Fatto in casa: il tofu

L'avevo promesso in più di un post e così ieri per una volta mi sono messa a fare il tofu con la luce del giorno e con la digitale portata di mano.



Il tofu è noto per essere un cibo insapore e privo di una sua personalità, vero per quello che si compra nei supermercati. Fare in casa il tofu è un'occasione per scoprirne il sapore, delicato ma incisivo tanto che vale la pena di gustarlo al naturale.
Il sapore diminuisce gradatamente e dopo tre/cinque giorni avrà acquisito il non-sapore tipico del tofu da supermercato. Non è un caso che nei supermercati giapponesi esistano appositi banchi dove viene venduto il tofu fresco.

Fare in casa il tofu non è per nulla difficile sempre a patto di avere un paio d'ore a disposizione; inoltre è molto economico: il costo della soia gialla e del nigari, con meno di tre euro si possono ottenere circa 3 etti e mezo di tofu.
Si possono fare tipi differenti di tofu più o meno morbidi e insaporirli con erbe o spezie. Difficile è invece fare il silk tofu, una qualità di tofu morbidissima che si usa soprattutto per salse e dolci..meglio comprarlo ;-)

Prima di iniziare dovete procurarvi:
1 colino grande o un canestrello per la ricotta: si trovano nei negozi di casalighi ben forniti o nelle ferramenta (io devo ringraziare Carla di Cucina Italiana per avermi regalato un intero set per fare i formaggi). Vanno bene sia di plastica sia di metallo, quadrati, rettangolari o tondi non ha importanza.
soia gialla: secca, si trova nei supermercati bio o nei supermercati ben forniti...deve esere quella gialla, con quella verde ci si fanno le minestre ;-)
nigari: determinante, si trova nei supermercati bio o di alimenti giap. Si tratta di caglio giapponese a base di cloruro di magnesio, insapore, inodore e soprattutto vegan (non è fatto con stomaci di vitello o roba chimica). Non è economicissimo ma con una busta potete fare circa tre chili di tofu.
1 telo di garza di cotone o di etamine: si trova nelle mercerie e serve per filtrare il tofu.
una pentola grande e un frullatore

Dosi:

500 gr di soia gialla
5 litri di acqua
1 cucchiaio di nigari

Il rapporto deve essere 10 a 1 quindi 500 gr di soia/5 litri di acqua in cui va compresa quella dell'ammollo.
La sera prima mettte a bagno la soia in un litro di acqua fredda con un pezzetto di kombu. Il tempo di ammollo può variare dalle 8 alle 12 ore a seconda dell'età della soia. E' pronta uando aprendo un fagiolo in due l'interno sarà giallo iniforme senza zone più scure.


Frullate la soia fino a ridurla in purè aiutandovi con un pochino dell'acqua totale.


Mettete sul fuoco una pentola grande con i 4 litri di acqua e quando comincia a sobbollire versatevi la purea di soia. Fate sobbollire (occhio che tende a straripare...) per qualche minuto.


Filtrare il liquido ottenuto e rimettete sul fuoco questo latte e fate bollire per altri 10 minuti.
La parte solida non buttatela, si chiama okara e può essere mangiata in diversi modi (nei prossimi gorni ci saranno ricette a questo proposito)


Fate raffreddare il latte fino a quando non avrà raggiunto gli 80° (termometro o occhio clinico: quando non fuma più...).
A parte sciogliete un cucchiaio clmo di nigari in una tazza di acqua tiepida.
Il caglio va versato nel latte in tre volte, mescolando mentre versate e poi fermando il liquido e facendo riposare per una decina di secondi.
Al termine vedrete che il latte comincia a cagliarsi.


A questo punto dovete solo dividere la pare solida dal siero. Ricoprite un colino con la la garza e versate la cagliata. Al termine ricoprite un'altra garza o con i lembi della stessa, ponete sopra un peso (un sacchetto di riso ve benissimo) e lasciate riposare così per almeno trenta minuti. Il siero fuoriuscirà lentamente e rimarrà solo il tofu.


Togliete il tofu dal colino/canestrello con attenzione e mettetelo in una bacinella piena di acqua fredda per altri 15 minuti.
A questo punto il tofu è pronto.


Si conserva per una decina di giorni immerso in acqua.

Raccomandazioni:
le dosi...il tofu non viene se si va ad occhio, vanno rispettate le dosi
tentativi..almeno un paio prima di avere un tofu perfetto, ma già al primo si mangia qualcosa di unico
nigari..alcuni lo sostituiscono con limone..provato..non è la stessa cosa.
lezione: se volete al prossimo raduno lo preparo in diretta, si impara più velocemente se lo si vede fare ;-))

Ricetta per il tofu "primo giorno":
Al naturale con una salsa fatta in parti uguali di soia, aceto di riso e olio di sesamo.

Tofu a colori

Un blog macrobiotico e solo una ricetta con il tofu....troppo poco, così ecco il mio tofu rosso servito su una passatina di fave. Una piccola bomba proteica colorata come una tela di Schifano.
Il tofu mi dà allegria, è il fregoli dei cibi: mantiene la sua delicata personalità se si consuma al naturale condito con un po' di salsa di soia (in questo caso meglio il silky tofu dalla consistenza più morbida) o può trasformarsi a seconda del tipo di cottura o degli ingredienti posti al suo fianco.
In generale il tofu va insaporito ponendolo per almeno un'ora in una marinatura i cui ingredienti possono essere i più differenti dalla classica salsa di soia, al succo di zenzero fino alle verdure frullate. Più tempo si fa marinare più intenso diverrà il sapore.

8 pomodorini
1 lime
2 cucchiai d'olio di sesamo
3 cucchiai di acqua
1 confezione di tofu
500 gr di fave fresche
5 gocce di tabasco
erba cipollina
pepe
sale

Sbollentare e pelare i pomodorini. Metterli in un frullatore insieme a sale, ai 2 cucchiai d'olio, al tabasco, all'acqua e al succo del lime. Frullare fino a attenere una crema omogenea e fluida. Tagliare il tofu in 6 fette e metterle in una pirofila da forno. Ricoprire il tofu con la marinatura, qualche filo di erba cipollina tagliuzzato e lasciar marinare per almeno un'ora, meglio se mezza giornata.
Nel frattempo sgusciare le fave, cuocerle fino a quando sono molto tenere, sbucciarle e frullarle bene con un poco di acqua tiepida e sale fino a ottenere una purea morbida.
Cuocere il tofu (lasciandolo immerso nella marinatura) per 20 minuti in forno a 180°.
Togliere il tofu dalla pirofila e servilo tiepido con la passata di fave e una macinata di pepe.

Macroconsiglio
Il tofu è ottimo per rinfrescare il corpo prima dell'arrivo del grande caldo estivo. E' un alimento freddo, yin per la macrobiotica e quindi utile a portare fuori il caldo che abbiamo accumulato in inverno mangiando zuppe, cibi grassi o troppe proteine animali.
Se lo si lascia marinare per una notte in salsa di soia, acqua e zenzero, lo si può usare nelle insalate o nei panini.

Il tofu simil-feta

Il tofu è un vero jolly... ci si può fare di tutto dalle salsine fino ai dolci.
Gironzolando per la rete ho trovato due o tre ricette per fare il tofu-formaggio, come lo definiscono gli americani, o meglio una cosa che è una via di mezzo tra un primo sale e la feta per consistenza e sapore leggermente acidulo.
"Eureka" ho pensato: finalmente sostituirò quella specie di tofu-cheddar che uso nei panini e trovo al supermercato bio a una cifra spropositata e vergognosa. E il risultato ha quasi superato le mie aspettative....
Premetto che non è possibile farlo a partire da tofu fatto in casa o dal soft tofu perché sono troppo morbidi e acquosi. Il costo sarà però solo quello del tofu di partenza.
Il gusto a me piace da matti ma se vi aspettate un formaggio vero... desistete subito, è comunque tofu ;-))
Si può usare a tocchetti nelle insalate o metterlo sott'olio come ho fatto io. In questo modo si conserva in frigo per settimane e si insaporisce ulteriormente.

300 gr di tofu
2 cucchiaini di agar agar in polvere
2 cucchiai di olio di mais (o comunque insapore)
1 cucchiaino di malto di riso o mais (o zucchero di canna)
1/2 cucchiaino di sale fino
5 scarsi cucchiai di succo di limone

Frullate il tofu con l'agar, l'olio, il malto e il sale fino a ottenere un composto molto morbido e liscio. Mettetelo in una pentola con il fondo spesso e cuocere a fuoco bassissimo fino a quando farà le bolle. Cuocetelo ancora per 2 minuti poi toglietelo dal fuoco e fate raffreddare per una decina di minuti. Solo ora unite il succo di limone, mescolate e mettete in un contenitore basso.
Fate raffreddare e ponete in frigo. Una volta solidificato, tagliatelo a cubetti e fateci ciò che più vi aggrada. Io l'ho messo in un vaso con olio extra vergine, timo, salvia e basilico. Può essere conservato anche in una salamoia fatta con acqua e sale (1 tazza d'acqua fatta bollire con un cucchiaio di sale e poi fatta raffreddare).

I miei libri di cucina: The best of tofu

Trovato a New York ma recuperabile su Amazon.uk, The best of tofu è uno dei migliori (e più golosi) libri sul tofu in mio possesso. Purtroppo non conosco libri in italiano equiparabili a quelli in lingua inglese. Sigh!

Il mio tofu-pensiero ovvero "è un cibo divertente ed eclettico come pochi basta avere la pazienza di provare e sperimentare" ha trovato conferma in questo libro. ;-)) Impagabili sono le spiegazioni sulle differenti qualità di tofu o su come fare il tofu in casa, ma soprattutto sono descritte una miriade di salse con cui accompagnare il "formaggio" di soia. Se fino a questo momento vi siete limitati a mettere il tofu sulla piastra o a saltarlo con le verdure, qui potrete ispirare visto che le ricette coprono dagli antipasti ai dolci e che sono scritte in un inglese semplice e immediato. Un mix di ricette tradizionali, semplici e di "creazioni" originali di giovani chef giapponesi oltre a foto belle e golose che forniscono la giusta idea di come presentare il piatto in tavola.

Io ho finalmente scoperto cosa fare con l'okara (quello che avanza dalla preparazione del tofu) e provato il Tofu curry e le differenti marinature.

Tofu pressato e porri

Per i prossimi giorni i porri vi usciranno dagli occhi...quindi se non vi piacciono o li sostituite con scalogno o cipolla (non è la stessa cosa ma tant'è...) o lasciate perdere la Petulante per qualche giorno ;-D

Mi piacciono e me ne hanno rifilati una quantità industriale, per cui li ho trasformati in salse, minestre e quel che la mia fantasia mi ispirava ;-)

Il tofu pressato è uno dei tanti modi orientali di trattare il tofu: rimane più sodo e se leggermente salato acquista un gusto e un'energia particolare. Se riuscite cercate del tofu di prima qualità e il più fresco possibile oppure fatelo voi, il sapore è molto diverso e vi conquisterà.

1 panetto di firm tofu
2 porri
1/2 tazza di aceto di riso
2 cucchiai di olio di sesamo
2 cucchiaini rasi di sale fino
1 cucchiaio di miso sciolto in due dita d'acqua

Sciacquate il tofu, salatelo leggermente su tutti i lati e ponetelo su un piano leggermente inclinato e metteteci sopra un bel peso (io uso una pentola con dentro un pacco di riso) per almeno una giornata. Il metterlo su un piano inclinato servirà a far scorrere via il liquido che il tofu perderà pian piano.
Sciacquatelo dal sale e tagliatelo a cubotti, affettate i porri, compresa la parte verde e scaldate il wok.
Versate l'olio nella pentola e in successione i porri e il tofu. Fate saltare per una decina di minuti, in modo che i porri siano cotti ma croccanti. Unite l'aceto di riso e il miso, cuocete per ancora due minuti e poi servite.

Il club del wok: zucchine e tofu

Tofu tofu tofu.... sarà che è perfetto per l'estate, sarà che ne ho troppo nel frigo e fra una settimana vado in vacanza (per poco ma se lascio il frigo così mi ritrovo con allevamenti di muffe degni del laboratorio Pasteur), sarà che ho ripreso in mano il mio libro preferito sul tofu e che finalmente ho trovato anche le zucchine mignon al mercato.
Piccoline con il fiore attaccato... tante piccole ballerine verdi-arancio. Di solito le faccio crude in insalata o marinate, ma il wok chiamava ;-))
Per una volta lo zenzero non è in succo o grattuggiato ma tagliato a julienne, il sapore piccante smorzerà quello dolciastro del mirin/malto e aiuterà ad eliminare un pochino del calore accumulato in queste giornate di afa umidiccia (almeno a Milano e dintorni...)

8 zucchine mignon
1 radice di zenzero (150 gr)
1 confezione di tofu (300 gr)
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchai di mirin (o saké)
1 cucchiaino di malto di mais o di riso
sesamo
2 cucchiai di olio di sesamo

Sciacquate le zucchine e affettatele sottili.
Pelate la radice di zenzero e tagliatela a julienne.
Scolate il tofu, asciugatelo con un panno e tagliatelo a quadrotti. Tostate a secco il sesamo nel wok caldo.
Nel wok caldo mettete l'olio di sesamo, fate scaldare e aggiungete lo zenzero. Fate soffriggere fino a quando non diventa di colore ambrato e poi aggiungete il tofu e le zucchine. Fate saltare per 5 minuti. A parte mescolate malto, soia e mirin e versare il composto nel wok. Cuocere fino a quando il liquido non sarà stato assorbito.
Servire tiepido o freddo spolverato di sesamo e di pepe rosa macinato al momento.

Calzoni tofu, cime e....

... tutto quel che gironzolava nel primo piano del frigorifero (da tempo immemore riservato a sottoli, sottaceti e affini).

Questi calzoni sono il prodotto di una domenica nascosta in casa .... un'intera giornata a fare quasi nulla è un dono insperato e a volte lo ricavo inventandomi fantomatici appuntamenti e staccando il cellulare: lo so, non si fa, ma amo il silenzio a tal punto da far tacere il mondo anche con la forza ;-)

Quindi una pizza o un calzone ci stava benissimo ... ancora di più se vi avevano appena fatto due doni insperati: cime di rapa freschissime e un tofu di canapa affumicato fantastico frutto del genio e inventiva di Daniele, il deus ex machina di Armonia e bontà.
I tofu di Daniele li ho scoperti da sola in un minuscolo negozio del centro di Milano, Il Germoglio (un ringraziamento anche alle due fantastiche proprietarie) e son effettivamente superiori alla media come qualità perché ancora fatti in laboratorio e non in grande azienda.
Vi ricordate le sfogline di tofu ... beh son loro.
Non che sia buono come il mio...ma il tempo per fare il tofu in casa in questo momento proprio mi manca o meglio lo dedico ad altro ;-)

Come sempre un impasto a lenta lievitazione, perfetto il fine settimana ... domani lunch-box! e poi vi saluterò per un'intera settimana: VACANZE VACANZE VACANZE!!!!!

300 gr di farina 0
200 gr di farina integrale
4 gr di lievito di birra secco o 8 di lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino di sale
300 gr di acqua tiepida
1/2 cucchiaio di malto d'orzo

Sciogliete il malto nell'acqua tiepida (con il lievito di birra se questo è fresco). Miscelate le farine e il lievito secco poi unite l'acqua a cucchiaiate fino a ottenere un impasto morbido, elastico e non appiccicoso. Impastate a lungo sbatacchiando la pasta, poi fate una palla, mettetela in una ciotola leggermente unta e copritela con della pellicola per alimenti. Mettete in frigo la ciotola e lasciate lievitare lentamente per almeno 8 ore o tutta la notte.
La mattina tirate fuori dal frigo l'impasto e lasciatelo tornare a temperatura ambiente.
Rompete la lievitazione con un bel cazzotto, divitete l'impasto in due o tre palle, a seconda di quante pizze/calzoni volete fare e di quali dimensioni, e stendetelo nelle teglie con le dita unte di olio. Coprite con un telo in modo che lieviti ancora un pochino e dedicatevi al ripieno.

300 gr di cime pulite
1 cucchiaio abbondante di olio
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
150 gr di tofu affumicato
qualche oliva, pomodoro secco, capperi etc

Tagliate le cime a pezzetti. Scaldate l'olio e unite aglio e peperoncino. Unite le cime, fate saltare per qualche minuto, salate leggermente e fate stufare per una 15 di minuti. Alla fine aggiungete il tofu sbriciolato, le olive, i pomodori secchi, i capperi etc. Fate insaporire per qualche minuto e poi fate raffreddare.

Stendete qualche cucchiaiata di ripieno su metà del/dei dischi di pasta, piegate a metà e chiudete i bordi. Spennellate con una miscela composta di 1 cucchiaino di olio e 3 di acqua la superficie della pasta e cuocete in forno a 200° per 15 minuti.

Torta salata tofu&tofu, belga e scalogno

Torta salata!!!!!
Tipica dei miei momenti svuota frigo ... ovvero quando scopro di aver fatto la spesa pensando di stare a cena a casa tutta la settimana e invece non son mai arrivata prima delle 22!
Non avevo voglia di minestra: oggi fa finalmente freschetto ma i giorni scorsi ho addirittura pensato a un cambio di armadio ;-))
Pasta al vino, due tipi di tofu, belga stufata e tanto tanto scalogno.

200 gr di farina interale
2 cucchiai di olio di mais bio e spremuto a freddo
vino bianco qb
3 cespi di belga
4 scalogni
150 gr di silk tofu
100 gr di firm tofu
1 cucchiaino di timo ed erba cipollina freschi
sale

Impastate farina, olio, un pizzico di sale e vino fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare almeno 30 minuti.
Affettate scalogno e belga e stufateli in un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale. Fate raffreddare.
Mescolare a crema il silk tofu con il timo, l'erba cipollina tritati e un pizzico di sale.
Affettate il firm tofu.
Stendete la pasta in una teglia e bucherellate il fondo. Spalmate sul fondo la crema di silk tofu, poi mettetei le verdure e le fettine di tofu.
Cuocete in forno caldo a 180° per 20 minuti. Buona anche fredda.

Club del wok: tofu e porri in agrodolce

Niente lunch box...sono iniziati i pranzi e cene per gli auguri di Natale e quindi pappa in ufficio ne porto pochina e pure noiosetta ;-)

Finalmente è arrivato anche il freddo (iuppi...stamattina c'erano 4°) e, oltre alle zuppe riscaldanti, ottimi sono anche i cibi saltati nel wok (o in padella ovvio) in olio caldo.
Verdure e riso possono essere cotti a parte e poi saltati in olio, in questo modo l'energia riscaldante è maggiore. E' anche un ottimo modo per riscaldare il tofu che di per se stesso è un cibo freddo e più adatto all'estate. Il gusto leggermente piccante dello zenzero è poi un ulteriore elemento di calore.
Perfetto l'abbinamento con il riso al cocco.

200 gr di firm tofu
1 porro grande
2 cucchiai di olio di sesamo
1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di mirin
1/2 cucchiaio di gomasio
1 cucchiaio di succo di zenzero

Per marinare il tofu:
2 cucchiai di salsa di soia
4 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di succo di zenzero

Tagliate a cubetti il tofu e mettetelo nella marinata per un paio di ore.
Affettate il porro. Nel wok scaldate l'olio, poi aggiungete il tofu scolatao dalla marinata e cuocetelo fino a quando no sarà dorato su tutti i lati, poi toglietelo e tenetelo da parte. A questo punto mettete nel wok l'uvetta, i pinoli e fate tostare per qualche minuto, poi aggiungete il porro, ilsucco di zenzero, il mirin e cuocete fino a quando il porro non sarà morbido. Unite il tofu e fate saltare per qulche minuto.
Servite cosparso di gomasio.

Un classico: il tofu fritto

Un altro classico della cucina orientale e macrobiotica che ancora non avevo fatto ... a volte mi scervello su ricettine nuove e non mi accorgo di non avervi proposto ancora quelle più facili e macro-tradizionali.
Un ottimo modo per dare gusto a un prodotto di solito insapore come il tofu ... soprattutto quello da supermercato ;-D e per sbizzarrirvi con le impanature. Inoltre per me friggere per due minuti è meno angosciante che accendere il forno o far bollire l'acqua.
Il tofu fritto è un ottimo modo per equilibrare il tofu, molto freddo e yin, con l'energia yang della frittura (di solito più consigliata in inverno per scaldare il corpo).

1 panetto di tofu
2 cucchiai di pane grattuggiato
1 cucchiaio di fiocchi d'avena piccoli
1 cucchiaino di gomasio
latte di soia qb
1 cucchiai di farina integrale
olio di sesamo qb

Tagliate il tofu a fettine. Mescolate il pane grattuggiato, i fiocchi d'avena e il gomasio.
Passate le fette di tofu prima nella farina, poi nel latte e infine nella mistura di pane grattuggiato.
Friggete in olio di sesamo ben caldo e, se avete voglia, servite con una bella insalata pressata o verdure alla griglia ;-)

Tofu marinato e grigliato

Un altro classico della cucina vegan/macrobiotica/etc
C'è persino chi lo compra già fatto... senza togliere nulla alla pigrizia o alla paura di non saperlo fare, ma il tofu e il seitan alla piastra già pronti sono un vero furto: sono facilissimi a farsi e se li si marina per qualche ora vi vengono saporitissimi e sapete che cosa ci avete messo dentro. E' un momento petulante "anti roba-facile già pronta"... sarà che l'altra sera mi son rimessa a leggere le etichette (con il proprietario del negozio che sognava solo di andare a vedersi la partita in pace) e a fare qualche confronto con i prezzi....

1 confezione di firm tofu
3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di acidulato di riso
1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (opzionale)
1 cucchiaio di succo di lime
1 radice di zenzero lunga 5 cm
acqua qb

Scolate il tofu dal liquido di governo, asciugatelo bene e tagliatelo a fette.
Grattuggiate la radice di zenzero e spremetene il succo. In una ciotola adagiate le fette di tofu e versatevi sopra la marinata, ottenuta mescolando tutti gli altri ingredienti (compreso il succo di zenzero) , e acqua quanto basta per coprire il tofu. Fate marinare in frigo per qualche ora, meglio tutta la giornata o la notte.
Scaldate una piastra o una griglia e cuocetevi il tofu, ben scolato dalla marinata, rigiradolo un paio di volte.
La marinata può essere riutilizzata a patto di filtrarla per bene oppure servita come salsa di accompagnamento o pinzimonio per le verdure al vapore.

Tofu bicolor

Un piccolo antipasto da gustare con questo caldo soffocante.
Necessario è procurarsi un tofu semi morbido....quindi non il silk (adatto per fare creme e paté) e non il firm (adatto a essere cotto): io ho risolto il problema facendo il tofu in casa, ma se non se ne ha voglia o tempo si può comprare il tofu negli alimentari etnici. A Milano si può andare da Khatai in zona Sarpi.

1 confezione di tofu
1/2 tazza di salsa di soia
1/2 tazza di acqua
1 cucchiaio di succo di zenzero
1 mazzetto di erba cipollina

Mescolare acqua, salsa di soia e succo di zenzero, ottenuto grattuggiando e strizzando bene una radice di zenzero. Scolare il tofu dall'acqua di vegetazione, metterlo in un contenitore munito di coperchio, coprire con la salsa fino a metà inmodo da ottenere l'effetto bicolor e mettere in frigo per almeno 4 ore.
Trascorso questo tempo, togliere il tofu dalla marinata e servire ricoperto di erba cipollina tagliuzzata fine.

Tofu marinato con verdure e lime

Dovrebbe arrivare il freddo ... non vedo l'ora! Mi sto attrezzando ;-) anche se stamattina, dopo essermi goduta una delle prime nebbie avvolgenti e magiche, son uscita dalla metropolitana con il primo maglioncino di lana della stagione e stavo per avere un colpo di calore.
Milano è una città che ignora i meteorologi! ;))

Il tofu marinato si trova bello tranquillo nel lunch box di oggi.
E' un alimento yin e freddo, poco adatto all'arrivo della stagione fredda e di sicuro non è il caso di abusarne se le temperature di decideranno a scendere.

Con un bel gioco di energie però lo si può rendere un po' meno yin. Ho anche aggiunto una nota leggermente acidula, ottima per il fegato, con il lime e le foglie di kefir lime (se non le trovate...pazienza).

1 panetto di firm tofu
1/2 tazza di salsa di soia
1 tazza d'acqua
3 foglie di kefir lime
1 carota
2 scalogni
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di mirin (o aceto di riso)
il succo di mezzo lime

Tagliate il tofu a cubetti e metteteli in una pirofila con acqua, salsa di soia e foglie di kefir lime e mettete in forno a 180° coperto (altrimenti vi ritroverete a pulire il forno) fino a quando il liquido sarà diminuito della metà e il tofu sarà marroncino.
Nel frattempo tritate finissimi carote e scalogni.
Scaldate il wok e versateci l'olio di sesamo, poi carote e scalogni tritati e fate insaporire e ammorbidire per qualche minuto. Unite il tofu con tutta la marinata e il mirin. Fate cuocere per cinque minuti e prima di servire unite il succo di lime.

Tris con miso

Aver lanciato la bomba "me ne sto via quasi un mese" ha creato il panico e impegni di lavoro e non si stanno accavallando a tal punto che ieri, solo alle 22, ho realizzato che avrei dovuto andar a ritirare le lenti a contatto, senza le quali non posso nemmeno uscire di casa ;-DD

Cucinare (e soprattutto fotografare) diventa alquanto difficile e se mi riuscisse di far sempre piatti così mi sarei risolta i pasti dei prossimi dieci giorni ... poi mi darò a sushi e noodles ;-)

Buon equilibrio tra yin e yang, uso di cereale strano e interessante (grazie terry!!!!) e briscola nell'utilizzar lo stesso condimento per due cibi in modo diamentralmente opposto.

insalatina mista
2 cucchiai di semi misti (girasole, sesamo, zucca)
200 gr di tofu
1/2 tazza di quinoa rossa (o di quinoa normale)
1 tazza d'acqua
2 cucchiaini di miso
1 cucchiaio di olio di sesamo
4 cucchiai d'acqua
2 cucchiai di aceto di riso

Mettete sotto un peso il tofu per un'ora in modo da far uscire un po' di liquido e renderlo più compatto, poi tagliate il tofu a fettine e fatene dei triangolini.
A parte mescolate acqua, olio, miso e aceto di riso.
Spalmate 3/4 della miscela sul tofu e lasciate marinare per un'ora.
Sciacquate la quinoa molto bene, mettetela in una pentola con la tazza d'acqua e un pizzico di sale, coprite e lasciate cuocere per 20 minuti.
Traferite il tutto in una padella ben calda e cuocete il tofu fino a quando non sarà dorato.
Usate il resto della marinatura per condire l'insalatina, a cui aggiugerete i semi precedentemente tostati a secco in una padella antiaderente.
Servita il tofu accompagnato dalla quinoa (salata e condita con olio di sesamo e soia) e dall'insalatina.
Ottimo tiepido e freddo il giorno dopo.

Curry di tofu

Altro cibo adatto alla pioggia: lento, caldo, rilassante ... vi si riempirà la casa di profumo di curry e basmati!
Altro cibo più buono il giorno dopo ... i sapori si amalgamano e trovano nuova vita.
Perfetto per dare al tofu, decisamnte yin, freddo ed estivo, una connotazione autunnale ;-)
Devo ammettere che non avevo mai piazzato il tofu nei curry, verdure, pesce, legumi e seitan sì, ma il tofu mi pareva poco adatto...e invece è perfetto, proprio per il suo essere così zelig e assumere l'identità dei sapori che gli stanno accanto.

1 cipolla grande
1 spicchio d'aglio
2 zucchine
1 tazza di piselli surgelati
1 confezione di tofu (250 gr più o meno)
1 barattolo di latte di cocco da 250 ml
1 cucchiaio di curry dolce
1 cucchiaino di cumino
1/2 cucchiaino di fieno greco
1/2 cucchiaino di semi di senape
1 cm di radice di zenzero pelata e grattugiata
2 cucchiai di olio di sesamo
sale

Affettate la cipolla a velo e tritare l'aglio. In una pentola da fondo pesante scaldate l'olio e le spezie, mescolando fino a quando i semi della senape non scoppietteranno e poi unite le cipolle e l'aglio con un pizzico di sale. Fate cuocere fino a quando le cipolle non saranno trasparenti. Aggiungete le zucchine tagliate a cubetti e continuate a cuocere per 5 minuti. Versate nella pentola il latte di cocco e portate a ebollizione. Unite i piselli, il tofu e fate cuocere per almeno un'ora. Prima di servire, aggiungete la radice di zenzero grattugiata e accompagnate il curry con riso basmati bollito con dei semi di cumino.

Tofumini

Un classico del tofu e un altro modo di usare/abbinare tofu e miso.
Per me è un'assoluta delizia e ho assistito a scene di pura goduria ovvio dopo aver superato l'effetto "oh è tofu". Quando lo faccio ne devo produrre in quantità industriali perché sparisce dal frigo alla velocità della luce.
Il tofu così trattato assume un vago sapore di formaggio cosa dovuta alla fermentazione indotta dal miso.
E' ottimo come ripieno per panini, come stuzzichino o aggiunto a una bella insalata mista al posto del noioso tonno. Perfetto in estate per le sue capacità raffreddanti.

1 panetto di tofu
4 o 5 cucchiai di miso (riso, orzo, solo soia)

Spalmare uno strato abbondante di miso sul tutti i lati del panetto. Porre il tofu in un contenitore con chiusura ermetica e porre in frigo (in estate) o in un posto fresco (in inverno) per almeno due/tre giorni. Più giorni fermenta più forte diventa il sapore. Suggerisco anche di sperimentare i diversi tipi di miso: il sapore cambia decisamente.
Togliere completamente lo strato di miso (questo può essere tranquillamente riutilizzato per altri tofumini o per la zuppa), passando alla fine uno panno umido e servire tagliato a fette o a quadrotti.

Tofu affumicato con salsa dolce-amara

Proseguono i miei fine settimana all'insegna del riposo e della divanizzazione ... per lo meno nelle intenzioni perché poi almeno un giorno su due faccio la trottola. E la pila di cose che ho intenzione di fare o di iniziare rischia di travolgermi almeno tanto quanto le pile di libri sparse per casa e sempre in equilibrio discutibile.

I due giorni appena trascorsi ho giocato parecchio e giocare con energie e sapori è alla base della cucina macrobiotica.
Tra giri di divano e rotolamenti con un nipote superman-abbigliato (con tanto di muscoli finti) son riuscita a giocare con almeno tre sapori, un'energia e una cottura ;-D
Tre sapori dolce (cipolla e cranberries), affumicato (tofu) e amaro (indivia e radicchio) perfetti per far contenti cuore e stomaco, l'energia fredda del tofu con il calore della cottura prolungata.
Questo è un perfetto contorno ma anche un'ottima salsa per la pasta.

4 cipollotti
1 cespo di indivia
5 foglie di radicchio rosso
1/2 tazza di cranberries o uvetta
1 cucchiaio d'olio di sesamo
1 confezione di tofu affumicato

Affettate tutte le verdure. Scaldate l'olio e unite i cramberries (non ammollati) e fateli saltare per un paio di minuti. Unite poi i cipollotti, un pizzico di sale e fateli stufare fin quando non diventano morbidissimi e quasi trasparenti. Unite l'indivia e fate cuocere per almeno una ventina di minuti. Per ultimo unite il radicchio.
Aggiustate di sale e servite con il tofu affumicato passato in padella per qualche minuto.

Insalata tiepida di lenticchie e mandorle

Tre giorni di festa!
Bel modo di inaugurar i mesi delle vacanze e per renderli più interessanti medito di farmi 500 km in giro per il nord Italia ;-)

E visto che spero che arrivi il caldo o per lo meno la fine della pioggia, mi sto dedicando a far fuori quello che in dispensa potrebbe trasformarsi in deliziose farfalline (ho ancora gli incubi da invasione nel 2003 quando le trovai anche nel sale!).
Per fortuna tutti i legumi possono diventar fantastiche insalate o creme/zuppe da servire appena tiepide o addirittura fredde.
Le mandorle possono essere un ottimo accompagnamento soprattutto perché molto ricche in vitamine e oligominerali, stessa cosa dicasi per il tofu che a freddo può essere un ottimo raffreddante nei momenti caldi o al contrario si può scottare in acqua per dargli una nota più calda.

200 gr di lenticchie piccole
1 panetto di firm tofu (io ne ho usato uno alle olive)
10 mandorle
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
2 cucchiai di acidulato di riso o di aceto di mele
1 cucchiaio d'acqua
sale

Sciacquate e cuocete le lenticchie con un pezzetto di alga kombu fino a quando non saranno morbide ma non sfatte (altrimenti ci fate una minestra...). Per le lenticchie piccole di solito non c'è bisogno d'ammollo.
Togliete la kombu e fate raffreddare.
A parte tagliate il tofu a quadrotti e le mandorle a scaglie.
Miscelate olio, acqua, aceto e sale.
In una ciotola mettete lenticchie ancora tiepide, tofu, mandorle e condite.
Se volte il tofu potete scottarlo o passarlo in padella per dargli un'energia meno fredda.

Carciofi e tofu

Con il caldo di questo fine settimana si è tornati all'estate ... puf puf!!!!
Sarà che sto benissimo con una temperatura che non supera i 25° ;-D
Ecco comunque cosa ho fatto con i carciofi 10 giorni fa quando le temperature si erano abbassate (e i giornale minacciavano come al solito le gelate....), ieri non mi ci avrebbe costretto nemmeno mia madre! ;-DDD

Anche la stagione dei carciofi si sta avviando al termine ma ancora si trovano sulle bancarelle i romaneschi o mammole a prezzi molto molto abbordabili. Amo questo tipo di carciofi soprattutto perché non mi sfregio le mani nel pulirli...
I gambi son finiti nella zuppa.

3 carciofi mammole
1 confezione di tofu
2 cucchiai di salsa di soia
4 cucchiai di acqua
olio di sesamo

Mettete il tofu nel freezer per 30 minuti poi tagliatelo a fette sottilissime e mettetele a marinare per un paio di ore con salsa di soia mescolata ad acqua.
Lavate e mondate i carciofi. Fateli a fettine sottilissime e metteteli in acqua con il succo di un limone per evitare che anneriscano.
Togliete il tofu dalla marinata e i carciofi dall'acqua e fateli scolare per bene.
Velate una padella con l'olio di sesamo e mettete i carciofi e il tofu e cuoceteli mescolando sempre fino a quando non saranno bruniti e croccanti.
Serviteli subito e lasciate che ognuno li sali solo al momento di mangiarli per evitare che diventino mollicci.

Lasagne tutto tofu!!!!

Ti pareva che se facevo le lasagne non le facevo strane??? ;-DD
La pasta al forno mi è sempre piaciuta parecchio ma stavolta avevo delle sfoglie di tofu di un piccolo produttore (nei negozi bio oppure tagliando a fette sottilissime il firm tofu messo sotto un peso a scolare e a perdere l'acqua in eccesso) che mi incuriosivano ;-)
Uso spesso il miso e il gomasio al posto del sale.
Il miso cotto perde un po' le sue proprietà rigeneranti ma è più gustoso del normale sale e per fare il pieno di fermenti niente di meglio che una zuppa di miso tradizionale ;-))

1 confezione di sfoglie di tofu
10 champignon
2 porri
1 bicchiere di latte di soia
1 cucchiaino colmo di farina
olio di mais bio qb
1 cucchiaio di olio extra vergine
1 cucchiaino di miso
1 cucchiaio di gomasio

Pulite e tagliate a fettine sottili porri e funghi poi saltateli in una padella con l'olio extra vergine, unite il miso e fate cuocere per 15 minuti. Preparate la besciamella mescolando a parte la farina e olio quanto basta per ottenere una pappetta densa e unendola al latte di soia messo a scaldare. Cuocete mescolando con una frusta per qualche minuto. Se volete, potete unire un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie per insaporire.
Mettete qualche cucchiaio di besciamella sul fondo di una teglia, poi fate strati di sfoglie di tofu, verdure e besciamella fino ad esaurimento degli ingredienti. Spolverate di gomasio e mettete in forno a 180°/200° per 10 minuti.