Blog day

Sul filo di lana......oggi è il blog day 2005. Lo scopo è quello di conoscersi tra blogger e quindi di postare il nome di cinque nuovi blogger, differenti tra loro per cultura e paese, in modo da navigare in mondi sconosciuti.
dopo lunga e dura riflessione, ecco i miei (non solo cucina questa volta):

Food&thoughts: cucina, gatti e pensieri svedesi
Clea cuisine: una giovane francese amante della cucina giapponese
Brownie point: ricette e pensieri dall'Oregon
Eriadan: per me la più bella strip della blogosfera italiana
Il mestiere di scrivere: il bello (o meglio la bella) della comunicazione in Italia

Per chi volesse approfondire l'argomento: Technorati e Blog Day.

Parigi molto poco macrobiotica

Ci sono luoghi dove essere macrobiotici o vegani è complicato, senza mettere in discusisone le tradizioni alimentari di un paese. Ho assaggiato di tutto anni fa e la mia scelta non mi impedisce sgarri (pochi) e curiosità, anche se spesso mi limito a libri di cucina o a portami dietro cavie volenterose.
La Germania è sicuramente uno dei paesi più difficili...la Francia non è sicuramente da meno.Qui formaggio, maionese e burro la fanno da padroni una baguette senza maionese o burro è quasi un insulto alla bandiera ;-)



Parigi ha però il vantaggio della città internazionale e di aver una popolazione nord-africana e orientale proveniente dalle ex colonie che ha aperto una miriade di meravigliosi ristoranti in cui provare le meraviglie della cucina punjab, di quella tibetana o marocchina e cinese.

In una Parigi in parte chiusa per ferie con musei in ristrutturazione e lavori nella maggior parte dele piazze, mi sono concessa un te e dolcetti da Mariage Frères in una sala arredata in stile franco-coloniale con camerieri in divisa bianca, spendendo cifre astronomiche ma godendomi una lista di 150 te differenti, un servizio e una competenza rara e impeccabile.



Esaltante è gironzolare da Fouchon e curiosare tra le miriadi di senapi di Maille, entrambi in place Madeleine. Rari, ma fornitissimi i negozi di biologico in cui trovare alghe fresche (la maggior parte delle alghe consumate in Europa sono di provenienza francese), mix di alghe secche e miso biologico.
La città è piena di caffé che offrono colazioni e pranzi a prezzi milanesi con la differenza che prendere un caffè nel dehor può costare il doppio rispetto alla sala interna. io ho preferito i banchetti che offrivano baguette au thon e falafel. Il café della Moschea offre un te alla menta buono in una corte piastrellata, mentre le Jardin des Plantes consente di gironzolare tra alberi secolari (c'è un cedro del Libano del 1840), fiori rari e coloratissimi e mostre fotografiche a cielo aperto. Mi rimane solo il rimpianto di non aver potuto tuffarmi in un secchio di moules.
Di sicuro manca la varietà e la scelta riscontrata a Londra o a New York, ma Parigi è una città che amo alla follia per i suoi sterminati parchi, per i café, per il profumo delle sue vie, per i tetti di ardesia, per l'eleganza naturale delle donne e dei locali...e per la lingua che comprendo e parlo meglio dell'inglese ;-).

Qualche consiglio per chi ci andrà nei prossimi mesi: non perdetevi il Museo Guimet delle arti asiatiche, sterminato e sorprendente, la mostra D-Design al centre Pompidou e il museo des Arts decoratifs accanto al Louvre.

Adagio tea

Se ami il te, l'Italia è il posto peggiore dove abitare.
Il paese del caffè considera il te alla stregua di una camomilla e ti costringe a bere a costi esorbitanti orride pozioni al sapore di carta cotta.
A Milano esistono degli "spacciatori" come Peck, la drogheria Grossi, ma nessuno di loro può essere paragonato a Fortumn&Mason o Mariage Fréres anche solo per competenza dei commessi. Nel resto dell'Italia va di lusso se trovi i Twining o in ogni caso la scelta è molto limitata.
Lo ammetto, sono una vera maniaca: da più di 15 anni assaggio e compro te, soprattutto nero e semi-fermentato (detesto i te alla frutta o aromatizzati) o giapponesi come il bancha, tanto che in dispensa devo averne almeno 10 varietà differenti. Vado ogni anno o a Londra o a Parigi e le mie valigie traboccano di te. Non solo posseggo più di cento scatole, svariate teiere, bollitori, filtri di ogni genere e svariati libri.

Tutto questo per giustificare il fatto che in un agosto silenzioso sono approdata su Adagio Teas, un sito americano che vende te in tutto il mondo.
Una meraviglia!!! In più di dieci anni di acquisti online raramente mi è capitato di essere così entusiasta di un ordine. Questo è un post scritto con il cuore e con entusiasmo!
Adagio teas ha una buona scelta fra te neri, verdi, semi fermentati oltre a roibos (un te rosso privo di teina) e tisane: vere chicche come il Golden Needle o lo Yunnan Gold. Si può scegliere fra te sfuso con diversi pesi (dai 30 gr ai 250) o in speciali bustine in rete al cui interno è contenuto l'equivalente di un cucchiaino di te. A questo si aggiunge una selezione di oggetti come teiere, bollitori e tazze da design semplice ma molto funzionali.
Spinta dalla curiosità ho fatto un ordine per un centinaio di dollari comprese le spese di spedizione...Yunnan gold, Golden Needle, Pu her, Silver Needle e Red Blossom di cui non conoscevo l'esitenza.
In meno di cinque giorni sulla mia scrivania è comparsa una meravigliosa scatola il cui contenuto era questo:



compreso nel prezzo del te c'erano le scatole di latta a chiusura ermetica...



e cosa che mi ha fatto gioire un biglietto di ringraziamento scritto a mano: custome service da dieci e lode!



Sto trascorrendo i pomeriggi tra le tazze di te con un sentore di grazie intorno a me: qualità alta e servizio impeccabile.
Progetto una serie di post dedicati all'argomento...;-))

Una "macro" vacanza

Piccola pausa per il cambio valigie e per raccontarvi di un posto meraviglioso.
Ho trascorso una settimana in una valle tra Montalcino e Scansano e di preciso nell'agriturismo di Cortevecchia. Un luogo che pare lontano dal mondo (e in effetti arrivarci non è proprio semplicissimo...), un'azienda agricola dotata di antica villa padronale con tanto di girdini all'italiana, piscina, stalle, maneggio, oliveti e campi di grano a perdita d'occhio. Qui l'associazione macrobiotica di Milano La Sana Gola organizza due volte all'anno delle vacanze di salute e di studio.

Lo spazio a Cortevecchia è immenso, a 360° non si vede una strada asfaltata e di notte le luci sono quelle delle stelle.
Si ha l'occasione di studiare l'energia del cibo con Martin Halsey, di partecipare a corsi di cucina e di praticare yoga e shiatsu con un maestro di eccezione qual è Vittorio Calogero.



Cucina esclusivamente macrobiotica adatta a una settimana di depurazione (in effetti un pochino triste e noiosa).
Io ho scelto una via di mezzo tra la giornata piena e l'ozio attivo.
Mi sono svegliata tutte le mattine in un silenzio irreale rotto solo dagli stridii delle rondini e dai muuu delle chianine che pascolavano davanti alla palazzina dove dormivamo. Ho fatto taiji e qigong nel silenzio e nella solitudine (le mucche della zona sono abituate ai matti...), mi sono appassionata alle lezioni di Vittorio e poi ho pigrato in piscina, camminato sui sentieri dell'Amiata, visitato l'abbazia di Sant'Antimo, assaggiato vino e olio nelle enoteche della zona.

Cosa mi è rimasto appiccicato? Un'energia rara, la gioia di aver conosciuto e ascoltato persone eccezionali, di aver confermato le mie scelte con un sorriso più ampio, di aver deciso di provare a realizzare non da sola i desideri e soprattutto di aver visto volpi, tassi, caprioli, daini, mucche, cavalli, asini e soprattutto i lupi dell'Amiata.

Le mie madeleines ovvero i cibi dell'infanzia

Nella blogosfera anglofona e francofona gira da un paio di settimane un nuovo questionario ovvero "Quali sono i cinque cibi (piatti, pietanze, prodotti in genere) che hanno fatto parte della vostra infanzia e che ancora oggi ricordate con nostalgia?"
Sono stata una bambina molto più interessata alla cucina che al mangiare, anzi fino ai 16 anni ho considerato i pasti un odioso rito da consumare in fretta...pasticciare invece era una cosa che avrei voluto durasse per ore.
Da sempre sottopeso (ho il metabolismo di un velocista...) ho fatto impazzire mia madre nel farmi mangiare carne e verdure...ci sono però cibi dei quali ancora oggi riesco a rievocare consistenza e profumo.
Come si noterà ero ben lontana dalla macrobiotica....;-) per fortuna!

Lascio il questionario a Cenzina del Cavoletto, a Oliver e Nicky di Delicious Days e al conterraneo Rusvitt di Tirebouchon.
Io vado in vacanza per una decina di giorni tra Toscana e Parigi (macrobiotica e pura goduria ;-)), riuscirò a postare impressioni e foto più che ricette...


Gli strangolapreti della mamma (i gnocchi in generale)
Sono gnocchi di pane e spinaci conditi con burro fuso tipici di Trento. Mio fratello e io avevamo la possibilità di scegliere cosa mangiare un sabato sera a turno e io sceglievo invariabilmente o gli strangolapreti o i gnocchi di patate. Ho imparato a farli, credo, a quattro anni, ma ancora oggi sono legati a mia mamma. E' capace di farmeli a Ferragosto e senza burro pur di farmi contenta.

Lo zelten della mamma
Dolce tipico trentino a base di frutta secca (da non confodere con quello altoatesino) di cui ogni famiglia ha una ricetta segreta e così mia mamma. Ogni Natale ne prepara circa 35 da regalare ad amici e parenti. Così ogni pomeriggio di dicembre della mia infanzia (e non solo) è trascorso nella lunga preparazione di questo dolce: spaccare le noci, pulire le mandorle e tagliare a pezzetti tutta la frutta, impastare e decorare. Freddo fuori, caldo e dolce in cucina...pomeriggi di chiacchiere e operosità.
Per me coincide con l'odore del Natale e forse è l'unica ricetta di cui non passerò mai la ricetta (mia mamma mi ucciderebbe).

Bagnetto con le acciughe delle zie
Ero una bimba ben strana: allora come oggi non andavo matta per i dolci, ma per tutto quello che era salato e per i sapori forti. Le mie zie, sia quella di Torino sia quella di Novara, preparavano una salsa a base di prezzemolo, aglio, olio e un goccio di aceto in cui venivano messe a bagno le acciughe dissalate. Il bagnet è in Piemonte la tipica salsa da bollito, ma definisce anche le salse in cui i cibi vengono "messi a bagno" e ci si può sbizzarrire dalle uova al pesce fino ai peperoni.... Ne mangiavo delle quantità incredibili ed ero forse una delle poche bambine il cui fiato a 5 anni era degno di un torinese il lunedì mattina (dopo la bagna cauda domenicale)...ancora oggi ne vado matta.

Pane e salame della duja
Il salame della duja è un salame sottograsso tipico del Novarese (il nome deriva dal coccio dove veniva messo a stagionare). Mi ci hanno tirata sù: visto che ero inappetente e sottopeso mi venivano consentiti più sgarri che agli altri bambini. Di non poca imporatanza era poi il fatto che sia i miei nonni sia i miei zii lo producevano e quindi ne avevamo a chili nel frigo e in cantina.
Ancora oggi il suo odore mi ritrasporta nella cucina di mia zia in cascina quando mi veniva preparata la michetta con fette di salame alte un dito e, quando c'era, anche un pochino di burro.

Pizza Catarì
Mia mamma non ama preparare tutto ciò che deve lievitare a lungo e mia padre detesta la pizza, questo ha voluto dire che fino all'adolescenza di pizza e focaccia ne ho mangiata ben poca. Negli anni Settanta erano, però, comparsi nei supermercati i primi preparati per piazza istantanea, quasi ogni domenica d'inverno mia mamma ne preparava una teglia con prosciutto e mozzarella....mi pareva di mangiarne sempre troppo poca. Questo giustifica il fatto che io non solo adoro pizza (senza la mozzarella per altro) e focaccie, ma le paste lievitate sono il mio cavallo di battaglia in cucina ;-)). La pizza Catarì è tuttora in vendita e nei momenti di massima nostalgia o tristezza mi è capitato di prepararmela...il sapore è lo stesso! Magia della chimica ?

Uno dei miei ricordi d'infanzia più forti è però il dito di vino che prima una zia senza figli poi mio padre hanno cominciato ad aggiungere alla mia acqua (solo nei giorni di festa, però ;-)) a partire dai cinque anni....questo ha fatto di me una macrobiotica che apprezza il buon vino, soprattutto quello rosso e terroso del Piemonte.

Turbantini di zucchine

- 1 alle vacanze, frigo da eco, ormai l'unica cosa presente al suo interno è il lievito madre che spero sopravviva...per fortuna farò una velocissima puntata a Milano per cambiare le valigie, controllare la gatta, postare qualcosina (ad esempio foto delle mio soggiorno macrobiotico) e rinfrescare il blob ;-))
In questo periodo le zucchine sono ottime, poco costose e abbandano...diffido chiunque dal comprarle in inverno, non sanno di nulla e costano come la bottarga.
L'erba cipollina è facilissima da far crescere in vaso, dà molta soddisfazione ed è fantastico poterla tagliuzzare fresca su tofu, salmone ed insalate varia. Ha un sapore leggermente piccante ed è profumatissima, ma è importante non tritarla con il frullatore o la mezzaluna: meglio utlizzare le forbici, il sapore e il clore si manterranno intatti.

3 zucchine non troppo piccole
1/2 panetto di tofu
1 patata bollita piccola o 2 cucchiai di pane grattuggiato
1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata
1 cucchiaio di olio extravergine
sale

Cuocete le zucchine al vapore tenendole al dente e tagliatele in tre o più parti uguali in modo da ottenere dei piccoli cilindri. Svuotateli delicatamente con un cucchiaino o con l'attrezzo che si usa per le mele facendo attenzione a lasciare un pochino di fondo per non far uscire il ripieno e metteteli in piedi in una pirofila leggermente unta. A parte frullate l'interno delle zucchine e i restanti ingredienti fino a ottenere un composto morbido (se troppo liquido aggiungete del pane grattuggiato o dei fiochi d'avena passati al mixer) con il quale riempirete i turbantini. Cuocete in forno a 180° per 20 minuti o fino a quando la superficie non sarà dorata. Si possono servire sia tiepidi sia caldi e sono un ottimo "finger food".

Macroconsiglio
Per fare i ripieni delle verdure al forno o per polpettoni nella cucina tradizionale si usano sovente le patate e le uova per tenere legato il tutto. Non sono necessari e si possono sostituire con pane grattuggiato, fiocchi d'avena o di orzo passati al mixer e farina di riso senza modificare il sapore finale; al posto delle uova invece di solito utilizzo il latte di avena o soia oppure il tofu (per il dolci il discorso è differente e merita un post apposito).

Babaghanoui

Sto svuotando il frigo in previsione di una decina di giorni lontana da Milano. E quindi via a torte salate, salse e verdura ripiena.
Ancora melanzane, lo so...credo che saranno le ultime (escludendo quelle che metterò sottolio per Natale...) e poi il babaghanoui è perfetto per la grigliata di Ferragosto. Le melanzane, soprattutto se di supermercato, vanno sempre salate e messe a scolare per un'ora in modo da perdere l'amarognolo. Questo e la cottura in forno (yang) ne attutiscono sia l'acidità sia l'eccesso di energia yin.

1 melanzana
1 spicchio d'aglio tritato
1 cucchiai di tahina (salsa di sesamo)
2 cucchiai di acqua
1 pizzico di timo tritato

Tagliate la melanzana a metà, salatela e lasciatela scolare per un'oretta. Cuocetela poi in forno a 180° fino a quando non è morbida ed una volta fredda, estraetene la polpa con un cucchiaio.
Mescolate la polpa di melanzana agli altri ingredienti fino a quando non avrete una salsa cremosa. Potete anche usare un frullatore, ma non è necessario. Ottima servita su pane tiepido.

Petulatrucco
Per evitare i pezzi d'aglio sotto i denti e per mitigarne il sapore, cuocio l'aglio in forno fino a quando non è morbido e poi spremo letteralemente gli spicchi nelle salse o nei sughi.

Bibitona Marina

Le bibite gasate contengono intorno ai 5 cucchiaini di zucchero bianco per lattina piccola (non bevo una coca cola da quasi dieci anni, ma per soprattutto per motivi politici), ma bere solo acqua o tè è difficile soprattutto in estate.
La mia amica Marina si è inventata questa bibita l'estate scorsa in Sardegna...io ho operato una piccola variazione: è a dir poco rinfrescante e rinvigorente soprattutto dopo una giornata di sole e di mare.

1/2 litro di succo di mela bio non zuccherato
1/2 litro di acqua
1 limone
1 goccia di olio essenziale di rosmarino

per decorare:
1 lime
1 rametto di rosmarino

Spremere il limone e mescolare in una brocca il succo all'acqua (può anche essere gasata), al succo di mela e all'olio essenziale di rosmarino.
Decorare con il rametto di rosmarino, fette di lime, porre in frigo per 30 minuti e servire.

Macroconsiglio
La macrobiotica prevede l'abolizione soprattutto dello zucchero bianco, il cui consumo in Occidente è salito in modo esponenziale negli ultimi dieci anni. Colpevole non solo dell'aumento dell'obesità, ma anche di alcune malattie del sistema nervoso così come dell'iperattività di molti bambini (quanti biscotti e merendine confezionate mangiano in un giorno e soprattutto prima di andare a letto?).
Vero che il cervello funziona soprattutto grazie agli zuccheri, ma il consumo eccessivo di zuccheri semplici (zucchero bianco, di canna o miele) crea una dipendenza che porta le persone a consumarne spesso e volentieri...quante volte a metà mattina vi ritrovate con il vuoto allo stomaco e il mal di testa, questo di solito passa con un caffè zuccherato. Il corpo rispetto agli zuccheri si comporta come un drogato, ma per disintossicarlo è sufficiente sostituire piano piano gli zuccheri semplici con quelli complessi derivanti dal malto o dai carboidrati. Mangiare pane e marmellata (senza zucchero ovvio), fiocchi d'avena o cereali la mattina e utilizzare il malto per dolcificare può far sparire il vuoto allo stomaco delle 11 (e contribuire a mantenere la linea ;-))

La panzanella

Per giorni se ne è parlato su uno dei miei forum di cucina preferiti...Coquinaria con variazioni sul tema tra puristi toscani e sperimentatori. Io mi piazzo tra questi ultimi: la vera panzanella dovrebbe essre fatta con il vero pane toscano sciapo, ma quest'ultimo è merce rarissima fuori zona e ancora di più a Milano dove già il pane buono è merce rara. Ormai sono due anni che i panettieri mi vedono pochissimo ed è più di un anno che mi coccolo il lievito madre come se fosse un cucciolo. Così ho fatto il pane semi-integrale e non ho messo il sale. Prevedevo un disastro visto che il pane toscano regge bene l'ammollo senza disfarsi mentre gli altri si riducono in una pappetta immangiabile....invece è venuto ottimo, sarà che il pane era veramente gnucco?? Ho dovuto mettere i pomodori, ma io mangio la panzanella senza...

5 fette di pane raffermo (toscano sciapo o fatto in casa)
2 cipolle di Tropea
1/2 sedano
5 pomodori perini
basilico abbondante
olive
capperi sotto sale
acqua
aceto
olio extra vergine
sale/pepe

Tagliate la cipolla a fette e mettetela a mollo con il pane in una soluzione di acqua e aceto per un'oretta. La quantità di aceto è a gusto e potete anche ometterlo se proprio non lo sopportate.
Nel frattempo sbollentate i pomodori e togliete loro pelle e semini, tagliate il resto della verdura a pezzetti e spezzettate il basilico con il mani (mai il coltello, diventa cattivo e scuro). Scolate l'acqua, strizzate per bene il pane, unitelo alle verdure, alle olive tagliate a rondelle e ai capperi dissalati, conditelo con olio, un goccio d'aceto, sale e pepe. Ponete la panzanella in frigo o in un posto fresco per almeno un giorno. Non va assolutamente mangiata il giorno stesso, gli ingredienti si devono amalgamare bene tra loro. Si possono aggiungere anche i cetrioli, ma io li detesto.

Macroconsiglio
Lo so che a volte, e soprattutto in questa stagione le mie ricette vedono comparire pomodori, peperoni e melanzane e lo so che è un ritornello: non ne fate un uso quotidiano. Le solanacee sono troppo acide (troppo yin) e leggermente tossiche, non sono il massimo per il cuore o la circolazione. Vero che in estate non si trova molto altro nei mercati italiani, ma preferite le zucchine (dopo averle fatte spurgare sotto sale per 30 minuti), le cipolle, le insalate, i ravanelli, i cetrioli, il cavolo cappuccio (ottimo in insalata).

Pasta con pesto di zucchine e pomodorini

La pasta non è frai miei piatti preferiti, sarà che sono vissuta tra le risaie con un padre che mi ha insegnato a distinguere un carnaroli da un arborio...quindi la cucino raramente, ma sono una strana italiana visto che detesto anche il caffè. Di solito preferisco la pasta integrale, ma questa è speciale ed avevo ospiti.
In questa ricetta ho utilizzato anche i pomodorini rovesciati di cui ho già parlato, cottura lentissima e nessuna acidità.

3 zucchine
un cucchiaino di timo fresco tritato
dieci foglie di basilico
2 cucchiai di olio extra vergine
1 cucchiaio di pinoli tostati
sale
una ventina di pomodorini
250 g di maccheroncini

Cuocete le zucchine al vapore, fatele raffreddare. A parte tostate a secco i pinoli. Frullate le zucchine con le erbe, pinoli, olio e sale fino a ottenere una crema densa.
Cuocete la pasta, fatela raffreddare su un telo e poi conditela con il pesto e i pomodorini. Ovviamente è più buona il giorno dopo.

Gastroconsiglio
Questa pasta è una delle più buone che ho mai assaggiato, ma non solo è prodotta dal pastificio Faella, un pastificio artigianale di Gragnano (3 dipendenti) i cui prodotti sono fatti con grani selezionati ed essiccazione vecchia maniera. Ha un difetto: non è facile da trovare e ha un costo elevato per chi è abituato alla pasta da supermercato. Vale la pena una volta ogni tanto di spendere per conoscere il vero sapore della pasta, soprattutto al Nord dove quella fatta a mano o artigianale è merce rara. A Milano io la trovo da un vero gioielliere del cibo "Peck", ma la qualità dei suoi prodotti è notevole.

Torta di peperoni

Ispirata da épices et compagnie ho fatto una torta di peperoni estiva. Le torte salate sono tra le cose più difficili da rendere in versione macrobiotica visto che di solito contengono burro, panna e formaggi e sovente senza questi ingredienti risultano essere "gnucche" o insapori.
Ovvio che le torte salate non fanno parte della quotidianità ma delle feste...l'acidità dei peperoni e la cottura al forno sono da riservare alle occasioni o alle cene con non-macrobiotici per sopravvivere e convincerli che si può mangiare bene senza carne e formaggi.

2 peperoni rossi e carnosi
4 cucchiai di tapenade o di patè di olive
2 cucchiai di pesto di pomodori secchi
1 cucchiaino fra timo e pepe rosa
1 cucchiaio d'olio extravergine
1 cucchaino di aceto balsamico

300 g di farina integrale
100 g di vino bianco secco
70 g di olio di mais
sale

Grigliare i peperoni, metterli in un sacchetto di carta o plastica per 15 minuti e poi pelarli. Tagliarli a fette, metterli in una ciotola e condirli con 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaio di aceto balsamico, sale, timo e pepe rosa (questi ultimi pestati nel mortaio). Mescolare, coprire con una pellicola e porre nel frigo a insaporire per una notte.
Il giorno dopo impastare farina, vino, olio e un pizzico di sale fino a ottenere una pasta morbida ed elastica e porre in frigo per un'ora. Nel frattempo mescolare la tapenade con il pesto di pomodori.
Con la pasta ricoprire una tortiera da crostata, bucherellare il fondo e cuocere inf orno caldo a 180° per 10 minuti. Estrarre da forno, far intiepidire (non freddare) e spalmare sul fondo un composto di tapenade e pesto e porre sopra le fette di peperone scolate da liquido di marinatura.
Cuocere in forno per altri 15 minuti a 180°.
Servire tiepida o fredda.