si conserva per una decina di giorni immerso in acqua.

Raccomandazioni:
le dosi...il tofu non viene se si va ad occhio, vanno rispettate le dosi
tentativi..almeno un paio prima di avere un tofu perfetto, ma già al primo si mangia qualcosa di unico
nigari..alcuni lo sostituiscono con limone..provato..non è la stessa cosa.
lezione: se volete al prossimo raduno lo preparo in diretta, si impara più velocemente se lo si vede fare ;-))

Ricetta per il tofu "primo giorno":
Al naturale con una salsa fatta in parti uguali di soia, aceto di riso e olio di sesamo.

46 commenti:

Clea ha detto...

Bravo !! Et merci beaucoup pour la recette.

petula ha detto...

Clea merci!!!

titti ha detto...

grazie!!!ciao petula non mi conosci ma mi sono imbattuta nel tuo bel blog.complimenti.continua cosi e buon anno!!!!
titti

perec ha detto...

sono quasi certa che non lo faro' mai, perche' perderei la pazienza, mi metterei a fare altro, combinerei disastri... ma tutto quello che c'e' qui e' estremamente... mangiabile! appena trovo un attimo di pace ti chiedo qualche consiglio. grazie per la visita!

Kjaretta ha detto...

Caspita che bellezza questo tofu!
prorio ieri sera ho fatto per la prima volta la zuppa di miso e per la quantita` da utilizzare ho sbirciato il tuo post...Davvero corroborante.
Ho fatto un'aggiunta personale:i mangetout appena scottati ,e ci stavano benissimo.

danielad ha detto...

Chiara, ho scoperto vicino a casa del Cavoletto un laboratorio gestito dalla signora giapponese Ruriko Otani che fa il tofu con il nigari.
Purtroppo invece ormai produttori usano sempre di meno il nigari che è il cloruro di magnesio ma usano il solfato di calcio o altri prodotti mano costosi. Il risultato è una quantità maggiore di tofu (da 2 a 5 volte tanto)a parità di soia di partenza ma di qualità inferiore (perde l'80% delle proprietà nutritive e può essere anche nocivo).
Però da un po' di tempo telefono alla signora e non risponde nessuno.
Ora che hai spiegato come si fa ci proverò di sicuro.
Grazie della lezione.
:)

petula ha detto...

...e di che????? grazie a voi!perec quando vuoi!
daniela fare il tofu è più facile di quanto non si creda ;-))

Gourmet ha detto...

Ciao MAcro!!
Posso postare anche da qui..Freddo, poca neve e ginocchio super dolente!!Ma come mi mancate!
Qs sera tisana bollente con lilli..E tante chiacchere...Ci volevi anche tu!!
Domani riprovo con lo sci.;-))
BAci

Valeria ha detto...

questa ricetta la voglio assolutamente provare! grazie per le foto passo-passo, sembra quasi facile ;-)

lilli ha detto...

grazie chiaretta,
sei un concentrato di MACROenergia positiva

questa ricetta la aspettavo con curiosità
appena ho un giorno libero mi procuro attrezzi e ingredienti e poi ti faccio sapere il risultato

sono appena tornata dalla montagna dove ho potuto chiaccherare con sandra,
anche lei a energia positiva non scherza mica!!!

lilli ha detto...

comprato la soia oggi a torino con sandra

il nigari non lo trovo
pensavo di sostituire con il limone per la prima volta

ma tanto domani lavoro perciò rimando l'esperimento
mi sa tra un paio di settimane

ciao

venere ha detto...

Cara Petula, non avendo ancora ricevuto notizie riguardanti una tua visita ti mando un mio post, cogliendo l'occasione per ringraziarti dei preziosi consigli!

PURE IL TOFU...
Beh, ringraziando la Cuoca Petulante ed anche la mia smania di provare sempre nuove ricette, mi sono avventurata in discesa libera ( tanto per rimanere in tema olimpico) nel mondo vegetariano e ieri sera, da brava vegeto-casara, HO CAGLIATO IL TOFU! Non è una ricetta difficile, ma necessita di un po' di tempo... insomma con il marito affamato in salotto ed il bimbo che si appende al grembiule NON E' PROPRIO IL CASO, altrimenti BUON LAVORO!

Per la ricetta vi rimando direttamente da Petula...
Ah, io l'alga kombu non l'ho usata perchè non ce l'avevo, il risultato non ne è stato pregiudicato...
Non ho molte esperienze in tema, ma non mi sembra che sia riuscito male: è indubbiamente una versione-base, che amerei arricchire con qualche spezietta delle mie (ieri ho provato la sex-vitamin (a parte il nome accattivante, di lei so solo che, al naso, mi ricorda la senape, lo zenzero ed il cumino) e non era male) ma continuerò con la sperimentazione e vi terrò informati. Così a naso mi ispirano le contaminazioni e sposerei il Giappone al bel paese con un buon olio extravergine fruttato, tipo un ligure, magari aromatizzato con una punta di peperoncino... non troppo però, visto che il sapore è decisamente delicato. La mia vegeto-bagnina in vena di complimenti non ha resistito ad assaggiarlo questa mattina per merenda e l'ha paragonato al tofu più buono che abbia mai assaggiato, prodotto artigianalmente in una piccola vegeto-fattoria della zona... sono commossa!
Non è proprio come mangiare un pezzo di pecorino siciliano, siamo su un altro pianeta, ma credo che ogni tanto anche i sapori delicati facciano bene, altrimenti le nostre papille gustative si narcotizzano... e poi on sentiamo più il TAPPO! Vero Roberto-Lavinium?
Con mezzo chilo di soia si produce una bella foma di tofu, diciamo delle dimensioni di uno di quei formaggi-dietetici(?!) che si fanno alla piastra ed una terrina di residuo solido cous-cous-simile, tale OKARA. Tornerò da Petula per qualche idea in più, ma l'ho già sperimentato aggiunto ad un'insalata di riso in cui troneggiava il mio tofu nonchè ad una crema di zucchine con zucca a pezzetti... una dolcezza!

danielad ha detto...

E quindi con questa OKARA cosa ci si fa?
Ho tutto soia, nigari (comprato in farmacia) colini, forme per formaggi ecc.
Sono pronta ad iniziare ma con il famoso residuo cosa faccio?? polpette?
:-)

danielad ha detto...

Ieri ho fatto il tofu.
Avrei un paio di dubbi per capire se ho sbagliato qualcosa.
Prima di tutto il mio robot non è riuscito a tritare troppo fine la soia e quindi temo che l'okara avanzata sia in quantità eccessiva.
Oggi peserò il tofu ottenuto per vedere da 500 g di soia se ne ho ricavato la quantità giusta o meno.
Inoltre mi sono attenuta alle dosi però mi sembra che il tofu che ho assaggiato sapesse leggermente di "salato".
Come primo tentativo sono abbastanza soddisfatta ma non credo di aver ottenuto i risultati migliori.
Ci riproverò di sicuro.

danielad ha detto...
Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.
danielad ha detto...

Con il tofu ho fatto una minestra di verdure e l'ho aggiunto a ubetti, buono.
Con l'okara ho fatto le polpette che posterò sul blog.

danielad ha detto...

Ciao Petula, ho postato l e polpette:

http://senzapanna.blogspot.com/2006/03/polpette-di-okara.html

veronica ha detto...

se fare il tofu è così facile.. perché a me è venuto grigio?
il sapore arriva un po' a quell odel tofu.... ma non è la stessa cosa... in compenso ho quantità industriali di okara!
ma soprattutto questo cucchiaio colmo di kìnigari e in scaglie o lo consideri in polvere?

petula ha detto...

grigio?? di solito è giallognolo. troppo nigari?
il sapore del tofu comprato è di solito nullo, questo sa di soia fresca. a me piace da morire....
l'okara puoi surgelarla e usarla come addensante per i minestroni, oppure farci le polpette con le verdure (ricordati di cuocerla bene però).
il nigari è un sale (ricorda il sale grosso integrale umidiccio) quindi non è polvere o scaglie

veronica ha detto...

io ho trovato quello dell'azienda "la finestra sul cielo", ed è in scaglie....

petula ha detto...

va benissimo...prova a diminuire la dose.
è comunque un sale e la sua forma cambia a seconda dell'umido che piglia ;-D

veronica ha detto...

c'ho provato, ma a dosi minori è colato tutto fuori il colino rivestito di garza... la seconda volta ho aumentato un pochino e è venuto grigio...
mi sa che sarò costretta a continuare a comprarlo già pronto...

Anonimo ha detto...

ma se si usasse il latte di soia?

Anonimo ha detto...

con l okara si può fare un sacco di cose. L importante è ceh si a pulita. é ricca di fibre fa bene per le polpette per le minestre potete anche fare il compost per la terra, con l accortezza di mescolare altre sostanze( trucioli di legno o altro).
Il tofu miliore secondo me viene fatto con la soja gialla o cinese o italiana,

lilli ha detto...

ecco...ci ho messo un anno a decidermi ma l'ho fatto :)

e il maritino si è espesso con qs commento:
OGNI TOFU E' BELLO A MAMMA SOIA

ihihihihih

Ecomamma ha detto...

ciao. ti leggo da tanto ma non commento mai perché mi sembra di non poter aggiungere niente... torno su un post "antico" solo perché mi sono cimentata anch'io con il tofu fatto in casa. non trovando il nigari (avrei dovuto attraversare roma e francamente non mi andava...) ho provato a comprare il cloruro di magnesio puro che si usa come integratore alimentare. funziona perfettamente.

Petula ha detto...

ecomamma....uau! che bello! mi dici la dose così aggiungo una postilla?
grazie ;-))

Ilaria ha detto...

Ciao Petula!
Mi sono ritrovata a leggere il tuo blog per puro caso, cercavo delle ricette collaudate per il tofu autoprodotto...
Questo post mi ha particolarmente colpita, e proprio per questo volevo chiederti una cosa: cosa c'è che non va nella cagliatura con il limone al posto del nigari? Purtroppo dalle mie parti non ci sono negozi di alimentazione bio, nè qualcosa di simile... Al massimo potrei provare in qualche erboristeria, ma non sono molto fornite...
Aspetto una tua risposta!
Ciao!

giovanni ha detto...

Ciao, oltre ai complimenti (di cui sarai sazia!) ho una richiesta. Sono golosissimo di "latte" di soia al cioccolato (per intenderci provamel, isolabio,..) solo che sono cari come il fuoco. Ho provato a cercare in giro un modo per farli da me, ma non ho trovato nulla. Tu hai qualche idea sul procedimento?
.
Grazie, Giovanni

Petula ha detto...

giovanni...il latte di soia al cioccolato dovrebbe essere latte di soia più cioccolato e dolcificante (malto di riso o sciroppo d'acero per una notarella più amarognola). le proporzioni non le so in quanto non amo i dolci e nemmeno le bevande dolci, ma devi solo provare.
per fare solo il latte di soia devi fermarti a prima del caglio, passarlo bene attraverso una garza e farlo ribollire con un quadrato di alga kombu.

elicada ha detto...

provato or ora...mi si sfalda tutto, non "sta insieme"....buahhhhhh,sigh e sniff
sarà perchè ho dimezzato le dosi? rispettando ovviamente le proporzioni...
mah!
riproverò

Anonimo ha detto...

petula scusa, posso fare il tofu anche a partire dal latte pronto che trovo al super?

Petula ha detto...

volendo sì ma visto il costo e la produzione comunque industriale non ne vale molto la pena ;)

Tamara ha detto...

ho seguito alla lettera le tue istruzioni per fare il tofu, ma nonostante questo è già la seconda volta che butto via tutto...soia bio, nigari a scaglie...fino al momento di mettere il nigari nel liquido ottenuto va tutto bene, dopo di che non si coagula nulla... quale è il motivo secondo te? anche perché ho fatto molte volte le tue ricette e sono venute sempre molto bene...grazie per una eventuale risposta. TamTam

gabdab ha detto...

Il nigari si può fare in casa:

http://www.khiewchanta.com/archives/ingredients/nigari-tofu-salt.html

Nota: Per fare il nigari inumidire 2.5 kg di sale marino con
acqua fredda.
Legare il sale marino inumidito in un sacco di tela e
appenderlo sopra una ciotola in un luogo umido e buio.
Il liquido che cola dal sacco è il nigari .
...
http://recipes.epicurean.com/recipe/11480/homemade-tofu.html
Note: To make nigari dampen 5 pounds of sea salt with cold
water. Tie dampened sea salt in a cloth sack and hang over a
bowl in a cool dark place. The liquid that drips from the
sack is nigari( sea brine). I hope this is what you wanted.
Good luck.

Anonimo ha detto...

potrebbe essere una sciocchezza quello che sto dicendo... ma fare il tofu con la farina di soia... non è possibile? Mi ha fatto pensare il macinare la soia ammollata che cmq è sempre dura... dimmi tu ;-) saluti Monica

Petula ha detto...

ciao monica .. non è proprio possibile produrre il tofu dalla farina, semplicemente perché la farina è un prodotto finale dal quale non si torna indietro. non è che mescolandola all'acqua ottieni il latte di soia.... :)

Anonimo ha detto...

Ciao Cuoca, è la miglior ricetta che abbia trovato, sei stata veramente precisa. Conosci il tōfu burmese fatto con le lenticchie? Mi sapresti dare la ricetta?
Grazie per il tuo lavoro, sei veramente preziosa.

Petula ha detto...

Ciao! Grazie ;)

purtroppo il tofu burmese lo sento nominare per la prima volta, e mi incuriosisce parecchio, ma, come è ovvio, non ho la ricetta, mi spiace.

Anonimo ha detto...

Ciao,

sebbene questa ricetta sia stata postata anni fa è la migliore del web! Complimenti!
Ieri ho provato a fare il tofu: fantastico e come tu stessa dici meno difficile da eseguire(con la tua ricetta ;)che non a leggerla!
Volevo chiederti però: seguendo le dosi da te indicate ho ottenuto circa 600/700 grammi di tofu...ma tantissima okara, credo 1 kilo circa (mi sembra infinita!). Ho usato fagioli di soia biologici. E' "normale"?
Comunque per ora una parte è già finita in polpetta :D
Grazie mille!

Cristina F.

Petula ha detto...

purtroppo sì ... tanta tanta okara. Se dai un'occhiata in rete, si son inventati i modi più divertenti per usarla.

Anonimo ha detto...

Grazie mille!
Ti disturbo ancora: cosa ne pensi delle varie macchine elettriche per fare il latte di soia e di conseguenza il tofu?
Grazie :))

Cristina F.

Petula ha detto...

Ne ho una, quindi direi che van benissimo. Non mi chiedere marca perché non ho memoria e dove l'ho comprata perché è stata un regalo ;)

mimmy ha detto...

Grazie Petula, ho seguito le tue istruzioni e mi piace tantissimo il tofu che ottengo.
Ormai lo preparo una volta a settimana

P.S. Complimenti per il blog, ti ho aggiunto nel mio fra i preferiti !

Anonimo ha detto...

Cara Petula,

ho finalmente acquistato una macchina per fare i vari latti ai cereali. Mi trovo molto bene. Quando faccio il tofu però mi rimane troppo morbido. Il panetto si forma e sembra consistente, ma quando lo devo cucinare si "sbriciola". Perfetto per molte preparazioni (ripieni, burger etc.), ma vorrei poterlo fare anche solido. Ho un termometro per misurare la temperatura del latte, 80 gradi. Sai da cosa possa dipendere? Consigli?

Grazie mille

Cristina F.

Ros Ita ha detto...

Grazie e complimenti per la ricetta! Chiarissima e facilissima! L'ho fatto a partire da del latte di soia che avevo in frigo, comprato al super, per provare... ed è venuto ottimo! Il prossimo passo sarà quello con latte di soia autoprodotto, voglio provarci perché da come lo spieghi sembra facilissimo!