Un libro di cucina come una fiaba

Ha iniziato Spiceblog e così ho scoperto quanti maniaci esistono... i libri di cucina sono come fiabe: ci entri e non sai cosa trovi, la solita Cenerentola o le sensuali fate russe, l'imprevedibile Belle o il saputello Piccolo principe. Io mangio le parole e le foto, dopo, forse, cucino sul serio e spesso racconto la stessa fiaba con un protagonista differente.

La logica che regge questo scaffale?
Gli scaffali in due differenti case su quattro differenti librerie.
Per ora sono divisi in Cucina tradizionale, Cucina vegana e macrobiotica, Cucina quotidiana e Libri da tutto il mondo ovvero quelli che mi porto a casa come souvenir ogni volta che esco da Milano.
Se dovessi riunirnirli tutti insieme litigherebbero fra loro e io mi renderei conto che neanche se vivessi due vite potrei mai cucinare così tanto!!

Il libro che raccommando?
Il Candle Cafe Cookbook per scoprire la creatività americana nella cucina vegana, tutti i libri di Trish Deseine per ispirarsi, i libri di Aveline Kushi e Guarire con il cibo per imparare le basi della cucina macrobiotica. I libri americani sono i migliori perché storicamente da più tempo utilizzano alcuni alimenti e perché i movimenti vegani e macrobiotici hanno portato allo sviluppo di vere e proprie comunità, cosa che non è accaduta in Europa (basta guardare i supermercati per capirlo).

Il libro di cucina che vi ha reso quello che siete?
Ho iniziato a leggere i libri di ricette come fiabe da bambina grazie al Talismano della felicità, in cui alcune ricette prendevano anche due pagine e parole come cremor tartaro mi portavano nelle cucine di antichi palazzi. La Cucina naturale (un ricettario non più in comemrcio) mi ha fatto invece scoprire il genio italiano nella cucina vegetariana/vegana, così come Due in cucina di F. Gosetti mi ha insegnato tutto su come si scelgono, puliscono, cuociono verdure e pesci.

Il libro di cucina più porno? (capire: 'sensuale', 'gustoso', ovviamente..)
La cucina bruta di J. Dumoulin e N. Le Bec. Foto e testi pieni di forza e sensualità. Pagine intere su cibi che credo non mangerò mai, come il fegato, ma che sono eccitanti da leggere.

Se ne poteste salvare solo?
Di sicuro i miei Moleskine neri. Quaderni che contengono tutto quello che mi serve, idee, informazioni raccolte negli anni, suggerimenti di amici e maestri, nulla che possa essere sostituito con un libro.

Se fossi un libro di cucina quale saresti?
A metà fra il Candle Cafe Bookcook e il Talismano della felicità, con una spruzzata di Macrobiotcs Cookbook, un misto fra creatività, macrobiotica e cucina tradizionale.

Se i vostri libri di cucina fossero preziosi da doverli nascondere insieme ad altri valori, quale sarebbe il posto?
In piena vista! Nascondere qualcosa a cui tengo non ha molto senso, non potrei godermela neppure io...

Dove trovare

alghe, tofu, tempeh o semplicemte prodotti biologici?
In effetti la macrobiotica o in ogni caso la cucina "naturale" ha questo difetto: prevede alimenti di non facile reperimento in un qualunque supermercato.
Io posso però dare indicazioni specifiche per Milano e generali per il resto d'Italia.
Un consiglio, nel caso in cui non si viva in una grande città, può essere quello di acquistare online o di far rifornimento: molti alimenti hanno lunghe scadenze, come le farina, la pasta o il riso, o addirittura possono durare anni, come le alghe, visto che se ne usano quantitativi minimi.

In generale catene di supermercati come Esselunga e Coop hanno una interessante presenza di alimenti biologici, farine integrali, prodotti etnici come tahin, wasabi, cus cus...oltre a frutta e verdura a prezzi non "da mutuo".
Una delle catene di alimentari biologici a maggior diffusione sul territorio italiano (anche se solo fino a Roma) è, invece



Nei punti vendita si trova un po' di tutto dalla pasta integrale, alle alghe dal tofu ai biscotti. I prezzi non sono eccessivi, ma non consiglio di acquistare frutta e verdura.

A Milano esiste anche la catena Superpolo, molto simile per prodotti e prezzi a NaturaSì e Peck, storico negozio di prelibatezze ad alta qualità e alto costo (ma ne vale la pena).
A Roma c'è il mitico Castroni, dove si possono trovare cibi provenienti da tutto il mondo.

I luoghi che però preferisco in assoluto sono i negozi etnici. Ormai in molte città, anche medio piccole, le comunità straniere hanno aperto negozi di alimentari tipici: entrate, chiedete e sperimentate. E' come visitare i loro paesi, i profumi sono spesso intensi e avvolgenti, i colori straordinari. Io compro soprattutto spezie, farine, cereali, legumi, salse come il tahin, ma anche zenzero, frutta e verdura dalle forme insolite e sconosciute.
Riflettendo scopro che di Londra o Parigi conosco bene i quartieri indiani, pakistani o africani almeno quanto il resto della città, mentre a Milano girovago sovente da Kathai in via Rosmini 9 in zona Paolo Sarpi, dove si trova di tutto, anche anche teiere o stuoini per il sushi o da Asian Market all'inizio di viale Monza .

Un altro sistema può essere quello di far riferimento ai gruppi di acquisto, come quello creato qualche tempo dal centro macrobiotico di Milano La Sana Gola. Si può in ogni caso fare riferimento alla rete GAS (Gruppi di acquisto Solidale) per sapere dove si trovano e come agiscono.

Candle Cafe cookbook

Lo ammetto...sono innamorata oltre ogni dire di questo libro: mi sono ritrovata a leggerlo prima di andare a dormire.
Rifilatomi per caso da Amazon durante uno dei miei mega-acquisti online, è diventato il mio libro di cucina preferito, quello che leggo per ispirarmi o solo per il piacere di farlo e di guardare le foto.
Questo libro può far ricredere un carnivoro convinto del gusto e creatività della cucina non-tradizionale e un nazionalista-culinario della genialità dei cuochi americani, anche se a ben guardare il padrone del ristorante si chiama Potenza ;-).
Ho rifatto quasi tutte le loro salse (al posto di metterle sull'insalata, io le ho utilizzate per i pinzimoni di verdure), le loro ricette per il tofu e i dessert con risultati superlativi.
Le ricette sono tutte fattibili e gli ingredienti sono facili a reperirsi: niente egg-replace come capita in molti libri vegani d'oltreoceano o troppe alghe. I testi sono molto americani ovvero niente atmosfere o segreti non dichiarati o ricette romanzate, ma molta praticità e immediatezza, le dosi sono date in tazze e cucchiai (cosa che amo molto visto che mi evita l'uso della bilancia) e c'è un uso interessante di erbe e spezie in relazione a alimenti notoriamente insapori come il tofu.

Il Candle Cafe esiste davvero e addirittura in due versioni (cafè e ristorante): sono stati tappa obbligata durante il mio soggiorno a New York e sono fantastici. Non si potevano fotografare i piatti causa una luce infelice, ma ne sarebbe valsa la pena.
Leggete il post su New York per maggiori dettagli.

Gnocchi con pesto di ortica

Gli gnocchi sono i pomeriggi dei sabato invernali quando potevo scegliere cosa avere per cena e potevo aiutare a cucinare. La montagna fumante di patate che si trasformava in tante bisce dalle quali tagliavo gli gnocchi da passare poi sui rebbi della forchetta. Erano tutti gli gnocchi crudi finiti in bocca invece che sul vassoio tra le grida divertite di mia mamma.

L'altro giorno li ho mescolati con il ricordo di un fine settimana sull'appennino emiliano dal quale ho portato a casa chili di ortiche e di menta.

600 gr di patate vecchie
200 gr di farina integrale
1 cucchiaino di sale

150 gr di ortiche già cotte e pulite
4 pomodori secchi
50 gr di pistacchi
2 cucchiai d'olio extra vergine
2 cucchiai di acqua tiepida

Cuocere le patate a vapore, sbucciarle e tagliarle a pezzi. Passarle nel passaverdure (io ho usato il bimby per 2 minuti a velocità 4) e poi impastarle con la farina e il sale. A seconda della qualità, le patate assorbiranno più o meno farina. Ricavate dall'impasto tante bisce dalle quali tagliare gli gnocchi. Passarli poi uno per uno sui rebbi di una forchetta o sul retro di una grattugia...mi è stato insegnato che così prendono meglio il sugo (e poi diventano più carini).
Lasciarli riposare per un'ora un vassoio infarinato, poi versarli delicatamente in acqua bollente salata e scolarli appena affiorano.
Nel frattempo frullare le ortiche con i pomodori secchi, i pistacchi, l'olio e qualche cucchiaio d'acqua di cottura fino a ottenere una crema morbida.
Impiattare gli gnocchi mettendo sul fondo il pesto di ortiche e decorando con qualche pistacchio intero.

Coccole

Un prodotto magico è per me lo sciroppo d'acero della Rapunzel.
Profumato e dolcissimo è ottimo nelle torte (ne aggiungo sempre un cucchiaio alla quantità di malto prevista), sul pane, nelle mousse...
Il pane ai cereali è, invece, la mia coccola settimanale. Frutto di un lievito madre esuberante e di una domenica pigra, ovattata e con tempi lunghissimi adatti a un pane antico.
I chicchi di farro, avena, orzo e segale triturati con il Bimby (magico oggetto giunto nella mia cucina a Natale) in modo da ottenere una farina profumatissima, mescolati a farina di grano, acqua, lievito madre e attesa hanno dato vita questo pane con un caratteristico gusto leggermente acido.

Primo impasto

50 gr di chicchi di farro
50 gr di chicchi d'orzo
50 gr di chicchi di avena (anche fiocchi)
150 gr di lievito madre
120 gr di acqua
1 cucchiaino di malto d'orzo

Ho impastato bene gli ingredienti e messo a lievitare in luogo tiepido (io uso il forno spento) per tre ore fino a quando non è raddoppiato. L'impasto deve essere liscio, ma compatto e abbastanza duro.

Secondo impasto

150 gr di farina integrale di grano
80 gr di manitoba
1 cucchiaio di sale
150 gr di acqua (da aumentare a seconda della consitenza dell'impasto e dell'assorbimento della farina)

In una ciotola capiente ho messo l'acqua intiepidita, spezzetato dentro il primo impasto e ho incominciato a impastare con le mani aggiungendo piano piano le altre farine e il sale. Quando ha raggiunto la consistenza di una pasta morbida ma non appiccicosa, l'ho trasferita sul tavolo e impastato per una decina di minuti fino a farla diventare elastica come il lobo dell'orecchio.
L'ho poi messa messa a lievitare coperta per altre due ore (deve raddoppiare) in un recipiente unto d'olio.
A questo punto l'ho di nuovo trasferita sul tavolo e con molta delicatezza dato la forma di una palla e messa a riposare per altri 40 minuti in una ciotola infarinata. Passato questo tempo ho con delicatezza ribaltato la palla (la farina deve essere sulla parte superiore) su una teglia e messo a cuocere in forno caldo a 200° per 40/50 minuti

Macroconsiglio
L'idea originale non è mia ma proviene dal libro Pane e roba dolce di Valeria e Margherita Simili, che però prevede il lievito di birra e tempi differenti di lievitazione.
Ho inoltre aggiunto la manitoba per aiutare la lievitazione visto che questi pani tendono a essere pesanti, un po' delle mattonelle per intenderci.

Le focaccine con il lievito madre

Premessa

Il lievito madre (o lievito naturale) è una "maledizione" per chiunque abbia provato a farlo. Dà grandi soddisfazioni, ma dà dipendenza nel senso che va nutrito e accudito come un bimbo altrimenti diventa acido e cattivo.
Le lievitazioni sono lunghe (almeno tre ore), ma quello che si ottiene è più sano, gustoso e digeribile di qualsiasi altro prodotto acquistato, anche biologico e naturale
Tecnicamente è il prodotto della fermentazione di farina, acqua e zuccheri. Ci sono modi diversi di farlo e intere scuole di pensiero a cui vi rimando (link a sinistra).
Il mio "blob" è di farina integrale e miele ed è frutto di ben due corsi di panificazione e frequentazioni assidue di forum sull'argomento. Lievita che è un piacere, ma è addirittura esuberante tanto che sono costretta a farci non solo il pane, ma anche focaccie, pizza e torte salate per non doverlo buttare.

Altettanto esuberante è il rosmarino che ho sul balcone, motivo per cui domenica scorsa sono nate queste focaccine.

150 gr di lievito madre
350 gr di farina integrale
100 di farina manitoba
250 gr di acqua tiepida (dipende dall'assorbimento della farina)
1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato
1 cucchiaino di malto d'orzo (non necessario)
tre cucchiai di olio exravergine
1 cucchiaino di sale grosso integrale

Mettere quasi tutta l'acqua in una ciotola con il lievito madre, spezzettarlo con le mani, unire un cucchiaio d'olio, il rosmarino e poi cominciare ad aggiungere piano piano lil sale e farine precedentemente miscelate fino a ottenere una pasta liscia e morbida ma non appiccicosa. Batterla sul tavolo (la si prende come una palla da baseball e la si sbatte con una certa forza sul tavolo) due o tre volte e poi metterla a lievitare in una ciotola unta e coperta fino a quando non raddoppia di dimensione.
A parte miscelare bene due cucchiai d'olio con due cucchiai d'acqua
A questo punto stendere la pasta in modo non troppo sottile su una teglia, fare tanti buchetti con le dita e poi massaggiare la pasta con la soluzione di acqua e olio.
Porre di nuovo a lievitare per un'oretta e cuocere in forno caldo per 15/20 minuti a 200° dopo aver cosparso la superficie con il sale grosso.
Una volta raffreddata, si può tagliare la focaccia a losanghe e bastoncini e servirla come aperitivo o accompagnamento a un piatto di pesce.

Macroconsiglio
Un'impastatrice aiuta, ma la pasta (sia pane, pizza o focaccia) va lavorata sempre a mano per almeno 5 minuti. In questo modo incamera l'aria necessaria alla lievitazione. Con la battitura della pasta si vuole invece risvegliare il glutine presente nelle farine in modo da avere un prodotto più elastico.

La macrobiotica non impazzisce per i prodotti da forno che in eccesso possono affaticare fegato e intestino, oltre che dare problemi di sovrappeso e nervosismo. Non è necessario farne completamente a meno, soprattutto per chi è troppo magro, e una focaccia come questa ogni tanto è una buona alternativa.
L'importante è saper dosare e ascoltare il nostro corpo non solo quando dice "ho voglia di nutella" ;-)).

La colazione del campione (macrobiotico)

La domanda "ma se non mangi carne, uova e latticini, cosa mangi?" è quasi un'ossessione per chiunque faccia una scelta vegana o macrobiotica, ancora di più se l'argomento è la colazione.
Mi piace l'idea di aprire un piccolo spazio sull'argomento.

Io mi diverto a vedere le facce tra lo schifato e il trasecolato di amici, parenti e colleghi quando rispondo "riso con le alghe".
Pochi riflettono che sul fatto che in molti paesi la colazione non è cappuccino e brioche, ma sovente composta di cibi salati o addirittura degli avanzi della sera prima (molti in Liguria "pucciano" la focaccia nel caffelatte...).
Sarà che non impazzisco per i dolci e detesto far colazione in piedi...il riso mi consente di arivare a pranzo senza il desiderio di mordicchiare le sedie e senza i cali ipoglicemici tipici di chi mangia dolci.
Ovvio che la mia colazione non è sempre così, ma è anche composta di torte, porridge e pane e marmellata, ma il riso con le alghe è diventata una droga ;-))

1 tazza di riso integrale (io mischio riso, riso rosso e orzo)
5 tazze di acqua
1 cucchiaino di semi di sesamo
1 cucchiaino di alghe nori in polvere
1 cucchiaio di acidulato di umeboshi (o 1 cucchiaino di purè di umeboshi)

Sciacquare per bene il riso. E' importante farlo con il riso integrale perché spesso polveroso e troppo ricco di amido, mentre è assolutamente vietato farlo con il riso bianco nel caso in cui si voglia cucinare un risotto tradizionale.
Mettere acqua, riso e sesamo in pentola a pressione e cuocere per 40 minuti/1 ora a partire dal fischio.
Mettere in una ciotola e condire con acidulato di umeboshi e alghe.

Macroconsiglio
Le nori si possono trovare sia in polvere sia a striscioline nei neozi di biologico o nei supermercati etnici. In alternativa si può prendere un foglio di nori, tostarlo leggermente sulla fiamma del fornello, 30 secondi per parte, e tritarlo per bene in un robot; in questo caso molto importante è la tostatura che fa perdere umidità all'alga e consente una polverizzazione perfetta, in caso contrario si avrà una poltiglia.

Vellutata di carote e menta

Le vellutate sono per me come la tavolozza di un pittore in cui mi sbizzarrisco tra sapori e colori.
Sono inoltre un jolly in qualunque occasione e stagione e possono essere fatte con qualsiasi verdura a legume...e un fantastico svuotafrigorifero ;-))
Ho servito questa vellutata di carote con bastoncini di pane di segale, il cui gusto acido ben si sposa con il dolce delle carote, e con una bacca di anice stellato.

500 gr di carote
3 cipollotti
500 gr di acqua
3 cucchiai di panna vegetale
1 cucchiaio d'olio
1 cucchiaino di dado
qualche foglia di menta
sale

Tritare i cipollotti e farli stufare con l'olio, tre cucchiai di acqua e un pizzico di sale. Aggiungere le carote, precedentemente lavate e tagliate a pezzetti, il dado, coprire di acqua fredda e far cuocere per almeno 30 minuti. Quando le carote saranno quasi disfatte, unire la menta, la panna e omogeneizzare il tutto. Se risultasse troppo denso si può allungare con un poco di acqua calda. Servire in coppette individuali con i bastoncini di pane e l'anice stellato.


Macroconsiglio
Le minestre sono uno dei modi migliori per iniziare un pasto. Calde in inverno e tiepide in estate consentono di rilassare lo stomaco e prepararlo agli altri cibi.
Ho omogeneizzato la menta con gli altri ingredienti per poterne assaporarne meglio il gusto e perché non tutti amano trovarsi le foglioline trai denti.

Torta integrale di scarola in fuga

Torte salate così riescono di solito una sola volta...nata come torta di scarola si è trasformata in uno svuotafrigorifero. Avevo un'esuberanza di insalata al termine di un we passato a cucinare per un seminario di shiatzu sull'elemento acqua (medicina cinese), in cui dovevano essere coinvolti tutti i sensi compreso il gusto. I 30 partecipanti hanno gradito molto, ma come farò a rifarla uguale?

Per la pasta:

500 gr di farina integrale
100 gr di manitoba
3 gr di lievito di birra fresco o granulare
1 cucchiaio di olio extra vergine
acqua
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaino raso di sale

La sera prima sciogliere il lievito e il malto un bicchiere di acqua tiepida e aggiungerlo alle farine. impastare fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Mettere il tutto in una ciotola oliata, coprire con un telo e lasciar lievitare fino al raddoppio. Sgonfiare la lievitazione, ricavare dalla pasta un paio di palline e porle per tutta la notte in frigo avvolte nella pellicola per alimenti.
La mattina togliere la pasta dal frigo e lasciarla riposare per un paio d'ore, mentre preparate il ripieno, poi tirarla a sfoglia fino a ottenere due dischi di pasta (uno per foderare la teglia, l'altro da utilizzare come coperchio una volta farcita).

Ripieno

Insalata avanzata (io avevo scarola, lollo, radicchio e menta) per un totale di 300 gr
una tazza tra olive capperi e pomodori secchi
2 acciughe sott'olio
4 cipollotti rossi
uno spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio extra vergine
2 cucchiai di acqua
sale, pepe

Per prima cosa far stufare i cipollotti con olio, aglio e acqua per una decina di minuti, poi aggiungere le insalate a pezzetti e cuocere a pentola coperta per 10 minuti. Per ultimo aggiungere olive, capperi, pomodori e acciughe, salare e pepare a gusto e cuocere a pentola scoperta per altri 5 minuti in modo da far evaporare l'acqua rilasciata dalle insalate. Lasciar raffreddare.

Porre le verdure nella teglia foderata con la pasta, livellarele per bene e chiudere con l'altro disco. Bucherellare la pasta con la forchetta o fare dei taglietti con la forbice così da fare dei canali di sfogo per il vapore. Cuocere in forno a 200° per 15/20 minuti. Servire tiepida.


Macroconsiglio
La preparazione della pasta è lunga, ma consente di utilizzare dosi minime di lievito. Questo la rende, insieme alla lunga lievitazione, più digeribile, delicata e profumata, grazie anche all'uso della farina integrale.
E' un piatto molto leggero per quel che riguarda la presenza di grassi, ma da non mangiare quotidianamente a causa della cottura in forno che, in eccesso, può disturbare fegato e intestino soprattutto se mangiamo pane agli altri pasti.

Insalata pressata

E' la variazione, non mia, di un classico della cucina macrobiotica, gli insalatini, verdure messe a fermentare sotto pressione.
Molto semplice e veloce a farsi, ma si ha bisogno di verdure a coltivazione biologica.

2 carote
1 daikon
1/2 verza bianca (crauto)
1/2 cucchiaino di sale integrale

Tritare tutte le verdure a julienne e mescolare bene con le mani insieme a 1/2 cucchiaino di sale. Porle in un piatto, coprirle con un altro piatto e porvi sopra un peso. Lasciarle fermentare per un paio d'ore e servirle, dopo averle scolate dall'acqua che si sarà formata.

Macroconsiglio
E' un piatto molto rinfrescante, ma soprattutto grazie alla leggera fermentazione delle verdure è utilissima per aiutare la digestione, in particolare dei grassi.

Tofu e zucchine

Il tofu è una tela. Così com'è non ha odore né sapore ma è fonte di ispirazione e ci si può continuamente giocare. Confuso in Italia con un formaggio, suscita spesso reazione quali "bleach". E' però uno dei cibi principe della cucina macrobiotica e della cucina orientale. Fantasia e temerarietà: il tofu può essere usato per qualsiasi piatto dalle salse ai dolci.
Il massimo è farselo in casa...se ne scopre l'anima delicata.

Questa è la mia ricetta per le zucchine ripiene.


4 zucchine tonde
150 gr di tofu
100 gr di pane integrale grattuggiato
qualche foglia di basilico, timo, rosmarino
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio d'olio
sale, pepe

Cuocere le zucchine a vapore per 10 minuti, togliere loro il cappello, svuotarle e capovolgere in modo che si asciughino per bene. Fare un trito delle erbe e dell'aglio. Nel robot frullate il ripieno della zucchina al vapore con tutti gli altri ingredienti tranne il pane. A questo punto valutate la consistenza del ripieno e aggiungete il pane grattuggiato fino a quando non sarà abbastanza sodo, ma non asciutto dipenderà dalle zucchine e dalla morbidezza del tofu. Ripiempite le zucchine, chiudetele con il cappellino che avrete conservato e mettetele in forno a 180° per 15 minuti.