Dining with the bloggers - Cenando con i blogger

Cathy di My little kitchen ha dato vita qualche mese fa una interessante tradizione...ovvero quando provare le ricette di altri food-blogger e raccontarlo (con eventuali variazioni). E' un bel sistema per far conoscere blog, per conoscersi e per "cenare insieme".

Io ho di recente ho cenato con Nic di Baking Sheet. Maniaca di biscottini e dolcetti, Nic ha sovente idee geniali come il BBM di cui ho già parlato e la Cooking school in cui fornisce indicazioni e segreti per fare muffin, mousse e torte a regola d'arte.
Certo è macrobiotica come io sono un'esperta di foie gras, ma il suo sito è bellissimo da leggere, le foto non sono fantastiche ma ci si immerge nella vita di una losagelina (abitante di Los Angeles), fatta di pranzi con amici goliardici e amanti della buona cucina...e ricette difficili da sbagliare visto che spiega con estrema generosità anche tutti i suoi trucchi.
Per Natale credo che farò almeno tre tipi dei suoi biscotti per i miei amici "non "macrobiotici che vedono con sospetto qualunque dolce non contenga burro e uova"....mica so cucinare solo macro, lo preferisco e per me è un'abitudine di vita, ma non sono una predicatrice ;-))

La ricetta di Nic però è macrobiotica ed è uno straordinario Hummus di zucca. Devo ammettere di aver fatto hummus con piselli, fagioli e lenticchie e anche carote, ma la zucca non mi era ancora venuta in mente....e visto che è una mia passione, la ricetta è perfetta ed è talmente buona che è sparita a tempo di record. Grazie a Nic ho scoperto che la purè di zucca negli Stati Uniti si trova anche in scatola: da noi no! per fortuna aggiungo io e quindi la zucca va pulita, cotta a vapore fino a quando non è molto morbida, sbucciata e passata al setaccio o in un blender.

2 tazze di purea di zucca
2 cucchiai di tahin
4 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di zucco di limone
1 spicchio di aglio
paprica o cumino
sale

In un blender mettere tutti gli ingrendienti e frullare fino a quando non otterrete un composto molto morbido e liscio. Nel caso la zucca fosse molto asciutta, aumentate la quantità di acqua. Servite con pane pita o crostini.

e poi tortino

Di risotto ne avevo fatto tanto e quindi ecco uno dei piatti dell'infanzia il tortino di riso se fatto al forno o riso al salto se fatto in padella.
L'arte del riciclo in cucina mi piace un sacco, un po' perchè non sempre ho tempo e voglia di elaborare qualcosa di nuovo e un po' perché mi hanno insegnato che non si butta via nulla al massimo si caccia nel congelatore e poi ci si pensa.

Il risotto avanzato può diventare tortino, crocchette, ripieno per le vedure...oggi tortino.
Velocissimo e senza lista ingredienti.
Ho tirato fuori dal frigo il risotto, l'ho allungato con un po' di panna di soia (occhio che sia biologica) in modo da renderlo morbido, l'ho steso in una pirofila ben unta e l'ho cotto in forno a 180° fino a quando non ha fatto una bella crosticina. Lasciato intiepidire, tagliato a quadrotti e servito con erbe amare bollite e ripassate in padella con aglio e peperoncino.

Prima risotto.....

Tempo di zucche ovunque...la mia stava sul balcone da qualche giorno (al fresco e intere resistono settimane) ed è diventata risotto, vellutata, marmellata e sorprese per i prossimi giorni ;-))

Per il risotto lo ammetto non sono macrobiotica per nulla o meglio non riesco a usare l'integrale o il semi-integrale. Saranno le mie origini padane, l'infanzia passata in cascina tra le risaie e il fatto che in zona ancora si trova quello vero a prezzi non da svenimento (è comunque caro) ma per me il risotto vuol dire carnaroli e basta (al massimo vialone nano). Tiene la cottura, rilascia la giusta quantità di amido e rimane bello lucido.
Questa ricetta è però un mix novarese/svedese. Un mesetto fa ho partecipato al BBM2 e Maria mi aveva spedito dei cantarelli raccolti nei boschi svedesi e seccati.
Ieri ho trovato la ricetta giusta per loro con zucca, birra e rosmarino fritto.
La birra al posto del vino è andata benissimo, un retrogusto leggermente amarognolo adatto al dolce della zucca e nato solo perché il vino bianco era finito ;-))

300 gr di riso carnaroli
150 gr di zucca pulita
25 gr di cantarelli "svedesi"
1/2 litro di brodo vegetale
4 cucchiai di olio extravergine leggero
1 bicchiere di birra
sale
2 cucchiai di aghi di rosmarino
1 cipolla media
Pepe rosa

Mettete in ammollo i funghi in acqua calda per 20 minuti e fate il brodo vegetale con carota, cipolla, porro e le bucce della zucca. Affettate sottile la cipolla e mettetela a soffriggere nell'olio a fuoco basso fino a quando non diventa trasparente. Aggiungete la zucca tagliata a dadini piccolissimi e i funghi. Cuocete per a 5 minuti, poi aggiungete il riso. Fate tostare per bene e poi unite la birra. Fate evaporare e portate a cottura il riso unendo il brodo caldo poco per volta e mescolando ogni tanto, ma non troppo altrimenti il riso rilascia troppo amido. Regolate di sale e lasciate a riposare 5 minuti prima di servire. La tradizione vorrebbe la mantecatura con burro e parmigiano, la macrobiotica no...e poi secondo me coprono il gusto di tutto il resto ;-)
Nel frattempo friggete gli aghi di rosmarino in un cucchiaio di olio fino a quando non diventano leggermente scuri. Servite il risotto decorato con gli aghi di rosmarino e una macinata di pepe rosa.

Rosti di patate e sourcream

Cucino di rado le patate o meglio quando mangiavo più proteine animali sentivo la necessità di equilibrare il sodio contenuto in carne e formaggi con il potassio delle solanacee. Oggi non mi viene in mente di comprarle e di solito me lo devono chiedere. La macrobiotica non vieta nulla e quindi non vieta nemmeno l'assunzione delle solanacee, consiglia solo di limitarle per evitare di mandre in crisi l'quilibrio tra sali minerali, proteine e zuccheri che è alla base di questa filosofia.

La sour cream è invece una salsa a base di panna acida tipica dell'est europeo, di Inghilterra e Nord America che in questi paesi vi potete ritrovare ovunque dai panini al fish&chips. Questa elaborazione la devo al mio libro di cucina preferito The candle cafe cookbook con qualche minima variazione.

4 patate gialle
1 confezione di tofu
2 cucchiaini di succo di lime
2 cucchiaini di succo di limone
1 cucchiaino di agar agar
1 cucchiaio di erba cipolina tritata
1 cucchiaino di porro (parte verde) tagliato sottile
4 cucchiai di olio di oliva extravergine leggero
1/2 spicchio d'aglio
1 pizzico di sale

Bollire le patata per una decina di minuti (devono ancora essere parzialmente crude), farle raffreddare, pelarle e grattuggiarle (parte a fori grossi). Lasciarle a scolare per un'ora, salarle leggermente, poi fare uno strato di un centimetro in una padella ben unta e cuocere il rosti dai due lati fino a quando non avrà una bella crosticina. Con questa quantità di patate potete fare due rosti medi o quattro piccoli. Si può anche partire dalle patatae crude, grattugiandole e facendole scolare, si alungheranno i tempi.
Nel frattempo in una ciotola sciogliere l'agar agar con il succo di limone e lime. Cuocere il tofu per 5 minuti in acqua bollente e dopo averlo fatto raffreddare metterlo in un mixer con il succo dei limoni, l'agar, l'aglio, l'olio, il sale e frullare finoa ottenere una salsa liscia e vellutata.
Servire i rosti caldi con la sour cream a parte decorando con il porro.

Dal o zuppa di lenticchie all'indiana

Questo "comfort" food fa parte di uno dei miei giretti nelle cucine etniche e la ricetta mi è stata data da un cuoco cingalese.
Dahl o dal definisce una zuppa non troppo densa, aromatica e leggermente piccante che in Oriente può essere fatta di differenti qualità di lenticchie (rosse, gialle, verdi). Qui è meglio usare le rosse decorticate oppure recarsi in un negozio di alimentari etnici. Le nostre lenticchie non sono molto adatte alle spezie orientali. Io avevo nel cassetto un pacco di moong dal (lenticchie gialle) da qualche mese e me ne ero scordata...quando vado in alcuni negozi le mani vanno più veloci della mente e cacciano nel carrello di tutto ;-)) ...ora devo scoprire cosa fare con un pacchetto di riso glutinoso dall'acceso colore verde.

1 tazza di lenticchie rosse
1 cipolla
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di semi di senape
1 cucchiaino tra coriandolo/fieno greco/cumino
2 cucchiai di olio di sesamo o girasole
sale
acqua q.b.

Macinate o schiacciate in un mortaio coriandolo, cumino e fieno greco. Sciacquate le lenticchie e mettetele a cuocere con almeno due tazze d'acqua e la curcuma fino a quando saranno ben cotte ma non disfatte. Aggiungete il misto di spezie macinato, salate e aggiungete altra acqua se il dahl risulterà denso come un puré. A parte in una pentola di acciaio, scaldate l'olio, versate i semi di senape e quando inizieranno a scoppiettare aggiungete la cipolla tagliate a lamelle sottili; quando sarà ben dorata toglietela dal fuoco.
Versate il dhal caldo in coppe singole e guarnitele con le cipolle dorate.
Si può rendere piccante il dhal aggiungendo della pasta di curry forte o del peperoncino alle lenticchie a fine cottura.

Macroconsiglio
Le lenticchie come la maggior parte dei legumi sono fonti ottime di proteine e sali minerali (calcio, potassio,magnesio, fosforo, zinco e rame). Molto riscaldanti, sono perfette in autunno e abbinate ai cereali integrali come il farro in quanto aiutano il corpo ad affrontare i freddi invernali.
L'Italia produce lenticchie di ottima qualità e di dimensioni differenti dalla verde di Altamura alla marrone di Castelluccio alla rossa o egiziona. Le ultime due non hanno bisogno di ammollo, ma solo di essere lavate per eliminare eventuali sassolini.

Macco di fave e bottarga

La bottarga è una di quelle cose che mi fa impazzire...la compro e la lascio nel frigo almeno un paio di giorni perchè so che se la apro son capace di mangiarne un etto al naturale mentre la taglio.
Cibo molto yang (proteine animali seccate...il massimo) andrebbe mangiata in piccole quantità e una volta ogni tanto...se me lo dico spesso magari mi convinco ;-)).
Il suo sapore intenso ben si abbina alla dolcezza del macco di fave, tradizionale puré di fave siciliano.
Se però preferite un piatto curativo in previsione dei freddi autunnali e cioè che apporti calore al corpo in modo da affrontare meglio i malanni da freddo, servite il macco con una verdura amara bollita(catalogna o cicoria) oppure con anelli di cipolla leggermente soffritti.

300 gr di fave secche
acqua q.b.
100 gr di bottarga
1 cucchiaio di prezzemolo
1 spicchio di aglio
1 pezzetto di alga kombu
sale
olio extravergine

Mettete a bagno le fave secche in acqua fredda e kombu per una notte. Gettate l'acqua di ammollo e mettete da parte la kombu, aggiungete lo spicchio d'aglio, coprite di acqua le fave e fate cuocere fino a quando non saranno morbidissime. A questo punto con il cucchiaio di legno mescolate con forza tanto da ridurle in un purè morbido, ma non troppo liscio (male che vada utilizzate un mixer). Salate e servite con bottarga tagliate sottilissima, prezzemolo tritato e un filo d'olio.
Se la bottarga fosse dura o troppo saporita, lasciate a bagno in olio le fettine per un'ora.

Olio speziato

Grazie a Amy di 101 cookbooks ho sperimentato un olio aromatizzato alle spezie.
In questo modo ho un olio profumato già pronto ogni volta che ne ho bisogno.
Ho usato un olio extravergine toscano, ma la prossima volta lo farò con l'olio di mais in modo da poterlo usare per i dolci. Al momento l'ho usato sul basmati e nel purè di zucca.

1 tazza di olio di olia extravergine
1 cucchiaio di cardamomo
1 cucchiaio di semi di cumino
1 stecca di cannella
1 cucchiaio di pepe rosa
3 bacche di anice stellato
1 stecca di vaniglia

Macinate cardamomo, cumino e pepe rosa e tostateli a secco in un wok o in una pentola antiaderente per qualche minuto.
Scaldate leggermente l'olio e, fuori dal fuoco, aggiungete tutte le spezie compresa la cannella, l'anice stellato e i semi di vaniglia (estratti dalla stecca aperta in due).
Mettete in un vaso e lasciate riposare per un paio di giorni, poi filtrate e conservate in luogo fresco.
La ricetta originale non diceva di filtrare ma secondo me le spezie lasciate troppo a macerare possono assumere un retrogusto amaro.
Si conserva per un mese.

Mousse di cachi e castagnaccio

In questo periodo ho voglia di cose morbide e consolanti e quindi una mousse accompagnata da un dolce invernale tradizionale come il castagnaccio mi è parso ideale.
I cachi mi mettono allegria quando li vedo sulle piante spoglie ma li ho saempre considerati un po' stucchevoli per i miei gusti: i cachi vaniglia (più solidi e meno dolci) mi hanno riavvicinato a questo frutto tipicamente autunnale. Lo stesso dolce può essere fatto con i cachi normali riducendo il malto.

Le mousse sono di solito composte di panna, qui ho usato il silk tofu che consente, grazie a una consistenza molto morbida e a un sapore delicatissimo, di ottenere mousse perfette e sicuramente meno caloriche e dannose per il nostro organismo.
Il castagnaccio è un dolce tipico dell'Appennino e molto semplice, dolce all'origine grazie alla presenza della farina di castagne.

Mousse
3 cachi vaniglia
200 gr di silk tofu
2 cucchiai di malto di riso o di mais
1 cucchiaino di semi di cardamomo macinati

Pelare e tagliare a pezzi i cachi e porli in una casseruola con un dito di acqua. Far cuocere per 20 minuti o fino quando si saranno disfatti. Una volta freddi metterli in un blender con il tofu, il malto e il cadamomo e frullare fino a quando non otterrete un composto molto spumoso. Versate in coppette singole e fate raffreddare per un paio d'ore prima di servire. Per velocizzare si può porre in frigo e poi tirare fuori 30 minuti prima di servire.

Castagnaccio
300 gr di farina di castagne
1 cucchiaio di malto
1 cucchiaio di pinoli
acqua q.b.
un pizzico di sale
olio
qualche ago di rosmarino

In una ciotola mescolare farina di castagne, malto e acqua fino a ottenere un composto simile a quello che si usa per fare le crespelle quindi abbastanza liquido ma non troppo. Far riposare per un'ora poi versare in una teglia ben oliata (lo strato deve essere sottile), decorare con i pinoli e il romarino. Cuocere in forno caldo a 200° fono a quando la superficie non si sarà increspata (10 minuti sono sufficienti). Non lasciatelo troppo nel forno o si trasformerà in una suola da scarpe. L'interno dovrà essere morbido.

Finger food: tortine di scarola e aceto balsamico

La torta di scarola è un classico della cucina italiana però non so quanto la mia ricetta sia canonicamente accettabile.
In occasione di un aperitivo (tragica usanza milanese ;-)) ne ho fatto una versione mignon utilizzando gli stampini di silicone per le crostatine. La pasta è una sorta di pasta per pizza veloce.
La scarola è una verdura amarognola tipica del Sud Italia, ma facilmente recuperabile sui banchi di molti mercati e supermercati, ottima con sapori agrodolci.

per 7/8 tortine:

300 gr di farina integrale
100 gr di manitoba
220 gr di acqua
1 cucchiaino raso di lievito secco
1 cucchiaio di olio extra vergine

1 scarola
2 cucchiai di aceto balsamico
1 cucchiaio di malto
1 cucchiaio di pinoli
2 acciughe sott'olio
1 cucchiaio di uvetta

Mescolate gli ingredienti per la pasta e mettete a riposare coperto in un luogo tiepido per un'ora.
Mondate la scarola, spezzetate le foglie con le mani e stufatela in una pentola in cui avrete messo a soffriggere le acciughe con uno spicchio di aglio e un cucchiao di olio. A metà cottura salate e aggiungete il malto, l'aceto, i pinoli e l'uvetta. Fate cuocere fino a quando la scarola sarà molto morbida.
Rivestite gli stampini con la pasta, mettete un cucchiaio si ripieno e chiudete con altra pasta. Fate un piccolo buco nel centro del coperchio di pasta per far uscire il vapore e cuocete per 10 minuti in forno caldo a 180°.

Cavolfiori e porri alle spezie

Ricetta velocissima e di effetto per le cene e pranzi dell'ultimo minuto....a patto ovviamente di avere nel frigo una qualsiasi verdura da gratinare.
La besciamella vegetale oppotunamente insaporita non è facilmente distinguibile da una besciamella tradizionale (ho ingannato alla grande più di un esperto) a meno che non amiate le salse burrosissime.
Anche la besciamella vegetale è calorica vista la presenza dell'olio, ma è più leggera e, parere personale, più adatta a verdure delicate come i cavolfiori, i porri o le paste e crespelle con il pesce perché non ne copre i sapori. Ancora più leggera se al posto del latte di soia si usa il brodo vegetale.
Meglio farla con la farina 0 che non con la farina integrale di cui si rischia di percepire la granulosità.

1 cavolfiore medio
2 porri
1/2 litro di latte di soia
2 cucchiai di farina 0
olio di mais o di extravergine poco saporito q.b.
1 cucchiaio di spezie macinate (noce moscata, cannella, cumino, fieno greco)
sale

Pulire e tagliare a cimette il cavolfiore e a pezzi lunghi un paio di centimetri il porro. Cuocerli a vapore e sistemarli in una pirofila da forno.
A parte bollire il latte di soia e mescolare in una ciotola la farina con tanto olio quanto basta a ottenere un composto cremoso. Al bollore del latte versare il composto di olio e farina e cuocere mescolando bene con una frusta per una decina di minuti in modo da ottenere una besciamella vellutata e non troppo solida.
Insaporire la salsa con sale e spezie e versarla sulla verdure.
Gratinare in forno per 10 minuti.

How it all vegan

I libri di cucina vegana ben fatti e divertenti sono rari...e per lo più americani o inglesi. In Italia ancora si confonde ancora vegetariano con vegano e si cucina vegetariano inondando qualsiasi piatto di formaggio...oggi sono polemica ;-)) e lascio il discorso zucchero bianco/di canna e miele per un'altra volta.

Il libro di Tanya e Sarah "How it all vegan" è originale sia dal punto di vista grafico e sia da quello gastronomico. Fantastiche sono le loro foto in abitini fru fru e aria da signore bene dei film anni '50, con braccia completamente tatuate ben in vista (sarà questo che mi ha attirato? ;-))
Ottimi i loro patè e salse per le verdure che si possono trasformare in sughi per la pasta. Stesso discorso per seitan, tofu e tempeh. Mi è piaciuta la struttura del libro in pasti con attenzione particolare alla colazione. Questo fine settimana mi riprometto di provare i pancake senza uova e le crepes.

Ci sono inoltre ottimi consigli sul vivere vegano ovvero senza far male agli animali anche nel vestire e nell'uso dei cosmetici, anche se io certe pappine in faccia non me le metto, piuttosto le mangio.

Muffin di carote e lime

In una domenica pigrissima e con poca voglia di cucinare sono riuscita a sformare solo i muffin alle carote. Versione pic nic o colazione della torta alle carote (i muffin si conservano a lungo in scatola di latta) con una variante di spezie e lime.

2 tazze di farina (1 integrale/1 manitoba)
2 tazze di carote tritate
1 tazza di nocciole tritate
1/2 tazza di olio di mais
1/2 tazza di sciroppo d'acero o malto di mais
1/2 tazza di succo di mela
3 cucchiai di succo di lime
1 cucchiaio tra cardamomo e cannella in polvere
1 cucchiaio di buccia di lime
1 cucchiaio di cremor tartaro (o lievito)

Come per i muffin, mescolate in due ciotole differenti gli ngredienti secchi e gli ingredienti liquidi, poi uniteli mescolando pochissimo. Versate l'impasto in pirottini monoporzione e cuocete in forno già caldo a 180° per 30 minuti.
Volendo si può omettere il lime (mettete però l'equivalente di liquido in succo di limone o di mela) e mettere al centro di ogni muffin un pezzettino di cioccolato fondente.

Peperoni sotto aceto

Continua la serie delle conserve...alcune poco macrobiotiche, ma si spera che non ci si divori interi barattoli di peperoni.
Questi peperoni sono nati per caso grazie a un acquisto di peperoni di Carmagnola, gli ultimi della stagione e sono un mix di varie ricette. Come al solito mi piace l'idea di conservarmi piccoli sprazzi di sole per i giorni grigi dell'inverno.
L'aceto utilizzato deve essere un buon aceto di vino e ricordate che è un ottimo stimolate per un fegato sofferente (in piccole quantità, ovvio ;-)), organo da tenere sotto controllo soprattutto in autunno e in primavera quando i cambi di stagione possono metterlo sotto pressione con conseguenti problemi di pelle, rigidità muscolare e cattivo umore.

1 kg di peperoni
2 cucchiai di capperi dissalati
1 cucchiaino di pepe rosa
2 cucchiai di malto di riso
250 ml di aceto bianco
250 ml di aceto rosso

Pulire i peperoni, tagliarli a striscioline e scottarli per 2 secondi in aceto bianco. Metterli ad asciugare. A parte bollire il mix di aceti con il pepe rosa e il malto per 5 minuti e poi far intiepidire.
Riempire dei vasetti sterilizzati e caldi con i peperoni e i capperi e coprire con l'aceto. Chiudere con capsule nuove e sterilizzate e mettere a testa in giù in modo che si formi il sottovuoto.
Aspettare almeno un mese prima di consumarli.

Pasta, ceci e alghe

Un accostamento ardito per un piatto molto tradizionale... ho messo un misto di alghe non troppo "marine" come dulse e nori per non coprire il sapore dei ceci.
La pasta usata sono gli spaghetti del pastificio Faella di cui avevo già parlato tempo fa: sono spettacolari, ruvidissimi e impacchettati a mano tanto che aprendoli ne è uscita la farina (quando mai capita con la pasta del supermercato??)
Per le alghe vi consiglio di mettere in un mixer perfettamente asciutto un foglio di nori tostata e un paio di dulse e di ridurle in polvere.

300 gr di ceci secchi
1 cipolla rossa media
2 tazze di brodo vegetale
100 gr di spaghetti
2 cucchiai di alghe miste tritate
sale

Mette a bagno i ceci la sera prima in acqua con un pezzetto di alga kombu. La mattina o il pomeriggio buttate l'acqua, togliete la kombu e mettetela ad asciugare (si può riutilizzare almeno un altro paio di volte). Coprite i ceci dia cqua fredda e fateli cuocere in pentola a pressione per 30 minuti.
Tagliate a velo la cipolla e soffriggetela in un cucchiaio d'olio e due si acqua. Unite i ceci cotti, il brodo vegetale e fate cuocere per una ventina di minuti. Togliete un paio di mestoli di ceci, frullate il resto e rimettete i ceci interi nella pentola. A questo punto calate gli spaghetti spezzati e cuocere per ancora 10 minuti. Servite la minestra spolverata di alghe tritate e un pochino di pepe bianco.

Macroconsiglio
Le alghe sono perfette in un periodo come quello autunnale, aiutano pelle e capelli a rinforzarsi e i reni a proteggersi dall'arrivo del freddo invernale.
Le alghe sono piccoli miracoli biologici: ricche in oligo elementi quali ferro, potassio, magnesio e in proteine andrebbero consumate in piccole dosi tutti i giorni soprattutto se si segue un regime alimentare vegano o se si è anemici. Inoltre aiutano a stimolare il metabolismo e a sciogliere i grassi derivanti dai latticini.
Le dulse sono alghe europee coltivate da secoli in Bretagna e in Scozia tanto che la cucina tradizionale di queste regioni prevede l'uso di alghe ad esempio per condire il porridge .
Hanno un gusto dolce e meno deciso rispetto a hijiki o alla kombu stessa e sono molto ricche in ferro e in proteine così come le nori. Queste ultime sono usate sia per fare il sushi sia ridotte in polvere per condire il riso.
Sono tutte acquistabili nei negozi di alimenti biologici.

Zucca al forno

Nuova variazione sulla zucca...si vede che è uno dei miei cibi preferiti? e ancora devo fare gnocchi e tortelli...ma per quelli mi serve una domenica a disposizione ;-)
Come già detto è la verdura perfetta per l'autunno, dolce e solare, perfetta per rilassare stomaco e plesso solare.
Ha la dote di essere utilizzata per un intero menù e in più quest'anno le zucche sono particolarmente dolci grazie all'alternarsi di caldo e pioggia che ci ha tormentato durante l'estate.

500 gr di zucca
3 cucchiai di olio di mais o di olio extravergine leggero
1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato
1 cucchiaino di semi di coriandolo e finocchio
sale

Pulire la zucca e tagliarla a quadrotti. In una ciotola mescolare olio, sale, rosmarino e coriandolo e finocchio macinati. Mescolarvi la zucca in modo che la miscela la impregni per bene e poi mettere i quadrotti su una teglia ricoperta di carta forno. Cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti.

Macrotrucco
Nel macinino insieme a coriandolo e finocchio ho messo anche un cucchiaino di te oolong...ottimo profumo e interessante sapore.

Broccoli al sesamo

Verdura anti-cancro per eccellenza, il broccolo da parte della grande famiglia dei cavoli spesso non amato dagli italiani che hanno l'abitudine (ancora viva in molti ristoranti) di stracuocerlo portandolo da un colore verde vivo a un terribile verde marcio. Buonissimo nella pasta, è una verdura che può essere usata per torte salate, pinzimoni o accompagnamenti a risi lunghi tipo basmati. L'importante è, lasciando integre le cimette e tagliando il gambo a pezzi piccoli, cuocere i broccoli per non più di 10 minuti in modo che rimangano croccanti....in caso contrario tutte le vitamine se ne andranno nell'acqua.

450 gr di broccoli
1 cipolla media
1 cucchiaio di zenzero fresco grattuggiato
100 ml di brodo vegetale
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati a secco
3 cucchiai di olio di sesamo

Pulite i broccoli e tagliate a velo la cipolla. Versate l'olio nel wok già caldo e poi cuocetevi la cipolla e lo zenzero per qualche minuto. Aggiungete le cimette di broccolo e fatele saltare, poiversate il brodo vegetale, la soia e l'aceto di riso e fate cuocere per una decina di minuti. Ottimo accompagnato da un riso basmati cotto a vapore con qualche seme di coriandolo.

Il sauté di vongole

Non è molto autunnale, ma sabato la temperatura era piacevole e preludeva a una domenica di sole, quindi zuppa di vongole con gli ultimi pomodorini della stagione.
Mi piacciono i mitili più dei pesci grossi, sarà perché sanno di sale e di spiaggia e il loro odore è meno persistente o forse perché mi piacciono i loro scrigni....
Un consiglio: preferite le arselle o le vongole piccine rispetto alle veraci che sono di solito meno saporite.

1 kg di arselle
15 pomodorini
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai d'olio
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
1 peperoncino
1 stecca di cannella
sale

Mettete le vongole a bagno in acqua fresca corrente (o cambiate l'acqua due o tre volte ) per almeno 4 ore in modo che spurghino la sabbia.
Preparate un sugo mettendo a soffriggere lo spicchio d'aglio e la cannella nell'olio e versandovi i pomodorini che avrete pelato e privato dei semi. Cuocete il tutto per 15 minuti, salate, togliete la cannella e mettete da parte.
In una pentola d'acciaio mettete le vongole e ponetela sul un fuoco alto, versate il vino, chiudete con un coperchio e scuotete leggermente in modo che le vongole si aprano nel giro di 5/8 minuti.
A questo punto togliete le vongole dalla pentola e filtrate il liquido che sarà rimasto; nella pentola versate il sugo preparato, 1 bicchiere del liquido filtrato e le vongole. Fate cuocer per altri 5 minuti e cospargete di prezzemolo.
Servite caldo con fette di pane tostato strofinate d'aglio.

My little kitchen

Sigrid ha chiesto ai fod-blogger di presentare la propria cucina, l'antro delle meraviglie e delle sperimentazioni. Il luogo dove, in teoria, dovremmo passare più tempo...per me una casa gira intorno alla cucina (sogno quelle cucina con tanto di divano e piante in un angolo, lo so è terribile...)

La cucina


Ecco qui la mia cucina o meglio quella dove passo più tempo perché essendo una provinciale costretta a vivere a Milano continuo a mantenere una casa in un'altra città dove trascorro ormai solo i fine settimana.
Questa è la mia cucina milanese, non piccolissima, dotata di balcone e di un tavolo gigante dove ho l'abitudine di appoggiare di tutto...pochi i pensili cosa che limita al momento i miei acquisti in pentole ;-) Mi piace perché è giallina e ha la fortuna di dare su un silenziosissimo cortile della Milano vecchia consentendo un risveglio delicato in una città a dir poco fracassona.

Lo scheletro nell'armadio

Più che armadio questo è lo schelotro sempre visibile e soggetto perenne di battute, critiche e commenti...la zona del te e tralascio quello delle teiere e delle scatole (più di 150) che sono sparse in due provincie.
Stamattina ho contato 14 tipi differenti dovuti alla passione, ai viaggi (Mariage frères) e alla rete (Adagio teas) . Ho comunque la fissa dei contenitori in metallo e in vetro: quanto mi piacciono i barattoloni Ikea...
Il te riesco a berlo tutto, non va a male, non fa le bestiole e mi piace avere tanta scelta ;-)

L'elettrodomestico

Sono sempre stata convinta sostenitrice del "bisogna saper far tutto a mano" e lo sono ancora (ho frequentato cucine dove la modernità arrivava al massimo ai coltelli...) e il mio massimo per anni è stato il Minipimer. Quest'anno ho ceduto e mi sono fatta regalare il mega elettrodomestico ovvero il Bimby, oggettino che cuoce, impasta, frulla, miscela...in effetti per i patè è unico, idem per le vellutate (che cuoci nella medesima pentola in cui frulli), mi consente di triturare cose durissime come il macis, la cannella e di fare in casa le farine di riso e farro. Me ne sono innamorata...

La pentola

E' il mio wok di ghisa che staziona fisso sui fuochi e con il quale faccio di tutto dai fritti alle verdure saltate alla pasta. A chi usa quelli in metallo leggeri consiglio vivamente di procurarsene uno così, se vi piaccionoi wok la differenza sarà abissale.

La dispensa

Questo è il mio cassetto preferito...spezie di ogni tipo, alghe, germe di grano, lievito in scaglie, addensanti naturali, preparati giapponesi per riso. Insomma tutto quello che mi porto a casa dai viaggi (anche solo nei supermercati etnici).

Passo la palla alle mie tre BBM2 ovvero:

Samantha
Laurence
Maria

con a seguire spiegazione in inglese (grazie Sigrid ;-))

My little kitchen

Five questions about your kitchen, a place where you're presumed to spend quite a bit of time...

1) Show us your kitchen ( a picture) and tell us what is it about this place that reflects your own personnality.
2) Open a cupboard (the one you feel to open), take a picture and tell us what we see.
3) Present us your favorite kitchen-based electrodomestic tool.
4) Take out the ingredients you like the most, the ones you always keep stored.
5) My little steel friend: present us to your favorite cooking/baking receipient.

La disfida delle marmellate

Questa volta lo zampino ce lo ha messo proprio Pepe Rosso chiedendo per la disfida "le marmellate" che nella loro formula tradizionale (peso quasi uguale di zucchero e frutta) sono molto lontane dalla macrobiotica.

Cavoletto ha finalmente svelato i segreti della sua marmellata di fichi e io, in una domenica a dir poco uggiosa, ho sperimentato una marmellata, forse più una composta, di mele, zenzero e zucca speziata. Il colore è spettacolare, ma provatela: la mattina su una fetta di pane spalmata di tahin non è niente male.

La mia pasta madre

Ho intitolato il post la mia pasta madre perché ne esistono differenti ricette e la mia è un miscuglio di almeno tre o quattro...due corsi di panificazione e una serie di consigli in rete ;-))
In foto però si nota quanto è arzilla...
Esistono comunque libri e siti interi sull'argomento, io mi limito a fare un pane buono (dicono) e a conservare il mio "blob" da più di due anni con successo!

Per fare la pasta madre o pasta acida armatevi di pazienza e fede e soprattutto non demordete al primo tentativo fallito. Tenete però presente che crea dipendenza ovvero una volta fatta non potrete abbandonarla per più di cinque giorni pena carattere acidissimo, coma (niente lievitazione) spesso morte... dona però ottimo pane quando in forma. Io la porto in ferie...

Premessa
Usate solo farina di grano: integrale, semiintegrale o bianca è a vostro gusto; tenete presente che se totalmente integrale non lieviterà moltissimo e il pane somiglierà molto ai pani tedeschi un po' pesanti.
Tagliate la farina con la manitoba che è una farina di forza e all'inizio darà una mano alla pasta madre a lievitare.
Temperatura: la pasta va messa a fermentare almeno 27° (tassativo), il consiglio è di avvolgere la ciotola in una coperta di lana e ficcarla in un armadio lontano dalle correnti.
L'acqua deve essere tiepida e filtrata (il calcare blocca la lievitazione)
Rispettate i tempi, se accellerate non viene...
Iniziate questo lavoro di giovedì sera così avrete il fine settimana per dare vita alla vostra pasta madre, le fasi sono 6 e poi potrete provare a fare il vostro pane...io tornavo dal lavoro a metà giornata per lavorarla e non ve lo consiglio!

1 fase
250 gr di farina (1/2 integrale 1/2 manitoba)
1 dl acqua
1 cucchiaio di miele
Mescolate in una ciotola di vetro (mai plastica) coprite e lasciate fermentare per 24 ore (farà le bolle e odorerà di acido)
2 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 16 ore
3 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 12 ore
4 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 8 ore
5 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 6 ore
6 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 4 ore

A questo punto avrete la vostra pasta madre e va conservata in una ciotola di vetro con coperchio (perfette quelle da forno) in frigo.
Per fare il pane di solito uso 150 gr di pasta su 600 gr di farina.
Se la pasta è arzilla e adatta alla panificazione lo noterete dal fatto che la pasta fuori dal frigo in due o tre ore raddoppierà di volume.

La pasta madre va rinfrescata almeno due/tre volte prima di fare il pane e sempre almeno una volta alla settimana se no muore o diventa acidissima dando al pane un gusto terribile.

Rinfreschi:
250 gr di pasta
125 gr di acqua tiepida e filtrata
250 di farina

Mescolate, impastate velocemente. Metà lo usate per il pane (o lo buttate) e metà lo lasciate lievitare per due/tre ore coperto e poi in frigo.
Periodicamente rinfrescate con solo manitoba e aggiungendo un cucchiaino di miele in modo da dare una sferzata di vita ai fermenti.

Per le ricette attendete il fine settimana ;-))

BBM2

Da qualche mese girano nella blogosfera iniziative meravigliose come il Blogging by Mail. Inventato da Nic di Bakinsheet, BBM vuole far conoscere tra loro i food blogger di tutto il mondo non solo attraverso i post: e allora perché non spedirsi cibo "vero" con annesse istruzioni e descrizioni?
Io ho mancato il primo per poco e mi sono iscritta ad agosto al secondo, questa volta ospitato sul blog di Samantha: dopo poco ho ricevuto le istruzioni su cosa spedire, a chi e quando...a me è toccata Laurence di Princeton e ho ricevuto da Maria di Uppsala.

Lunedì è così comparso nel mio ufficio un pacchetto profumatissimo contenente una selezione di specialità svedesi quasi tutte "fatte in casa" da Maria: un barattolo di marmellata di fragole e rabarbaro (cosa difficile da trovare in Italia), fragole e funghi essiccati, il green tiger tea e una confezione di zuppa di mirtilli e tante caramelle. E soprattutto una lunga lettera di Maria che mi spiegava ogni cosa: i funghi sono stati raccolti e seccati da lei, la zuppa è un coso ipercalorico che vien dato agli sciatori durante le gare (ups...), il rabarbaro vien dai boschi vicino casa...

Non so ma riempie il cuore di gioia ricevere doni così "pensati" da una persona che non si è mai vista!
Da qualche settimana è nato anche l'Euro bloggin by mail..al prossimo giro mi ci iscrivo!

Persico e lenticchie

La macrobiotica prevede il pesce... e questo salva la mia vita sociale e privata.
Si prediligono pesci a carne bianca e magra come il persico che ho trovato sul banco del mercato sabato mattina. Delicatissimo pesce di lago, viene di solito fritto e messo in marinatura con cipolla e aceto. Ho preferito qualcosa di meno pesante ma altrettanto saporito, sperimentandolo in abbinamento "ardito" ;-)) con le lenticchie di castelluccio e dadolata di verdure.

2 filetti di persico
150 gr di lenticchie di castelluccio
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
2 carote
2 zucchine
2 scalogni
4 cucchiai di olio
2 cucchiai di vino bianco secco
10 grano di pepe rosa
sale

Cuocete le lenticchie (non hanno bisogno di ammollo, ma diffidate delle imitazioni, quelle vere sono costose) con uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino e acqua a coprire fino a quando non saranno tenere ma non disfatte.
Tagliate i filetti di persico per il lungo, infilzateli su spiedini di legno e metteteli a marinare per un paio d'ore in una miscela fatta di 2 cucchiai di olio, vino bianco e pepe rosa.
Affettate a velo gli scalogni, soffriggeteli nell'olio rimasto fino a quando non sono trasparenti poi aggiungete le verdure tagliate a dadini, coprite e cuocete per 15 minuti. A questo punto aggiungete le lenticchie, salate e fate saltare ancora per qualche minuto.
Scaldate il forno a 180°, mettete i filetti in una pirofila, bagnateli con la marinatura e cuoceteli per 10 minuti.
Impiattate il persico e le verdure velando con la marinatura rimasta.

La mia pizza

Questo è uno dei miei cibi coccola e la mia passione assoluta, posso mangiarla fredda di frigo, ma deve essere fatta in casa.
Difficile infatti mangiare una pizza buona soprattutto a Milano, che sia digeribile, fatta solo con acqua farina e lievito senza aggiunte strane o eccesso di sale che ci fanno alzare il mattino dopo con le borse sotto gli occhi (reni in sovraaffaticamento) e lo stomaco dolente.
Questo no vuol dire che non vado in pizzeria, ma che ho imparato a selezionarle (detesto la pizza sottile cartonata in voga ultimamente) e che spesso durante i fine settimana sforno dalle tre alle cinque pizze anche con mozzarella per i non macrobiotici ;-)

La mia ricetta per la pizza è semplicissima, ma di lunga lavorazione e soprattutto attesa, ma i risultati sono assicurati e la minima quantità di lievito la rende particolarmente digeribile.

Per la pasta:
350 gr di farina integrale
150 gr di manitoba
325 gr di acqua
3 gr di lievito di birra fresco (meno se secco)
1 cucchiaio di olio extra vergine
1 cucchiaino di sale integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo

Condimento:
salsa di pomodoro
capperi, acciughe, pomodori secchi, olive e tutto quello che vi pare
olio
origano o basilico

La mattina impastate tutti gli ingredienti mettendo il sale alla fine, fate una palla e mettete a lievitare per un'ora in un luogo tiepido e in un recipiente unto e coperto da uno strofinaccio bagnato.
Dopo un'ora rompete la lievitazione (un bel pugno sulla palla), reimpastate velocemente e ricavate sei palline che avvolgerete in pellicola alimentare e metterete in frigo fino a sera. Con questa ricetta le palline possono essere lasciate in frigo anche fino al giorno dopo.
Due ore prima di cuocere, tirate fuori le palline, stendete la pasta e lasciatele rilievitare per un'oretta e mezza (meglio se coperte da uno strofinaccio umido).
Condite le pizze con la salsa di pomodoro (se usate la polpa in lattina lasciatela scolare un'oretta in un colapasta in modo che sia meno acquosa) e tutti gli ingredienti che vi piacciono...
Cuocete in forno già caldo a 200° per 15 minuti e servite calde.

Sformato di zucca e tofu

Beh quest'anno solo zucche dolcissime e farinose. Nel fine settimana ci farò gli gnocchi...
Questo è uno sformato delicatissimo e molto veloce a farsi, adatto a far mangiare il tofu anche a chi non lo conosce o lo disprezza. L'ho servito con una salsa di funghi, ma poteva starci bene anche una riduzione al balsamico.

600 gr di zucca
250 gr di tofu
4 cucchiai di olio extravergine
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di rosmarino e timo
sale
pepe
sesamo

In un pentolino scaldate l'olio con lo spicchio d'aglio e le erbe per qualche minuto, poi filtratelo e tenetelo da parte. Tostate a secco un pugno di semi di sesamo e mettete da parte anche questi. Cuocete la zucca con la buccia al vapore, poi sbucciatela e mettetela in un mixer insieme al tofu e all'olio. Frullate, salate, pepate e versate in stampi individuali precedentemente oliate e cosparsi con il sesamo. Cuocete in forno caldo a 180° per 35 minuti.
Nel frattempo saltate velocemente in padella un paio di funghi porcini congelati (non userei quelli freschi son più buoni crudi in insalata...) con olio e prezzemolo e poi frullateli con un paio di cucchiai di panna di soia.
Velate un piatto con la salsa e poneteci sopra gli sformatini tiepidi.

Macroconsiglio
E' iniziato l'autunno e una bella cura disintossicante pre-inverno è consigliabile. In questo modo si possono affrontare freddo e malattie connesse con maggiore energia.
Perchè non sostituire il tofu un paio di volte a settimana alla carne o al formaggio? Ha un potenziale in proteine maggiore di qualunque alimento di origine animale, è più digeribile (a meno di allergie accertate alla soia) e contiene sostanze antitumorali.
E' però un alimento raffreddante se mangiato al naturale (salse, sughi a crudo etc), ma cuocerlo in forno o stufarlo è un ottimo sistema per inserirlo nell'alimentazione quotidiana anche con il freddo.

Peperoni sott'olio

Non è esattamente un cibo macrobiotico o vegano, ma è uno dei tanti modi che ho per ricordarmi l'estate e fare regali a parenti e amici per Natale.
Quest'anno ho messo sott'olio la bellezza di 5 kg di peperoni...ogni anno le richieste aumentano e finisce che poi devo intaccare le riserve personali ;-)
Dovrete scegliere i peperoni piccoli e tondi che nei mercati ancora si trovano e vengono venduti proprio per conserva. Sono praticamente impossibili da mangiare al naturale a meno che non si possiedano le papille di amianto: sono piccantissimi.
Procuratevi poi dei barattoli in vetro con le capsule nuove e sterilizzateli in acqua bollente (meglio se con un goccio di aceto).

1 kg di peperoni tondi
2 litri di olio extra-vergine
1 litro di aceto bianco
1 confezione di acciughe sott'olio
1 confezione di capperi sotto sale

Pulite i peperoni togliendo il picciolo e svuotandoli bene dei semi, poi sciacquateli velocemente sotto l'acqua.
Attenzione: fate questo lavoro con le mani protette da guanti, non toccatevi gli occhi e tenete il viso lontano dall'acquaio quando li sciacquerete in quanto verrete colpiti dai vapori piccanti tipici di questi peperoni.
Nel frattempo avrete messo a bollire l'aceto con la stessa quantità di acqua in una pentola di acciaio.
Scottate i peperoni in acqua e aceto per 1 minuto, estraeteli con una schiumarola e metteteli a asciugare per un paio di ore in uno scolapasta.
Dissalate i capperi ed eliminate l'eccesso di olio dalle acciughe.
Riempite i peperoni con capperi e acciughe: le quantità variano dalle dimensioni dei peperoni e dal gusto, a me piacciono ben imbottiti.
Poneteli nei vasi in modo che siano belli stretti, coprite d'olio e lasciate senza chiudere per qualche ora in modo che fuoriesca l'aria. Chiudeteli poi con le capsule sterilizzate e metteteli a testa in giù per qualche giorno in modo che si crei il sottovuoto.
Conservateli in luogo fresco e buio e non consumateli prima di due mesi (non oltre i quattro altrimenti il peperone di assottiglia e non è più gustoso).

Il pane di banane

Non amo molto i dolci e credo si noti da fatto che compaiono di rado. A volte mi faccio tentare soprattutto per dimostrare che è possibile fare ottimi dolci senza usare burro, zucchero e uova.
Questo è un dolce ottimo per la prima colazione, si mantiene soffice a lungo e dà una discreta energia.
Per prima cosa procuratevi delle banane bio (meglio se equo-solidali) e lasciatele maturare fuori dal frigo per qualche giorno; sono perfette quelle banane marroncine che di solito nessuno vuole mangiare.
Il cremor tartaro è invece un lievito naturale reperibile in tutti i negozi bio e che non ha il saporaccio tipico del lievito chimico.
Come detto per la quiche usate solo olio di mais bio e spremuto a freddo altrimenti lasciate perdere e usate un olio di oliva leggero come quello ligure o del Garda.
Il pane di banane è un classico della cucina americana ma è un'ode ai grassi e allo zucchero (mistero perchè visto che le banane sono dolcissime per i fatti loro). La ricetta che segue è ottima senza ostruire le arterie e la devo al dr. Weil, un mito della medicina alternativa.

3 banane medie mature
1 e 1/2 tazza di farina integrale
1 cucchiaio scarso di cremor tartaro
1/2 tazza di sciroppo d'acero o di malto di mais
3 cucchiai di olio di mais
1 tazza di nocciole tostate.
1 pizzico di sale

L'impasto funziona come per i muffin, meno si mescola meglio è.
Da una parte frullate le banane con l'olio e lo sciroppo d'acero, mentre in una'altra ciotola mischiate la farina con il cremor tartaro, le nocciole tritate e il sale. Unite i due composte, mescolate solo per amalgamare e versare in uno stampo da pudding o da pane in cassetta. cuocete in forno a 180° per 40 minuti. Fate raffreddare su una gratella prima dis ervire.

Macroconsiglio
Le banane, per la macrobiotica, sono fra gli alimenti yin per eccellenza infatti sono dolci e tropicali: perfette in estate perché tendono a raffreddare il corpo. Il modo migliore di gustarle è cotte in mousse o nelle torte in modo da aggiungere una qualità yang (il forno) e così riequilibrare le energie.

La quiche

Con una certa dose di sadismo questa volta Sigrid mi ha sfidato sulle quiche...è stata una mini vendetta per l'aborrito paté ;-))
Siamo di nuovo su Peperosso. Divertitevi, a me è costato qualche elucubrazione in più visto che le quiche non fanno parte della macrobiotica, ma mi sono divertita una sacco e il risultato è piaciuto alquanto visto che la torta in questione è stata spazzolata nel giro di una cena. adesso devo solo mettere in versione macro la ricetta di Sigrid....

Zucca caramellata

Continua la serie "zucca".
Questa ricetta la devo a Trish Deseine e al suo Metti una sera a cena: i suoi libri sono fonti di ispirazione continua e meravigliosi da sfogliare, leggere e regalare.
E' perfetto come dolce leggero a fine pasto o per aperitivo, magari per bilanciare un paté di alghe ;-)

500 gr di zucca pulita
2 cucchiai di malto di riso
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
2 cucchiai di olio di mais
1 cucchiaio di acqua
1 cucchiaino di zenzero fresco grattuggiato
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di pepe rosa macinato al momento
1 pizzico di sale

In una ciotola capiente mescolate tutti gli ingredienti tranne la zucca che taglierete a quadretti di un paio di centimetri. Passate i quadretti di zucca nella miscela ottenuta in modo che ne siano impregnati bene e disponeteli su una teglia ricoperta di carta oleata. Cuocete in forno a 180° per 20 minuti. Servite i quadretti tiepidi o freddi meglio se infilati su lunghi stecchini.

La disfida continua....

Classico periodo frenetico al ritorno dalle vacanze...mi ero dimenticata che la disfida con Cavoletto continua. Peperosso la scorsa settimana ha ospitato le nostre versioni dei patè.
Io ho offerto quello di alghe: potrei mangiarne a chili, ma poi mi ritroverei più agitata di quello che già sono ;-) In ogni caso il patè d'alghe ha indubbiamente un sapore particolare e forte, ma è un ottimo sistema per introdurle nell'alimentazione quotidiana.
Per il patè preferite alghe come le hijiki, le arame e le dulse. Tutte vanno messe a bagno per almeno 20 minuti, sciacquate per bene e cotte in soia e acqua o sola acqua se preferite un sapore più blando fino a esaurimento del liquido.

Vellutata di zucca

In due giorni è arrivato l'autunno...ieri mattina a Genova il termometro segnava 14° .
Dopo una settimana in Sardegna a base di sole (anche un po' di pioggia, ma lì si sopporta bene), pane guttiau e vermentino, mi è venuta una voglia matta di minestre calde ma colorate.
La zucca mi mette allegria, dolce, grossa, panciuta e solare: mi ricorda i personaggi dei libri di Roald Dahl.
La vellutata di zucca è semplicissima, tutto sta nella qualità della zucca che deve essere dolce e soda, purtroppo lo si scopre dopo averla aperta e assaggiata: se la zucca fosse acquosa aggiungete al passato una patata bollita.
Noterete negli ingredienti il dado e la panna vegetale.
Per il dado: io lo faccio in casa con il Bimby, buono, sano e dura sei/nove mesi; se non avete il Bimby fate un giretto su Coquinaria o Gennarino e troverete altre ricette. Se non avete voglia o tempo, fate in modo di utilizzare i dadi bio e privi di glutammato, ottimo quello della Rapunzel che troverete in quasi tutti i negozi bio.
Per la panna vegetale: usate solo quello biologica e ogm-free; è utile quando si vuole aggiungere materia grassa senza usare prodotti animali come nel caso di dolci, pani speciali, vellutate...

500 gr di zucca pulita
1 porro
acqua
4 cucchiai di panna vegetale
1 cucchiaino di curry
1 cucchiaio di olio extravergine
1/2 cucchiaio di dado

Tagliate a pezzi la zucca e cuocetela a vapore. Tritate il porro (compresa la parte verde) e soffriggetelo nell'olio fino aquando non è diventato croccante. Aggiungete i pezzi di zucca, fateli saltare per un paio di minuti, coprite con acqua bollente in cui avrete sciolto il dado e fate cuocere per 20 minuti. Frullate il tutto fino a ottenere un composto liscio e non troppo liquido. Versate la panna vegetale e il curry e riscaldate per qualche minuto. Servite la velutata tiepida con crostini di pane tedesco (quello acido per intenderci).

Macroconsiglio
La zucca è l'ortaggio Terra per eccellenza. Perfetta per riempirci di un'energia di tarda estate e di calore, inoltre è dolce e ideale per rilassare stomaco, pancreas (e testa) in previsione di autunno e inverno. Il suo colore e il sapore sono perfetti in giorni grigi come questi.
Se siete tesi, nervosi e digerite male provate a mangiare la zucca più spesso, aggiungetela a risotti e minestre; fatene gnocchi e pane oppure mangiatela al naturale dopo averla naturalemnte cotta a vapore (non bollitela).

Zaru soba

Sto partendo per una settimana in Sardegna e il mio frigo ha di nuovo l'eco interno, quindi zaru soba e patè...per quest'ultimo collegatevi la prossima settimana a Peperosso: la disfida con il cavoletto continua ;-)
La soba è uno di quei rari casi in cui un cibo straniero mi piace molto di più degli omologhi italiani. Si tratta di una pasta di grano saraceno, che ovviamente non può essere condita con formaggio ed erbette come i pizzoccheri, ma che al contrario io potrei mangiar a chili. Questo non mi accade certo con i fagioli azuki che mangerò sì e no quattro volte all'anno e solo per motivi curativi.
La zaru soba è un classico dei ristoranti giapponesi, ma che in molti casi (ad esempio quando i cuochi sono cinesi) si riduce a un blob colloso. Meglio optare per un vero ristorante giapponese oppure impare a farsela da soli.

2 pacchetti di soba (250 gr)
1 bustina di dashi pronto
2 cucchiai di salsa di soia
1 pezzzetto di alga kombu di 5 cm
1 cucchiaio di nori in polvere (opzionale)
acqua
pasta di wasabi

Cuocere la soba in acqua bollente non salata. Scolarla e sciacquarla a lungo sotto l'acqua fredda.
A parte sciogliere in acqua calda il contenuto della busta di dashi, porre poi sul fuoco, aggiungete la kombu e la soia e fa sobbollire per 20 minuti. Far raffreddare bene.
Servire la soba cosparsa di nori con una noce di wasabi e a fianco una ciotolina in cui avrete messo il brodo di kombu, soia e dahi freddo. La soba va mangiata intingendo la pasta nella salsa in cui avrete sciolto un pochino di wasabi.

Glossario e informazioni

Soba: pasta di grano saraceno acquistabile in tutti i negozi etnici. C'è anche la variante con il te verde.
Dashi: pesce secco. Utilizzato per condire piatti di riso, di tofu o per fare un brodo leggero. Il brodo si trova già pronto sotto forma di granulato nei negozi di alimentari giapponesi o etnici (quello buono è parecchio costoso). Si può anche fare in casa facendo bollire il dashi...metterò la ricetta esatta.
Wasabi: rafano giapponese. Si può trovare già trasformato in pasta o in polvere a cui è sufficiente aggiungere acqua fredda. Di solito viene servita con il sushi.
Nori in polvere: alga giapponese di solito utilizzata per il sushi. Si trova anche in polvere nei negozi di alimentari etnici o, più raramente, di biologico ed è ottima per condire piatti di riso o di soba.

Macroconsiglio
La soba è un alimento perfetto in inverno e per chi è particolamente magro o soffre di freddo alle mani e ai piedi. Si può mangiare anche cotta in acqua e poi messa nel brodo di dashi, kombu e soia caldo. Il grano saraceno è però molto riscaldante quindi non andrebbe mangiato tutti i giorni.

Fiori di zucchina ripieni

I fiori di zucca e zucchina sono una passione infantile, leggeri e spumosi fritti da mia madre in una pastella di farina e acqua minerale. Non amo i fritti e non amo l'odore che lasciano in cucina per giorni anche se la macrobiotica (stupore, vero?) li consiglia soprattutto in inverno e in casi di eccessiva magrezza. Ho così sviluppato una serie di ricette alternative, tra queste i fiori ripieni.

20 fiori di zucchina
1/2 panetto di tofu (150 gr)
8 zucchine mignon
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata
1/2 cucchino di curcuma
sale
1/2 cucchiaio di olio extra vergine

Staccare i fiori dalle zucchine, eliminare il pistillo e sciacquarli con acqua fredda.
Cuocere le zucchine a vapore e tostare a secco i pinoli.
Frullare il tofu, dopo averlo sgocciolato e asciugato, con le zucchine, i pinoli, la curcuma e l'erba cipollina, l'olio e un pizzico di sale in modo da ottenere un composto morbido ma non liquido. Nel caso in cui le zucchine rilasciassero troppo acqua aggiungete un cucchiaio di pane grattuggiato o di fiocchi di avena piccoli.
Riempire con il composto i fiori di zucchina, disporli su una teglia oliata e porre in forno a 180° per 15 minuti. Ottimi come antipasto.

Gnocchi coquinari al pesto petulante

Coquinaria è uno dei miei forum preferiti insieme a quello della Cucina Italiana. Lo leggo più che parteciparvi, le loro discussioni sono bellissime, ma soprattutto le persone che vi partecipano sono generose, piene di cuore e di conoscenze inimmaginabili. Un luogo dove "l'economia del dono" tanto citata dai guru del web funziona in modo spettacolare, dove si impara tanto e ci si ispira non poco. Il tutto grazie alla Capa, l'ineguagliabile Ross.
Questi gnocchi sono da un post di Nanninella, facili facili con l'unica modifica della farina: io ho mischiato farina integrale, bianca e farro.

500 gr di acqua
500 gr di farina (bianca, integrale e farro)
3 mazzetti di rucola
1/2 tazza di pistacchi e anacardi
1 spicchio d'aglio
sale
olio extravergine

Il trucco è nel far sì che il peso delle farine e dell'acqua sia lo stesso.
Mentre l'acqua si scalda, mischiate e setacciate le farine. Al bollore gettate la farina nella pentola tutta in una volta e mescolate con velocità ed energia. Trasferite il tutto sul piano di lavoro e cominciate a impastare stando attenti a non scottarvi. Se la pasta risultasse asciutta aggiungete acqua ma non sale che la farebbe indurire. Fate una palla, avvolgetela in uno strofinaccio umido e lasciate riposare per 30 minuti.
Nel frattempo frullate o pestate nel mortaio rucola, pistacchi, anacardi, aglio e olio fino a ottenere una salsa fluida. Occhio alla rucola che può risultare, come è accaduto a me, amarissima; assaggiate prima di frullare e, nel caso, sostituite con ortica o un mix di basilico e salvia.
A questo punto ricavate dalla pasta delle palline e fatene delle bisce da cui tagliare gli gnocchi. Passate ciascun gnocco su una forchetta o un rigagnocchi, cuoceteli in acqua bollente salata, scolandoli appena vengono a galla (non lasciateli nell'acqua altrimenti diventano durissimi) e mescolateli al pesto.

Una disfida pepata

L'intuitivo e tagliente Peperosso idea una disfida tra due mondi "creativi: la macrobiotica e la cucina del cavoletto (anche se a definir così Cenzina ci si scontra contro il muro delle parole).
Le zucchine, spesso relegate al ruolo triste di cucurbitacea da mensa, mi mettono allegria soprattutto quelle piccoline che hanno l'aria di ballerine o monachelle da romanzo ottoscentesco e quindi le ho scelte come primo argomento di tenzone.

Divertitevi con ricetta e dialogo...ce ne saranno altri!

Jelly tea

Il ritorno del caldo a Milano mi ha fatto venir voglia di un dolce fresco, leggero e che mi desse la possibilità di provare una delle innumerevoli qualità di te che stazionano in dispensa.
Ho deciso quindi di usare il te nero bio-speziato della Tazo tea comprato a New york (e che mi ha deluso tanto che lo utilizzerò solo per cucinare)...e di fare un jelly utilizzando l'agar agar come addensante.
Vi consiglio di preferire un te speziato o affumicato altrimenti se ne può perdere l'aroma.

1/2 litro di acqua
1 bustina di te speziato
4 cucchiai di malto
1 cucchiaino di aga agar
1 lime

Fate bollire l'acqua, spegnete il gas e mettete in infusione la bustina per cinque minuti.
Dopo aver riacceso il gas, aggiungete l'agar agar e il malto mescolando con una frusta per altri 5 minuti.
Versate il liquido in coppette individuali e lasciate raffreddare per un paio d'ore. Il liquido si solidificherà con il raffreddamento.
Servite decorando con fettine di lime.

Macroconsiglio
L'agar agar o kanten è un'alga giapponese utilizzata per realizzare gelatine o aspic grazie al suo alto potere addensante.
Ha il vantaggio di essere totalmente vegetale, insapore, priva di elementi chimici e di calorie. Ottimo nelle diete.
L'agar ha poi un effetto yin sul corpo quindi raffreddante e dispersivo oltre a un'azione depurante e leggermente lassativa.
Si può acquistare nei negozi di biologico sotto forma di barrette, fiocchi o polvere. Io prediligo quet'ultima perchè si scioglie con più facilità e dà meno problemi di stivaggio in dispensa.

Finger food: cavolfiori in salsa

Evviva sono ricomparsi i cavolfiori sui banchi del mercato!
Amo tutta la famiglia dei cavoli compresi i cavoletti e le verze...da quando poi ho sviluppato la "catena" delle salse compaiono sulla tavola con una frequenza quai giornalira soprattutto nei mesi freddi.
Questa ricetta mi consente inoltre di introdurre un ngrediente molto giapponese e molto (ma molto) macrobiotico: l'umeboshi qui in forma di acidulato.

1 cavolfiore
2 cucchiai di tahina
2 cucchiai di acqua
2 cucchiaini di acidulato di umeboshi o 1 cucchiaino di purea

Lavate e dividete il cavolfiore a cimette, poi scottatelo per quache minuto in acqua bollente oppure cuocetelo al vapore in modo che rimanga croccante.
In una ciotola mescolate tahina, acqua e acidulato fino a ottenere una salsa cremosa e abbastanza liquida. Servite come un pinzimonio. Perfetta come antipasto o come secondo se in dosi abbondanti.

Macroconsiglio
Le umeboshi sono delle prugne giapponesi messe a fermentare con sale sale marino sotto un enorme peso per anni. In Giappone ne hanno differenti qualità, un po' come le olive da noi. Sono ovviamente saltissime e hanno un gusto perticolare che non sempre piace.
Sono però un alimento magico: posseggono quantità di proteine, vitamine e sali minerali in quantità doppia rispetto alla maggior parte della frutta o verudura. Sono un ottimo alcalinizzante per il sangue e sono il rimedio per eccellenza nel caso di problemi intestinali. Sono poi un buon energizzante per i cambi di stagione e un ottimo antinausea (perfette se si soffre il mal d'auto o il mal di mare).
In Italia sono reperibili in molti supermercati di biologico sia in frutto, sia in purea (ottima da aggiugere ai cereali) sia in acidulato (da utilizzare come insaporitore per la verdura o per i cereali). Sono abbastanza costose, ma di solito non se ne consuma più di mezza prugna al giorno.
Non consiglio di comprare quelle cinesi in quanto sono meno buone e di solito sono sommerse dai conservanti, meglio spendere un pochino di più e comprare le umeboshi bio.

I pomodori secchi

Agosto a Milano, tanti pomodorini nel frigo e le ferie = pomodorini secchi in vaso. Comincia la serie delle conserve...mi fa impazzire di gioia vedere i barattoli colorati in dispensa, soprattutto nelle grigie giornate invernali.
Non avendo a disposizione il sole rovente di Cenzina ho rimediato con il forno. L'ideale è farli la sera, andare a nanna e ritirarli dal forno la mattina.

1 chilo di pomodorini ciliegia
2 cucchiai di erbe fresche tritate (timo, rosmarino, erba cipollina)
sale
olio extra vergine
2 spicchi di aglio
foglie di basilico
2 cucchiai di capperi dissalati

Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e disponeteli in una teglia con la parte tagliata posta all'insù.
Salateli leggermente, cospargeteli di erbe tritate e poneteli in forno a 90° per 6-8 ore. Fateli raffreddare per bene e invasateli in barattoli di vetro, lavati e sterilizzati, facendo degli strati con basilico, fettine di aglio, capperi e peperoncino (se piace). Capovolgete i barattoli in modo che si crei il sottovuoto. Aspettatate un mese prima di consumarli. Se non vi fidate piazzateli nel frigo ;-)

Macroconsiglio
Negli anni ho sviluppato una dipendenza da pomodori secchi...li compro, li invaso, li compro già fatti, ho provato a metterli ovunque (forse si è salvato giusto il latte di soia).
In effetti è un modo macrobioticamente accettabile di mangiare i pomodori che altrimenti sarebbero troppo yin e acidi: la lunga cottura in forno e la perdita di liquido aggiunge loro una interessante qualità yang oltre al fatto che così non se ne mangia a chili come con quelli freschi, ma ci si limita a un paio (beh, facciamo tre ;-)).