Pain de campagne integrale

Fare il pane è uno dei momenti di relax maggiori per me.
Mi piace farlo la mattina della domenica quando c'è silenzio persino a Milano e tutti dormono beati compresa la maxi-gatta. Impastare a lungo è un modo per riflettere, per organizzare il pranzo o l'intera settimana...sapendo che difficilmente riuscirò a mantenere tutti i miei buoni propositi. Di recente riesco anche a leggere mentre impasto grazie a un fantastico sistema di pesi per fermare le pagine trovato alla Hoepli.

Questo pane è l'ennesima rielaborazione di una delle ricette di Linda Collistar ed è dedicato a Lilli, che è da qualche giorno proprietaria di un lievito figlio.
E' un pane lento che va avviato la sera precedente con il rinfresco della pasta madre; può essere fatto anche con la farina bianca, ma il profumo della farina integrale in cotura è la parte migliore del pomeriggio. Ci si possono anche aggiungere dei semi di cumino.
Se l'acqua è troppo calcarea vi consiglio di usare l'acqua in bottiglia o di filtrarla e soprattutto di non usarla fredda.
I forni casalinghi non raggiungono le alte temperature dei forni professionali ma si può ovviare in parte al problema acquistando una lastra di pietra refrattaria: questa può essere messa sul fondo del forno oppure si porre sopra il pane o la pizza. La cottura sarà più uniforme e l'effetto simile a quello del forno a legna.

200 gr di pasta madre
250 gr di farina integrale
100 gr di farina 0
50 gr di manitoba
35 gr di acqua filtrata
1 cucchiaino di malto d'orzo
1 cucchiaino di sale fino integrale

Sciogliere con le mani (o nell'impastatrice) la pasta madre e il malto nell'acqua, poi aggiungere piano piano la farina e il sale fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Lavoratelo e battetelo per almeno un quarto d'ora (più si impsta meglio è soprattutto con le farina integrali) , poi fate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola leggermente unta, coperta da un panno bagnato e in un luogo tiepido e senza correnti d'aria (ideale il forno spento). La prima lievitazione può variare dalle tre alle sei ore a seconda del lievito madre. Il mio è spudorato e in meno di tre ore aveva fatto raddoppiare l'impasto ;-))
Ora rompete la lievitazione, reipastate velocemente e date una forma tondeggiante. Prendete un colapasta o un cestino, foderatelo con un telo di cotone ben infarinato, e ponete all'interno l'impasto. Infilate il colapasta in un sacchetto di plastica, gonfiatelo e chiudete (in alternativa copritelo con un panno bagnato). Lasciate lievitare sempre in un posto tiepido per almeno altre due o tre ore.
Portate il forno 230° lasciando all'interno una teglia o la pietra refrattaria. Togliete la teglia o la pietra calda dal forno e capovolgetevi sopra il pane su cui farete delle piccole incisioni con una lametta.
Cuocete per 10 minuti a 230° e poi 35/40 minuti a 200°. Battete sul fondo del pane, se suona vuoto è cotto. Fate raffreddare su una gratella.