Crema di broccoli speziata

Credo di esser ormai fonte di irritazione per i vicni di casa a causa dell'odor di cavolo e di divertimento per i dirimpettai che a volte mi vedono fare le foto alle 7.30 di mattina nelle pose più assurde per catturare quel poco di luce naturale che c'è a quell'ora. ;-D

Ieri sera avevo una gran voglia di qualcosa di caldo e cremoso, ma che avesse dentro il curry e il latte di cocco. Sarà che è almeno due mesi che non mangio indiano ma avevo aperto per sbaglio il barattolo della pasta di curry e l'odore delle spezie mi aveva deliziosamente sommerso.
All'inizio avevo pensato a un riso poi ho visto il broccolo nel frigo....e così si sono mischiate energie autunnali, invernali e da estate indiana. La cucina stamattina sapeva ancora di curry e non mi è dispiaciuto per nulla (al contrario del fritto) ;-)

1 broccolo grande
4 scalogni
150 ml di latte di cocco
1/2 cucchiaino di pasta di curry giallo
500 ml di acqua
1 cucchiaio di olio di sesamo
1/2 cucchiaino di dado casalingo
sale

Pelate gli scalogni, triteli e metteteli a stufare in una pentola con l'olio di sesamo. Aggiungete poi i broccoli tagliati a cimette e mettete dentro anche i gambi e le foglie, saltateli velocemente e poi copriteli a filo con l'acqua in cui avrete sciolto il dado. Fate cuocere fino a quando i broccoli si saranno disfatti. Unite il latte di cocco e il curry e poi frullate fino a ottenere una crema omogenea. Rimettete sul fuoco e aggiungete altra acqua se la crema fosse troppo densa. Regolate di sale e servite calda.

Il giorno del fritto

L'ho detto parecchie volte, ma mi ripeto ;-) il fritto o meglio le cotture in olio profondo sono nella macrobiotica addirittura consigliate con un perché e un quando:
- il fritto scalda il corpo
- in inverno o quando si è molto debilitati
Io aggiungerei un secondo perché: se fatto bene e con un buon olio....è buonissimo!
Questa però non è una scusa per mangiare fritto di pesce un giorno sì e uno anche con la scusa che le temperature si sono abbassate (mai abbastanza...) ;-D

Così l'altro giorno ho guardato nel frigo e ho deciso che non mi andava per nulla di fare un polpettone e ho fritto ;-)):
2 zucchine tagliate a fette
1/2 tofu a quadrotti
1/2 tempeh a quadrotti
1 patata dolce a fettine
1 topinambur a fettine

Passato tutto nel latte di soia e poi ho fatto 3 impanature differenti:
- pane grattuggiato, mandorle tritate e salvia tritata
- pane grattuggiato, germe di grano e pistacchi
- farina per polenta, germe di grano ed erba cipollina

Fritto nel wok con olio di sesamo (nel fritto lo preferisco all'olio extra vergine, ma va a gusti) e salato al momento di servire.
Non vi dico come profumavo alla fine del pranzo e quanti incensi ho consumato per far andar via l'odore da friggitoria ;-))

Radicchi, pasta e pesto

Il radicchio è come i cavolini di Bruxelles mi provoca salivazione a mille ogni volta che lo vedo dal verduriere. Il radicchio tardivo poi mi fa impazzire, peccato che costi come una cena al ristorante ;-)
Per fortuna mia mamma ha imparato a far anche regali mangerecci e quindi periodicamente mi fa trovare i radicchi con tanto di fiocchetto.
Per questa ricetto ho usato il radicchio trevigiano normale (quello rosso e oblungo) mentre il tardivo l'ho passato velocemente sotto il grill dopo averlo condito con olio extra vergine, sale grosso e pepe macinato al momento. In parte però me lo sono mangiato crudo pucciato nell'olio...troppo buono!

10 foglie di radicchio trevigiano
3 cucchiai di silk tofu
1/2 tazza di olio extra vergine di oliva
2 cucchiai di pinoli
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di semi di papavero
1 cucchiaino di erba cipollina fresca tagliuzzata
sale

Frullate o pestate nel mortaio tutti gli ingredienti tranne i semi di papavero e l'olio che aggiungerete poco per volta fino a ottenere un composto morbido ma non troppo liscio e non troppo untuoso. Unite i semi di papavero mescolando con un cucchiaio. Se si desidera una consistenza più granulosa si può usare il tofu normale invece del silk.
Ho condito con questo pesto una pasta integrale artigianale bella ruvida, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua della pasta, e poi ho utilizzato lo stesso composto come ripieno per degli anelli di radicchio passati al forno.

Lunchbox e niente più...

Un solo lunchbox...non vi lamentate ma è periodo prenatalizio e non voglio ammorbarvi con risi e verdurine o miso e verdurine ;-))
Lo so manca un mese, ma non so perché le persone organizzano già cene prenatalizie e oltre a questo il fine settimana di S.Ambrogio si prefigura come una kermesse gastronomica ;-D
E poi volevo farmi vedere il tofu feta. Ho fatto uno dei miei esperimenti e l'ho lasciato immerso in olio e spezie per più di un mese: si è conservato benissimo ed è diventato bello saporito. E' un modo per metter via il tofu che magari sta per scadere, prolungarne così la vita e avere il tofu pronto per un lunchbox dell'ultimo minuto.
Contenuto: riso integrale con misto di alghe (dulse, nori e wakame tritate), ceci lessati con shoyu e aceto di riso e tofu feta.

Club del wok: riso e carote con salsa tahina

Son due giorni che c'è la nebbia ... iuppi!!! lo so sono pazza ma la nebbia mi piace moltissimo.
Ha un'odore e si può toccare e poi ho passato gran parte della mia vita immersa nella nebbia che quella di Milano mi par foschia ;-D ieri sera però c'era!!!!! forse sta arrivando l'autunno.

E così mi sono improvvisata un piatto cino/afro/macrobiotico .... soprattutto molto colorato e allegro. Un bel misto di proteine (il tofu), cereali semplici (riso integrale), grassi (tahina) e verdure dolci (carote e cipolle): il solito gioco di energie.

Per il club del wok: sto esagerando???? ;-)

2 carote tagliate a fiammifero
1/2 confezione di tofu
1 tazza e 1/2 di riso integrale
2 cucchiai di tahina
5 cucchiai di acqua
3 cucchiai di aceto di riso
3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di olio di semi

Togliete il tofu dall'acqua di governo, mettetelo in un colapasta con un peso sopra in modo da fagli perdere un po' di liquido. Tagliatelo a cubotti.
Scaldate il wok, mettete il cucchiaio d'olio e fateci saltare le carote per 5 minuti poi aggiungete il tofu. Sfumate con 2 cucchiai di mirin e 1 di salsa di soia e lasciate cuocere per altri 5/10 minuti. Le carote dovranno essere ancora croccanti.
A parte cuocete il riso come preferite, salatelo e se volete aggiungete un filo d'olio (per me non è necessario) poi mettetelo in una formina a cupola, premete bene e rivoltate su un piatto.
Preparate la salsa mescolando tahina, acqua, salsa di soia e aceto di riso.
Servite con le carote e la salsa colata sul riso.

La focacciona della Dani

Ho un lievito madre più che arzillo tanto che ogni mattina devo controllare che non se ne vada a gironzolare per il frigo e visto che non ha nemmeno la minima puntina di acidità e che mi spiace buttarne via una parte durante i rinfreschi, sabato ho fatto la focacciona.
L'ho detto più volte focaccia e pizza con il lievito madre non mi hanno mai fatto impazzire però questa è ottima e tagliata a quadrotti e messa nel congelatore può esser un buon companatico per il lunchbox o una salvezza per le cene all'ultimo momento (si vede che ieri sera è arrivato un ospite???). Grazie a Dani che mi ha convinta che poteva venire bene....
La lievitazione è lenta ma il risultato ottimo e poi erano settimane che ignoravo la pasta madre ;-))

100/150 gr di lievito madre rinfrescato
300 gr di farina 0
2 cucchiai di olio extra vergine + 1 per la superficie
150 gr circa di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale + 1 di sale grosso
1 cucchiaio di origano o di erbe aromatiche tritate

Sciogliete il lievito madre nell'acqua e nell''olio. Unite la farina a cucchiaiate, le erbe e cominciate a impastare fino a quando non avrete un impasto morbido, elastico e non appiccicoso. Se l'acqua fosse troppo poca unitela a cucchiai in modo da non rischiare l'eccesso.
Battete la pasta per 5/10 minuti sulla spianatoia poi stendetela in una teglia unta e lasciatela lievitare coperta con un panno umido fino al raddoppio in luogo tiepido (ci vorranno almeno 4/5 ore). Quando sarà alta almeno tre dita fate una mistura con un cucchiaio di olio e uno di acqua e spennellatelo sulla superficie. Distribuita un cucchiaio di sale grosso e infornate a 200/220° fino a quando la superficie non sarà dorata.
Io non ho fatto la doppia lievitazione perché temevo l'acidità che mi piace nel pane ma non nella focaccia. Voi però potete provarci.

I finocchi della Pip

Ed eccoli a grande (o meglio a Gra) richiesta: i finocchi di Piperita.
Buoni buoni buoni tanto che li ho rifatti sabato sera e così facili da pensar "perché non mi è mai venuto in mente??" ;-) L'uomo macrobiotico a metà ringrazia.
Come ho già detto: detesto i finocchi e continuo a detestarli in tutte le forme tranne questa....
li ho tagliati con la mandolina in modo da farli sottilissimi e li ho lasciati leggermente bruciacchiare per renderli ancora più croccanti.

2 finocchi
2 cucchiai di olio extra vergine
il succo di 1 limone
sale
pepe

Tagliate i finocchi con la mandolina e metteteli in una pirofila. A parte miscelate olio, limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Irrorate i finocchi, mescolate bene e cuoceteli in forno caldo
a 180° fino a quando non saranno cotti e croccanti.

Un lunchbox e un grazie

1 solo perché sono stata poco in ufficio e fuori a pranzo spesso
Semplice per rimediare ai danni dei bar e al fatto che trascorrerò il fine settimana immersa nella farina e nel lievito ;-)
Quindi riso integrale con dukka e semi di papavero, finocchi Piperita e ceci lessati, conditi con slsa di soia, acqua e acidulato di riso.
1 grazie a Piperita!!! Ho sempre odiato i finocchi, crudi cotti in qualsisi versione mi venissero propinati. Non quanto odio i cetrioli (quelli non riesco nemmeno a toccarli e sentirne l'odore ... è una caratteristica di tutta la mia famiglia), ma li ho sempre evitati e mangiati per educazione. L'altra settimana ero ospite da una cara amica che mi li ha proposti con la ricetta della Piperita: ho pulito la teglia!!!! Così l'altra sera li ho rifatti tagliandoli con la mandolina ... cuocerli in forno e con il limone è stata una vera chiave di volta: smorza il sapore anicioso dei finocchi e li rende croccanti. Mia madre non può ancora crederci....

Baccalà con porri e topinambur

Periodo non solo di wok ma di baccalà (e merluzzo, stoccafisso etc...) e topinambur!
I topinambur mi piacciono da matti visto che mi risolvono in un sol colpo il problema patate (non sono solanacee ma ridotti in purea sono da urlo) e dei carciofi (mi piacciono da matti ma solo l'idea di pulirli mi scoraggia).
Tubero antico tipico della cucina piemontese, i topinambur si possono consumare in modi differenti: crudi, in purea, al vapore, al forno, fritti...
Il baccalà ha il solo difetto dell'ammollo, ma se non avete voglia di avere pezzi di pesce nel lavello per un paio di giorni, potete comprare quello già ammollato o sostituire con i filetti di merluzzo, che però devono essere alti almeno un paio di dita altrimenti in forno si seccherebbero troppo.

250 gr di baccalà ammollato
3 porri
3 topinambur
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
2 cucchiai di pane grattato
1/2 cucchiaino di semi di papavero
pepe nero macinato al momento

Pelate i topinambur e metteteli in una ciotola con acqua e succo di limone (tendono ad annerire subito). Tagliate a pezzi il baccalà dopo averlo spinato per bene. Tagliate a julienne sia i topinambur sia i porri e conditeli con l'olio, un pizzico di sale e pepe. Disponeteli in una pirofila e metteteli in forno a 180° per una ventina di minuti: dovranno essere cotti ma croccanti. Tirate fuori dal forno la pirofila e sopra i porri e topinambur mettete i tranci di baccalà e spolverate la superficie con il pane grattato e i semi di papavero. Se volete aggiungete un filo di olio e rimettete in forno per 10 minuti.

Club del wok: gnocchi di riso alle 3 cipolle

Sono in piena fase autunnale alla ricerca di piatti dal sapore dolce che riscaldino e poi gli gnocchi di riso mi piacciono in modo mostruoso. E così niente di meglio che le cipolle che da crude hanno un'energia e sapore piccante e da cotte invece (magia...) hanno un'energia e un sapore dolce.
Come dice l'uomo macrobiotico a metà: non san di nulla sei tu che li rendi speciali, sono gnocchi zelig si adattano e trasformano rispetto a tutto ciò che han vicino.
Per gnocchi di riso intendo quelli di origine cinese che paiono patatine di polistirolo e che vanno messi in ammollo per almeno 24 ore, a meno che non siate così fortunati da trovarli freschi in barre bianche (da Kathai a Milano).
Le tre cipolle sono cipolline fresce, scalogno e cipolla di Tropea e così son diventati gnocchi rosa ;-)) senza pepep o spezie che potrebero mitigare il dolce cipolloso.
Una piccola aggiunta: sono pure in fase wok (per la gioia di Cannella ;-)): sta lì sempre sui fuochi grazie al fatto che pesa 5 kg ed è una pentola così comoda per tutto...

150 gr di gnocchi di riso secchi o 200 di gnocchi di riso freschi
1/2 cipolla di Tropea
2 scalogni
3 cipolline (compresa la parte verde)
2 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di mirin o saké
1 cucchiaio di olio di sesamo
acqua qb

Ammollate gli gnocchi di riso per almeno 24 o tagliate a fettine sottili quelli freschi.
Affettate sottili tutte le cipolle e fatele saltare velocemente nel wok insieme all'olio. Sfumate con la salsa di soia e il mirin e lasciate cuocere fino a quando saranno trasparenti (aggiungete acqua se necessario). A questo punto unite gli gnocchi e fate cuocere per 10 minuti fino a quando non saranno morbidi. Durante la cottura degli gnocchi mescolate delicatamente e unite acqua calda a cucchiaiate per mantenere il tutto morbido. Prima di servire coprite con un coperchio e lasciate riposare per 5 minuti.

Le mele al forno!

Non amo in modo spasmodico i dolci e nemmeno la frutta a meno che non sia cotta.
Le mele in particolare mi piaccono solo cotte o messe nello strudel della mamma.
La frutta cotta è tra l'altro il dolce per eccellenza dei macrobiotici: uno yin (la frutta) equilibrata da uno yang (la cottura) con in aggiunta la dolcezza naturale che fa tanto bene agli organi digestivi.
A molti le mele cotte fanno tanto ospedale ... a me piacciono in modo imbarazzante tanto che mia mamma ogni volta che la vado a trovare in inverno me ne fa trovare un contenitore stracolmo e così ho la merenda per qualche giorno ;-))
Le mele al forno sono il dolce più semplice ma chiudono bene un pasto invernale e vanno bene anche come merendina per i bambini.

4 mele golden
3 cucchiai di marmellata di pesche senza zucchero (indicativo, scegliete quella che preferite)
1 cucchiaio di mandorle tritate
1 cucchiaio di uvetta già ammollata
1 cucchiaio di sciroppo d'acero (opzionale)

Estraete il torsolo delle mele con l'apposito attrezzo o con un coltellino affilato, lasciando un il fondo (o rinfilandolo...non devono essere bucate da parte a parte).
Mescolate tutti gli altri ingredienti e riempite le mele.
Cuocete in forno per 15/20 minuti a 180°.

Lunchbox 9

Dopo un paio di settimane di assenza ... eccoli qui: i lunchbox autunnali.
Il cavolo o meglio i crauti sono protagonisti assoluti. In effetti piacciono solo a me quindi quando li compro (e le confezioni non sono da meno di 250/300 gr) me li devo mangiare tutti io.
Vanno benissimo anche i crauti nel barattolo ma alcuni supermercati bio li preparano freschi (o quasi visto che i crauti devono fermentare almeno un mese o due) e li mettono in vendita in busta.
Al di là della quantità di vitamine che contengono, i crauti con la loro acidità dovuta alla fermentazione (e non all'aceto) sono il giusto accompagnamento di molti pasti. Nella macrobiotica si usa mangiare ogni giorno un pochino di insalatini o verdure, come i crauti, tagliate a julienne e messe sotto un peso con una minima quantità di sale o acidulato di umeboshi. Fanno benissimo al fegato e all'intestino proprio perché leggermente fermentati e aiutano nella digestione dei grassi.

A sinistra: crauti, torta salata e patè di alghe
A destra: riso integrale con dukka, crauti, seitan a fette con senape

Focaccia di patate ripiena

o meglio "ho finalmente trovato un impasto per torte salate alternativa alla brisée con l'olio e il vino (lo so non è una brisée, ma non so come chiamarla).
Vale il solito discorso sulle solanacee e il gioco delle energie che non ripeterò per non annoiarvi e perché lo potete trovare su tutte le ricette con i pomodori o le melanzane ;-)
Questa torta/focaccia è nata da un'idea di una Coquinaria mescolata a due patate che stavano tentando di piantar radici nel pavimento della cucina e dalla voglia di fare una torta salata diversa per cena e per il lunchbox ;-)
Con le dosi che vi dò mi sono venute due torte piccole.

2 patate bollite
200 gr di farina integrale (dipende da quanta ne assorbono le patate)
acqua qb
4 gr di lievito di birra secco
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di salsa di pomodoro molto ristretta (opzionale)
1 cipolla
tante olive verdi e nere, capperi, pomodori secchi (più ne mettete più è buona...;-))
2 cucchiai di olio extra vergine

Schiacciate le patate. Miscelate la farina con il lievito secco e poi mettetela a fontana su una spianatoia o nell'impastatrice. Unite le patate, il sale, un cucchiaio di olio e poi cominciate a impastare aggiungendo un cucchaio di acqua per volta fino a ottenere un impasto elastico e non appiccicoso come quello della pizza. A seconda del tipo di patata assorbirà più o meno farina. Fate una palla e lasciatela lievitare coperta per un'ora.
Affettate le cipolle e fatele stufare nell'altro cucchiaio d'olio.
Riprendete la pasta e dividetela a metà. Con la prima parte foderate il fondo di una tortiera e rialzatela sui bordi di almeno un centimetro. Mettete sul fondo la salsa di pomodoro (non è necessaria...), poi le cipolle, le olive a pezzi, i capperi e i pomodori secchi. Coprite il tutto con la pasta avanzata stesa abbastanza sottile. Cuocete in forno caldo per 15/20 minuti a 180°.
E' buona calda, tiepida e fredda ;-)
Potete riempila con quello che vi pare dal tonno alle acciughe alle verdure ripassate in padella.

Gamberi al sale

Un bel piatto yang, saporitissimo e adatto a chi non ha paura dei gusti accentuati.
Accompagnato con verdure scottate o dolci come zucca o carote saltate in agrodolce e rimane in equilibrio.
Un'idea che mi è venuta grazie a Coquinaria e che mi è piaciuta molto. Il pesce cotto nel sale mi piace molto ed è un modo sano di cuocere gli alimenti che non diventano salati ma vedono accentuati i propri umori e sapori.
Certo è un piatto della festa non solo perché proteico e con un'energia molto forte ma soprattutto perché ci vogliono gamberi grigi belli ciccioni e quindi costosetti.
Anche con le patate dolci al forno o i cavoletti è perfetto.
Con le teste dei gamberi e i carrapaci avanzati (dopo adeguato lavaggio da sale) ho fatto un delizioso fumetto per il risotto. ;-)

500 gr di gamberi grigi interi
sale integrale fino qb (almeno mezzo chilo)
1 cucchiaio di erbe tritate (prezzemolo, salvia ed erba cipollina)
1 spicchio d'aglio tritato fine

Sciacquate i gamberi. Mescolate il sale con le erbe e mettete un primo strato in una teglia da forno. Adagiatevi i gamberi e ricoprite con altro sale. Cuoceteli in forno caldo a 180° per 10 minuti, non di più. Rompete la crosta di sale, scuotete leggermente i gamberi e mangiateli subito. Deliziosi anche "pucciati" in una ciotolina contenente dell'ottimo olio extra vergine (senza sale o erbe) con una goccia di balsamico vero.

Club del wok: quinoa carote e mandorle

Il wok è la pentola che uso di più forse perché visto il peso specifico superiore ai 5 chili la lascio sempre sui fornelli ;-))
Oggi faccio contenta Cannella per la seconda volta in meno di tre giorni ...
La quinoa è un cereale che ho scoperto da poco o meglio ho scoperto da poco che mi piace un sacco visto che me lo avevano sempre proposto stracotto e in forma di polpettone.
Vero che ho modificato tutte le istruzioni che dicono di cuocere una tazza di quinoa in due di acqua e ne ho messa solo 1 e 1/2 con il risultato di avere una quinoa gonfia ma al dente.
Veloce e versatile, si abbina ai sapori dolci di verudre quali zucca, carote, cipolla ed è perfetto ora che finalmente il freddo è arrivato e bisogna accumulare calore (non calorie...) per uscire in bicicletta e magari non avere i piedi troppo freddi la sera.
Sono una delle poche persone che è stata in ferie venerdì per godersi il freddo al parco!!!

1 tazza di quinoa
1 tazza e 1/2 di acqua
1 cucchiaio di olio di sesamo
2 carote tagliate a julienne
1 porro tagliato a julienne
2 cucchiai di mandorle tritate
1 cucchiaio di uvetta

Cuocete la quinoa e mettetela da parte. Scaldate il wok e versate l'olio. Unite poi l'uvetta (non ammollata, si gonfierà in cottura) e le mandorle. Dopo un paio di minuti unite le carote e il porro e fate cuocere per dieci minuti. Le verdure devono rimanere croccanti.
Infine unite la quinoa e fate salte per qualche minuto. Salate e servite caldo.

Club del wok: seitan marinato e verdure

Oggi è una giornata che apre il cuore, almeno a me ... finalmente una temperatura autunnale, il vento che spazza l'aria e il cielo blu blu tanto che domani "niente lunchbox, niente ricettina" Petula se ne starà lontana dal pc e cucina per tutto il fine settimana ;-)) faccio uno strano ponte, ma oggi ho deciso che ho voglia di vedere un panorama più ampio!!!!

Questo invece è un piatto da fine settimana o da giornata di vacanza.

Il motivo è che se il seitan lo lasciate marinare meno di 12 ore il sapore finale non sarà lo stesso.

1 zucchina

2 carote

2 funghi shitake

1/2 cavolo cinese (anche verza)

1 porro

4 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di aceto di riso o di mele

6 cucchiai d'acqua

1 cucchiaio di succo di zenzero (zenzero tritato e spremuto)

2 cucchiai di olio di sesamo

1 confezione di seitan

Ammollate gli shitake per 15 minuti in acqua calda. Tagliate le carote a tocchetti piccolissimi e affettate le altre verdure sottili sottili (meglio se usate una mandolina). In una ciotola miscelate bene soia, aceto, zenzero e acqua, unite le verdure tritate e con questa marinata coprite per bene il seitan. Coprite la ciotola con la pellicola alimentare e mettete in frigo per tutta la notte o tutto il giorno.

Scolate il seitan dalla marinata e tagliatelo a tocchetti. Scaldate il wok, versate l'olio e poi la marinata e fate cuocere per 10/15 minuti. Unite il seitan e cuocete per altri 10/15 minuti mescolando ogni tanto.

Mangiato il giorno dopo, riscaldato con un po' di polenta, è una libidine ;-))