Calamaro ripieno di se stesso

Sto per partire per una quattro giorni a Barcellona dove gironzolerò godendomi Gaudì, Mirò e il mare, oltre a un buon numero di ristoranti (ho già una lista di vegani ;-D) e di spacciatori di tapas...e quindi un piatto da fine settimana.
I calamari mi piacciono un sacco anche se ho passato anni a far confusione con le seppie, con i pecivendoli disperati che mi chiedevano "mica le vuol far ripiene"...purtroppo vengo da una famiglia che non ha il pesce nel proprio dna (semmai le rane...) e ho imparato tutto per i fatti miei facendo dei disastri inenarrabili ;-DD
Io ho fatto il ripieno a crudo perchè ho non impazzisco per le doppie cotture che rischiano sovente di indurire il pesce.

3 calamari medi
3 fette di pane integrale
3 cucchiai di fiocchi d'avena piccoli
4 cucchiai di latte di soia non zuccherato
3 cucchiai di olio extra vergine toscano
1 manciata di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di succo di zenzero
1 cucchiaio di salsa di soia
pepe bianco

Pulite i calamari: staccate i tentacoli e l'occhio, estraete le interiora, sciacquate bene (contengono molta sabbia), staccate la pelle e le alette. Dal gruppo dei tentacoli togliete gli occhi, rigirate ed estraete il dente, sciacquate bene sotto l'acqua. Tagliate a pezzettini piccoli i tentacoli e le alette e mettetele in una grossa ciotola.
Mettete a bagno nel latte le fette di pane togliendo loro la crosta, strizzatele bene, rompetele con le mani e mischiatele ai tentacoli tagliuzzati, ai fiocchi di avena (se non li avete aumentate il pane o sostituiteli con il pane grattuggiato), al prezzemolo tritato. Aggiungete la salsa di soia e l'olio fino a ottenere un composto morbido ma non bagnato. Di solito per non eccedere con l'olio, metto un pochino di latte di soia o di acqua. Aggiungete il succo di zenzero, salate e pepate.
Riempite i calamari (non troppo altrimenti esplodono), chiudeteli con uno stecchino e metteteli in una pirofila legermente unta, cospargeteli con il ripieno avanzato o con un pochino di pane grattato mescolato a olio e prezzemolo e cuoceteli in forno per una ventina di minuti a 180°. Sono cotti quando la forchetta entra senza fatica. Posso anche essere cotti in padella.

Orecchiette fresche, Pianogrillo e cimette

Orecchiette fresche e fatte a mano dalla mamma di un'amica!!!!!
Uno dei regali più belli della scorsa settimana. Son diventate la nota di colore in una serie di giornate bigissime.
Di solito cerco di mangiare pasta integrale, ma trovarla veramente buona e che non sappia vagamente di truciolo è difficile; le orecchiette fatte a mano sono una botta di energia vitale notevole perché (sorridete pure ma io ci credo) contengono l'affetto di chi ha pensato anche a me nel farle ;-))) Questo non vuol dire che ci si debba strafogare di bignè, chiacchiere o pasta ai quatto formaggi sol perchè fatte con amore....a volte l'amore uccide!!! ;-D

E così le ho unite alle cime di rapa e a qualcuno dei miei pomodori secchi e all'olio di un caro amico, il quale a volte minaccia di mandar tutto a carte quarantotto sol perché stupide e assurde leggi europee non obbligano a metter l'origine ;-) ....niente foto della lattina (continuo a dirlo....se l'olio non fosse spettacolare varrebbe la pena solo per la confezione). Per chi fosse interessato può chiederlo al produttore oppure a Milano andare da Peck o in santuari simili.

300 gr di orecchiette fresche
250 gr di cime di rapa pulite
6 pomodori secchi
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva tonda iblea (Pianogrillo)
1 grosso spicchio di aglio
1 peperoncino secco
1 cucchiaio di pane grattuggiato
sale

Scottate le cime di rapa per pochi secondi in acqua bollente salata, scolarle (tenendo l'acqua), strizzatele e saltatele in una pentola larga in cui avrete messo a scaldare l'olio, l'aglio, il peperoncino e i pomodori secchi tagliati a pezzettini.
Cuocete le orecchiette nell'acqua in cui avete cotto le cime di rapa, scolatele molto al dente e ripassatele in padella per almeno 3/4 minuti dopo averle cosparse di pane grattuggiato.

Pane con patate e rosmarino

La domenica, soprattutto se piove a dirotto come ieri, si fa il pane!
Questa volta però ho lasciato tranquillo il lievito madre limitandomi a rinfrescarlo e ho usato il lievito di birra e soprattutto le patate. L'ispirazione è venuta da Pane e companatico, libro con belle immagini e fonte di ottime idee. l
L'introduzione è ben curata da Piergiorgio Giorilli (penso ;-)) e accosta poi ogni pane a un antipasto, un primo o a un secondo con tanto di ricetta. Le ricette dei pani però sono per esperti: le dosi e le spiegazioni sono spesso approssimative. Un esempio è questo pane: bisognerebbe dire che le patate tendono a rendere appiccicosa la pasta, che la dose di farina è indicativa, che la pasta va fatta lievitare coperta altrimenti si secca, che cuocere a vapore non vuol dir nulla.... un principiante avrebbe qualche problema a usare un testo del genere.
Fatto lo slalom fra questi problemi e aver dimezzato la dose di lievito, il risultato è stato un pane profumatissimo, soffice all'interno e con una bella crosticina croccante.
Le dosi sono per tre filoncini.

200 gr di farina integrale
100 gr di farina 0
150 gr di semola di grano duro
120 gr di patate rosse bollite
250 ml di acqua
1 cucchiaio di rosmarino tritato fine
10 gr di lievito di birra fresco

Sciogliete il lievito di birra in due dita di acqua tiepida, aspettate che faccia la schiuma (così vedete se è attivo sul serio) e poi aggiungetelo alle farine precedentemente miscelate. Schiacciate le patate con lo schiaacciapatate e impastate aggiungendo poco per volta l'acqua, il sale e il rosmarino. Lavorate per una decina di minuti, unendo farina se l'impasto risultasse troppo molle. Fate una palla e lasciate lievitare coperto in luogo tiepido per 40 minuti. Riprendete l'impasto, formate velocemente tre filoncini, infarinate per bene una teglia, poggiateci i filoncini e lasciate riposare per 10 minuti. Voltateli delicatamente e lasciate lievitare fino al raddoppio coperti da uno strofinaccio. Scaldate il forno a 200° e cuocetevi i filoni per una ventina di minuti. Lasciate raffreddare su una gratella. Si congelano molto bene.

Insalata di ceci

Forse sento la primavera in anticipo o forse è solo un periodo esagerato di pranzi e cene fuori casa che quando finalmente mi ritrovo nella mia cucina ho una gran voglia di cose dai sapori molto netti.
Ieri sera dopo aver provato i noodle di Eling evitando di mettere il glutammato monosodico in dotazione e sostituendolo con il dado fatto in casa (;-))) le ho abbinato un'insalata tiepida di ceci.
I legumi sono una fonte determinante di proteine nobili (e chiunque sostenga che sono più nobili quele della carne o dei formaggi dovrebbe aggiornarsi....) per tutti e non solo per i vegani; la loro digeribilità dipende molte volte dalla presenza o meno della buccia che si può togliere o passare al setaccio.
I prediligo i legumi secchi al postodi quelli in scatola, ai quali cedo soprattutto nella preparazione di salse come l'hummus.

200 gr di ceci secchi
1 pezzetto di kombu
2 cucchiai di olio
2 cucchiai di acqua
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchia di aceto di riso o di mele
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
qualche foglia di rosmarino tritata
sale

Mettete in ammollo in acqua fredda i ceci 10 ore prima insieme alla kombu.
Cuoceteli in pentola a pressione per una ventina di minuti a partire dal fischio.
In una ciotolina preparate un'emulsione con gli altri ingredienti, condite i ceci e servite appena tiepidi.

Il BBM5

Ovvero "sono una cuoca (anche donna) fortunata..." con musica del temibile Jovanotti.... ma ieri mattina quando ho visto cosa c'era sulla scrivania dell'ufficio ed essendo solissima mi sono messa a canticchiare mentre scartocciavo.
I BBM mi entusiasmano non poco e dovreste saperlo; mi diverte un sacco pensare a cosa mandare a una persona che conosco solo attraverso le immagini di un blog e mi piace ricevere il pensiero di qualcuno che non conosco per nulla ;-) Mi piace quando vedo realizzarsi quello che tecnicamente si chiama "economia del dono"!

Il BBM5 è nato da un'idea di .... di unire cibo e musica e spero che il mio pacchettino sia arrivato a Hong Kong tutto intero.

Ho ricevuto in questi mesi cibi, oggetti e pensieri meravigliosi, sono passata per mezza Europa ma il pacco di Eling li supera tutti.
Eling ha 27 anni, vive in una cittadina vicino a Boston e fa la designer di gioielli; di origine taiwanese ha deciso di spedirmi le musiche del suo matrimonio e tutti i cibi che le ricordano l'infanzia. Il tutto accompagnato da una lettera lunga, piena di descrizioni e ricordi....e ogni regalo spiegato per benino.
Ed ecco cosa è arrivato (se penso che si è persino scusata di non aver potuto mandarmi tutto quello che avrebbe voluto....):

Noodles di tre tipi
Pare che i noodles istantanei siano una delle basi della dieta asiatica; ne esistono entinaia di tipi differenti e io con questi mi sfogherò alquanto.
Genmai Cha
E' uno dei miei te giapponesi preferiti: te verde e riso tostato. Una ricetta nata dalla povertà e dalla difficoltà per alcuni ceti sociali di acquistare il te verde, questo veniva mischiato con cereali tostati. Fare questa miscela divenne poi un'arte. a un sapore e un profumo molto particolari, ed è perfetto la sera dopo cena. Da Eling ho scoperto essere un te molto diffuso anche a Taiwan
Gomme da masticare miste e gomme all'arancio/Caramelle ai semi di loto
Entrambe giapponesi e ricordo di quando Eling andava a trovare i suoi nonni a Taiwan. Una dose di zucchero notevole....

Alghe Nori
Sono parte integrante della cucina di Taiwan che è fortemente influenzata dal Giappone e quale miglior dono per una macrobiotica...tar l'altro stavo per comprarle!!!
Dolcetti all'ananas
Un'altra botta di zuccheri, ma tipici di Taiwan e prodotti a quintali dalle numerose pasticcerie. L'ananas è il più tradizionale ma vengono fatti anche con mango, papaia, frutto della passione (negli USA si trova solo l'ananas...;-))
Men's Pocky
Sono simili ai nostri Mikado e sono giapponesi. La cosa divertente è che si chiamano Men's solo i bastoncini al cioccolato amaro come se fossero gli uomini a essere amari...un gioco di parole molto giapponese ;-))) La confesione è fighissima tanto che è la cover anche del CD.
Caramelle allo sciroppo d'acero
Questa è l'unica cosa del New England che Eling mi ha mandato...mi dispiace quali assaggiarle visto che sono a forma di foglia d'acero. Non credo che sopravviveranno a lungo....

Torta ai semi di sesamo
E' quella che chiamo il croccante di sesamo: è uno dolce cinese ed era una delle golosità che divideva con il nonno.
Gli orecchini
Sono bellissimi, di madreperla, disegnati e realizzati da Eling. Il suo negozio si chiama Traveling Rinhos, la grafica è molto semplice, pulita e di effetto e vi consiglio un giretto sul suo sito.
Ne metterò uno all'orecchio libero dal piercing....


Ho già scaricato tutte le canzoni del CD sull'MP3 e ora me ne andrò a casa a godermi tutti questi doni. YEEEEE!!!!!!!!!!!!!!!

Pacchi e Meme

Son come San Tommaso...prima di parlarne dovevo provare!!
Un paio di settimane fa San Lorenzo tramite Antonio Tombolini promise di inviare a tutti foodblogger con più di sei mesi di esistenza un pacco prova di trofie e pesto ligure "original".
Beh, stamattina sulla mia scrivania troneggiava questo:



Fantastico! un pacco di trofie e una confezione di pesto avvolte in chips di imballaggio biodegradabili corredati di elegantissimo catalogo di prodotti (peccato che metà delle cose non siano di mio macrobiotico gusto ;-)).
Sul pesto mi affiderò al parere della "famiglia" mentre sulle trofie vi saprò dire se reggeranno un confronto macrobiotico ;-D. Grazie a San Lorenzo comunque!!!! E se non lo avete ancora fatto...precipitatevi!

I meme sono una cosa che mi fa impazzire...ne ho in standby almeno due (lo so, elisa uno è tuo) ma sono di lenta elucubrazione. Questo invece è facile e vuol esser il mio unico obolo a una festa che non amo per nulla: San Valentino.
Doveva esser le sette canzoni ma preferisco mutarlo in le sette musiche, selezionate dalla playlist del mio MP3

Le mie sette musiche della vita o meglio del mio MP3 (ora e adesso)

More than words (Extreme)
Le nozze di Figaro (Mozart- le arie di Cherubino in particolare)
Via con me (Paolo Conte)
The promise (Tracey Chapman)
My funny valentine (Chet Baker)
Under my skin (Sinatra)
Concerto per clarinetto K 622 (sempre Mozart)

Grazie al cuochino felice per averlo passato....ora sono affari di daniela, elisa, cannella e fiore!
Buon San Valentino!

Burger di lenticchie e sourcream

I burger vegani sono un debole che mi porto dietro dal mio primo soggiorno a Londra quando andai a pranzo all'Hard Rock Cafe e tra le risate delle mie amiche giapponesi mi divorai l'enorme " panino di Linda", creato dalla moglie di Paul McCartney nota vegetariana e autrice di libri sull'argomento. Esser vegetariani in Italia agli inizi degli anni '90 era tutt'altro che semplice e Londra mi aprì un mondo di prodotti e ricette infinito...vero che poi tornai a mangiar carne per poi abbandonarla definitivamente cinque anni fa.
Ci sono buoni prodotti surgelati, ma di solito sono ricchi in olio e in zuccheri (sì, mettono lo zucchero pure lì come conservante e insaporitore). Farli in casa è molto semplice e si possono variare i legumi.
Le lenticchie rosse sono l'ideale sia perchè si cuociono in pochissimo tempo e senza ammollo sia perché danno un colore allegro ai burger.
La vegan sourcream è una delle salse di accompagnamento perfetta in quanto ha una nota di acidità utile quando la cottura è con olio. Questa è la versione, variata, del Candle Cafè di New York.

Burger
2 tazze di lenticchie rosse
1 e 1/2 tazza di acqua
1/2 tazza di fiocchi d'avena
1/2 tazza di pane secco integrale
3/4 di tazza di germe di grano
2 scalogni
2 cucchiai di prezzemolo o coriandolo fresco e tritato
2 cucchiai di olio di sesamo
sale
pepe

Sourcream
1 confezione di tofu
2 cucchiaini di succo di lime
2 cucchiaini di succo di limone
1 cucchiaino di agar agar
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
1 cucchiaino di porro (parte verde) tagliato sottile
4 cucchiai di olio di oliva extravergine leggero
1/2 spicchio d'aglio
1 pizzico di sale

Cuocete le lenticchie nell'acqua non salata fino a quando non saranno disfatte e abbastanza asciutte. Fatele raffreddare. A parte frullate i fiocchi d'avena, il pane secco e il germe di grano (meno un paio di cucchiai che serviranno come impanatura). In una grossa ciotola mettete le lenticchie, la miscela di avena, pane e germe di grano, 1 cucchiaio di olio e il prezzemolo, mischiate con le mani fino a ottenere la consistenza di un polpettone. Assaggiate, aggiustate di sale e pepe e fate 4 burger che passerete nel germe di grano. In una padella scaldate il resto dell'olio e cuocete i burger (devono avere una bella crosticina ;-)).
A parte preparate la sourcream: in una ciotola sciogliete l'agar agar con il succo di limone e lime. Cuocete il tofu per 5 minuti in acqua bollente e dopo averlo fatto raffreddare mettetelo in un mixer con il succo dei limoni, l'agar, l'aglio, l'olio, il sale e frullate fino a ottenere una salsa liscia e vellutata. Unite il porro e il cipollotto e servitela insieme ai burger.

Macroconsiglio
In questi giorni l'inquinamento atmosferico (e non solo a Milano) ha raggiunto livelli molto alti e per questo è importante evitare cibi che possono appesantire ulteriormente gli organi di espulsione come polmoni, fegato, intestino e reni. E' il momento migliore per introdurre cibi che possono aiutare ad rafforzare questi organi. Il germe di grano può essere di grande aiuto.
E' infatti la parte più vitale del chicco del grano, ricca di vitamina E e di sali minerali. Il germe di grano ha un interessante potente antiossidante naturale. Favorisce il rinnovamento delle cellule della pelle, rinforza capelli e unghie, aumenta l' elasticità dei tessuti venosi e arteriosi e favorisce il regolare funzionamento dell'intestino. Si può assumere sotto forma di fiocchi, olio o capsule gelatinose.

Un classico: la mousse au chocolat

In questi giorni ho pochissimo tempo da dedicare alla cucina e così mi lancio su cose che non mi tradiscono mai.
Questa è una mia pièce de resistance che mi dà sempre grandi soddisfazioni ed è uno dei miei confort food. Anche i macrobiotici hanno bisogno di coccole ;-))
Una mousse senza uova e panna può suonare un abominio ma questa è proprio buona, nel tempo ha subito numerose variazioni e qui ha una doppia anima amara e di vaniglia. Ho usato per questo un cioccolato al 100% trovato da Peck (di solito catramosi e di difficile lavorazione) utile per smorzare il retrogusto del tofu e un'essenza di vaniglia ricordo di un viaggio in Messico (e costata una fortuna). E' importante usare il silk tofu o tofu seta altrimenti non si raggiunge l'effetto vellutato.

150 gr di cioccolato 100%
100/150 gr di tofu seta
3 cucchiai di sciroppo d'acero o 3 di malto di riso/mais
2 cucchiai di banlyus
4 gocce di essenza di vaniglia
cacao in polvere

Fondete a bagno maria il cioccolato. A parte montate gli altri ingredienti in un blender fino a quando non diventano spumosi. Aggiugete il cioccolato leggermente raffredato e montate ancora per qualche minuto.
Sistemate in ciotole monoporzione e fate raffreddare. Il composto nel giro di un'ora prende la consistenza di una mousse, se l'ambiente fosse troppo caldo mettete il tutto in frigo per 30 minuti. Cospargete di polvere di cacao amaro prima di servire.
Da servire con una composta di zucca dolce cotta e frullata con del malto.

Riso e verdurine

Questo è uno dei miei cibi della mamma preferiti.
Avere la ricetta è stata una fatica erculea visto che signora in questione la varia ogni volta e non sa cosa siano le dosi quindi sapere a cosa corrisponde "un pochino o una manciatina" non è semplice...tocca sperimentare tanto più che il vero segreto me lo ha detto la quarta o quinta volta che provavo a rifarla e non mi veniva buono come il suo.
Senza volerlo ha creato un piatto molto macrobiotico ;-))
Riso (meglio integrale e a grana lunga ma con chi ha quintali di carnaroli buono nella dispensa è dura) e verdure stufate a lungo. Perfetto in inverno perchè riscladante grazie alla cottura lunga delle verdure e in estate è ottimo tiepido. Questa è una ricetta base, le verdure possono essere variate a seconda della stagione e degli avanzi.

300 gr di riso
1 broccolo piccolo
1 zucchina
1 cipolla media (o 2 scalogni o 2 cipollotti)
qualche fungo secco o surgelato
150 gr di zucca a dadini
2 cucchiai di olio
1 e 1/2 cucchiai di farina integrale
1 cucchiaio di prezzemolo
sale e pepe

Affettate sottile la cipolla e cominciate a stufarla in padella con l'olio e un pizzico di sale. Aggiungete la zucca tagliata a dadini, la zucchina, i funghi ammollati e tagliati a pezzetti e il broccolo tagliato a cimette. Fate stufare per almeno 20/30 minuti aggiungendo un pochino dia acqua o brodo vegetale in modo che non si asciughi e che risulti molto morbido e le verdure spappolate.
Unite il prezzemolo, la farina e mescolate bene in modo che si formi una cremina. Aggiustate di sale e di pepe macinato fresco.
Nella stessa padella aggiungete il riso, precedentemente bollito in acqua salata, e fate saltare per un paio di minuti.

Pita olive e coriandolo

Vicino a casa ho una pizzeria/trattoria egiziana che oltre a fare una pizza discreta fa le pite. Il pane arabo che accompagna l'hummus e il babaghanui.
Mi è sempre piaciuto stare a guardare mentre si gonfiano nel forno e mangiarle appena uscite dal forno scottandomi le dita.
Sono pani ottimi, con un'energia più leggera rispetto al pane tradizionale visto che stanno nel forno pochissimo e sono quasi sconditi.
Farli non è semplicissimo e soprattutto i tempi sono lunghini. Ideale è avere un'asse di legno in modo da poterli mettere da parte mentre lievitano e avere anche una pietra refrattaria su cui cuocerli.
La dose che dà Linda Collistar è per 12 pite, io l'ho dimezzata e al posto del coriandolo previsto ho messo la parte verde del cipollotto tagliata sottilissima. Con l'hummus erano perfetti ;-)

300 ml di acqua
4 gr di lievito secco
500 gr di farina 0
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaio di olio extravergine
60 gr di olive nere tritate
1 cucchiaino di cumino tritato
2 cucchiai di cipollotto (parte verde) tritato

Sciogliete il lievito nell'acqua intiepidita e olio. Aggiungete la farina a cucchiaiate fino a ottenere un impasto morbido. Fare una palla infarinarla bene e lasciarla a riposare coperta per 10 minuti. Lavorarla di nuovo per almeno 15 minuti fino a ottenere un impasto elastico. Aggiungete il cumino, le olive e il cipollotto e impastate per amalgamare bene gli ingredienti.
Mettete la pasta a lievitare coperta a capana da una ciotola. Una volta raddoppiata, fate le palline e stendetele con il mattarello in pite (stile piadina) di 15 cm di diametro. Infarinatele e lasciatele riposare per altri 30 minuti. In questo tempo scaldate il forno alla massima temperatura lasciando al suo interno una teglia o, per chi ce l'ha, la pietra refrattaria. Trasferite le pite sulla teglia bollente e cuocetele per circa 3/5 minuti, dovranno essere appena dorate. Vedrete che si gonfieranno e faranno delle piccole bolle sulla superficie. Fatele intiepidire su una gratella coperte da un panno in modo che la crosta non si indurisca troppo.
Vanno mangiate caldi o surgelate appena fredde.

Cotolette di seitan al limone

Un fine settimana a base di febbricciattola dovuta a una serie di trattamenti strong, a un eccesso di cibi freddi (maledetta la mia mania per il pesce crudo) e a un collega pestilenziale che mi tossicchia a fianco da una settimana ;-))... e uno stage con le finestre aperte non ha aiutato!
Così miso a litrate, tè bancha con zenzero, minestrone e una coccola "seitan a cotoletta" mi hanno rimesso più o meno in piedi.
Il seitan è facilissimo da fare in casa ma ieri mi mancava la voglia e quindi ho rimediato su quello confezionato.
E' un alimento non adatto ai celiaci visto che si tratta di frumento ma ha il vantaggio di essere una bomba di proteine e di esser veloce da cucinare in quanto già cotto.

1 confezione di seitan al naturale
2 cucchiai abbondanti di farina integrale
3 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di succo di limone
4 crostini integrali (tipo svedesi) o pane raffermo
1 cucchiaino di erba cipolina
1 cucchiaino di timo
pepe
sale
3 cucchiai di olio di sesamo

Togliete il seitan dalla confezione e asciugatelo bene.
In una ciotola mescolate acqua, farina e limone in modo da ottenere una pastella morbida.
In un mixer frullate i crostini con le erbe (chi non ha la febbre ci può mettere anche della paprika).
Tagliate il seitan a fettine e passatele prima nella pstella poi nel mix di pan grattato, premendo bene. Cuocete in un filo di olio caldo fino a quando non siano ben dorate. Ricordatevi di salare sempre e solo prima di servire altrimenti i fritti diventa mosci e addio corsticina croccante ;-) Ottime con un purè di topinambur o con la polenta.

I muffin cioccolatosi

Questi son perfetti per chiudere una settimana frenetica e stancantissima e regalarsi una colazione goduriosa.
Le crisi ipoglicemiche o il desiderio di dolce che possono sorprenderci soprattutto nelle giornate fredde (a Milano stamattina si stava ancora sotto zero) e allora al posto di gettarci su terribili merendine o barattoli di nutella, perchè non farsi dei muffin, metterli in una scatola di latta e tenerli come scorta???? ovvio che intendo questo tipo di muffin e non quelli pieni di burro e zucchero ;-)))
La ricetta è un misto di un idea che ho trovato settimane fa su Bakingsheet di Nic e di una passione per i pistacchi di Bronte che mi ha preso (e non solo me) negli ultimi giorni.

I pistacchi di Bronte sono un piccolo miracolo della natura, verdi e viola (e ipercostosi ;-)); le piante prediligono terreni lavici e fioriscono in primavera. I pistacchi vengono colti a mano ogni due anni e poi messi a seccare; non sono da confondere con i pistacchi turchi che sono i più venduti ma sono insapori e si distinguono da quelli siciliani "ad assaggio" ovvero se mangiate quelli di Bronte ve li ricorderete per sempre. Fantastico è anche il pesto di pistacchi.

1 tazza e 1 cucchiaio di farina 0
1/4 di tazza di cacao amaro di ottima qualità
1 cucchiaino di cremor tartaro
1/2 tazza di sciroppo d'acero
3/4 di tazza di latte di soia
2 cucchiai di olio di mais
1 pizzico di sale
1/2 tazza di pistacchi di Bronte

In una ciotola mescolare olio, latte di soia, sciroppo d'acero e in un'altra farina, cacao, cremor tartaro, sale e i pistacchi tritati (conservatene qualcuno da usare come decorazione). Versate gli ingredienti liquidi su quelli solidi e mescolate il giusto per amalgamare appena il composto. Il trucco per dei buoni muffin è proprio il non mescolare troppo. Oliate degli stampini nìmonoporzione e riempiteli con l'impasto fino a 3/4 . Cuoceteli in forno già caldo a 180° per 15/20 minuti.
Il sapore è molto simil brownies e sono perfetti con la marmellata di albicocche. Si può anche pensar di porre nel centro un pezzettino di cioccolato in modo che abbiano un cuore morbido e ipergoloso.

Soba e pesto di edamame

Lo so oggi è da polenta e baccalà, ma me li farò stasera quando sarò riuscita ad attraversare la città sommersa da più di mezzo metro di neve.
Gli spaghetti di soba che vi propongo sono però un alimento molto riscaldante visto che è composta da grano saraceno tanto che i giapponesi la mngiano fredda anche in inverno. Unita alla soia degli edamame è un ottimo piatto da neve ;-) Qui la soba è purtroppo solo confezionata (la trovate nei negozi etnici o in quelli bio) ma in Giappone fare la soba è un'arte che prevede almeno tre anni di apprendistato.
Le dosi possono sembrare scarse ma la soba è un alimento che in cottura raddoppia ed è particolarmente saziante.
Gli edamame sono i fagioli della soia verde: ne ho talmente tanti nel frigo che ho dovuto provare un'alternativa alla cottura a vapore. L'unica scocciatura è doverli pulire visto che son belli chiusi nei loro bacelli.

180 gr di spaghetti di soba
150 gr di edamame sgranati
15 anacardi
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di porro tritato (parte verde)
3 cucchiai di olio di sesamo
2 cucchiai di salsa di soia
1/2 cucchiaino di pasta di wasabi
1 cucchiaio di lievito in scaglie
sale

Cuocete la soba in acqua bollente non salata, tirate fuori mezzo bicchiere di acqua di cottura poi scolatela e passatela sotto l'acqua fino a quando non sarà ben fredda. Mettete da parte.
In un frullatore mettete tutti gli altri ingredienti tranne l'olio di cui metterete un cucchiaio, frullate aggiungendo l'acqua poco a poco fino a ottenere un pesto morbido e non troppo liscio.
In un wok scaldate l'olio rimasto, aggiungete il pesto e infine la soba (se vi si ammassa aggiungete ancora un pochino di acqua ). Fate saltare per qualche minuto, decorate con qualche edamame intero e servite caldo.

Pain de campagne integrale

Fare il pane è uno dei momenti di relax maggiori per me.
Mi piace farlo la mattina della domenica quando c'è silenzio persino a Milano e tutti dormono beati compresa la maxi-gatta. Impastare a lungo è un modo per riflettere, per organizzare il pranzo o l'intera settimana...sapendo che difficilmente riuscirò a mantenere tutti i miei buoni propositi. Di recente riesco anche a leggere mentre impasto grazie a un fantastico sistema di pesi per fermare le pagine trovato alla Hoepli.

Questo pane è l'ennesima rielaborazione di una delle ricette di Linda Collistar ed è dedicato a Lilli, che è da qualche giorno proprietaria di un lievito figlio.
E' un pane lento che va avviato la sera precedente con il rinfresco della pasta madre; può essere fatto anche con la farina bianca, ma il profumo della farina integrale in cotura è la parte migliore del pomeriggio. Ci si possono anche aggiungere dei semi di cumino.
Se l'acqua è troppo calcarea vi consiglio di usare l'acqua in bottiglia o di filtrarla e soprattutto di non usarla fredda.
I forni casalinghi non raggiungono le alte temperature dei forni professionali ma si può ovviare in parte al problema acquistando una lastra di pietra refrattaria: questa può essere messa sul fondo del forno oppure si porre sopra il pane o la pizza. La cottura sarà più uniforme e l'effetto simile a quello del forno a legna.

200 gr di pasta madre
250 gr di farina integrale
100 gr di farina 0
50 gr di manitoba
35 gr di acqua filtrata
1 cucchiaino di malto d'orzo
1 cucchiaino di sale fino integrale

Sciogliere con le mani (o nell'impastatrice) la pasta madre e il malto nell'acqua, poi aggiungere piano piano la farina e il sale fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Lavoratelo e battetelo per almeno un quarto d'ora (più si impsta meglio è soprattutto con le farina integrali) , poi fate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola leggermente unta, coperta da un panno bagnato e in un luogo tiepido e senza correnti d'aria (ideale il forno spento). La prima lievitazione può variare dalle tre alle sei ore a seconda del lievito madre. Il mio è spudorato e in meno di tre ore aveva fatto raddoppiare l'impasto ;-))
Ora rompete la lievitazione, reipastate velocemente e date una forma tondeggiante. Prendete un colapasta o un cestino, foderatelo con un telo di cotone ben infarinato, e ponete all'interno l'impasto. Infilate il colapasta in un sacchetto di plastica, gonfiatelo e chiudete (in alternativa copritelo con un panno bagnato). Lasciate lievitare sempre in un posto tiepido per almeno altre due o tre ore.
Portate il forno 230° lasciando all'interno una teglia o la pietra refrattaria. Togliete la teglia o la pietra calda dal forno e capovolgetevi sopra il pane su cui farete delle piccole incisioni con una lametta.
Cuocete per 10 minuti a 230° e poi 35/40 minuti a 200°. Battete sul fondo del pane, se suona vuoto è cotto. Fate raffreddare su una gratella.

Torino, cioccolato e gironzolamenti

Lo ammetto amo Torino in modo quasi vergognoso e spesso, i non torinesi, mi dicon che son matta. Ne conosco i difetti e son tanti, ma son una piemontese spuria (complicato da spiegare), ci ho vissuto e studiato per cinque anni, parte della mia famiglia e alcuni cari amici stan qui, ora ho pure scoperto un ristorante da urlo...mi piace!
Se poi becchi una di quelle mattinate senza traffico, con il cielo blu e il sole che fa diventar dorati tutti i palazzi lungo il Po ti si apre letteralmente il cuore. Ci sono poi angoli straordinari dove si riesce anche a dimenticare le olimpiadi...
Amo di Torino i grandi viali, la collina, il verde (Milano se lo scorda), i colori e poi l'accento nasale dei veri torinesi, la loro discrezione (a volte sono un po' freddini, ma ci sono abituata) , l'eleganza, i ritmi più lenti...i caffè dove ci si siede (non i bar...), Paissa con i suoi legni scuri e l'odor di spezie e té, le panetterie con i rubatà e in particolare le botteghe del cioccolato. Qui esistono Venchi, Peirano, Gerla ma soprattutto Gobino. Negli anni li ho girati tutti perché nel mio amore per il cioccolato son poco macrobiotica se non per il fatto che non amo tutto ciò che è mischiato con latte o panna.



Laboratorio un po' gelidino nell'arredo, orari strampalati e conviene andarci di sabato mattina e non sotto Natale, ma l'odore è quello che può far svenire qualunque maniaco: cacao puro.
Guido Gobino ha ereditato laboratorio e mestiere dal padre per portarlo poi ai massimi livelli.
Una ricerca costate, curiosità e voglia di sperimentare hanno dato vita a quelli che secondo me sono veri capolavori:
i Tourinot, versione minima e perfetta dei gianduiotti in cui non compare il latte in polvere ma solo cioccolato fondente, zucchero e nocciole; gli Amarissimi, un blend di Cacao Ghana ed Ecuador arricchito con granella di Cacao Arriba; le Cialdine da degustazione, differenti percentuali e qualità di cacao.


Ci sono poi le sfoglie di cioccolato alte 50 cm, le creme, i gianduiotti classici, il cacao in polvere, le tavolette, i cioccolatini aromatizza.... dulcis in fundo, vino per acccompagnare e marmellate/ salse di Moreno Cedroni

Ecco cosa mi sono portata a casa....purtroppo non è tutto per me (quasi), ma la salsa di lampone e zenzero aspetta solo un tonnetto o un branzino crudo degno di questo nome ;-).

Una cena indimenticabile

Sono mesi che Sandra riempie il suo blog delle ricette e delle descrizioni delle sue cene al Birichin di Nicola Batavia.
Era d'obbligo provarlo! Finalmente siamo riusciti a organizzare una cena: la presenza di Lilli e Vittorio ha reso l'esperienza ancor più unica. Una serata che per me avrebbe potuto non avere fine tanto era piacevole chiacchierare con persone con cui condividi più di una passione e dalle quali puoi imparare così tanto.

Abbiamo iniziato con un aperitivo in un localino molto trendy torinese il RossoRubino dove un bicchiere di Syraz e una bottiglia di Nebbiolo hanno aperto mente e stomaco a un'ondata di chiacchiere. Per chi è della zona, qui fanno degustazioni interessanti...





Il Birichin si è dimostrato degno non solo del fanatismo di Sandra ma della stella Michelin fin dall'arrivo. Elegante, luci soffuse e caldo come di rado ormai si trova (almeno a Milano dove impera uno stile giap/nordico uniforme e raggelante), i tavoli sono grandi tanto da permettere di appoggiare piatti, pane e bevande senza assurdi equilibrismi e la cucina è a vista nella prima sala. Piccole attenzioni come i puf per far appoggiare le borse alle signore, sopportare due pazze furibonde che costringevano a portare i piatti alla luce per poterli fotografare ;-))

La cosa più carina...i tre uomini:

Nicola, lo chef stellato, disponibile, entusiasmante e molto paziente (non sa a cosa va incontro...mica ci fermeremo a una sola visita)

Massimo il maitre di sala.... si è mosso troppo!!! niente foto vedibili
Carmelo, il somellier...da notare il decanter "a teiera", per le spiegazioni chiedete a Vittorio ;-)


Ho mangiato come di rado mi è capitato. Fantasia senza eccentricità, struttura e ricerca percepibili, i sapori scoppiettavano in bocca uno dopo l'altro, equilibrio e cura in tutte le portate.
Ovviamente dopo aver consultato il menu ci siamo affidati a Nicola ed ecco qui il risultato.

Il cestino del pane e il chinotto...un capolavoro della mamma di Nicola e un ritorno all'infanzia: me lo davano da bambina invece della Coca-Cola


Calameretti spillo con crema di fagioli e tempura di bianchetto con crema di zucca
Non ho fatto in tempo a fotografarli...risucchiati alla velocità della luce


Capasanta con crema di patate, sale affumicato e crema di latte
Le capesante sono una cosa per impazzisco, questa aveva dimensioni che non avevo mai visto; il sapore avvolto dal dolce della crema di patate era bello tondo e morbido in bocca (la crema di latte non mi pareva determinante, ma tant'è, non mi sono mai piaciuti la crema di latte, la panna o la panna acida...) con il sorprendente croc del sale.


Calamaro speziato al masala farcito con merluzzo e patate cotto nel suo guazzetto con polentina bianca arrostita
Questo insieme ai paccheri e all'orata sono stati una folgorazione. So già cosa riassaggerò. Accostamento prefetto tra le spezie indiane, la tenuta dei calamari e la pastosità del ripieno; polentina bianca da tradizione e olio Pianogrillo.


Spaghetti di farro saltati con tonnetto e crema e foglie di cime di rapa
Uno spaghetto di farro non da falegname..raro anche i migliori sono sabbiosi. Perfetto il tonnetto e l'accostamento con una delle verdure che amo di più (tutti i cavoli mi piacciono, è vero)


Paccheri con nero di seppia e gamberi
Anche questo un capolavoro: di solito il nero di seppia non mi piace perchè spesso amaro. Qui era dolcissimo tanto che abbiamo chiesto un cucchiaio per raccogliere il sugo...


Trancetto di orata con fiori di zucchina e tocco di zenzero
Un unico commento: si scioglieva in bocca!


Una premessa sui dolci: spesso mi è capitato che i dolci non fossero all'altezza dello chef, cosa che mi ha fatto spesso riflettere sul fatto che "vero non si è bravi a far tutto" ma che i dolci in un ristorante di medio/alto livello dovrebbero essere men che meno perfetti se no ci si affida a un pasticciere. Stesso pensiero quando mi capitano solo mousse e simili: gli intolleranti ai latticini sono numerosi perché non proporre alternative? Beh con Nicola questi pensiero non li ho avuti.

I loro dolci
Semi freddo di latte e vaniglia con salsa di noci
Spuma di canella con arancia caramellata e miele di cappero
Semifreddo di liquerizia con salsa di amarena
I commenti a Lilli, Sandra e Vittorio: io ho assaggiato solo il miele di cappero...


I miei dolci...un pensiero di Nicola: niente latte!!!!
Ghiacciata di liquerizia con polvere e ristretto di vino cotto
Gateau di kiwi con polline di fiori
La liquerizia si amalgamava in modo unico con il vino cotto e il polline di fiori è un tocco da maestro.


Il finale perfetto:
Petit-fours e Selezione di cioccolato con birra trappista tripla fermentazione Achel
Esaltazione da maniaca della birra e soprattutto delle trappiste belghe (anche se sulle italiane crude e fresche ci lascio il cuore). Il prossimo giro eviterò il vino e mi concentrerò sulle birre ;-)


Chiacchiere con Nicola, buon té affumicato, caramelline digestive e chiusura con bottiglia da competizione di Brandy Millesimato Acquavite di Vino Trebbiano...poi qualcuno mi spiegherà perché il Birichin sulla Gambero Rosso non lo trovo però si piglia una meritatissima stella Michelin.

Ancora grazie all'organizzatrice e allo chef!


Per i commenti sul vino vi rimando a Vittorio, io so solo che in quattro abbiamo seccato più di una bottiglia a testa ;-) che la mattina dopo la testa frullasse ancora era il minimo ;-)
All'1.30 abbiamo liberato il ristorante e lo chef.
Cosa ho fatto il giorno dopo ve lo racconto domani....

Tartara di spada lime e lemon grass

Tra un paio d'ore partenza per Torino alla volta del Birichin, il mitico locale di Nicola Batavia (1 stella Michelin) tanto decantato da Tocco di zenzero. Mi si prospetta una serata con Sandra, Lilli e Vittorio..yuk!!!!!
Causa scomparsa del cavetto della digitale e girozolamenti più o meno lavorativi tra la città sabauda e Roma non avrete nessun resoconto prima di martedì...sigh!
Il pranzo di oggi è frutto della necessità di sbrinare il freezer, un filetto di pesce spada (lo detesto cotto) e un regalo di Natale: Fish&fish di D. De Montalier: libro che non mi ha particolarmente entusiasmata ma che ha qualche ricetta interessante.
Accompagnato da una zuppa di miso e da una tazza di bancha è stato il pranzo ideale in previsione di un fine settimana (e lunedì) di deliziosi impegni gastronomici.

200 gr di pesce spada
il succo di 1/2 lime
1 cucchiaino di lemon grass a pezzettini
2 cucchiai di olio di sesamo
1 cucchiaino scarso di salsa di soia
1 cucchiaio di semi di sesamo tostato
pepe bianco

Lo spada può essere congelato o, se fresco, messo nel congelatore per un'oretta in modo da affettarlo più facilmente. Tagliate lo spada a tocchetti di 5 mm.
A parte miscelate l'olio con il succo di lime, il lemon grass e la salsa di soia; condite lo spada e lasciate marinare per una ventina di minuti.
Servite cosparso di semi di sesamo tostato e con una macinata di pepe bianco.

Il lemon grass non è molto diffuso in Italia. Fresco lo si trova nei negozi etnici altrimenti potete ricorrere a quello essiccato o all'olio essenziale (1 goccia). E' una pianta aromatica molto diffusa nel SudEst asiatico dove si usa nelle zuppe, per aromatizzare la carne, il pesce o le bevande.

Zuppa di calamaretti e pomodori secchi

Oggi mi tocca stare chiusa in casa causa colpo di freddo a un occhio e somiglianza stretta con Martin Feldman (e non per la gobba)...una delle cause può essere stata anche l'aver sostato una mezz'ora dal pescivendolo di fronte a casa prima di decidermi a comprare solo dei ciuffetti di calamaro e un polpo. Ieri sera ci si aggirava sullo 0 e io allegra a rompere le scatole a quel pover'uomo. Oggi quindi mi consolo con questa zuppa calda tanto più che i ciuffetti di calamaro sono già puliti e velocissimi da cuocere.
Inoltre questo mi consente di consumare una parte dei chili di pomodori secchi sott'olio e salsa di pomodori che ho prodotto alla fine di quest'estate.
Pomodori freschi manco uno...il discorso stagionalità l'ho fatto ormai anche troppe volte ;-)) Si possono usare anche i pelati.

1 scalogno
1 costola di sedano
1 carota
200 gr di ciuffetti di calamaro
200 gr di salsa di pomodoro
5 pomodori secchi
1 pizzico di cannella
pane raffermo
3 cucchiai d'olio extravergine fruttato sardo

Sciacquare i calamaretti, togliere le eventuali parti dure e asciugarli bene. In una pentola soffriggere lo scalogno, il sedano e la carota tritati con un cucchiaio d'olio e un cucchiaio d'acqua. Una volta divenuti trasparenti, versare i calamaretti e sfumare con il vino. A questo punto aggiungere la salsa di pomodoro e i pomodori secchi tagliati a pezzettini. Far cuocere per una ventina di minuti fino a quando i calamaretti non saranno divenuti morbidi. In una padella scaldare il restante olio con un pizzico di cannella e poi versare sulla zuppa prima di servire. Il profumo dell'olio così si accentua. Pane raffermo e passato in forno come accompagnamento (non ci metterei aglio per non disturbare il resto dei sapori).

Pici risottati con zafferano broccoli e salmone

Sono stata folgorata dalla pasta risottata una decina di anni fa credo grazie alla Cucina Italiana o a Sale e Pepe. L'idea mi è piaciuta, ho iniziato con le penne per finire con la pasta lunga. Leggere il libro di Allan Bay mi ha fatto sorridere (non è una sua invenzione...come molti credono, ma manco lui l'ha mai detto) e mi ha fornito nuovi spunti. Mi rifiuto di farla nel Bimby ;-)
Io la cuocio nel wok visto che è l'unica pentola grande a mia disposizione almeno fino a quando non riuscirò ad andare da Medagliani.
I pici sono gli spaghetti toscani, fatti di acqua e farina (alcuni ci aggiungono le uova, sigh) e tirati a mano, sono lunghissimi, cicciotti e sono la salvezza dei vegetariani nelle osterie "da chianina".
L'accostamento con il salmone farà orrore ed è opinabile, ma io sto ancora facendo fuori le scorte natalizie (il salmone è marinato solo con sale e zucchero senza erbe e non affumicato).

per due persone

200 gr di cimette di broccolo
4 cucchiai d'olio extravergine toscano
1/2 bicchiere di vino bianco
1 scalogno
2 spicchi d'aglio
80 grammi di salmone
250 gr di pici
1/2 litro di brodo vegetale
4/5 stimmi di zafferano

La pasta lunga o lunghissima come nel caso dei pici, per non doverla spezzare, la cuocio per 3 minuti nell'acqua bollente in modo che si pieghi. La pasta così ci mette di più a cuocere e i pici non sono facili da manovrare, ma il tutto risulta molto più saporito di una normale pasta spadellata con il sugo.
Tritate scalogno e aglio e fate soffriggere in una larga padella con l'olio, aggiungete le cimette di broccolo, fate saltare per qualche minuto. In un paio di cucchiai di brodo caldo mettete gli stimmi di zafferano e mettete da parte.
Scolate la pasta e versatela nella padella. Fate insaporire per qualche minuto poi sfumate con il vino. Continute a cuocere come per un risotto, aggiungendo man mano il brodo vegetale caldo. Il sugo diventerà una cremina densa.
Prima che i pici siano cotti controllate il sale, aggiungete lo zafferano e fuori dal fuoco il salmone tagliato a listarelle. Servite ben caldi.

La quasi tradizione: pasta e fagioli

Un fine settimana di freddo barbino, tanto che uscire di casa non è stato nemmeno preso in considerazione, così mi sono potuta finire l'ultimo Harry Potter in pace (bello...ultimi capitoli da divorare come da copione ;-))
Cucina poca (ero impegnata a divanizzarmi), ma molto invernale: una pasta e fagioli con digressione macrobiotica. A me piacciono gli spaghetti nelle minestre, ma c'è chi preferisce la pasta corta...va a gusti. Il resto è un connubio di elementi riscaldanti e disintossicanti.

300 gr di fagioli borlotti secchi
1 cm di alga kombu
1 foglio di alga nori
2/3 alghe dulse
1 carota
1 cipolla
1 costola di sedano
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino o pepe di caienna (opzionale)
3 cucchiai d'olio extravergine toscano
100 gr di spaghetti integrali

Mettete a bagno i fagioli per una notte insieme all'alga kombu.
Tritate la cipolla, la carota e il sedano e soffriggeteli, in una pentola di coccio, in un cucchiaio d'olio, aggiungete i fagioli e l'alga scolati e acqua fredda fino a coprire. Fate cuocere fino a quando i fagioli non saranno morbidi. Frullatene una parte e rimettetela nella pentola.
A parte tostate l'alga nori sulla fiamma del gas per pochi secondi e tritatela finemente insieme alla dulse. Unite questo trito ai fagioli e poi aggiungete gli spaghetti spezzettati.
In una padellina verste due cucchiai di olio, aggiungete l'aglio schiacciato ma con la buccia e fate scaldare per qualche minuto. Togliete l'aglio, il peperoncino e aggiungete alla zuppa. Mescolate, aggiustate di sale (non dovrebbe essre necessario) e servite ben calda.

Macroconsiglio
L'olio in inverno andrebbe consumato il meno possibile a crudo. Questo perchè tende a raffreddare il corpo e ad affaticare il fegato, scaldarlo leggermente è un ottimo sistema per aumentare la sua energia yang e far sì che l'intero piatto diventi una vera fonte di calore.