Le focaccine con il lievito madre

Premessa

Il lievito madre (o lievito naturale) è una "maledizione" per chiunque abbia provato a farlo. Dà grandi soddisfazioni, ma dà dipendenza nel senso che va nutrito e accudito come un bimbo altrimenti diventa acido e cattivo.
Le lievitazioni sono lunghe (almeno tre ore), ma quello che si ottiene è più sano, gustoso e digeribile di qualsiasi altro prodotto acquistato, anche biologico e naturale
Tecnicamente è il prodotto della fermentazione di farina, acqua e zuccheri. Ci sono modi diversi di farlo e intere scuole di pensiero a cui vi rimando (link a sinistra).
Il mio "blob" è di farina integrale e miele ed è frutto di ben due corsi di panificazione e frequentazioni assidue di forum sull'argomento. Lievita che è un piacere, ma è addirittura esuberante tanto che sono costretta a farci non solo il pane, ma anche focaccie, pizza e torte salate per non doverlo buttare.

Altettanto esuberante è il rosmarino che ho sul balcone, motivo per cui domenica scorsa sono nate queste focaccine.

150 gr di lievito madre
350 gr di farina integrale
100 di farina manitoba
250 gr di acqua tiepida (dipende dall'assorbimento della farina)
1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato
1 cucchiaino di malto d'orzo (non necessario)
tre cucchiai di olio exravergine
1 cucchiaino di sale grosso integrale

Mettere quasi tutta l'acqua in una ciotola con il lievito madre, spezzettarlo con le mani, unire un cucchiaio d'olio, il rosmarino e poi cominciare ad aggiungere piano piano lil sale e farine precedentemente miscelate fino a ottenere una pasta liscia e morbida ma non appiccicosa. Batterla sul tavolo (la si prende come una palla da baseball e la si sbatte con una certa forza sul tavolo) due o tre volte e poi metterla a lievitare in una ciotola unta e coperta fino a quando non raddoppia di dimensione.
A parte miscelare bene due cucchiai d'olio con due cucchiai d'acqua
A questo punto stendere la pasta in modo non troppo sottile su una teglia, fare tanti buchetti con le dita e poi massaggiare la pasta con la soluzione di acqua e olio.
Porre di nuovo a lievitare per un'oretta e cuocere in forno caldo per 15/20 minuti a 200° dopo aver cosparso la superficie con il sale grosso.
Una volta raffreddata, si può tagliare la focaccia a losanghe e bastoncini e servirla come aperitivo o accompagnamento a un piatto di pesce.

Macroconsiglio
Un'impastatrice aiuta, ma la pasta (sia pane, pizza o focaccia) va lavorata sempre a mano per almeno 5 minuti. In questo modo incamera l'aria necessaria alla lievitazione. Con la battitura della pasta si vuole invece risvegliare il glutine presente nelle farine in modo da avere un prodotto più elastico.

La macrobiotica non impazzisce per i prodotti da forno che in eccesso possono affaticare fegato e intestino, oltre che dare problemi di sovrappeso e nervosismo. Non è necessario farne completamente a meno, soprattutto per chi è troppo magro, e una focaccia come questa ogni tanto è una buona alternativa.
L'importante è saper dosare e ascoltare il nostro corpo non solo quando dice "ho voglia di nutella" ;-)).