World Bread Day: Pasta Madre 2

Per il World Bread Day...la pasta madre...di nuovo!!!!
Per me è la base della panificazione e così vi evito di ricercarne il link ;-D e potrete fare i panini di venerdì.
In più di un anno e mezzo di blog e tre anni di blob ho sviluppato tutta una serie di trucchi e tecniche per evitarne la morte e svilupparne le potenzialità: grazie anche a coloro che l'hanno fatta e mi hanno mandato mail per raccontarmi le loro avventure ;-))
Dà grandissima soddisfazione veder lievitare il pane solo con una fermentazione naturale, ma ha grandi vantaggi dal punto di vista della salute: non ci sono lieviti, il pane dura a lungo e la leggera acidità aiuta la digestione. Il pane poi ha un profumo e una consistenza unica!

Premessa
Usate solo farina di grano: integrale, semiintegrale o bianca è a vostro gusto; se desidero pani più "tedeschi" uso solo farine integrali altrimenti uso la farina 0.
Tagliate la farina con la manitoba che è una farina di forza e all'inizio darà una mano alla pasta madre a lievitare.
Temperatura: la pasta va messa a fermentare almeno 27° (tassativo), il consiglio è di avvolgere la ciotola in una coperta di lana e ficcarla in un armadio lontano dalle correnti.
L'acqua deve essere tiepida e filtrata (il calcare blocca la lievitazione)
Rispettate i tempi, se accellerate non viene...

1 fase
250 gr di farina (1/2 integrale 1/2 manitoba)
1 dl acqua
1 cucchiaio di miele
Mescolate in una ciotola di vetro (mai plastica) coprite e lasciate fermentare per 24 ore (farà le bolle e odorerà di acido)
2 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 16 ore
3 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 12 ore
4 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 8 ore
5 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 6 ore
6 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 4 ore

A questo punto avrete la vostra pasta madre.
La pasta madre è di buona qualità se raddoppia in due/tre ore.

Conservazione
In frigo e in una ciotola di vetro con coperchio. Non usate la plastica perché sviluppa troppa umidità.
Se andate via per tanto tempo (tipo un mese) rinfrescatela tante volte fino a ottenerne un chilo, mettela nella parte più fredda del frigo. Al ritorno estraete solo la parte centrale e rinfrescatela 3/volte di seguito.

Rinfresco
La pasta madre va rinfrescata una volta ogni 7/10 giorni con uguale peso in farina, metà peso in acqua e una punta di miele (questo solo una volta su due). Ogni tanto usate solo manitoba per il rinfresco. E fate il pane, i fermenti che girano nell'aria aiutano anche la madre a rinvigorirsi....
Se la vostra madre sa di acido o di vinavil in modo mostruoso non demordete rinfrescatela con manitoba e miele per almeno 5/7 volteprima di decretarne la morte.

Uso
Prendete la madre, parte la rinfrescate, parte la usate per il pane.
Per un pane da 600 gr uso 150 di madre, ma se ne può mettere di più se usate solo farina integrale o ingredienti come semi o verdure/frutta.