La panzanella

Per giorni se ne è parlato su uno dei miei forum di cucina preferiti...Coquinaria con variazioni sul tema tra puristi toscani e sperimentatori. Io mi piazzo tra questi ultimi: la vera panzanella dovrebbe essre fatta con il vero pane toscano sciapo, ma quest'ultimo è merce rarissima fuori zona e ancora di più a Milano dove già il pane buono è merce rara. Ormai sono due anni che i panettieri mi vedono pochissimo ed è più di un anno che mi coccolo il lievito madre come se fosse un cucciolo. Così ho fatto il pane semi-integrale e non ho messo il sale. Prevedevo un disastro visto che il pane toscano regge bene l'ammollo senza disfarsi mentre gli altri si riducono in una pappetta immangiabile....invece è venuto ottimo, sarà che il pane era veramente gnucco?? Ho dovuto mettere i pomodori, ma io mangio la panzanella senza...

5 fette di pane raffermo (toscano sciapo o fatto in casa)
2 cipolle di Tropea
1/2 sedano
5 pomodori perini
basilico abbondante
olive
capperi sotto sale
acqua
aceto
olio extra vergine
sale/pepe

Tagliate la cipolla a fette e mettetela a mollo con il pane in una soluzione di acqua e aceto per un'oretta. La quantità di aceto è a gusto e potete anche ometterlo se proprio non lo sopportate.
Nel frattempo sbollentate i pomodori e togliete loro pelle e semini, tagliate il resto della verdura a pezzetti e spezzettate il basilico con il mani (mai il coltello, diventa cattivo e scuro). Scolate l'acqua, strizzate per bene il pane, unitelo alle verdure, alle olive tagliate a rondelle e ai capperi dissalati, conditelo con olio, un goccio d'aceto, sale e pepe. Ponete la panzanella in frigo o in un posto fresco per almeno un giorno. Non va assolutamente mangiata il giorno stesso, gli ingredienti si devono amalgamare bene tra loro. Si possono aggiungere anche i cetrioli, ma io li detesto.

Macroconsiglio
Lo so che a volte, e soprattutto in questa stagione le mie ricette vedono comparire pomodori, peperoni e melanzane e lo so che è un ritornello: non ne fate un uso quotidiano. Le solanacee sono troppo acide (troppo yin) e leggermente tossiche, non sono il massimo per il cuore o la circolazione. Vero che in estate non si trova molto altro nei mercati italiani, ma preferite le zucchine (dopo averle fatte spurgare sotto sale per 30 minuti), le cipolle, le insalate, i ravanelli, i cetrioli, il cavolo cappuccio (ottimo in insalata).