Mini polpettoni di seitan

I polpettoni sono uno dei ricordi più belli della mia infanzia alimentare. Era uno dei pochissimi modi in cui mia madre riusciva a far mangiare la carne alla sua bambina inappetente e petulante. Magica arte del riciclo.
Per cui visto che amo il seitan, che, non piacendomi per nulla quello in commercio, lo faccio io e che l'altro giorno non mi era venuto come al solito, ho deciso di farci un polpettone o meglio dei "polpettoncini".
Il seitan non ha bisogno di precottura e può essere utilizzato come la carne, fatto a bistecca, polpette, arrosto e brasato. Perfetto come ripieno nei ravioli vegani o come base per il ragù vegetale.


300 g di seitan al naturale
2 carote
1 cipolla
1 cespo piccolo di catalogna
1 spicchio d'aglio
3 cucchiai di pane grattuggiato
2 cucchiai di panna vegetale
sale
pepe
1/2 cucchiaino di polvere di macis
2 cucchiai di olio extravergine


Lavate e tagliate a fiammifero la carota, a tocchetti la cipolla e a listarelle la catalogna. Fate stufare con un cucchiaio di olio e lo spicchio d'aglio. A parte tritate il seitan non troppo finemente. In una ciotola mescolate verdure, sale, pepe, macis, seitan, un cucchiaio d'olio, panna vegetale e aggiungete il pane grattuggiato fino a ottenere un consistenza morbida ma non troppo. Ungete degli stampini, versate il composto premendo bene e cuocete in forno per 15 minuti a 180°.

Macroconsiglio
Il seitan è semplicemente glutine di frumento. Proteine dai cereali, purtroppo poco indicato in chi soffre di celiachia o di intolleranze alle farine.
Una delle grosse paure di chi si accosta a una dieta vegana o macrobiotica sono le proteine. Le proteine dovrebbero invece essere lultimo dei problemi visto che si trovano nei cereali, nei legumi, nelle verdure...difficile che in Occidente qualcuno abbia malattie legate all'assenza delle proteine, mentre più numerose sono le patologie legate a un loro consumo eccessivo (dal colesterolo alto ai problemi cardiaci o epatici) anche perché le proteine animali sono legate indissolubilmente ai grassi.
A livello energetico un eccesso di proteine animali e di grassi (yang) causa contrazioni e indurimenti e questo vuol dire calcoli, cisti, ma anche irrigidimento o irritabilità. Il nostro corpo deve smaltire tutto ciò che è in eccesso: tante proteine vanno bene per chi fa lavori manuali, tanto sport o vive in un clima molto freddo. In caso contrario il corpo accumula quello che non smaltisce.

Tofumini

Un classico del tofu e un altro modo di usare/abbinare tofu e miso.
Per me è un'assoluta delizia e ho assistito a scene di pura goduria ovvio dopo aver superato l'effetto "oh è tofu". Quando lo faccio ne devo produrre in quantità industriali perché sparisce dal frigo alla velocità della luce.
Il tofu così trattato assume un vago sapore di formaggio cosa dovuta alla fermentazione indotta dal miso.
E' ottimo come ripieno per panini, come stuzzichino o aggiunto a una bella insalata mista al posto del noioso tonno. Perfetto in estate per le sue capacità raffreddanti.

1 panetto di tofu
4 o 5 cucchiai di miso (riso, orzo, solo soia)

Spalmare uno strato abbondante di miso sul tutti i lati del panetto. Porre il tofu in un contenitore con chiusura ermetica e porre in frigo (in estate) o in un posto fresco (in inverno) per almeno due/tre giorni. Più giorni fermenta più forte diventa il sapore. Suggerisco anche di sperimentare i diversi tipi di miso: il sapore cambia decisamente.
Togliere completamente lo strato di miso (questo può essere tranquillamente riutilizzato per altri tofumini o per la zuppa), passando alla fine uno panno umido e servire tagliato a fette o a quadrotti.

Pudding di riso dolce

Ho conservato per mesi in dispensa una confezione di riso dolce, incerta sul che farne. In Oriente viene usato per i dolci, ma ancora non avevo avuto particolari illuminazioni. Così alla ricerca di una colazione alternativa (e volendo evitare un'invazione di farfalline in cucina) ho fatto una sorta di risolatte vegano.
Un'accortezza se volete ottenere un risolatte è quella di tenere il composto molto morbido prima di farlo raffreddare in quanto il riso tende a bersi i liquidi e il riso dolce in particolare può poi assumere la consistenza della colla da tappezziere. In alternativa si può utilizzare meno liquido e non scuocere troppo il riso in modo da farne la base per una torta di riso.

1 tazza di riso dolce
1 tazza e 1/2 di latte di cocco
1 tazza di latte di soia non zuccherato
4 cucchiai di malto di mais
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
1 cucchiaino di essenza di mondorla amare
1 bastoncino di cannella
1/2 tazza di uvetta

Sciacquare per bene il riso e lasciarlo in ammollo per un paio d'ore. Metterlo in una pentola d'acciaio insieme al latte di cocco, a metà latte di soia, al malto, all'uvetta e alla cannella. Far cuocere a fuoco basso per un'ora mescolando di quando in quando. Qundo il riso sarà ben cotto e si sarà ridotto i liquido, aggiungere il resto del latte di soia (in questo modo potete regolare la morbidezza del composto), lo sciroppo e l'essenza di mandorla amara. Si può servire caldo in inverno e appena tiepido in estate.
Può essere conservato in frigo per un paio di giorni, ma per gustarlo megli è opportuno aggiugnere sempre un pochino di latte di soia e scaldarlo per 5 minuti.

Macroconsiglio
Il riso dolce o riso glutinoso è un cereale perfetto per chi ha problemi con l'eccessiva magrezza o deve affrontare periodi di forte stress fisico ed emotivo. Ricco e dolce rilassa lo stomaco e di conseguenza la mente. ;-)

Limoni alla marocchina

Se Cenzina è in fissa con gli stuzzichini io lo sono con le conserve...a giugno la vicina di casa mi ha regalato i bellissimi limoni della sua pianta. Non volendo farci il limoncello o la marmellata, ho provato a metterli sotto sale incuriosita da un libro di conserve che avevo appena letto.
Non sono da mangiare al naturale. Al momento li uso per il pesce (nella pancina come ripieno) o li metto in cottura con il basmati così evito di anche di metterci il sale. Sto meditando di metterli in infusione in acqua e bere dopo un paio d'ore per tirare su la pressione che con il caldo sta raggiungendo i minimi storici.
Nei prossimi metterò qualche chiodo di garofano...

Per un barattolo da 500 gr.

6 limoni medi e biologici
Sale fino integrale
Succo di 2 limoni

Lavare per bene i limoni, tagliarli a spicchi e metterli a strati nei vasi da conserva intervallandoli con sale fino (un cucchiaio a strato). Versare sul tutto il succo di limoni. Porre una garza sull'apertura dei barattoli e lasciarli all'ombra e all'aria per almeno tre giorni fino a quando non vedrete che il liquido non avrà coperto i limoni (effetto sale/limoni). A questo punto togliete la garza, chiudete con il coperchio e mettete al buio per un mese.

L'aglio marinato

Inizia il periodo delle conserve e dei sottaceti. Di solito passo fine agosto e settembre a mettere in vaso tutto quello che mi capita di trovare al mercato. E' un lavoraccio ma ripagato dalla goduria di gustare i colori e i sapori dell'estate in pieno inverno.
Ho provato a rifare l'aglio marinato assaggiato alla Fiera dei Sapori lo scorso inverno. Mi aveva colpito perché manteneva il gusto piccante/aromatico dell'aglio senza averne i difetti (l'olezzo per intenderci).
La ricetta esatta l'ho trovata sia sul forum della Cucina Italiana sia sui forum del Bimby.
Necessario è usare l'aglio fresco che è più profumato e meno forte come sapore.
Come per tutte le conserve i barattoli devono essere lavati e sterillizzati (bolliti o messi nel microonde per qualche minuto) e le capsule devono essere nuove.

4 teste d'aglio fresco
1/2 litro di aceto bianco
1/2 litro di vino bianco secco
5 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero

Pulire per bene gli spicchi d'aglio. Mettere in una pentola di acciaio l'aceto, il vino, le spezie, il sale e lo zucchero e portare a ebollizione. A questo punto versare nella pentola gli spicchi d'aglio e far bollire per 1 minuto. Invasare con tutto il liquido, chiudere i barattoli e capovolgerli per creare il sottovuoto. Aspettare un mese prima di consumarli.

Panini di tofu

Questa è una delle mille versioni dei panini di tofu che i giapponesi mangiano sia caldi sia freddi e sono perfetti da portare al mare o in gita.
Questa versione consente di apprezzare in modo diverso il miso, che in Italia viene spesso relegato a ingrediente per zuppe. Il miso è un sostituto ideale del dado per insaporire i cibi, ma si può utilizzare come base per salse o paté. Il miso è ricco di enzimi che vengono uccisi da una lunga cottura, quindi ideale è aggiungerlo alle pietanze all'ultimo momento e farlo sobbollire per poco.
Importante è avere un miso di buona qualità, biologico e non pastorizzato. Io ho utilizzato il miso di soia perché amo i gusti forti e salati soprattutto quando fa caldo, ma il miso di orzo o riso sono più delicati e quindi migliori per un primo approccio.

1 panetto di tofu
1 cucchiaio di miso di soia
1 cucchiaio di tahin
1/2 cucchiaio di erba cipollina fresca tritata
qualche striscia di alga nori

Mescolare il miso, il tahin e l'erba cipollina in modo da ottenere una salsa densa. Tagliate in tofu a fette spesse un dito. Spalmare la salsa su una fetta di tofu, coprirla con un'altra fetta e legarla con una striscia di nori. Porre in forno a 180° per 8 minuti. Si può mangiare sia caldo sia freddo. Il sapore migliora il giorno dopo.

Macroconsiglio
Il miso è il prodotto della fermentazione della soia con un lievito/muffa (koji) a cui viene di solito aggiunto un cereale (orzo, riso) e sale marino integrale. Il miso di sola soia è chiamato Hatcho miso, il Mugi miso è il miso d'orzo, il Kome miso è quello di riso e il Genmai miso è prodotto d entrambi i cereali. Il miso viene poi fatto fermentare sotto pressione per un tempo che varia dai 12 ai 24 mesi.
E' un alimento meraviglioso: ricco di proteine, di aminoacidi essenziali, di sali minerali e vitamine, ma soprattutto di enzimi (molto simili a quelli dello yoghurt) che aiutano la digestione e migliorano lo stato della flora batterica intestinale. E' inoltre perfetto per chi soffre di colesterolo alto o ha problemi di fegato. Non bisogna abusarne perché molto salato.
La zuppa di miso è un ottimo apristomaco da consumare prima di ogni pasto.

Il crumble (seconda parte)

Ed ecco la versione salata. Da servire sia tiepido sia freddo direttamente nelle cocottine o in teglia.

15 pomodori pizzutelli
7 cucchiai di pane grattuggiato
1 cipollotto
1 cucchiaio di pistacchi tritati a coltello
1 cucchiaio di erbe varie tritate (rosmarino, timo, erba cipollina, salvia)
2 cucchiai di olio extra vergine
sale qb

Tagliare a fette non troopo sottili i pomodori e disporli in una teglia in ceramica o in cocottine individuali. Tritare il cipollotto. A parte mescolare con le mani il pane, il cipollotto, le erbe tritate, il sale, l'olio e i pistacchi fino a ottenere un composto sbricioloso (;-)).
Cospargere con le briciole i pomodori e cuocere in forno a 180° per 15 minuti.

Il crumble (prima parte)

Nella rete ci sono periodicamente dei tormentoni ovvero argomenti comuni che ritrovi negli stessi giorni su blog e forum italiani e non. Sarà perché spesso le persone sono le stesse, sarà perché la rete è come uno stadio durante una "ola".
C'è stato il periodo tortini dal cuore morbido, quello del lievito madre, in questi giorni è il crumble.
Ne ha parlato Cenzina e i forum di Coquinaria e Cucina Italiana hanno visto comparire almeno una ventina di ricette.
Il crumble originale è un dolce velocissimo a farsi composto da uno strato di frutta e da uno strato di farina, zucchero e burro sbriciolati, cotto in forno e servito con il gelato.
Io ne ho improvvisato due versioni macrobiotiche, dolce e salata.

Oggi la versione dolce ovvero Fantasia di mele, pesche e mango

3 mele (verde, rossa e gialla)
2 pesche noci
5 pezzi di mango essiccato (negozi equosolidali)
4 cucchiai di fiocchi d'avena piccoli
4 cucchiai di pane grattuggiato
3 cucchiai di olio di mais
3 cucchiai di malto
2 cucchiai di nocciole tostate e tritate
1 cucchiaino di zenzero in polvere

Tagliare a pezzeti le mele, le pesche e il mango essiccato. Disporli in una tortiera di ceramica. In una ciotola mischiare con le mani fiocchi d'avena, pane grattuggiato, nocciole, olio, malto e zenzero fino a ottenere delle bricioline umide con le quali cospargerete la frutta. Cuocere in forno a 180° fino a quando non si è formata una crosticina.
Da servire direttamente nella tortiera.

Libroconsiglio
Per ispirazioni salate e dolci tradizionali, questo libro della Biblioteca Culinaria è meraviglioso.
Io di solito leggo prima di andare a nanna e poi modifico nei sogni. Delizioso il Crumble mediterraneo.

La farinata

Un piatto ligure povero e antichissimo. C'è una piccola trattoria a Savona dietro il corso principale (mi pare si chiami Vino e farinata) che faceva una delle farinate più buone che io abbia mai mangiato.
Fatta in casa è un po' come la pizza, buona, ma un'altra cosa. Ci vorrebbe il forno a legna e la teglia di rame...ma se non c'è una teglia in ferro o alluminio (assolutamente no all'antiaderente) e un buon olio vanno benissimo.
Questa volta mi è venuta un pochino spessa. Perfetta per una cena, tagliata a quadrotti e servita con delle ottime olive taggiasche.

1 tazza di farina di ceci
1 tazza e 1/2 di acqua
1/2 cucchiaino di sale
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato

La farina di ceci è composta da ceci secchi tritati finissimi e quindi ne mantiene le stesse caratteristiche: dura come un muro se non la si mette in ammollo a lungo.
Mescolare acqua e farina di ceci e lasciare in ammollo per almeno 6 ore (meglio tutta la notte) girandola ogni tanto e togliendo la schiuma che si forma in superficie.
Trascorso il tempo dell'ammollo aggiungere il sale, mescolare bene e versare in una teglia in cui avrete messo i 4 cucchiai d'olio. Fate uno strato alto al max mezzo centimetro, anche meno.
Cospargete la superficie con il rosmarino e fate cuocere in forno a 200° fino a quando non di sarà formata una crosticina marrone chiaro.

Macroconsiglio
Anche questo è un prodotto da forno, quindi un'energia yang molto forte. In estate non se ne ha particolarmente bisogno visto le alte temperature esterne. In Italia tendiamo un pochino a esagerare questi cibi, questo non solo può dare problemi di peso, ma può dare un eccesso di lavoro all'intestino. Il risultato di solito è che periodicamente soffriamo di cattivo umore, irritabilità, problemi di pelle o colite. Andrebbero eliminati o ridotti drasticamente soprattutto i prodotti da forno unti come focacce, pizze al formaggio, brioches...peggio di tutto sono i crackers che molti credono essere meno ingrassanti del pane. Beh, per diventare croccante la farina deve essere ricca di olio e cotta a lungo. Poco dietetico, meglio privilegiare il pane di buona qualità, magari fatto in casa e la mattina a colazione...;-))

I miei libri di cucina: The best of tofu

Trovato a New York ma recuperabile su Amazon.uk, The best of tofu è uno dei migliori (e più golosi) libri sul tofu in mio possesso. Purtroppo non conosco libri in italiano equiparabili a quelli in lingua inglese. Sigh!

Il mio tofu-pensiero ovvero "è un cibo divertente ed eclettico come pochi basta avere la pazienza di provare e sperimentare" ha trovato conferma in questo libro. ;-)) Impagabili sono le spiegazioni sulle differenti qualità di tofu o su come fare il tofu in casa, ma soprattutto sono descritte una miriade di salse con cui accompagnare il "formaggio" di soia. Se fino a questo momento vi siete limitati a mettere il tofu sulla piastra o a saltarlo con le verdure, qui potrete ispirare visto che le ricette coprono dagli antipasti ai dolci e che sono scritte in un inglese semplice e immediato. Un mix di ricette tradizionali, semplici e di "creazioni" originali di giovani chef giapponesi oltre a foto belle e golose che forniscono la giusta idea di come presentare il piatto in tavola.

Io ho finalmente scoperto cosa fare con l'okara (quello che avanza dalla preparazione del tofu) e provato il Tofu curry e le differenti marinature.

Tempeh al balsamico

Si vede che mi piace il tempeh?? Sarà che in questo periodo ne ho una gran quantità nel freezer e di conseguenza posso sfogarmi, sarà che le temperature non si aggirano più sui 40°. Giuro che al più presto mi farò prendere dalla fissa per il tofu.
Questa ricetta è perfetta se abbinata a un'insalatina di spinaci e pinoli tostati condita con una vinaigrette di olio, aceto balsamico e pepe rosa.
Non aggiungerei erbe o spezie a questa ricetta, se l'aceto è buono, va assaporato senza mistificazioni.
Un consiglio: non risparmiate sull'aceto balsamico. Se potete comprate un tradizionale di Modena o Reggio Emilia. Ne bastano poche gocce per cambiare faccia a un piatto

1 confezione di tempeh
farina
2 cucchiai di olio
1 cucchiaio di aceto balsamico

Tagliare il tempeh a cubetti e infarinarlo leggermente. Scaldare il wok, aggiugere l'olio, attendere qualche minuto e aggiugere il tempeh. Farlo saltare qualche minuto fino a quando non si crea una crosticina marrone chiaro. A questo punto aggiungere l'aceto e farlo sfumare mescolando delicatamente. Se si addensa troppo unire un paio di cucchiai di acqua.

Macroconsiglio
L'aceto così come i sapori acidi è molto amato dal fegato e, senza esagerare, lo aiuta a elaborare i grassi e ad affrontare i cambiamenti climatici della primavera e dell'autunno.
Bisognerebbe inserire sempre nella propria dieta giornaliera sempre tutti i sapori (dolce, acido, salato, piccante e amaro) in modo da creare una totale armonia.
Acide sono anche tutte le salamoie, dalle nostrane olive fino agli insalatini giapponesi, a cui dedicherò presto una ricetta e una pagina di approfondimento sui 5 sapori e le 5 energie.

Pomodorini rovesciati

Un fine settimana sul lago in compagnia di amici non macrobiotici (quasi nessun mio amico lo è ;-)), 2 chili di pomodorini e una griglia.
L'odore delle salsiccie ha invaso il portico trai lazzi di chi vede come folle la mia scelta, ma apprezza focaccine morbide, bruschette, verdure marinate e poi grigliate e soprattutto quelli che io chiamo i pomodorini rovesciati. Una preparazione semplicissima, ma che ha come caratteristica una cottura relativamente lunga atta a togliere l'acidità ai pomodori e quindi a renderli più digeribili.

1 chilo di pomodori
3 cucchiai d'olio extra vergine
1 cucchiaio abbondante di erbe tritate (timo, basilico e rosmarino)
2 spicchi d'aglio tritato finissimo
1 peperoncino piccante tritato
sale

Lavare e tagliare i pomodorini a metà. In una teglia grande versate l'olio e poi mettete i pomodorini con la parte concava all'insù (con il sederino in alto per intenderci) uno vicino all'altro, belli stretti.
Condite poi con sale, erbe, aglio e peperoncino. Devono cuocere per almeno un'ora e mezza in forno caldo a 150°. Possono essere gustati al naturale oppure messi sulle bruschette o utilizzati come sugo per la pasta.

Pesto di ortica

L'ortica è stata ed è (spero) l'incubo di chiunque abbia mai camminato o giocato in un prato o in un campetto estivo mal curato. Pianto infestante che cresce ovunque, ha proprietà depurative, diuretiche e astringenti. Viene usata per decotti, tinture, infusi e per interesanti zuppe, risotti e salse.
E' preferibile raccogliere le foglie più giovani e tenere in primavere/estate utilizzando i guanti. Vanno poi lavate e sbollentate per 5 minuti in modo da togliere loro il principio urticante e da renderle tenere. Si possono utilizzare come gli spinaci o le biete e si possono surgelare.

2 etti di foglie di ortica cotte
1 spicchio di aglio
10 nocciole tostate
1 cucchiaio di mollica di pane tostata
olio extra vergine qb
sale

Tritare in un frullatore o, se lo avete, pestare in un martaio tutti gli ingredienti agggiungendo a filo l'olio fino a ottenere una salsa abbastanza densa.
Io l'ho usato come ripeno per delle verdure da gratinare, ma ci si può condire la pasta aggiungendo un paio di cucchiai dell'acqua di cottura.

Il tahine è una droga...

Nella mia cucina non manca mai al pari dell'olio extra vergine, delle olive e dell'umeboshi.
Composto solo di semi di sesamo frullati fino a farne uscire la parte oleosa e base dell'hummus, è quello che molti chiamano burro di sesamo o crema di sesamo.
Ha una versatilità inimmaginabile: ho provato a mischiarlo a quasi tutto dal dolce al salato. Può diventare salsa per le insalate o per il pinzimonio, addensatore per i patè, base per i dolci. Può essere spalmato al naturale sul pane, come fanno gli americani con il burro di noccioline, insieme a un velo di marmellata.
Di seguito le mie due versioni preferite (ne metterò altre ;-))

Dolce

4 cucchiai di tahine
1 cucchiaio di sciroppo d'acero

Salato (Salsa per il pinzimonio)

4 cucchiai di tahine
3 cucchiai di acqua
2 cucchiaini di aceto di riso
2 cucchiaini di shoyu

In entrambi i casi vanno miscelati con attenzione gli ingredienti visto che a contatto con elementi liquidi il tahine tende in un primo momento ad addensarsi; è sufficiente continuare a mescolare con energia per ottenere una salsa liscia. La densità varia a seconda dei gusti e degli usi.

Macroconsiglio
Il tahine è comunque un grasso ed è calorico quanto qualsiasi altro olio. E' perfetto per sostituire il burro o l'olio in alcune preparazioni e soprattutto nelle salse per le verdure è perfetto. Tenete presente che se vi prescrivono un regime alimentare con pochi grassi questo non può prevedere il tahine.

Il guacamole

Una salsa messicana che di solito si usa di accompagnamento a tacos o nachos, ma che può essere un'alternativa per il solito pinzimonio di verdure.
Controllate che gli avocado siano maturi altrimenti vi sembrerà di leccare una saponetta e tenete conto che si tratta non solo di un frutto tropicale raffreddante (ottimo in estate ;-)) ma è anche molto calorico.
Ho fatto un'unica variante alla ricetta originale utilizzando la cipolla di Tropea che trovo più dolce e digeribile della cipolla bianca o gialla. Se non trovate i jalapenos potete sostituirli con 5o 6 gocce di tabasco o con i nostri peperoncini piccanti.

2 avocado
2 lime
1 mazzetto di coriandolo
1/2 cipolla di tropea
5 pomodorini
1 succo jalapenos (peperoncino verde piccante)

Tritate fini il coriandolo e la cipolla e spremete il lime. Sbucciate e togliete il nocciolo agli avocado. Scottate, sbucciate e tagliate a dadini i pomodorini. Mettete gli ingredienti in una ciotola e con una forchetta mescolate e schiacciate il tutto fino a ottenere una salsa omogenea ma non liscia.