Risotto radicchio, zucca e sentor di fungo

Questa volta ho messo insieme le mie fissazioni: riso, zucca, radicchio e funghi e pure le variazioni sul lievito alimentare, tutte cose che mangerei tutti i giorni se non fosse che l'eccesso di qualsiasi cosa in modo prolungato tende a procurarmi una noia mortale ;)

Vero che ho una bella zucca in esposizione in cucina, i funghi (giappo e non) presenti sempre secchi o surgelati, etc: le tentazioni devono essere sempre a portata di fantasia.

Come ho ripetuto sovente, ho nel dna il chicco di riso, credo di aver imparato a girar il risotto a 5 anni e a farlo a 7, oltre al fatto che i miei guardano ancora con sospetto un pacco di riso sotto i 2 kg.

Questo per dire che pur amando in modo spropositato il riso integrale, però per i risotti proprio non va bene, non rilascia la giusta quantità di amido e ha tempi di cottura troppo lunghi (il risotto non si è mai fatto con il riso integrale visto che la pilatura del riso ha qualche secolo). Quindi per un buon risotto comprate un carnaroli o un vialone nano di buona qualità, non risparmiate e magari cercatelo nei piccoli rivenditori tanto non lo mangerete tutti i giorni e godetevelo ;DDD.

Come non va bene l'integrale non van bene i risi lunghi, l'arborio o il roma che son più adatti a minestre o dolci e dò per scontato che non prendiate mai in considerazione il parboiled ;).

Le temperature in questi giorni fan sù e giù e oggi par di nuovo estate, ma le zucche abbondano e son dolcissime quindi meglio approfittarne. Potete anche comprarne più di una e metterla in balcone o in cantina coperte con la carta di giornale, durano qualche settimana e avrete sempre una scorta sicura di una delle migliori verdure dolci naturali da trasformar in quel che volte dalla minestra alla marmellata.

3 etti di carnaroli

2 scalogni tritati

una tazza di zucca a pezzetti

un radicchio lungo

3 cucchiai di olio extra vergine

1/2 bicchiere di vino bianco

brodo vegetale qb

2 porcini secchi

2 cucchiai di variazione ai funghi

Riducete in polvere i funghi secchi , tagliate a striscioline il radicchio e mettete da parte.

Scaldate in una pentola dal fondo pesante l'olio e fate soffriggere lo scalogno. unite la zucca e saltatela per qualche minuto poi unite il riso. Fate tostare per bene e poi unite il vino bianco. Fate sfumare e portate a cottura il riso unendo il brodo a mestoli. Quasi a cottura ultimata del riso unite la polvere di funghi e poi il radicchio. Cotto il riso, spegnete il fuoco unite un cucchiaio di olio e mantecate con la variazione ai funghi (che ovviamente per i non macrobiotici o vegani può essere omessa e sostituita da altro...;D).

Pastaaaaaa

E' vero che nel dna ho solo riso e gnocchi, ma fare la pasta mi da una gran gran soddisfazione! Non avendo potuto imparare da nessuno in famiglia, anni fa feci un corso con le sorelle Simili proprio per imparare da delle vere "sfogline" bolognesi come impastare, tirar e dar forma alla pasta, lezioni che son sempre valide sia che si usi l'uovo sia che si prediliga, come nel mio caso, farne a meno.

A parte le mani, la buona volontà e dell'ottima farina le uniche cose che possono essere utili sono una spianatoia di legno, visto che la pasta ha bisogno di calore e acciaio o plastica non si addicono molto, e il vassoio a rete per far asciugare la pasta. Entrambi possono essere sostituiti, soprattutto se non pensate di far pasta tutte le settimane o comunque spesso, dal tavolo della cucina (se di legno ovvio...) e da un canovaccio pulito e senza odor di detersivo molto ben infarinato.

E' un modo divertente per passare un pomeriggio con le amiche con i nipoti o con i figli (da piccola ero la forza lavoro dei chili di gnocchi che produceva mia mamma due volte al mese ... ne ho ricordi bellissimi).

300 gr di farina di grano duro

2 cucchiai di funghi secchi ridotti in polvere

acqua tiepida qb

1 cucchiaino d'olio

Le dosi son ad occhio o meglio a mano visto che la consistenza deve essere simile a quella del lobo dell'orecchio e assolutamente non vi deve rimaner l'impasto attaccato alle mani.

Impastate il tutto e lavoratelo a lungo dando il tempo alla farina di assorbire bene l'acqua e aggiungetela a cucchiaini visto che è più facile aggiungere acqua alla farina che rendere asciutto un impasto troppo umido.

Fate una palla e lasciatela riposare coperta per almeno un'ora.

Fate tante biscioline e ricavatene delle palline piccole che passerete sullo rigagnocchi o su una forchetta o sulla spianatoia a seconda che vogliate ottenere degli strascinati o un simil gnocchetti sardi. E' tutta questione di allenamento e voglia di provare.

Fate asciugare bene o su un vassoio o su un canovaccio infarinato.

Cuocetela in acqua bollente salata per pochi minuti e conditela a vostro gusto (io ci ho messo della zucca saltata in padella con cipollotti e noce moscata).

Variazioni....

Assenza un po' lunga dovuta a una serie di casini infiniti che mi han costretto a casa e al pc giocattolo con cui al massimo navigavo in rete (e pure per poco) e rispondo alle mail (e pure poco) ... se per lavoro sei abituata a uno schermo delle dimensioni di un televisore al plasma grande allo schermino da bambola non ti ci abitui di certo ;D

In compenso ho cucinato - anche pulito casa, fatto cambio armadi e altre robine amene - e mi son fatta venire in mente delle variazioni sul lievito alimentare dovute all'asserzione di un'amica "ho preso il lievito alimentare non so perché ma certa che tu me lo avresti spiegato".

Piccola premessa

Il lievito alimentare in fiocchi o polvere non serve a far lievitare un bel nulla ma è un insaporitore, ha una bella serie di vitamine b e ha un uso alimentare e non terapeutico.

I vegani sostengono che somigli al formaggio come sapore....nulla di più falso, somiglia al formaggio come io somiglio a monica bellucci (e mi mancano molti cm in tutti i sensi), quindi non illudetevi, se decidete di rinunciare al formaggio smettetela anche di cercare dei surrogati. E' come con la carruba è buona, a me piace un sacco, ma non ha nulla a che fare con il cioccolato e se si sostiene il contrario è perché non ci si ricorda più i sapori ;)

Detto ciò amo moltissimo il lievito alimentare e lo uso spesso e volentieri sulla pasta o nel riso e partendo da una serie di informazioni e ricette in rete mi son inventata una serie di variazioni saporite.

Tutte le variazioni van messe nel frullatore o nel bimby e polverizzate ;), conservato in un barattolo dura a lungo e non attira le farfalline (è tra le poche cose che quest'estate non son state visitate)

Queste son solo idee ... la fantasia si può sfogare parecchio ;)

Variazione ai funghi (ottima per i risotti e nella pastina in brodo)

6 cucchiai di lievito

4 cucchiai di mandorle pelate

5 funghi secchi

Da aggiungere prima di servire o sul fondo della ciotola per brodini saporiti.

Variazione sciuè sciuè (ottima con gli spaghetti)

6 cucchiai di lievito alimentare

6 di pane raffermo

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 peperoncino

1/2 cucchiaino di aglio in polvere (quello fresco fa far la muffa)

In una padella con olio caldo, unire il preparato, saltare per un minuto e unire gli spaghetti

Variazione verde (ottima con pasta e zucchine o broccoli)

6 cucchiai di lievito alimentare

4 cucchiai di pistacchi

2 cucchiaini di prezzemolo tritato

Idem come sopra ma con le verdure e a parte la mollica.

Variazione macrogiappo (ottima nel riso integrale)

6 cucchiai di lievito alimentare

4 cucchiai di mandorle

1/2 cucchiaio di nori in polvere

Il mistero delle polpette

Altra cosa che amo follemente son le polpette ... deve essere dna: mio padre è riuscito per anni a mangiare quelle del collegio e a ricordarle con affetto, mia madre fa polpette e polpettoni spettacolari, mio nipote le ruba dai piatti.

Le polpette (e i derivati come i ripieni per le verdure) fan parte dei cibi coccola, quelli che si chiedono alla mamma quando si è casa con la febbre o quando si va a pranzo dopo settimane di latitanza.

O che ci si fa da soli quando si hanno avanzi non rimpacchettabili in altro modo o un nuovo regalo che produce l'ingrediente misterioso ogni dieci giorni circa .... 


Al fatto che o mi si regala buoni per i libri o farmi regali non è semplice ci si son rasseganti in parecchi: son riuscita a ottenere una levigatrice, pezzi di tatuaggi, telai di varie dimensioni etc ... quest'anno ho lasciato in giro indizi evidenti (tipo da gennaio...e compio gli anni a luglio) di volere questa cosa qui ;) e son stata esaudita  Forse per la paura di una mia reazione al non esaudimento del desiderio ... ;D
Ora troneggia sotto il tavolo di cucina e almeno una volta a settimana viene tirato fuori e messo in funzione per latte di soia - e di conseguenza il tofu - o latte d'avena. Devo ancora sperimentare il latte di riso e quello di mandorle.
Se fate un uso notevole di latti vegetali o di tofu è un acquisto da meditare, visto che si ammortizzano i costi velocemente e il sapore è notevole ;)


Se avete fatto il tofu con le mie vecchie istruzioni, tenete conto che si saltano tutti i passaggi di ottenimento del latte e insozzamento di mezza cucina e si parte direttamente dal latte.
Esistono diverse macchine per il latte di soia, gironzolate in rete e trovate quella che vi piace di più (fate anche un controllino su ebay, a volte si trovano delle vere occasioni).


Ora però mi ritrovo a dover far qualcosa con l'okara, ovvero la soia frullata e cotta che avanza dalla produzione del latte. La si può dare ai cani ma io ho una gatta che mi ringhia se provo a darle una roba simile, farci il pane, l'addensante per le minestre o le polpette.

Quindi polpette!!!


200 g di okara
1 tazza tra zucca e zucchine cotte
1/2 tazza di piselli cotti
1/2 tazza di briciole di pane o pane vecchio
una manciata di prezzemolo tritato
1 cucchiaio d'olio extra vergine
sale
pepe


Procedura standard per i polpettoni... mescolate tutto o con un cucchiaio o con il mixer unendo il pane alla fine per asciugare (ma non troppo) l'impasto. Fate delle palline, schiacciatele leggermente e mettetele su una placca da forno unta e cuocetele per 15 minuti a 180°. Potete fare anche un unico polpettone, avvolgerlo in un telo, chiuderlo ben stretto e cuocerlo al vapore oppure se volte fare una cosa più maialosa potete friggerle ;)