giovedì, gennaio 26, 2006

Pain de campagne integrale



Fare il pane è uno dei momenti di relax maggiori per me.
Mi piace farlo la mattina della domenica quando c'è silenzio persino a Milano e tutti dormono beati compresa la maxi-gatta. Impastare a lungo è un modo per riflettere, per organizzare il pranzo o l'intera settimana...sapendo che difficilmente riuscirò a mantenere tutti i miei buoni propositi. Di recente riesco anche a leggere mentre impasto grazie a un fantastico sistema di pesi per fermare le pagine trovato alla Hoepli.

Questo pane è l'ennesima rielaborazione di una delle ricette di Linda Collistar ed è dedicato a Lilli, che è da qualche giorno proprietaria di un lievito figlio.
E' un pane lento che va avviato la sera precedente con il rinfresco della pasta madre; può essere fatto anche con la farina bianca, ma il profumo della farina integrale in cotura è la parte migliore del pomeriggio. Ci si possono anche aggiungere dei semi di cumino.
Se l'acqua è troppo calcarea vi consiglio di usare l'acqua in bottiglia o di filtrarla e soprattutto di non usarla fredda.
I forni casalinghi non raggiungono le alte temperature dei forni professionali ma si può ovviare in parte al problema acquistando una lastra di pietra refrattaria: questa può essere messa sul fondo del forno oppure si porre sopra il pane o la pizza. La cottura sarà più uniforme e l'effetto simile a quello del forno a legna.

200 gr di pasta madre
250 gr di farina integrale
100 gr di farina 0
50 gr di manitoba
35 gr di acqua filtrata
1 cucchiaino di malto d'orzo
1 cucchiaino di sale fino integrale

Sciogliere con le mani (o nell'impastatrice) la pasta madre e il malto nell'acqua, poi aggiungere piano piano la farina e il sale fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Lavoratelo e battetelo per almeno un quarto d'ora (più si impsta meglio è soprattutto con le farina integrali) , poi fate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola leggermente unta, coperta da un panno bagnato e in un luogo tiepido e senza correnti d'aria (ideale il forno spento). La prima lievitazione può variare dalle tre alle sei ore a seconda del lievito madre. Il mio è spudorato e in meno di tre ore aveva fatto raddoppiare l'impasto ;-))
Ora rompete la lievitazione, reipastate velocemente e date una forma tondeggiante. Prendete un colapasta o un cestino, foderatelo con un telo di cotone ben infarinato, e ponete all'interno l'impasto. Infilate il colapasta in un sacchetto di plastica, gonfiatelo e chiudete (in alternativa copritelo con un panno bagnato). Lasciate lievitare sempre in un posto tiepido per almeno altre due o tre ore.

Portate il forno 230° lasciando all'interno una teglia o la pietra refrattaria. Togliete la teglia o la pietra calda dal forno e capovolgetevi sopra il pane su cui farete delle piccole incisioni con una lametta.
Cuocete per 10 minuti a 230° e poi 35/40 minuti a 200°. Battete sul fondo del pane, se suona vuoto è cotto. Fate raffreddare su una gratella.

16 commenti:

Gourmet ha detto...

Che meraviglia di pane!!
Me lo farai assaggiare...????Vero??
immagino già il profumo...mmmmmmm!;-)
Baci

kjaretta ha detto...

Ti immagino come una sacerdotessa in un rito ieratico...Deve essere davvero un'esperienza mistica fare il pane...Penso che mi cimenterò prima o poi.
Stasera invece sperimenterò il tuo tonno in crosta di pane, mi attira molto!

Sigrid ha detto...

infatti il tonnetto in crosta era buonino anche se a ripensarci lo preferiovo decisamente in versione finger food che non come secondo. Cmq la storia del pane da tramezzino passato al matarello è da matti, mi piace un mondo :-)))

petula ha detto...

sacerdotessa??? chi mi vede la mattina si farebbe delle grasse risate, è comunque un bel momento di tranquillità.

la ricetta è di sandler non mia, io ho fatto solo un paio di macro-modifiche. sigrid sapevo che il pane spiaccicato ti sarebbe piaciuto ;), però a me il finger foo non mi entusiasma troppo...mi ricorda troppo gli aperitivi e a milano ne siamo subissati.

sandra ho pane per un esercito! mica riesco a mangiare tuto quello che produco!

valeria ha detto...

sembra buonissimo, brava!
io lo faccio spesso, quasi sempre integrale o di farro. I semini di kummel sono perfetti ;)

spero di poter assaggiare il tuo, prima o poi!

lilli ha detto...

wow....grazie petulina, non sono ancora riuscita a rinfrescare il bambino....

qui sta nevicando e domenica sarò a casa
programma:
alzarsi tardi
colazione
impastare
dare li bianco alle pareti del bagno
mangiarmi il pane caldo.........mmmmmmm

vediamo cosa riesco a fare :D

petula ha detto...

lilli visto che sono in ufficio e ci ho messo una vita ad arrivare, ora ti odio un pochino ;-)

prima di fare il pane devi comunque rinfrescare il ievito. ti spiego:
rinfrescalo almeno tre volte, togli la buccina secca intorno e impastalo con metà peso di acqua e pari peso di farina. in caso contrario il pane non lievita e sa di acido. il bimbo va nutrito ;-)

ogni volta che lo rinfreschi lo piazzi in un pirex con coperchio e lo lasci fuori dal frigo fino a quando non raddoppia. poi in frigo se non lo rinfreschi o usi subito.
fallo per almeno tre volte così perde l'acido e si rinforza.
usa la manitoba soprattutto per i primi rinfreschi..

devi avere alla fine almeno 400 gr di lievito madre. va sempre tenuto in un pirex (o simili) di vetro con coperchio e in frigo.
poi metà lo userai per il pane e metà lo rinfreschi ancora e lo metti nel frigo.

oggi mi sa che il pane lo fai con il lievito di birra ;-)

Gourmet ha detto...

Ciau!
Petulante..anche io sveglia..ops sorpresa!!!!Sgrunt..neve!!!
E le strade..nn ti dico...
Un viaggio!!
Baci

Elisa ha detto...

Mi sono presa cura del fratellino di Lilli e devo dire che cresce sano...anzi, un clone ha preso la strada per Roma, dove una cara nonnina lo coccola secondo lo regole e ne crea un pane che piace tanto.
Ho provato a fare il pane con la farina integrale, lievitato, ma ci ha messo una vita, pero' era solo farina integrale, la prox volta seguiro' la ricetta.
Dall'Alto Adige ho riportato la farina di segale che qui non ho mai visto...come devo procedere, cara petula?

Baci,

Elisa

P.S. neve, neve, tanta neve e gli spalatori chissa' dove stanno...pero' oggi almeno siamo sopra lo zero...voglio tornare a Roma!!!!!

petula ha detto...

poi mi spieghi la storia dei fratellini.....
comunque lievita poco perché prima di essere usato deve essere rinfrescato fino a quando non si alza in tre ore.
lo faccio spesso di sola farina integrale e diventa bello gonfio.
per il pane di segale ti mando la ricetta.
baci

gli spalatori???? razza estinta almeno a milano! come ti capisco...e che a me la neve piace un sacco, ma solo se non devo uscire di casa!

Elisa ha detto...

Il bimbo di Lilli non e` forse un'appendice della tua madre? :) io lo avevo inteso cosi', ecco perche' io ho il fratellino.

Per i tempi la prox volta lo faccio nel we, senza svegliarmi presto...noi donne lavoratrici :)

Io odio la neve, da brava donna del sud (considerando che per i lombardi il sud e` al di sotto della Padania). Molto bella a vedersi senza dubbio, ma in citta' e` di una scomodita' unica! Il desiderio e` quello di stare tra le coperte :)

petula ha detto...

infatti io il pane lo faccio ben nel we mica son matta...o almeno non così tanto ;-)

a me la neve piace, mi piace pure girare a piedi con la neve, ma mi piacerebbe anche incontrare uno spazzaneve o uno spargisale...giusto per salutarli ovvio ;-)))

lilli ha detto...

domenica, domenica sarò a casa
oggi, venerdì ufficio
domani, sabato, doppio servizio al ristorante

corro a rinfrescare
mica voglio ucciderlo

cfc ha detto...

Concordo in pieno: la preparazione del pane è un momento quasi magico, o meglio mistico.
Finché mia figlia era piccola e vivevamo ancora in una situazione di famiglia il rito del pane era quotidiano. Ora abbiamo orari e menage separati anche se condividiamo lo stesso spaizo abitativo, e il pane abbiamo smesso di mangiarlo... chissà perché poi? ghat

lilli ha detto...

petula, sei sicura dei 35 gr di acqua?

forse 350? ma mi sembrano troppi

baci
lilli

ittica ha detto...

ehm... "rinfresco" la domanda che ha già posto Lilli: 35 grammi d'acqua? ho provato ma non sta insieme, ho dovuto aggiungerne un bel po'.