mercoledì, luglio 18, 2007

Sfilatino integrale



Un pane pre-partenza....il mio capolavoro delle ultime due settimane.
Mi domando ancora come ho fatto a produrlo visto che PetulaDory a casa ci sta pochino e fa così caldo che panificare è quasi un atto masochistico! ;-D
Tra l'altro pani nati per caso: farina integrale messa per errore perché doveva finire in un'altra ciotola, (se si avviano 3 cose in contemporanea qualcosa sfugge) e lievito madre che nonostante l'abbandono estivo si è comportato bene = giusta alveolatura, crosta croccante e un restrogusto acido appena accennato.

Il caldo fotonico delle ultime settimane ha abbreviato di parecchio i tempi di lievitazione. Tenetene conto perché rischiate di "passare la lievitazione" ovvero portare troppo in là la fermentazione e ottenere pani acidi e bassini.
Io ho fatto fare la prima lievitazione in frigo perché ho iniziato a impastare la sera e con il caldo della mia cucina rischio parecchio.

Con olio e sale di Maldon era una cosa da sturbo totale.

200 gr di pasta madre
180 gr di acqua
350 gr di farina integrale
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

Sciogliete la pasta madre nell'acqua tiepida, unite la farina a cucchiaiate, poi l'olio, infine il sale e lavorate il tutto su una spianatoia (o nell'impastatrice) fino a ottenere un impasto elastico e morbido e che si stacchi bene dalle dita.
Battetelo per 5 minuti sulla spianatoia in modo da attivare il glutine e così la lievitazione.
Fate una palla e mettetela a lievitare fino al raddoppio in una ciotola unta e coperta da uno strofinaccio umido. (Io l'ho piazzata in frigo la sera, tirata fuori la mattina e lasciata tornare a temperatura ambiente prima di lavorarla di nuovo).
I tempi di lievitazione in questo caso varieranno a seconda della vitalità del lievito e della temperatura di casa.
Lavorate velocemente la pasta, datele la forma di sfilatini sottili e metteteli ben distanziati su una teglia. Ungete leggermente la superficie e lasciateli lievitare di nuovo fino al raddoppio.

Cuoceteli in forno caldo per 20 minuti o fino a quando non sono dorati.

8 commenti:

stelladisale ha detto...

chissà se riuscirò mai a fare un pane così... bellissimo!
per il momento anche grazie al caldo sono riuscita a fare la pasta madre che mi sembra venuta abbastanza bene, e già è qualcosa perchè quest'inverno non mi era riuscita, il primo pane però non mi è venuto un gran chè, aveva la crosta un po' troppo dura anche se la mollica era buona, solo leggermente acida...
ma se si mette l'olio all'inizio dell'impasto poi non si può più togliere la pasta madre per le altre volte, giusto? si deve usare la pasta madre che avanza dai rinfreschi

Moka ha detto...

sei mica l'unica folle che si mette a fare il pane con 35° fuori...e mi sa che manca poco anche dentro!

per quel che riguarda la farina integrale...notavo una cosa

se usi la farina integrale normalmente il pane risulta un po' "paccoso", non ha sta gran lievitazione ed è "gnucco" come si dice.

di recente sono stata in un mulino a comprare la farina, e il mugnaio (con alle spalle 45 anni di lavoro) oltre a raccontarmi tante belle cosine, m'ha dato della crusca appena "munta" ( :) ) ...usciva proprio dai tubi d'aspirazione dopo la macinatura del grano

tra l'altro mi ha detto che la crusca, dopo 1 mese circa, è come fosse segatura...non ha più alcun valore nutrizionale

ora...concludendo...
sai che fo?..."ricompongo" la farina integrale (più o meno)
prendo la 0 e ci aggiungo un tot di crusca e un tot di germe di grano...e sai come lievita e quanto è soffice il pane!

bon...torno in sauna.... aloha

(mi son resa conto ora che ho scritto un papiro!)

Petula ha detto...

stella di sale...bravissima!!!! la pasta madre è tra un atto tra fede e amore; se ci credi e la coccoli ti può dare grandissime soddisfazioni (a dir il vero negli ultimi tempi io le parlo, con il caldo mi dimentico di rinfrescarla e cerco di convincerla a non suicidarsi in mia assenza ;-DDDD)

moka....credo tu abbia ragione. in effetti negli ultimi tempi tendo a mischiare la manitoba con cereali integrali macinati con il bimby e germe di grano. il sapore è migliore e lievitano che è un piacere. però devo far fuori tutte le scorte di farina integrale prima che siano attaccate dalle farfalline!!!!
quando parti??????

Moka ha detto...

vedi mo', che non son proprio siema!

parto il primo di agosto..per un soffio non mi "scontro" al CGD con la Parisienne :)

ortica ha detto...

Ciao Petula,
non ho la pasta madre, viene lo stesso con il lievito secco??
Quanto ne devo usare? :-/
Grazie :-))

Anonimo ha detto...

Ciao Petula ,
ti ho trovata per una zuppa di lenticchie.
Mi piacerebbe provare la tua ma non ho alcuni ingredienti : alga kombu - coriandolo macinato e olio di sesamo , in casa ho della senape all'antica. Non mangio macrobiotico ma alcune ricette mi intrigano molto. Mi puoi aiutare?
Ciao, peped'acqua

Petula ha detto...

peped'acqua...la senape con la zuppa di lenticchie non è proprio il caso (usala per il salmone al vapore o per condire le verdure). il dhal (è quella che hai visto?) è una minestra di lenticchie indiana quindi olio di sesamo e coriandolo sono importanti così come l'uso delle lenticchie decorticate.
la kombu serve soprattutto per aumentare l'apporto di sali minerali ma non è determinante.
Puoi usare comunque extravergine e qualunque erba tu abbia in casa dal timo al rosmarino in modo più tradizionale e unire la cipolla dopo sarà sempre una zuppa diversa dal solito.
se però usi le lenticchie italiane allora ti consiglio di cambiare ricetta.

Tatiana ha detto...

complimenti per il blog mi sono persa a curiosare il tuo pane con la pasta madre... ne ho tanta da utilizzare comincerò conquesti sfilatini :))