Involtini di alghe

Le polpettine di miglio mi piacciono, ma questi mi fanno sbarellare ;-))
Sono per me cibo buono da ufficio, leggeri, energetici perché pieni zeppi di sali minerali e vitamine, il problema che che devo limitarne il numero...se metto dieci involtini nella schiscetta, dieci me ne mangio e con le alghe meglio andarci calmi. Un pochino al giorno non una valanga in un giorno solo.
Io li faccio con la verza in inverno e con le foglie di iceberg in estate, ma ci si possono riempire zucchine, ....un consiglio però: questi sono solo di alghe e il loro sapore è decisamente forte, quindi all'inizio si può provare ad aumentare la dose di pane grattuggiato oppure metterci altre verdure. Le hijiki hanno un sapore molto pronunciato quindi non usatele da sole ma mescolate ad arame o dulse che sono molto più dolci.

1 pugno di hijiki
1 pugno di arame
1 pugno di dulse
foglie di verza o lattuga
2 porri
1 cucchiaio di pinoli
1/2 cucchiaio di sesamo tostato
2 cucchiai di aceto di riso o di mele
2 cucchiai di tamari
1 cucchiaio di olio di sesamo
4 cucchiai di pane grattuggiato o fiocchi d'avena
2 cucchiai di shoyu o tamari
1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Mettete a bagno le alghe in acqua fredda per almeno 30 minuti, sciacquatele bene e mettetele in una pentola di acciaio con l'aceto di riso, la salsa di soia e acqua fino a coprire. Chiudete con un coperchio e fate cuocere fino ad assorbimento dei liquidi. Nel frattempo tagliate a listarelle sottili i porri, compresa la parte verde, e fateli stufare con l'olio di sesamo e un pizzico di sale. Scottate le foglie di verza o di lattuga per qualche secondo in acqua bollente e mettetele su uno strofinaccio ad asciugare.
In un blender mettete le alghe, i porri stufati, i pinoli, il prezzemolo e il pane grattuggiato e frullate fino a ottenere un composto sodo ma non asciutto. Ponete un cucchiaino di composto di alghe al centro della foglia di verza, spolverate di sesamo, chiudete a pacchetto e fermate con uno stecchino. Mettete gli involtini in una teglia e fate cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Buone tiepide o fredde sia come secondo piatto sia come aperitivo. Si conservano

Macroconsiglio
Una vera botta di sali minerali e oligoelementi. Le alghe andrebbero mangiate in piccole quantità tutti i giorni o almeno tutte le settimane soprattutto se si seguono regimi alimentari vegani o macrobiotici.
Per ricordare:
hijiki, ricchissime in calcio (più di tutti i latticini), ottime per rinvigorire pelle e capelli e per abbassare il colesterolo
arame, ricche in iodio e calcio, utili per abbassare la pressione del sangue
dulse, ricchissime in ferro, iodio e proteine, utili per problemi gastro-intestinali e per rafforzare il sangue.

Torta di erbe amare e tofu

Questa è una via di mezzo fra la depurazione e il cibo veloce da ufficio (nel mio caso riunione con panini...). Tra l'altro mi era avanzato un bel po' di cavolo nero dopo la sfida con Sigrid e non avevo il tempo di fare una ribollita con tutti i crismi.
Le farine cotte al forno con olio, quindi pane, pizza e focaccia, andrebbero limitate in un periodo di cura perchè tendono a sovraffaticare fegato e intestino...meglio pane a pasta acida magari in zuppa. Non sempre è possibile o meglio non sempre a mezzogiorno è possibile: di solito i periodi di cura non durano più di due o tre mesi ;-))

300 gr di farina integrale
180 gr di acqua tiepida
5 gr di lievito di birra secco
4 cucchiai di olio extra vergine
200 gr di cavolo nero
200 gr di cime di rapa
150/200 gr di tofu
sale
noce moscata
1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaio di pinoli
1 spicchio di aglio
1/2 peperoncino

Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida, unitelo alla farina, 2 cucchiai di olio e un piccizo di sale e impastate per una decina di minuti. Quando avrete una pasta morbida ed elastica, fate una palla e mettetela coperta da un panno umido in un luogo caldo a lievitare per un paio di ore (se il tempo è poco aumentate il lievito fino a 15 gr). Riprendete la pasta, rompete la lievitazione e con i 3/4 foderate una tortiera. Nel frattempo fate saltare per qualche minuto il cavolo nero e le cime di rapa con il resto dell'olio, lo spicchio di aglio e il peperoncino. Salate e unite il tofu sbriciolato con le mani. Saltate il tutto ancora per qualche minuto e unite uvetta, pinoli e una grattatina di noce moscata. Mettete il ripieno nella tortiera e chiudete con la pasta che avevate messo da parte. Fatte un buchino al centro o bucherelate con i rebbi della forchetta il coperchio di pasta in modo che l'umidità esca e cuocete per 20 minuti a 180°. Ottima anche fredda.

Ragù di seitan

Un classico della cucina vegan o macrobiotica e un tentativo di ricreare un grande classico della cucina italiana. Quando lo faccio per i "normali" seguo regole ferre ovvero buona carne e cottura lunghissima, nonostante una madre che fa un ragù ottimo in un'ora... e lo stesso faccio per quello di seitan. Ovvio che il sapore non è lo stesso ma la presenza di verdurine, odori e lunga cottura creano un sugo buonissimo. Si può fare sia in versione bianca sia in versione rossa.
Trovare un seitan buono e morbido è determinante, meglio preferire il pezzo unico (o farlo in casa) alle fettine che di solito sono simil suola da scarpe. Nella foto (scattata di sera e quindi non eccezionale) si vede come perseguo nella mania della pasta artigianale: me ne hanno regalato dei chili, ma appena ho cinque minuti liberi me la faccio da sola ;-))
Anche qui vale la regola che se il pomodoro è cotto così tanto perde gran parte dell'acidità e dell'eccesso di yin...questo consente anche ai macrobiotici un'ottima pasta al ragù ;-)

300 gr di seitan
2 carote
3 coste di sedano
1 cipolla grande
1 scatola di polpa di pomodoro
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di estratto di pomodoro (facoltativo)
4 cucchiai d'olio extra vergine

Pulite e tritate carote, cipolla e sedano (comprese le foglie). In una padella larga e con i bordi alti scaldate l'olio, unite le verdure tritate e fate soffriggere a fuoco basso lentamente per una decina di minuti. Nel frattempo tritate a coltello il seitan, dopo averlo ben asciugato, e aggiungetelo al soffritto. Fate cuocere mescolando per un'altra decina di minuti e poi aggiungete il vino rosso. Fate evaporare per bene e infine aggiungete la polpa di pomodoro, l'alloro e l'estratto sciolto in un pochino di acqua calda. Se l'avete potete aggiungere mezzo cucchiaino di dado fatto in casa altrimenti lasciate perdere. Aggiustate di sale e lasciate cuocere per almeno un paio d'ore a fuoco bassissimo (meglio su uno spargifiamma), mescolando di tanto in tanto. Una macinata di pepe e conditeci pasta, gnocchi o usatelo per le bruschette (il mio ha fatto quella fine). Si surgela benissimo.

Macroconsiglio
Il seitan è puro glutine di frumento quindi scongliato ai celiaci o a chi è intollerante alle farine. Si ricava da un impasto di farina e acqua, lavorato a lungo e poi cotto in un brodo di alghe, shoyu e verdure cosa che lo rende saporito. Ottima fonte di proteine vegetali e sali minerali, è completamente privo di grassi.

Le polpettine di miglio

Sempre nella scia del periodo di depurazione o quasi (tra l'altro mi sono accorta di non aver fatto dei classici della cucina macrobiotica...e rimedierò presto) , ecco le polpette di miglio.
Sono un grande classico della cucina vegana e soprattutto macrobiotica (i famosi mangiatori di cibo per uccelli)...per me è l'unico modo di mangiare il miglio, che, detto per inciso, non mi piace un granché.
Il miglio è però un cereale dolce, adatto ai climi autunnali e apportatore di una giusta dose di calore. Ideale soprattutto se siete tesi, nervosi o avete problemi all'intestino. Lo si trova, meglio integrale e biologico, in molti supermercati e negozi di alimenti bio.
Si può cucinare allo stesso modo di un cus cus, buono in brodo con la zucca ed è ottimo come base per le polpette. Ha il sommo difetto di diventare un pappone se solo ci si distrae un momento o se ci si mette troppa acqua; un trucco per tenere al dente questo cereale può essere quello di tostarlo in un cucchiaio d'olio prima di aggiungere l'acqua.

1 tazza di miglio
2 carote grandi
2 cipolline
2 cucchiai di pane grattuggiato
2 cucchiai di sesamo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale
2 tazze d'acqua
2 cucchiai di olio

Tostate a secco il sesamo e mettetelo da parte. Tagliate a julienne le carote e la cipolla, mettetela in una pentola a bordi alti in cui avrete già fatto scaldare l'olio e fate stufare per qualche minuto. Aggiungete il miglio che avrete precedentemente sciacquato, mescolate e fate scaldare per qualche minuto. Aggiungete l'acqua calda tenendo da parte 1/2 tazza che aggiugerete solo se il miglio si asciugasse troppo. Una volta cotto, salate, fate raffreddare e mettete il tutto in un frullatore. Aggiugete il pane grattuggiato, il prezzemolo e frullate fino a ottenere un impasto non troppo morbido.
Bagnatevi le mani e fate delle polpette che passerete nel sesamo tostato. Mettete su una placca da forno e cuocete a 200° fino a quando non saranno diventate marroncine. Nulla vieta di friggere queste polpette o di farne un unico polpettone.

Minestra di ceci e erbe amare

Scaldare i reni per il freddo invernale, purificare e metter a riposo il fegato in previsione delle mangiate natalizie sono i miei progetti per le prossime settimane e quindi dò il via a una serie di piatti buoni e "curativi".
Curativi tra virgolette perché se i vostri problemi sono seri prima di tutto dovrete rivolgersi a un medico o un terapista, ma iniziare a mangiare bene aiuta e molto.
Questa zuppa è perfetta...ceci, alghe, erbe amare e cottura lunga!

300 gr di ceci secchi
300 gr di erbe amare (catalogna, cicoria, cime di rapa)
1 carota
1 cipolla
1 costola di sedano
1 spicchio d'aglio
brodo vegetale qb
2 cm di alga kombu
3 cucchiai di olio extravergine

Mettete a bagno i ceci in acqua fredda con la kombu per una notte.
Tritate la carota, la cipolla e il sedano, fateli soffriggere in 2 cucchiai di olio e 1 di acqua, aggiungete i ceci, coprite con il brodo vegetale e fate cuocere fino a quando non saranno morbidi. A parte lavate e tagliate a listarelle le erbe amare miste. In una padella fate dorare l'aglio nell'olio, aggiungete le erbe, salate, incoperchiate e fate stufare.
Passate la metà dei ceci, rimetteteli nella pentola insieme alle erbe stufate e fate cuocere per 15 minuti. Servite caldo con i crostini (io ho spolverato il tutto con alghe tritate).

Macroconsiglio
La macrobiotica ha tra i suoi cardini il mangiare a seconda del luogo e per le stagioni ovvero ogni cibo ha una sua energia e questa può aiutare a seconda che il periodo dell'anno sia più o meno freddo e che si viva in Sicilia o in Trentino. Non tutto va bene per tutto così come il mangiare un po' di tutto non vuol dire nulla....son petulante;-))
L'inverno è per la medicina orientale legato all'elemento Acqua e ai Reni, organi di eliminazione che vanno molto tutelati dalle temperature fredde. Riscaldare i reni non vuol dire però mangiare il brasato con la polenta tutti i giorni, ma inserire nella propria alimentazione cibi che aiutano a scaldare il corpo come il grano saraceno (i pizzoccheri...senza il bitto però), i cavoli , i fagioli, le cotture lunghe e a pressione.
Ottime per i reni le alghe ricche in sali minerali, in particolare la kombu, la salsa di soia e lo shoyu in alternativa al sale.
Dolce sì ma con moderazione visto che poi a Natale sarà difficile resistere...meglio il malto dello zucchero o del miele e il succo di mele bio del succo di ananas ;-))

Tempeh ai gemogli

Troppo tofu negli ultimi tempi e soprattutto 5 confezioni di tempeh nel freezer e le cime di rapa tentatrici al mercato. Questa volta ho usato i germogli di soia perché non ho avuto il tempo di far crescere bestioline nel germogliatore...devono però essere germogli che reggono bene la cottura altrimenti non si colgono le diverse consistenze.
Il tempeh è un cibo più adatto all'estate visto che la soia tende a raffreddare il corpo, la precottura mitiga un pochino questo inconveniente e i germogli sono un'ottima fonte di sali minerali e vitamine utili in questo periodo di freddo intenso.

1 confezione di tempeh
300 gr di germogli di soia
300 gr di cime di rapa pulite
5 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaino di zenzero grattuggiato

Il tempeh in questa preparazione va precotto. Fatelo raffreddare e tagliatelo a cubetti. Sciacquate i germogli di soia (occhio che siano ogm free) e taguzzate le cime di rapa. Versate la salsa di soia, l'aceto e lo zenzero nel wok già caldo e fate scaldare per qualche minuto. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e fate saltare rigirando il tutto con delicatezza.
Servite con del riso integrale.

Chips di zucca di Elisabetta

Questa è un'idea che devo a Elisabetta66 di Coquinaria.
Una versione sana e macrobiotica delle patatine e con altrettanto sbattimento e sparizione nel giro di tre secondi netti. Io le ho cotte in forno perché l'odore di fritto non mi fa impazzire, ma si possono friggere in olio profondo e ben caldo.
A lato troverete anche un indice solo per la zucca...è una mania, lo so e lo sapranno anche i miei amici quando si ritroveranno la composta di zucca trai regali di Natale. ;-))

500 gr di zucca dolce pulita
sale
olio extra vergine leggero
rosmarino

Tagliate a pezzi la zucca e con la mandolina affettatela sottilmente. Accendete il forno a 180°, distendete su una teglia ricoperata di carta forno le fettine dizucca, irroratele con l'olio, spolverizzate di sale e rosmarino tritato. Fate cuocere per 40 minuti o anche di più fino a quando non saranno ben croccanti.
Da tener presente che in cottura la zucca perderà acqua se 500gr di zucca tagliate a fette vi è sembrata una montagna, uscite dal forno non sarà più così. Ottime tiepide o fredde.

Topinambur aromatici

I topinambur sono per me una scoperta abbastanza recente nonostante le forti origini piemontesi e molti anni trascorsi a Torino dove insieme ai cardi sono la verdura tipica che accompagna la bagna cauda. Non so perchè per anni ho snobbato questo meraviglioso tubero carciofoso. Di origini Nord Americane il toinambur è arrivato i Europa nel 1500 e ès tato molto utilizzato dai cuochi di corte quando ancora le patate venivano considerate velenose e cibo per i maiali. Ha poche calorie e tante fibre.. Ottimo in purè, si può mangiarlo crudo dopo averlo tagliato a fettine sottilissime. Ha il solo difetto di presentarsi bitorzoluto e spesso ricoperto di terra cosa che rende la sua pulizia alquanto laboriosa.
Questa ricetta la devo ad Allan Bay e al suo Cuochi si diventa 2.

500 gr di topinambur
1 bicchiere di acqua
2 cucchiai di erbe aromatiche tritate (aneto, prezzemolo, rosmarino e timo)
1 cuchiaio di olio
1 spicchio d'aglio
pepe rosa
sale

Lavare i topinambur, pelateli e tagliteli a fette sottili ma non troppo. Mentre fate questa operazione mettete le fette in acqua e limone per evitare che nell'attesa si anneriscano proprio come per i carciofi. In una larga padella fate soffriggere olio e algio, poi aggiungete i topinambur, saltateli velocemente, coprite con l'acqua e chiudete con un coperchio. Fate cuocere per 15/20 minuti, scoperchiate, salate e agggiungete il trito di erbe. fate cuocere ancora per qualche minuto facendo attenzione a girare i topinambur perchè sono molto delicati. Serviteli caldi con una macinata di pepe rosa o pepe di Sichuan.

Disfide e dolcetti

Le disfide con Cavoletto su Pepe Rosso continuano...non sempre le segnalo, ma questa volta la sfida a dolci al cucchiaio mi è proprio piaciuta. Una delle cose più difficili della macrobiotica sono i dolci, (inutile sostenere il contrario) spesso sono gnucchi, i libri in italiano sono pochi e propongono dolci poco dolci e che danno poca soddisfazione. Se uno è abituato al dolce italiano fa grande difficoltà a trovare goduriosa la mousse di mela o i dolcetti giapponesi, quindi spesso la soluzione è farne a meno ;-)
Quest'estate a New York dopo un giro per ristoranti vegani da urlo ho fatto incetta di libri di cucina vegan e macrobiotica americana pieni di torte meravigliose e ho cominciato con lo sperimentare mousse e creme. Questa mousse al cioccolato è una vera goduria, facilissima a farsi (a patto di trovare il silk tofu) e soprattutto mi consentirà di fare bella figura durante le feste di Natale.

Pomodori secchi 2

Questo fa parte dei miei regali di Natale grazie anche a un'amica che mi ha portato dalla Calabria più di un chilo di pomodori secchi.
Facili a farsi, sono un regalo delizioso, il problema è evitare di assaggiarli. Io li piazzo in alto nei mobili della cucina per cui senza la scala non ci arrivo. Vi ho tormentato tutta l'estate con la mia mania per i pomodori secchi...ma il momento migliore per mangiarli per me è proprio l'inverno: colori, profumi e sapori mi portano una luce e un sole che a Milano non si fanno vedere da tempo :-(

500 gr di pomodori secchi
1 tazza di aceto bianco
2 litri di acqua
capperi
timo
aglio
peperoncino
olio extravergine

Sbollentare per 5 minuti i pomodori secchi in acqua e aceto. Far asciugare per un giorno su uno strofinaccio pulito e senza odore di detersivo. Mettere in vasetti di vetro sterilizzati e caldi i pomodori a strati con aglio, peperoncino, capperi e timo secco. Coprire d'olio, chiudere bene con capsule nuove e mettere a testa in giù per creare il sottovuoto. LAsciare per almeno un mese in un luogo fresco e buio.

Macroconsiglio
E' credo uno dei pochi modi macrobiotici di mangiare i pomodori. Alimento eccessivamente yin, da crudi sono perfetti se si mangiano molte proteine animali in quanto compensano l'eccesso di sodio della carne con il potassio che contengono. Se si segue una dieta vegana o macrobiotica si rischia un eccesso di acidità e piccoli problemi all'intestino. Seccarli al sole (elemento yang) limita questo eccesso.

Spaghetti con bottarga e pesto di ortica

Sempre spaghetti Faella, bottarga della Sardegna e pesto di ortica e tofu....non vado pazza per la pasta, ma in una domenica di blocco del traffico pigra e silenziosa ci stava benissimo.
Di solito preferisco la pasta integrale, ma questa mi fa impazzire: artigianale e con grani selezionati, il costo è fotonico, ma io non la mangio spesso ;-)). Tra l'altro si comporta come la pasta corta ovvero gli spaghetti raddoppiano quasi di dimensioni.
Ho ancora un paio di sacchetti di ortica nel freezer e sto cercando differenti ricette per usarla; il sapore leggermente amarognolo si è sposato benissimo con il forte della bottarga (facoltativa) e il dolce del tofu.

150 gr di ortica
80 gr di tofu seta
1 cucchiaio di pinoli
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai di olio extravergine
50 gr di bottarga
350 gr di spaghetti Faella

Sbollentare l'ortica, tagliare a lamelle sottili la bottarga e metterla a macerare in un cucchiaio d'olio. Frullare o pestare in un mortaio pinoli, ortica, aglio, tofu e olio fino a ottenere una salsa liscia ma non troppo. Cuocere la pasta al dente, spadellare velocemente con il pesto e servire ricoperta di lamelle di bottarga.
Potete usare in alternativa la rucola che però no va sbollentata.

Pane alle noci e sciroppo d'acero

Questa è una coccola da domenica mattina e quindi è un pane perfetto da fare il sabato pomeriggio. E' facile e veloce e si conserva per 3/4 giorni in una sacca di tela o 1 mese se congelato.
La ricetta (modificata, ma quando mai non riesco a farlo ;-)) è di Linda Collister autrice di Pane dalla baguette alla focaccia.
Ho usato solo farina integrale e questo ha voluto dire allungare i tempi di lievitazione, ma il risultato è stato ottimo tanto che da un paio di giorni visto l'arrivo del freddo e della nebbia faccio colazione con una fetta di questo pane con la composta di zucca e vaniglia.
E' possibile usare il malto al posto dello sciroppo d'acero, ma suggerisco di fare metà malto di mais o di riso e metà d'orzo in quanto lo sciroppo d'acero lascia un sapore e un profumo leggermente amarognolo che in questo modo si riesce quasi a ricreare.
La ricetta originale diceva noci pecan in quanto si tratta di un pane nordamericano, ma qui sono praticamente introvabili e quindi ho rimediato con le noci del mercato equo solidale.

350 gr di farina integrale (anche metà integrale e metà manitoba)
100 gr di noci tritate grossolanamente
100 gr di sciroppo d'acero
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di cardamomo macinato
7 gr di lievito di birra fresco
200 gr di acqua tiepida e filtrata

Mescolate acqua, sciroppo e lievito poi aggiungete la farina poco per volta e infine le noci e impastate bene per almeno dieci minuti fino a quando non otterrete una palla liscia ed elastica.
Mettetela a lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido e coperta da un panno bagnato.
Rompete la lievitazione, impastate e mettetela in una forma da pancarrè (la mia era da28 cm), infilate il tutto in un sacchetto di plastica alimentare, soffiateci dentro in modo che si gonfi leggermente, chiudete con un laccio e lasciate lievitare per un'ora.
Toglete la forma dall'involucro e cuocete a 200° fino a quando la superficie non sara marroncina e battendo il pane sul fondo non suonerà vuoto. Lasciate raffreddare su una grata.

Incontri a Milano: Cavoletto, Petulante e Ape Piera

I food blogger non si limitano a cucinare e scrivere, ma si incontrano, chiacchierano (tanto) e mangiano...soprattutto!
La cosa che amo di più dei blog e dei forum sono gli incontri in carne e ossa o meglio il fatto che si possa passare da virtuali a reali e che si abbia una voce, un corpo e un'energia da toccare.
In quasi quindici anni di web posso dire che alcune delle mie migliori amicizie siano nate così.

La scorsa settimana in un mezzogiorno molto milanese, grigio inquinamento con sprazzi di sole, ho incontrato Sigrid ovvero Il cavoletto di Bruxelles da Ape Piera o meglio nel ristorante aperto a Milano da Nicola Cavallaro alias Kitchen Stories...tre food blogger insieme (potevamo essere quattro ma Pepe Rosso ci ha "paccato").
La cronaca proprio su Pepe Rosso...per me il ricordo di:

una camminata imprevista: non avevo guardato la mappa e non essendo milanese doc...mi sono più o meno persa tra le risate di Sigrid

l'intelligenza e la vivacità di Sigrid: molto molto carina per altro e appassionata sperimentatrice (molto più di me che da buona italiana apprezzo la cucina tradizionale)


la scorrazzata in cucina: voglio il forno di per i dolci!


il sorriso di Nicola e la sua cucina: un avventura tra i sapori e un piatto di crudi che non dimenticherò facilmente (devo solo sapere il nome del suo "spacciatore" di pesce)



Non ho fatto foto (sigh) del panorama dalle finestre dell'Ape Piera: Naviglio con chiesa di fronte, silenzio quasi incredibile visto il traffico che di solito caratterizza la zona ;)
Non vi descrivo come è stato il resto del pomeriggio in ufficio: quasi quasi chiamavano il tecnico a disincastrarmi il naso dalla tastiera causa sonnite da vinello e pensieri poco lavorativi....

Composta di zucca e vaniglia

Anche questa ricetta la devo a Nic, ma l'ho modificata.
Mi sa che dovrò fare un archivio dedicato solo alla zucca...altro che prezzemolo.
Questa composta può essere conservata per qualche mese a patto di essere messa in vasetti puliti e opportunamente sterilizzati (come per la marmellata). E' pastosa al palato e la quantità di dolcificante va valutata a seconda della dolcezza della zucca e della scelta fra malto e sciroppo d'acero: quest'ultimo è molto dolce quindi dosatelo con oculatezza.
Ha un difetto: dura pochissimo...ne ho fatto fuori un barattolo in meno di tre giorni ;-))

2 tazze di purea di zucca
1/4 di tazza di sciroppo d'acero (1/2 di malto di riso)
1/2 tazza di mandorle
1 stecca di vaniglia
1 stecca di cannella
4 bacche di cardamomo
1 cucchiaino di agar agar

Aprite la stecca di cannella ed estraete i semini neri e allo stesso modo rompete le bacche di cardamomo e estraetene i semi.
Fate bollire per 15 minuti la purea di zucca, aggiungete lo sciroppo d'acero, le spezie e infine l'agar mescolando bene. Aggiungete le mandorle tritate grossolanamente e contiinuate a far bollire per altri 15 minuti.
Versate in barattoli puliti e caldi si conserva una decina di giorni in frigo, altrimenti sterilizzate il tutto come per la marmellata.

Dining with the bloggers - Cenando con i blogger

Cathy di My little kitchen ha dato vita qualche mese fa una interessante tradizione...ovvero quando provare le ricette di altri food-blogger e raccontarlo (con eventuali variazioni). E' un bel sistema per far conoscere blog, per conoscersi e per "cenare insieme".

Io ho di recente ho cenato con Nic di Baking Sheet. Maniaca di biscottini e dolcetti, Nic ha sovente idee geniali come il BBM di cui ho già parlato e la Cooking school in cui fornisce indicazioni e segreti per fare muffin, mousse e torte a regola d'arte.
Certo è macrobiotica come io sono un'esperta di foie gras, ma il suo sito è bellissimo da leggere, le foto non sono fantastiche ma ci si immerge nella vita di una losagelina (abitante di Los Angeles), fatta di pranzi con amici goliardici e amanti della buona cucina...e ricette difficili da sbagliare visto che spiega con estrema generosità anche tutti i suoi trucchi.
Per Natale credo che farò almeno tre tipi dei suoi biscotti per i miei amici "non "macrobiotici che vedono con sospetto qualunque dolce non contenga burro e uova"....mica so cucinare solo macro, lo preferisco e per me è un'abitudine di vita, ma non sono una predicatrice ;-))

La ricetta di Nic però è macrobiotica ed è uno straordinario Hummus di zucca. Devo ammettere di aver fatto hummus con piselli, fagioli e lenticchie e anche carote, ma la zucca non mi era ancora venuta in mente....e visto che è una mia passione, la ricetta è perfetta ed è talmente buona che è sparita a tempo di record. Grazie a Nic ho scoperto che la purè di zucca negli Stati Uniti si trova anche in scatola: da noi no! per fortuna aggiungo io e quindi la zucca va pulita, cotta a vapore fino a quando non è molto morbida, sbucciata e passata al setaccio o in un blender.

2 tazze di purea di zucca
2 cucchiai di tahin
4 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di zucco di limone
1 spicchio di aglio
paprica o cumino
sale

In un blender mettere tutti gli ingrendienti e frullare fino a quando non otterrete un composto molto morbido e liscio. Nel caso la zucca fosse molto asciutta, aumentate la quantità di acqua. Servite con pane pita o crostini.

e poi tortino

Di risotto ne avevo fatto tanto e quindi ecco uno dei piatti dell'infanzia il tortino di riso se fatto al forno o riso al salto se fatto in padella.
L'arte del riciclo in cucina mi piace un sacco, un po' perchè non sempre ho tempo e voglia di elaborare qualcosa di nuovo e un po' perché mi hanno insegnato che non si butta via nulla al massimo si caccia nel congelatore e poi ci si pensa.

Il risotto avanzato può diventare tortino, crocchette, ripieno per le vedure...oggi tortino.
Velocissimo e senza lista ingredienti.
Ho tirato fuori dal frigo il risotto, l'ho allungato con un po' di panna di soia (occhio che sia biologica) in modo da renderlo morbido, l'ho steso in una pirofila ben unta e l'ho cotto in forno a 180° fino a quando non ha fatto una bella crosticina. Lasciato intiepidire, tagliato a quadrotti e servito con erbe amare bollite e ripassate in padella con aglio e peperoncino.

Prima risotto.....

Tempo di zucche ovunque...la mia stava sul balcone da qualche giorno (al fresco e intere resistono settimane) ed è diventata risotto, vellutata, marmellata e sorprese per i prossimi giorni ;-))

Per il risotto lo ammetto non sono macrobiotica per nulla o meglio non riesco a usare l'integrale o il semi-integrale. Saranno le mie origini padane, l'infanzia passata in cascina tra le risaie e il fatto che in zona ancora si trova quello vero a prezzi non da svenimento (è comunque caro) ma per me il risotto vuol dire carnaroli e basta (al massimo vialone nano). Tiene la cottura, rilascia la giusta quantità di amido e rimane bello lucido.
Questa ricetta è però un mix novarese/svedese. Un mesetto fa ho partecipato al BBM2 e Maria mi aveva spedito dei cantarelli raccolti nei boschi svedesi e seccati.
Ieri ho trovato la ricetta giusta per loro con zucca, birra e rosmarino fritto.
La birra al posto del vino è andata benissimo, un retrogusto leggermente amarognolo adatto al dolce della zucca e nato solo perché il vino bianco era finito ;-))

300 gr di riso carnaroli
150 gr di zucca pulita
25 gr di cantarelli "svedesi"
1/2 litro di brodo vegetale
4 cucchiai di olio extravergine leggero
1 bicchiere di birra
sale
2 cucchiai di aghi di rosmarino
1 cipolla media
Pepe rosa

Mettete in ammollo i funghi in acqua calda per 20 minuti e fate il brodo vegetale con carota, cipolla, porro e le bucce della zucca. Affettate sottile la cipolla e mettetela a soffriggere nell'olio a fuoco basso fino a quando non diventa trasparente. Aggiungete la zucca tagliata a dadini piccolissimi e i funghi. Cuocete per a 5 minuti, poi aggiungete il riso. Fate tostare per bene e poi unite la birra. Fate evaporare e portate a cottura il riso unendo il brodo caldo poco per volta e mescolando ogni tanto, ma non troppo altrimenti il riso rilascia troppo amido. Regolate di sale e lasciate a riposare 5 minuti prima di servire. La tradizione vorrebbe la mantecatura con burro e parmigiano, la macrobiotica no...e poi secondo me coprono il gusto di tutto il resto ;-)
Nel frattempo friggete gli aghi di rosmarino in un cucchiaio di olio fino a quando non diventano leggermente scuri. Servite il risotto decorato con gli aghi di rosmarino e una macinata di pepe rosa.

Rosti di patate e sourcream

Cucino di rado le patate o meglio quando mangiavo più proteine animali sentivo la necessità di equilibrare il sodio contenuto in carne e formaggi con il potassio delle solanacee. Oggi non mi viene in mente di comprarle e di solito me lo devono chiedere. La macrobiotica non vieta nulla e quindi non vieta nemmeno l'assunzione delle solanacee, consiglia solo di limitarle per evitare di mandre in crisi l'quilibrio tra sali minerali, proteine e zuccheri che è alla base di questa filosofia.

La sour cream è invece una salsa a base di panna acida tipica dell'est europeo, di Inghilterra e Nord America che in questi paesi vi potete ritrovare ovunque dai panini al fish&chips. Questa elaborazione la devo al mio libro di cucina preferito The candle cafe cookbook con qualche minima variazione.

4 patate gialle
1 confezione di tofu
2 cucchiaini di succo di lime
2 cucchiaini di succo di limone
1 cucchiaino di agar agar
1 cucchiaio di erba cipolina tritata
1 cucchiaino di porro (parte verde) tagliato sottile
4 cucchiai di olio di oliva extravergine leggero
1/2 spicchio d'aglio
1 pizzico di sale

Bollire le patata per una decina di minuti (devono ancora essere parzialmente crude), farle raffreddare, pelarle e grattuggiarle (parte a fori grossi). Lasciarle a scolare per un'ora, salarle leggermente, poi fare uno strato di un centimetro in una padella ben unta e cuocere il rosti dai due lati fino a quando non avrà una bella crosticina. Con questa quantità di patate potete fare due rosti medi o quattro piccoli. Si può anche partire dalle patatae crude, grattugiandole e facendole scolare, si alungheranno i tempi.
Nel frattempo in una ciotola sciogliere l'agar agar con il succo di limone e lime. Cuocere il tofu per 5 minuti in acqua bollente e dopo averlo fatto raffreddare metterlo in un mixer con il succo dei limoni, l'agar, l'aglio, l'olio, il sale e frullare finoa ottenere una salsa liscia e vellutata.
Servire i rosti caldi con la sour cream a parte decorando con il porro.

Dal o zuppa di lenticchie all'indiana

Questo "comfort" food fa parte di uno dei miei giretti nelle cucine etniche e la ricetta mi è stata data da un cuoco cingalese.
Dahl o dal definisce una zuppa non troppo densa, aromatica e leggermente piccante che in Oriente può essere fatta di differenti qualità di lenticchie (rosse, gialle, verdi). Qui è meglio usare le rosse decorticate oppure recarsi in un negozio di alimentari etnici. Le nostre lenticchie non sono molto adatte alle spezie orientali. Io avevo nel cassetto un pacco di moong dal (lenticchie gialle) da qualche mese e me ne ero scordata...quando vado in alcuni negozi le mani vanno più veloci della mente e cacciano nel carrello di tutto ;-)) ...ora devo scoprire cosa fare con un pacchetto di riso glutinoso dall'acceso colore verde.

1 tazza di lenticchie rosse
1 cipolla
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di semi di senape
1 cucchiaino tra coriandolo/fieno greco/cumino
2 cucchiai di olio di sesamo o girasole
sale
acqua q.b.

Macinate o schiacciate in un mortaio coriandolo, cumino e fieno greco. Sciacquate le lenticchie e mettetele a cuocere con almeno due tazze d'acqua e la curcuma fino a quando saranno ben cotte ma non disfatte. Aggiungete il misto di spezie macinato, salate e aggiungete altra acqua se il dahl risulterà denso come un puré. A parte in una pentola di acciaio, scaldate l'olio, versate i semi di senape e quando inizieranno a scoppiettare aggiungete la cipolla tagliate a lamelle sottili; quando sarà ben dorata toglietela dal fuoco.
Versate il dhal caldo in coppe singole e guarnitele con le cipolle dorate.
Si può rendere piccante il dhal aggiungendo della pasta di curry forte o del peperoncino alle lenticchie a fine cottura.

Macroconsiglio
Le lenticchie come la maggior parte dei legumi sono fonti ottime di proteine e sali minerali (calcio, potassio,magnesio, fosforo, zinco e rame). Molto riscaldanti, sono perfette in autunno e abbinate ai cereali integrali come il farro in quanto aiutano il corpo ad affrontare i freddi invernali.
L'Italia produce lenticchie di ottima qualità e di dimensioni differenti dalla verde di Altamura alla marrone di Castelluccio alla rossa o egiziona. Le ultime due non hanno bisogno di ammollo, ma solo di essere lavate per eliminare eventuali sassolini.

Macco di fave e bottarga

La bottarga è una di quelle cose che mi fa impazzire...la compro e la lascio nel frigo almeno un paio di giorni perchè so che se la apro son capace di mangiarne un etto al naturale mentre la taglio.
Cibo molto yang (proteine animali seccate...il massimo) andrebbe mangiata in piccole quantità e una volta ogni tanto...se me lo dico spesso magari mi convinco ;-)).
Il suo sapore intenso ben si abbina alla dolcezza del macco di fave, tradizionale puré di fave siciliano.
Se però preferite un piatto curativo in previsione dei freddi autunnali e cioè che apporti calore al corpo in modo da affrontare meglio i malanni da freddo, servite il macco con una verdura amara bollita(catalogna o cicoria) oppure con anelli di cipolla leggermente soffritti.

300 gr di fave secche
acqua q.b.
100 gr di bottarga
1 cucchiaio di prezzemolo
1 spicchio di aglio
1 pezzetto di alga kombu
sale
olio extravergine

Mettete a bagno le fave secche in acqua fredda e kombu per una notte. Gettate l'acqua di ammollo e mettete da parte la kombu, aggiungete lo spicchio d'aglio, coprite di acqua le fave e fate cuocere fino a quando non saranno morbidissime. A questo punto con il cucchiaio di legno mescolate con forza tanto da ridurle in un purè morbido, ma non troppo liscio (male che vada utilizzate un mixer). Salate e servite con bottarga tagliate sottilissima, prezzemolo tritato e un filo d'olio.
Se la bottarga fosse dura o troppo saporita, lasciate a bagno in olio le fettine per un'ora.

Olio speziato

Grazie a Amy di 101 cookbooks ho sperimentato un olio aromatizzato alle spezie.
In questo modo ho un olio profumato già pronto ogni volta che ne ho bisogno.
Ho usato un olio extravergine toscano, ma la prossima volta lo farò con l'olio di mais in modo da poterlo usare per i dolci. Al momento l'ho usato sul basmati e nel purè di zucca.

1 tazza di olio di olia extravergine
1 cucchiaio di cardamomo
1 cucchiaio di semi di cumino
1 stecca di cannella
1 cucchiaio di pepe rosa
3 bacche di anice stellato
1 stecca di vaniglia

Macinate cardamomo, cumino e pepe rosa e tostateli a secco in un wok o in una pentola antiaderente per qualche minuto.
Scaldate leggermente l'olio e, fuori dal fuoco, aggiungete tutte le spezie compresa la cannella, l'anice stellato e i semi di vaniglia (estratti dalla stecca aperta in due).
Mettete in un vaso e lasciate riposare per un paio di giorni, poi filtrate e conservate in luogo fresco.
La ricetta originale non diceva di filtrare ma secondo me le spezie lasciate troppo a macerare possono assumere un retrogusto amaro.
Si conserva per un mese.

Mousse di cachi e castagnaccio

In questo periodo ho voglia di cose morbide e consolanti e quindi una mousse accompagnata da un dolce invernale tradizionale come il castagnaccio mi è parso ideale.
I cachi mi mettono allegria quando li vedo sulle piante spoglie ma li ho saempre considerati un po' stucchevoli per i miei gusti: i cachi vaniglia (più solidi e meno dolci) mi hanno riavvicinato a questo frutto tipicamente autunnale. Lo stesso dolce può essere fatto con i cachi normali riducendo il malto.

Le mousse sono di solito composte di panna, qui ho usato il silk tofu che consente, grazie a una consistenza molto morbida e a un sapore delicatissimo, di ottenere mousse perfette e sicuramente meno caloriche e dannose per il nostro organismo.
Il castagnaccio è un dolce tipico dell'Appennino e molto semplice, dolce all'origine grazie alla presenza della farina di castagne.

Mousse
3 cachi vaniglia
200 gr di silk tofu
2 cucchiai di malto di riso o di mais
1 cucchiaino di semi di cardamomo macinati

Pelare e tagliare a pezzi i cachi e porli in una casseruola con un dito di acqua. Far cuocere per 20 minuti o fino quando si saranno disfatti. Una volta freddi metterli in un blender con il tofu, il malto e il cadamomo e frullare fino a quando non otterrete un composto molto spumoso. Versate in coppette singole e fate raffreddare per un paio d'ore prima di servire. Per velocizzare si può porre in frigo e poi tirare fuori 30 minuti prima di servire.

Castagnaccio
300 gr di farina di castagne
1 cucchiaio di malto
1 cucchiaio di pinoli
acqua q.b.
un pizzico di sale
olio
qualche ago di rosmarino

In una ciotola mescolare farina di castagne, malto e acqua fino a ottenere un composto simile a quello che si usa per fare le crespelle quindi abbastanza liquido ma non troppo. Far riposare per un'ora poi versare in una teglia ben oliata (lo strato deve essere sottile), decorare con i pinoli e il romarino. Cuocere in forno caldo a 200° fono a quando la superficie non si sarà increspata (10 minuti sono sufficienti). Non lasciatelo troppo nel forno o si trasformerà in una suola da scarpe. L'interno dovrà essere morbido.

Finger food: tortine di scarola e aceto balsamico

La torta di scarola è un classico della cucina italiana però non so quanto la mia ricetta sia canonicamente accettabile.
In occasione di un aperitivo (tragica usanza milanese ;-)) ne ho fatto una versione mignon utilizzando gli stampini di silicone per le crostatine. La pasta è una sorta di pasta per pizza veloce.
La scarola è una verdura amarognola tipica del Sud Italia, ma facilmente recuperabile sui banchi di molti mercati e supermercati, ottima con sapori agrodolci.

per 7/8 tortine:

300 gr di farina integrale
100 gr di manitoba
220 gr di acqua
1 cucchiaino raso di lievito secco
1 cucchiaio di olio extra vergine

1 scarola
2 cucchiai di aceto balsamico
1 cucchiaio di malto
1 cucchiaio di pinoli
2 acciughe sott'olio
1 cucchiaio di uvetta

Mescolate gli ingredienti per la pasta e mettete a riposare coperto in un luogo tiepido per un'ora.
Mondate la scarola, spezzetate le foglie con le mani e stufatela in una pentola in cui avrete messo a soffriggere le acciughe con uno spicchio di aglio e un cucchiao di olio. A metà cottura salate e aggiungete il malto, l'aceto, i pinoli e l'uvetta. Fate cuocere fino a quando la scarola sarà molto morbida.
Rivestite gli stampini con la pasta, mettete un cucchiaio si ripieno e chiudete con altra pasta. Fate un piccolo buco nel centro del coperchio di pasta per far uscire il vapore e cuocete per 10 minuti in forno caldo a 180°.

Cavolfiori e porri alle spezie

Ricetta velocissima e di effetto per le cene e pranzi dell'ultimo minuto....a patto ovviamente di avere nel frigo una qualsiasi verdura da gratinare.
La besciamella vegetale oppotunamente insaporita non è facilmente distinguibile da una besciamella tradizionale (ho ingannato alla grande più di un esperto) a meno che non amiate le salse burrosissime.
Anche la besciamella vegetale è calorica vista la presenza dell'olio, ma è più leggera e, parere personale, più adatta a verdure delicate come i cavolfiori, i porri o le paste e crespelle con il pesce perché non ne copre i sapori. Ancora più leggera se al posto del latte di soia si usa il brodo vegetale.
Meglio farla con la farina 0 che non con la farina integrale di cui si rischia di percepire la granulosità.

1 cavolfiore medio
2 porri
1/2 litro di latte di soia
2 cucchiai di farina 0
olio di mais o di extravergine poco saporito q.b.
1 cucchiaio di spezie macinate (noce moscata, cannella, cumino, fieno greco)
sale

Pulire e tagliare a cimette il cavolfiore e a pezzi lunghi un paio di centimetri il porro. Cuocerli a vapore e sistemarli in una pirofila da forno.
A parte bollire il latte di soia e mescolare in una ciotola la farina con tanto olio quanto basta a ottenere un composto cremoso. Al bollore del latte versare il composto di olio e farina e cuocere mescolando bene con una frusta per una decina di minuti in modo da ottenere una besciamella vellutata e non troppo solida.
Insaporire la salsa con sale e spezie e versarla sulla verdure.
Gratinare in forno per 10 minuti.

How it all vegan

I libri di cucina vegana ben fatti e divertenti sono rari...e per lo più americani o inglesi. In Italia ancora si confonde ancora vegetariano con vegano e si cucina vegetariano inondando qualsiasi piatto di formaggio...oggi sono polemica ;-)) e lascio il discorso zucchero bianco/di canna e miele per un'altra volta.

Il libro di Tanya e Sarah "How it all vegan" è originale sia dal punto di vista grafico e sia da quello gastronomico. Fantastiche sono le loro foto in abitini fru fru e aria da signore bene dei film anni '50, con braccia completamente tatuate ben in vista (sarà questo che mi ha attirato? ;-))
Ottimi i loro patè e salse per le verdure che si possono trasformare in sughi per la pasta. Stesso discorso per seitan, tofu e tempeh. Mi è piaciuta la struttura del libro in pasti con attenzione particolare alla colazione. Questo fine settimana mi riprometto di provare i pancake senza uova e le crepes.

Ci sono inoltre ottimi consigli sul vivere vegano ovvero senza far male agli animali anche nel vestire e nell'uso dei cosmetici, anche se io certe pappine in faccia non me le metto, piuttosto le mangio.

Muffin di carote e lime

In una domenica pigrissima e con poca voglia di cucinare sono riuscita a sformare solo i muffin alle carote. Versione pic nic o colazione della torta alle carote (i muffin si conservano a lungo in scatola di latta) con una variante di spezie e lime.

2 tazze di farina (1 integrale/1 manitoba)
2 tazze di carote tritate
1 tazza di nocciole tritate
1/2 tazza di olio di mais
1/2 tazza di sciroppo d'acero o malto di mais
1/2 tazza di succo di mela
3 cucchiai di succo di lime
1 cucchiaio tra cardamomo e cannella in polvere
1 cucchiaio di buccia di lime
1 cucchiaio di cremor tartaro (o lievito)

Come per i muffin, mescolate in due ciotole differenti gli ngredienti secchi e gli ingredienti liquidi, poi uniteli mescolando pochissimo. Versate l'impasto in pirottini monoporzione e cuocete in forno già caldo a 180° per 30 minuti.
Volendo si può omettere il lime (mettete però l'equivalente di liquido in succo di limone o di mela) e mettere al centro di ogni muffin un pezzettino di cioccolato fondente.

Peperoni sotto aceto

Continua la serie delle conserve...alcune poco macrobiotiche, ma si spera che non ci si divori interi barattoli di peperoni.
Questi peperoni sono nati per caso grazie a un acquisto di peperoni di Carmagnola, gli ultimi della stagione e sono un mix di varie ricette. Come al solito mi piace l'idea di conservarmi piccoli sprazzi di sole per i giorni grigi dell'inverno.
L'aceto utilizzato deve essere un buon aceto di vino e ricordate che è un ottimo stimolate per un fegato sofferente (in piccole quantità, ovvio ;-)), organo da tenere sotto controllo soprattutto in autunno e in primavera quando i cambi di stagione possono metterlo sotto pressione con conseguenti problemi di pelle, rigidità muscolare e cattivo umore.

1 kg di peperoni
2 cucchiai di capperi dissalati
1 cucchiaino di pepe rosa
2 cucchiai di malto di riso
250 ml di aceto bianco
250 ml di aceto rosso

Pulire i peperoni, tagliarli a striscioline e scottarli per 2 secondi in aceto bianco. Metterli ad asciugare. A parte bollire il mix di aceti con il pepe rosa e il malto per 5 minuti e poi far intiepidire.
Riempire dei vasetti sterilizzati e caldi con i peperoni e i capperi e coprire con l'aceto. Chiudere con capsule nuove e sterilizzate e mettere a testa in giù in modo che si formi il sottovuoto.
Aspettare almeno un mese prima di consumarli.

Pasta, ceci e alghe

Un accostamento ardito per un piatto molto tradizionale... ho messo un misto di alghe non troppo "marine" come dulse e nori per non coprire il sapore dei ceci.
La pasta usata sono gli spaghetti del pastificio Faella di cui avevo già parlato tempo fa: sono spettacolari, ruvidissimi e impacchettati a mano tanto che aprendoli ne è uscita la farina (quando mai capita con la pasta del supermercato??)
Per le alghe vi consiglio di mettere in un mixer perfettamente asciutto un foglio di nori tostata e un paio di dulse e di ridurle in polvere.

300 gr di ceci secchi
1 cipolla rossa media
2 tazze di brodo vegetale
100 gr di spaghetti
2 cucchiai di alghe miste tritate
sale

Mette a bagno i ceci la sera prima in acqua con un pezzetto di alga kombu. La mattina o il pomeriggio buttate l'acqua, togliete la kombu e mettetela ad asciugare (si può riutilizzare almeno un altro paio di volte). Coprite i ceci dia cqua fredda e fateli cuocere in pentola a pressione per 30 minuti.
Tagliate a velo la cipolla e soffriggetela in un cucchiaio d'olio e due si acqua. Unite i ceci cotti, il brodo vegetale e fate cuocere per una ventina di minuti. Togliete un paio di mestoli di ceci, frullate il resto e rimettete i ceci interi nella pentola. A questo punto calate gli spaghetti spezzati e cuocere per ancora 10 minuti. Servite la minestra spolverata di alghe tritate e un pochino di pepe bianco.

Macroconsiglio
Le alghe sono perfette in un periodo come quello autunnale, aiutano pelle e capelli a rinforzarsi e i reni a proteggersi dall'arrivo del freddo invernale.
Le alghe sono piccoli miracoli biologici: ricche in oligo elementi quali ferro, potassio, magnesio e in proteine andrebbero consumate in piccole dosi tutti i giorni soprattutto se si segue un regime alimentare vegano o se si è anemici. Inoltre aiutano a stimolare il metabolismo e a sciogliere i grassi derivanti dai latticini.
Le dulse sono alghe europee coltivate da secoli in Bretagna e in Scozia tanto che la cucina tradizionale di queste regioni prevede l'uso di alghe ad esempio per condire il porridge .
Hanno un gusto dolce e meno deciso rispetto a hijiki o alla kombu stessa e sono molto ricche in ferro e in proteine così come le nori. Queste ultime sono usate sia per fare il sushi sia ridotte in polvere per condire il riso.
Sono tutte acquistabili nei negozi di alimenti biologici.

Zucca al forno

Nuova variazione sulla zucca...si vede che è uno dei miei cibi preferiti? e ancora devo fare gnocchi e tortelli...ma per quelli mi serve una domenica a disposizione ;-)
Come già detto è la verdura perfetta per l'autunno, dolce e solare, perfetta per rilassare stomaco e plesso solare.
Ha la dote di essere utilizzata per un intero menù e in più quest'anno le zucche sono particolarmente dolci grazie all'alternarsi di caldo e pioggia che ci ha tormentato durante l'estate.

500 gr di zucca
3 cucchiai di olio di mais o di olio extravergine leggero
1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato
1 cucchiaino di semi di coriandolo e finocchio
sale

Pulire la zucca e tagliarla a quadrotti. In una ciotola mescolare olio, sale, rosmarino e coriandolo e finocchio macinati. Mescolarvi la zucca in modo che la miscela la impregni per bene e poi mettere i quadrotti su una teglia ricoperta di carta forno. Cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti.

Macrotrucco
Nel macinino insieme a coriandolo e finocchio ho messo anche un cucchiaino di te oolong...ottimo profumo e interessante sapore.

Broccoli al sesamo

Verdura anti-cancro per eccellenza, il broccolo da parte della grande famiglia dei cavoli spesso non amato dagli italiani che hanno l'abitudine (ancora viva in molti ristoranti) di stracuocerlo portandolo da un colore verde vivo a un terribile verde marcio. Buonissimo nella pasta, è una verdura che può essere usata per torte salate, pinzimoni o accompagnamenti a risi lunghi tipo basmati. L'importante è, lasciando integre le cimette e tagliando il gambo a pezzi piccoli, cuocere i broccoli per non più di 10 minuti in modo che rimangano croccanti....in caso contrario tutte le vitamine se ne andranno nell'acqua.

450 gr di broccoli
1 cipolla media
1 cucchiaio di zenzero fresco grattuggiato
100 ml di brodo vegetale
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati a secco
3 cucchiai di olio di sesamo

Pulite i broccoli e tagliate a velo la cipolla. Versate l'olio nel wok già caldo e poi cuocetevi la cipolla e lo zenzero per qualche minuto. Aggiungete le cimette di broccolo e fatele saltare, poiversate il brodo vegetale, la soia e l'aceto di riso e fate cuocere per una decina di minuti. Ottimo accompagnato da un riso basmati cotto a vapore con qualche seme di coriandolo.

Il sauté di vongole

Non è molto autunnale, ma sabato la temperatura era piacevole e preludeva a una domenica di sole, quindi zuppa di vongole con gli ultimi pomodorini della stagione.
Mi piacciono i mitili più dei pesci grossi, sarà perché sanno di sale e di spiaggia e il loro odore è meno persistente o forse perché mi piacciono i loro scrigni....
Un consiglio: preferite le arselle o le vongole piccine rispetto alle veraci che sono di solito meno saporite.

1 kg di arselle
15 pomodorini
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai d'olio
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
1 peperoncino
1 stecca di cannella
sale

Mettete le vongole a bagno in acqua fresca corrente (o cambiate l'acqua due o tre volte ) per almeno 4 ore in modo che spurghino la sabbia.
Preparate un sugo mettendo a soffriggere lo spicchio d'aglio e la cannella nell'olio e versandovi i pomodorini che avrete pelato e privato dei semi. Cuocete il tutto per 15 minuti, salate, togliete la cannella e mettete da parte.
In una pentola d'acciaio mettete le vongole e ponetela sul un fuoco alto, versate il vino, chiudete con un coperchio e scuotete leggermente in modo che le vongole si aprano nel giro di 5/8 minuti.
A questo punto togliete le vongole dalla pentola e filtrate il liquido che sarà rimasto; nella pentola versate il sugo preparato, 1 bicchiere del liquido filtrato e le vongole. Fate cuocer per altri 5 minuti e cospargete di prezzemolo.
Servite caldo con fette di pane tostato strofinate d'aglio.

My little kitchen

Sigrid ha chiesto ai fod-blogger di presentare la propria cucina, l'antro delle meraviglie e delle sperimentazioni. Il luogo dove, in teoria, dovremmo passare più tempo...per me una casa gira intorno alla cucina (sogno quelle cucina con tanto di divano e piante in un angolo, lo so è terribile...)

La cucina


Ecco qui la mia cucina o meglio quella dove passo più tempo perché essendo una provinciale costretta a vivere a Milano continuo a mantenere una casa in un'altra città dove trascorro ormai solo i fine settimana.
Questa è la mia cucina milanese, non piccolissima, dotata di balcone e di un tavolo gigante dove ho l'abitudine di appoggiare di tutto...pochi i pensili cosa che limita al momento i miei acquisti in pentole ;-) Mi piace perché è giallina e ha la fortuna di dare su un silenziosissimo cortile della Milano vecchia consentendo un risveglio delicato in una città a dir poco fracassona.

Lo scheletro nell'armadio

Più che armadio questo è lo schelotro sempre visibile e soggetto perenne di battute, critiche e commenti...la zona del te e tralascio quello delle teiere e delle scatole (più di 150) che sono sparse in due provincie.
Stamattina ho contato 14 tipi differenti dovuti alla passione, ai viaggi (Mariage frères) e alla rete (Adagio teas) . Ho comunque la fissa dei contenitori in metallo e in vetro: quanto mi piacciono i barattoloni Ikea...
Il te riesco a berlo tutto, non va a male, non fa le bestiole e mi piace avere tanta scelta ;-)

L'elettrodomestico

Sono sempre stata convinta sostenitrice del "bisogna saper far tutto a mano" e lo sono ancora (ho frequentato cucine dove la modernità arrivava al massimo ai coltelli...) e il mio massimo per anni è stato il Minipimer. Quest'anno ho ceduto e mi sono fatta regalare il mega elettrodomestico ovvero il Bimby, oggettino che cuoce, impasta, frulla, miscela...in effetti per i patè è unico, idem per le vellutate (che cuoci nella medesima pentola in cui frulli), mi consente di triturare cose durissime come il macis, la cannella e di fare in casa le farine di riso e farro. Me ne sono innamorata...

La pentola

E' il mio wok di ghisa che staziona fisso sui fuochi e con il quale faccio di tutto dai fritti alle verdure saltate alla pasta. A chi usa quelli in metallo leggeri consiglio vivamente di procurarsene uno così, se vi piaccionoi wok la differenza sarà abissale.

La dispensa

Questo è il mio cassetto preferito...spezie di ogni tipo, alghe, germe di grano, lievito in scaglie, addensanti naturali, preparati giapponesi per riso. Insomma tutto quello che mi porto a casa dai viaggi (anche solo nei supermercati etnici).

Passo la palla alle mie tre BBM2 ovvero:

Samantha
Laurence
Maria

con a seguire spiegazione in inglese (grazie Sigrid ;-))

My little kitchen

Five questions about your kitchen, a place where you're presumed to spend quite a bit of time...

1) Show us your kitchen ( a picture) and tell us what is it about this place that reflects your own personnality.
2) Open a cupboard (the one you feel to open), take a picture and tell us what we see.
3) Present us your favorite kitchen-based electrodomestic tool.
4) Take out the ingredients you like the most, the ones you always keep stored.
5) My little steel friend: present us to your favorite cooking/baking receipient.

La disfida delle marmellate

Questa volta lo zampino ce lo ha messo proprio Pepe Rosso chiedendo per la disfida "le marmellate" che nella loro formula tradizionale (peso quasi uguale di zucchero e frutta) sono molto lontane dalla macrobiotica.

Cavoletto ha finalmente svelato i segreti della sua marmellata di fichi e io, in una domenica a dir poco uggiosa, ho sperimentato una marmellata, forse più una composta, di mele, zenzero e zucca speziata. Il colore è spettacolare, ma provatela: la mattina su una fetta di pane spalmata di tahin non è niente male.

La mia pasta madre

Ho intitolato il post la mia pasta madre perché ne esistono differenti ricette e la mia è un miscuglio di almeno tre o quattro...due corsi di panificazione e una serie di consigli in rete ;-))
In foto però si nota quanto è arzilla...
Esistono comunque libri e siti interi sull'argomento, io mi limito a fare un pane buono (dicono) e a conservare il mio "blob" da più di due anni con successo!

Per fare la pasta madre o pasta acida armatevi di pazienza e fede e soprattutto non demordete al primo tentativo fallito. Tenete però presente che crea dipendenza ovvero una volta fatta non potrete abbandonarla per più di cinque giorni pena carattere acidissimo, coma (niente lievitazione) spesso morte... dona però ottimo pane quando in forma. Io la porto in ferie...

Premessa
Usate solo farina di grano: integrale, semiintegrale o bianca è a vostro gusto; tenete presente che se totalmente integrale non lieviterà moltissimo e il pane somiglierà molto ai pani tedeschi un po' pesanti.
Tagliate la farina con la manitoba che è una farina di forza e all'inizio darà una mano alla pasta madre a lievitare.
Temperatura: la pasta va messa a fermentare almeno 27° (tassativo), il consiglio è di avvolgere la ciotola in una coperta di lana e ficcarla in un armadio lontano dalle correnti.
L'acqua deve essere tiepida e filtrata (il calcare blocca la lievitazione)
Rispettate i tempi, se accellerate non viene...
Iniziate questo lavoro di giovedì sera così avrete il fine settimana per dare vita alla vostra pasta madre, le fasi sono 6 e poi potrete provare a fare il vostro pane...io tornavo dal lavoro a metà giornata per lavorarla e non ve lo consiglio!

1 fase
250 gr di farina (1/2 integrale 1/2 manitoba)
1 dl acqua
1 cucchiaio di miele
Mescolate in una ciotola di vetro (mai plastica) coprite e lasciate fermentare per 24 ore (farà le bolle e odorerà di acido)
2 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 16 ore
3 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 12 ore
4 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 8 ore
5 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 6 ore
6 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 4 ore

A questo punto avrete la vostra pasta madre e va conservata in una ciotola di vetro con coperchio (perfette quelle da forno) in frigo.
Per fare il pane di solito uso 150 gr di pasta su 600 gr di farina.
Se la pasta è arzilla e adatta alla panificazione lo noterete dal fatto che la pasta fuori dal frigo in due o tre ore raddoppierà di volume.

La pasta madre va rinfrescata almeno due/tre volte prima di fare il pane e sempre almeno una volta alla settimana se no muore o diventa acidissima dando al pane un gusto terribile.

Rinfreschi:
250 gr di pasta
125 gr di acqua tiepida e filtrata
250 di farina

Mescolate, impastate velocemente. Metà lo usate per il pane (o lo buttate) e metà lo lasciate lievitare per due/tre ore coperto e poi in frigo.
Periodicamente rinfrescate con solo manitoba e aggiungendo un cucchiaino di miele in modo da dare una sferzata di vita ai fermenti.

Per le ricette attendete il fine settimana ;-))

BBM2

Da qualche mese girano nella blogosfera iniziative meravigliose come il Blogging by Mail. Inventato da Nic di Bakinsheet, BBM vuole far conoscere tra loro i food blogger di tutto il mondo non solo attraverso i post: e allora perché non spedirsi cibo "vero" con annesse istruzioni e descrizioni?
Io ho mancato il primo per poco e mi sono iscritta ad agosto al secondo, questa volta ospitato sul blog di Samantha: dopo poco ho ricevuto le istruzioni su cosa spedire, a chi e quando...a me è toccata Laurence di Princeton e ho ricevuto da Maria di Uppsala.

Lunedì è così comparso nel mio ufficio un pacchetto profumatissimo contenente una selezione di specialità svedesi quasi tutte "fatte in casa" da Maria: un barattolo di marmellata di fragole e rabarbaro (cosa difficile da trovare in Italia), fragole e funghi essiccati, il green tiger tea e una confezione di zuppa di mirtilli e tante caramelle. E soprattutto una lunga lettera di Maria che mi spiegava ogni cosa: i funghi sono stati raccolti e seccati da lei, la zuppa è un coso ipercalorico che vien dato agli sciatori durante le gare (ups...), il rabarbaro vien dai boschi vicino casa...

Non so ma riempie il cuore di gioia ricevere doni così "pensati" da una persona che non si è mai vista!
Da qualche settimana è nato anche l'Euro bloggin by mail..al prossimo giro mi ci iscrivo!

Persico e lenticchie

La macrobiotica prevede il pesce... e questo salva la mia vita sociale e privata.
Si prediligono pesci a carne bianca e magra come il persico che ho trovato sul banco del mercato sabato mattina. Delicatissimo pesce di lago, viene di solito fritto e messo in marinatura con cipolla e aceto. Ho preferito qualcosa di meno pesante ma altrettanto saporito, sperimentandolo in abbinamento "ardito" ;-)) con le lenticchie di castelluccio e dadolata di verdure.

2 filetti di persico
150 gr di lenticchie di castelluccio
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
2 carote
2 zucchine
2 scalogni
4 cucchiai di olio
2 cucchiai di vino bianco secco
10 grano di pepe rosa
sale

Cuocete le lenticchie (non hanno bisogno di ammollo, ma diffidate delle imitazioni, quelle vere sono costose) con uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino e acqua a coprire fino a quando non saranno tenere ma non disfatte.
Tagliate i filetti di persico per il lungo, infilzateli su spiedini di legno e metteteli a marinare per un paio d'ore in una miscela fatta di 2 cucchiai di olio, vino bianco e pepe rosa.
Affettate a velo gli scalogni, soffriggeteli nell'olio rimasto fino a quando non sono trasparenti poi aggiungete le verdure tagliate a dadini, coprite e cuocete per 15 minuti. A questo punto aggiungete le lenticchie, salate e fate saltare ancora per qualche minuto.
Scaldate il forno a 180°, mettete i filetti in una pirofila, bagnateli con la marinatura e cuoceteli per 10 minuti.
Impiattate il persico e le verdure velando con la marinatura rimasta.